奶昔為何讓人“上頭”

冰激凌、奶昔等高脂肪食物之所以深受歡迎，不僅因為味道，還和它們在口腔中產生的物理感覺，即口感有關。科學家發現了大腦中一個特殊區域，它既能對高脂肪食物的順滑口感做出反應，又能利用這一信息評估食物的誘惑力，從而指導進食行為。相關研究成果10月16日發表于《神經科學雜志》。

作者之一、德國馬克斯·普朗克生物控制論研究所神經科學家Ivan de Araujo稱，這項研究為科學家了解人們選擇特定食物的動機打開了新的大門。

為了探索食物口感如何影響飲食習慣，英國牛津大學神經科學家Fabian Grabenhorst團隊開始量化高脂肪食物的口感。研究團隊準備了幾種脂肪和糖含量不同的奶昔，并將每種奶昔的樣品放在兩條豬舌頭之間。然后，研究人員將兩條豬舌頭相互滑動，并測量了兩個表面之間的摩擦力，從而為每種奶昔的順滑度提供了數字指數。

接著，研究人員為22名參與者提供了相同成分的奶昔。在品嘗了每杯奶昔后，參與者給出了他們愿意為不同奶昔花費的價格。

同期的腦部掃描顯示，參與者大腦中參與獎勵機制的眶額皮質（OFC）區域的活動模式，反映了不同奶昔的口感。此外，參與者為奶昔出價時的OFC活動模式顯示，該區域將奶昔的口感與價值聯系在一起。

為了弄清這一發現是否會延伸到食物攝入上，研究人員在實驗后邀請參與者享用免費午餐，其中包括幾道脂肪含量不同的咖喱菜肴。在參與者不知情的情況下，研究人員測量了參與者對每種咖喱菜肴的攝入量。他們發現，與OFC區域對脂肪不太敏感的參與者相比，那些OFC區域對脂肪更敏感的參與者傾向于攝入更多高脂肪咖喱。

Grabenhorst說，這些發現有助于制定低熱量食品的配方和了解暴飲暴食的神經機制。

◎ 來源| 中國科學報