餐飲企業財務柔性管理與風險防范探析

王希文 張琪

【摘? 要】當前經濟環境日益錯綜復雜，實施財務柔性管理有助于提高企業應對不確定性的能力，降低財務風險。基于現實背景，餐飲企業更應重視財務柔性管理在企業內部的充分運用。論文針對餐飲企業財務柔性管理，首先結合餐飲行業的特點，探討餐飲企業為什么要獲取財務柔性的問題，隨后具體介紹了風險視角下適用于餐飲企業財務柔性管理的實施策略，從而加強我國餐飲企業對儲備財務柔性的價值及其戰略性作用的重視。

【關鍵詞】不確定性；財務柔性管理；餐飲企業

【中圖分類號】F719.3；F715.5? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文獻標志碼】A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?【文章編號】1673-1069（2023）09-0187-03

1 引言

當前，世界百年未有之大變局正在加速演進，新一輪科技革命和產業革命深入發展，不穩定性、不確定性和不可預見性漸成常態。企業面臨復雜動蕩的外部環境，經營中不可避免地要承擔不可預知的風險。近年來，強競爭環境再疊加經濟和疫情的雙重影響，餐飲行業出現倒閉潮，而多家知名品牌也慘遭淘汰出局的命運。有著60多年發展史的香港甜品品牌許留山，于2023年5月關閉在深圳的最后一家門店，發出了最后的告別；同樣在兩年前開始走下坡路的明星餐飲賢合莊，2023年起接連關閉了北上廣地區全部門店；新中式烘焙虎頭局不斷被曝倒閉、欠薪裁員，最終走向敗局。這些“消失”的餐企無一不是因現金流難以為繼而被迫關門或者停業，其普遍存在的特征之一就是缺乏應對風險的能力，也就是財務柔性不足。財務柔性管理強調的是對環境變化的適應能力和應變能力，具體表現為企業儲備、調用和統籌財務資源的能力。在外部環境不斷變化的情境下，如果餐飲企業能引入財務柔性管理，就能及時地以合理的成本獲取所需資金，緩解外部環境的不利沖擊，同時抓住投資機會，持續創造競爭優勢和企業價值，促進餐飲企業高質量發展。

2 財務柔性的基本理論

第一，財務柔性的概念。經過長期研究與梳理，學者們對財務柔性概念的研究也在不斷更新發展，至今仍未形成統一的認識。早期研究文獻集中于從現金預防的角度豐富財務柔性的概念。比較有代表性的是Health提出的：在預測企業現金流入不足以彌補現金流出的情況下，企業能夠迅速反應并能消除不利影響的能力即為財務柔性。隨后的文獻更多是從融資方式的角度對財務柔性進行界定。如Graham和Harvey認為財務柔性是企業為未來擴張而積蓄的負債融資能力，或將利息支出降到最低，以預防因經濟不景氣帶來的經營業務銳減。后期的文獻在原有基礎上增加了財務柔性的利用屬性。如Deangelo提出財務柔性是使得企業能自由進入資本市場，在企業日后出現出乎意料的盈利水平下降和有利可圖的投資機遇等事件所引發的資金短缺時，能夠獲得完全支持。

第二，財務柔性的獲取。財務柔性的來源基本上分為現金持有、負債融資以及股利政策3個方面，將企業擁有的有關這3方面資源進行量化可衡量財務柔性水平。①現金持有。現金持有與財務柔性的關系最早源于對現金持有動機的研究。預防動機、投資動機以及交易動機是一般企業持有現金最為基礎的三大動機，但不同企業對三大動機的強調會有差別。在實踐過程中，企業會根據環境變動以及自身特征來保持現金持有量，獲取財務柔性。②負債融資。企業當期保持較低負債水平的資本結構，將企業剩余的負債能力儲備下來，留給未來，從而有助于企業未來利用不確定環境中的投資和增長機會。企業不僅要關注負債比率，還要重視商業信用等負債工具的運用。③股利政策。如果企業能夠持續且高比例地向股東派發現金股利，這種行為相當于給外界傳遞了企業有很強的實力、業績很好的信息，同時也能保證企業的股票價格不會被低估。但是，在現實條件下，我國資本市場無法達到完全有效的理想狀態，企業更多是通過保持較高的現金持有、較低的資產負債率以及較少的股利支付政策來獲取財務柔性。

第三，財務柔性對企業發展的作用原理。從現金流量的角度分析，財務柔性管理可以調控企業持有資金的分布和數量，以便企業在投資優質項目時能快速作出決策并能提供所需資金支持；從負債角度分析，財務柔性水平越高的企業擁有的未來剩余舉債能力越強，使企業能夠在不利環境中把握投資機會，充分利用財務杠桿緩解投資不足。財務柔性主要通過儲備、整合并利用財務資源來控制企業自身的財務活動，協調各個利益相關者之間的關系，進而適應環境的變化來推動企業發展。企業如將財務柔性保持在一定范圍內，可以有效化解財務危機，降低短缺成本，減少交易成本，控制預防成本的發生。但當企業的財務柔性儲量超出合理范圍時，可能會出現代理問題，增加企業的機會成本和資金成本，阻礙企業成長，對企業價值提升產生一定的負面效應。

