秋風(fēng)起，吃蟹啦！

文/張馨寧 劉少偉 編輯/長歌

大閘蟹的生長與季節(jié)有很大的關(guān)系，俗話說：“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”。每年秋天，大閘蟹黃多、油滿、殼薄、肉質(zhì)細膩而有香味，正是食用的最佳時間。

吃蟹文化

吃蟹作為一種閑情逸致的美食文化，卻是從魏晉時期開始的。《世說新語·任誕》記載，晉畢卓（字茂世）嗜酒，曾說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響了許多人。從此，人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為金秋的風(fēng)流韻事，并且漸漸發(fā)展為聚集親朋好友一起有說有笑地吃蟹，也就是所謂的“螃蟹宴”了。

大閘蟹美味的秘密

蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質(zhì)絲短纖細；“小腿肉”，絲長細嫩；“蟹身肉”，潔白晶瑩；“蟹黃”，營養(yǎng)豐富。除了肉質(zhì)肥嫩的蟹身和蟹腿，很多人更愛吃蟹膏和蟹黃，可是，你們知道為什么嗎？

蟹黃是螃蟹體內(nèi)的卵巢和消化腺，呈橘黃色，味鮮美。蟹黃中含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂和其他營養(yǎng)物質(zhì)，雖然營養(yǎng)豐富，但是同時也含有較多的油脂和膽固醇。蟹黃可制成很多美食，如蟹黃粥等。上海著名的美味小吃——蟹粉小籠，主料中就有蟹黃。

蟹膏是雄蟹精囊的精液與器官的集合，也是雄蟹強壯與成熟的標志。蟹膏的自然狀態(tài)為青白色半透明果凍狀液體；蒸熟后為半透明、黏黏的還有點膩的膠質(zhì)。蟹膏含有蛋白質(zhì)、脂肪酸、維生素等成分，可分為河蟹膏和海蟹膏兩種，河蟹膏微甜，海蟹膏則略腥。

食用大閘蟹的注意事項

注意節(jié)制，一天最多吃一只

蟹膏、蟹黃的膽固醇含量非常高，既便是健康人群也要控制膽固醇的攝入量，所以要適度食用。

大閘蟹的四個部位不能吃

胃：躲在蟹黃里的“三角包”。打開蟹殼，用勺子將蟹黃打開，輕輕吸吮上面裹著的蟹黃，露出的三角包就是蟹胃了。螃蟹以水生小生物、水草及腐爛的動物為食，所以蟹胃很臟，故不建議食用。

腮：兩排“小扇子”。打開蟹殼后，在蟹身上的兩排灰色扇狀、軟綿綿的組織就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系統(tǒng)，也同樣不宜食用。

心：黑膜下的“六角板”。中醫(yī)常說螃蟹是極寒的，而在螃蟹身上又數(shù)蟹心最為寒涼，吃蟹時一定要記得取下。蟹心是一個白色的六角形，一般位于蟹中央的黑色膜衣下，兩片蟹腮中間的白色物質(zhì)就是蟹心。

腸：胃通到臍的一條黑線。蟹腸位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的蟹掩內(nèi)。打開這塊蟹掩可以看到頂端連接蟹身的一條黑線，這就是蟹腸了。蟹腸也屬于螃蟹的消化系統(tǒng)，建議不要食用。

挑選大閘蟹的小技巧

一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光的，一般都是肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。

二看肚臍。肚臍凸出來的，一般都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。

三看螯足。凡螯足上絨毛叢生，則螯足老健；而螯足無絨毛，則體軟無力。

四看活力。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天，能迅速用螯足彈轉(zhuǎn)翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。

五看雄雌。農(nóng)歷八、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味和營養(yǎng)最佳。

仔細研究并參照這“五看”，就能把優(yōu)質(zhì)大閘蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。

如何辨別死蟹

看蟹眼，用手輕觸看是否活動。

摸蟹爪，看是否有活力。

泡蟹身，將蟹置于水中，看是否有泡泡吐出。

解開蟹繩，用水沖洗一下看是否有反應(yīng)。

大閘蟹的儲存方法

放進冰箱冷藏格，用擰干的濕毛巾蓋住。

溫度控制在3℃～6℃。切記不可放入水中，死水會導(dǎo)致大閘蟹缺氧死亡。