3 餐飲企業財務柔性概述

餐飲業屬于集加工、銷售和服務等為一體的綜合型行業，具有投資難度高、集中度較低、競爭漸趨激烈等特點，經營中的不確定性也在增強。在經歷過疫情的重創后，眾多餐飲經營者開始思考如何才能控制成本、獲取盈利并兼具提供高性價比產品的能力。這也對餐飲企業的財務管理能力，尤其是資金運作能力和風險管控能力都提出了新挑戰。面對新形勢，餐飲企業必須具備足夠的財務柔性，當餐飲企業的經營環境出現不確定性時，能通過管理活動提升財務彈性能力，有效應對融資約束，控制突如其來的財務風險。總體來說，財務柔性主要是基于增強餐飲企業財務管理的3個方面能力：

第一，增強餐飲企業的緩沖能力。餐飲企業擁有的柔性資源能夠緩解資源約束。如在融資環境惡化的情況下，餐飲企業能通過提升資產變現能力的方式渡過難關。無論是對于即刻的還是遠期的資源約束，柔性資源雖然只是起到暫時的緩沖作用，卻在無形中提供了可持續發展的保障。更重要的是，當內外部環境發生劇變時，餐飲企業可通過利用事先儲備的柔性資源，將柔性資源的潛能轉化為優勢，提升企業抵御內外部危機的能力。

第二，增強餐飲企業的適應能力。財務柔性管理需要餐飲企業將消費者視作發展核心，企業在產品研發、制定價格以及擴大規模時都需要從消費者的角度進行考量。企業利用柔性在不利環境中調整核心財務資源的配置，主動適應環境的變化，同時適時抓住環境變化中有利于自身發展的關鍵要素，引領環境變化。如今，餐飲市場歷經疫情考驗后迎來重新洗牌、優勝劣汰的局面。現金流短缺，抵御風險能力差的餐飲企業將被淘汰，積極把握消費變化，品牌建設好，抵御風險能力強，把握機遇實現轉型升級的餐企會成為新的風向標、排頭兵和引領者。

第三，增強餐飲企業的創新能力。隨著眾多創業者涌入餐飲行業，本土品牌的不斷崛起，大量餐飲企業在激烈的市場競爭中幾經沉浮，大浪淘沙。能在變幻莫測的環境中留存下來的餐飲企業一定是能深刻洞察市場變遷、與時俱進、懂得融合創新的企業。財務柔性管理在企業中的運用能對外部環境進行科學研判，對內部資源進行合理的優化配置，以形成企業獨特的競爭優勢。

4 餐飲企業的經營現狀

4.1 現金柔性儲備不足且成本控制存在難點

餐飲企業能夠生存下去的關鍵因素是現金儲備。在經歷疫情的考驗后，可以發現我國餐飲企業的現金儲量情況普遍不樂觀。西貝餐飲集團董事長曾公開發聲，若疫情無法有效控制，企業賬上現金流撐不過3個月。作為業內龍頭尚面臨如此困境，其他無數中小企業所面臨的境遇可想而知。根據行業特性，餐飲企業的成本開支主要由原材料、員工薪酬以及租金等構成，這些支出會對企業資金形成較高的占用，直接影響企業現金柔性水平。餐飲企業在成本控制過程中存在的問題在于銷量變化極大，在原材料采購前無法準確預估其銷售數量。而原材料的生命周期相對較短，這也大大增加了餐飲企業的存儲難度和存儲成本。

4.2 籌資渠道窄且短期債務占比高

按照規模劃分，我國餐飲企業可劃分為中小型餐飲企業和大型連鎖餐飲企業。中小型餐飲企業由于租賃經營場所的原因，無法憑借不動產抵押獲得銀行貸款，而信用貸款容易受國家信貸政策影響，一旦政策有變動，企業從銀行取得信用貸款的籌資方式就會存在不穩定因素，影響貸款額度及期限。因此，一直以來多數中小型餐飲企業都是通過自有資金持續積累完成后續發展。大型連鎖餐飲企業如果想借助上市募集到更多資金，也會遇到重重阻力，這主要在于其自身財務管理不夠規范，無法達到相關政策要求的緣故。餐飲上市企業的負債內部結構普遍不太合理，流動負債占比過大，雖然總體上降低了資本成本，但卻加大了財務風險。

4.3 產品缺乏持續創新

恰逢企業處于轉型發展關鍵時期，謀創新就是謀未來。餐飲企業得以持續發展的要領在于“服務、口味、菜式，以及營銷方式上”，有些餐飲企業不思進取，相互抄襲、模仿，喪失了自身的獨特性，以至產品逐漸趨同。而也有不少企業是心有余而力不足，缺少創新之策、破局之術。

5 基于風險控制的餐飲企業財務柔性管理實施策略

5.1 保持適度現金柔性儲備，提升存貨管理水平

現金是餐飲企業的血脈，其最大的特點是流通性強。流通性強的資產才能夠以低成本進行支付和交易，尤其是在不利環境中最易于被接受。如果企業現金量持有多，高于行業平均水平，說明現金柔性程度高。要想提高現金持有量，企業應從經營環節下手，降低成本，提高資產運營效率。

針對原材料食材的采購、庫存水平穩定所涉及的支出，是一個動態管理的過程，也決定餐飲企業的生產周期、銷售以及獲利情況等。因此，除現金及等價物，企業還應將存貨周轉期納入餐飲企業的財務柔性評價指標內。根據自身發展情況科學計算并動態調整再訂貨點顯得尤為重要，這樣可以避免餐飲企業非效率決策，并最大限度降低成本，沉淀資金，使其能夠在不可控因素變動時，有更強的適應能力從容面對不利經營環境所帶來的風險。另外，企業需要嚴格把關原材料的進貨渠道，保證食品質量安全可靠，進而建立良好市場口碑。

5.2 擴寬企業融資渠道，優化負債結構

從舉債能力的角度而言，表現為高財務柔性的企業能夠快速順利地度過危機。一般來說，企業的債務融資空間對財務柔性有著密切聯系。我國餐飲企業可以通過拓展企業的籌資渠道防范財務風險。如引入戰略投資者獲取資金支持，還可采用內部融資的方式籌集資金，如向本企業員工發售內部股票，從而調動員工工作積極性，不僅能增強員工對企業的歸屬感、責任感和使命感，并且該籌資方式具有資金成本低、易于操作等獨特優勢。

債務結構關系到企業的生存和發展，不但會影響企業利潤，而且會影響企業的成長。財務柔性管理的本質是綜合性的管理，同時還要結合實際情況對財務政策進行及時調整。在行業不景氣時，適當縮減負債比例，以避免因債務負擔沉重而缺乏騰挪空間造成的財務危機。在市場相對繁榮時，可適度擴大負債規模、尋求更好的發展機會，還要關注財務杠桿的風險放大效應，避免過度舉債陷入財務危機。在控制資產負債比例的前提下，企業應進一步優化負債內部結構。通過適當增加長期負債的比重，促進企業持續穩定發展。

5.3 釋放財務柔性，促進企業創新發展

創新活動與企業財務柔性管理是相輔相成的關系，企業實施財務柔性管理可以支撐企業的創新活動，為企業開展創新活動提供充足的資金支持。不僅要關注如何儲備和利用財務柔性，更要重視企業通過創新的路徑持續提升財務柔性的能力。企業要不斷地進行自主創新，才能持續保持住競爭優勢，并在未來獲取更多的財務柔性資源。創新是企業財務柔性管理的核心，離開創新而談財務柔性管理就是無源之水、無本之木。因而企業需要制定合適的財務柔性政策，充分整合財務柔性資源，以強化其把握機會和推陳出新的能力。

餐飲企業應正確認識創新項目投資的“量”與“質”。首先，應避免盲目投資創新項目。在創新項目啟動前，應盡可能對創新項目的可行性進行全面細致的評估。根據評估結果甄選優質創新項目，并保證選中的項目研發投入的持續性，這樣在一定程度上能提升創新項目的產出水平。其次，餐飲企業要合理釋放財務柔性，不僅要在研發投入方面實現提升，更要通過與高校建立合作、引進高水平技術人才等方式，擴充人才儲備，健全創新激勵機制，提升企業創新效率。

網絡化技術的應用給我國傳統餐飲行業帶來巨大沖擊的同時也蘊藏著極大的發展機遇，餐飲企業可以借此契機，結合網絡信息化平臺的優勢，豐富營銷手段，以擴大現有消費群體，實現現代管理與信息化管理的有效接軌，為消費者提供更高質量的服務。

6 結語

民以食為天。餐飲業是服務業的優勢產業之一，是消費經濟的重要組成部分，也是市場冷暖的“溫度計”。餐飲業不僅能夠促進節假日消費、拉動內需，還可以為吸納就業、改善民生作貢獻，更是弘揚中國傳統美食、實現特色文化輸出的重要載體。隨著市場經濟的深入發展，餐飲企業面臨的內外部經營環境也在發生深刻變化，隨之對企業管理的靈活性和敏捷度提出新的要求。財務柔性管理服務于財務決策，實施財務柔性管理的企業在制定財務決策方面更加審慎，以避免重大決策制定的失誤。保持一定的財務柔性是餐飲企業能否規避風險，把握機會，確保企業行穩致遠的必要條件。適度的財務柔性水平能夠顯著提升企業價值，幫助餐飲企業迅速籌集資金，脫離財務困境。財務柔性管理能夠提升餐飲企業的市場競爭優勢，為其帶來更多經濟效益，也會對我國社會經濟發展產生深遠影響。

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【基金項目】項目名稱：新形勢下企業財務柔性管理研究，項目編號：2023KY23。

【作者簡介】王希文（1992-），女，湖北黃岡人，會計師，研究方向：財務分析。