夏天過去巧克力為啥白了頭？

望羲

夏天過去，氣溫由高回低。拿出存放的巧克力準(zhǔn)備品嘗時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)巧克力表面被一層白色的薄膜覆蓋著。

難道是巧克力發(fā)霉了？別著急，情況不至于這么壞，這是巧克力起霜了。說來有趣，人類食用可可已經(jīng)三千多年了，至今仍然沒有從根本上解決起霜的問題。

并不招人喜歡的“巧克力開花”

巧克力起白霜是一種很正常的現(xiàn)象，研究巧克力的科學(xué)家們還特地給這種現(xiàn)象起了個(gè)非常羅曼蒂克的名字，叫作“Chocolate Bloom”，中文直譯過來就是“巧克力開花”。

雖然名字聽上去很美，但白霜的存在不僅降低了巧克力的顏值，也影響了巧克力的口感，因此，巧克力商家和巧克力愛好者都很討厭白霜的存在。

那么巧克力為什么會(huì)出現(xiàn)“開花”的現(xiàn)象呢？在回答這個(gè)問題之前，我們先來了解一下巧克力的白霜是什么。

巧克力的白霜有兩種，一種是糖霜，還有一種是脂霜。

糖霜，顧名思義，是由糖的結(jié)晶形成的，好比巧克力外面掛了綿白糖。糖霜形成的主要原因是高溫。氣溫越高，水蒸氣的飽和蒸氣壓越高，普遍也容易更濕潤?？諝庵械乃魵庥龅捷^冷的巧克力會(huì)液化，在巧克力表面形成許多微小的水滴。糖在水中溶解度很高，就把巧克力中的糖分萃取溶解在水珠中。水分蒸發(fā)后，白色的糖就析出，留在巧克力表面，形成糖霜了。

現(xiàn)在的巧克力大多為密封包裝，溫度改變，水汽進(jìn)不去，糖霜出現(xiàn)的概率大大降低，但仍然沒有完全避免，因?yàn)樘撬男纬蛇€有一個(gè)相變的因素。相變是指物質(zhì)在溫度、壓力等外部參數(shù)連續(xù)變化下，從一種相突然變成另一種相的現(xiàn)象。相變往往會(huì)帶來均一體系的變化。

生活中常見的相變例子是鹽水結(jié)冰。把一杯鹽水放在冷凍冰箱里，純水會(huì)先結(jié)冰，此時(shí)，溶液的鹽濃度提高，直到飽和，鹽分隨之析出。同樣的，巧克力的存放溫度如果跨度太大，超出了同一個(gè)相的區(qū)間，相變產(chǎn)生，配比成分里比較容易結(jié)晶的糖分就會(huì)先析出。

通過包裝技術(shù)的提高和配方的調(diào)節(jié)，糖霜基本可以避免，所以我們看到的巧克力起霜多數(shù)時(shí)候是脂霜。脂霜就是可可脂析出，其原因也是高溫。

巧克力的常規(guī)存放溫度是18到20攝氏度。溫度升高，巧克力內(nèi)外存在溫度梯度，外面熱，里面冷。熱的地方對(duì)可可脂的溶解度大，可可脂在多次“熔化—結(jié)晶”的循環(huán)中逐漸朝外部高溫區(qū)移動(dòng)，形成連續(xù)的抽提機(jī)制，最終在表面形成脂霜。

總體來說，通過改進(jìn)配方，巧克力可以在常見溫度區(qū)間內(nèi)維持不發(fā)生相變，外加封閉的包裝，基本上能避免糖霜的產(chǎn)生。避免脂霜比較難，不過方法也不少，比如降低可可脂的濃度、使用低脂可可粉——盡管這樣會(huì)大大降低巧克力的香味。再比如混入磷脂等添加劑，發(fā)揮表面活性劑作用，阻止可可脂的抽提效應(yīng)。當(dāng)然，最好的辦法還是改善保存條件，控制溫度。

放一放，天熱了霜就化了吧？

讀到這里，有聰明人可能會(huì)問，咱們能不能放任巧克力起霜，反正只要最后溫度回來，體系不就又均一了嗎？

事情不是這么簡單的。

先看糖霜。咱們大多會(huì)有這樣的生活經(jīng)驗(yàn)：結(jié)晶出來的東西，晶體越大，比表面積（編者注：指單位質(zhì)量物料所具有的總面積）越小，溶解速度越慢，比如單晶冰糖就比白砂糖溶解慢，白砂糖又比方糖慢。巧克力的糖分本來是很小的晶體，肉眼看不到的，結(jié)成糖霜后則變成了肉眼可見的大晶體，況且都在表面，所以很難重新溶解回去。

至于脂霜，情況則更復(fù)雜。

制作巧克力的時(shí)候，可可脂會(huì)在巧克力內(nèi)部形成微小的晶體，并不是隨便哪種結(jié)晶都好，咱們先前提到過，照顧到巧克力在口腔內(nèi)的融化，好的巧克力對(duì)晶體是有要求的。

根據(jù)研究，可可脂一共有6種結(jié)晶狀態(tài)，每種不同的結(jié)晶分子排列方式不同，也都有著不同的熔點(diǎn)：I型晶體17℃開始熔化，II型晶體23℃開始熔化，III型晶體25℃開始熔化，IV型晶體27℃開始熔化，V型晶體33℃開始熔化，VI型晶體36℃開始熔化。

很顯然，前4種型號(hào)的可可脂晶體熔點(diǎn)都太低，很容易在常見溫度下發(fā)生“熔化—結(jié)晶”的抽提效應(yīng)，比較容易形成脂霜。V型、VI型的可可脂晶體熔點(diǎn)較高，比較穩(wěn)定，但VI型的可可脂晶體熔點(diǎn)達(dá)到36℃，在口中的熔化速度會(huì)很慢，也不是最佳選擇。看來看去，只剩下V型晶體，具有33℃的熔點(diǎn)，既能保證在常見溫度下是固態(tài)，放入口中又可以曼妙地熔化，如絲般順滑。所以，好巧克力的制作技巧之一就是控制可可脂在固化過程中的微小結(jié)晶，產(chǎn)生盡可能多的V型晶體。

為了得到更多V型晶體，在巧克力制作中需要復(fù)雜的升降溫調(diào)溫工藝。

先將巧克力升溫至50℃以上，此時(shí)的巧克力全部熔化為液體，可可脂也熔化，失去晶體形式。隨后一邊攪拌一邊讓巧克力降溫至26℃左右。由于熔點(diǎn)低的I、II、III型晶體在這個(gè)溫度下會(huì)仍然保持熔化狀態(tài)，而V、VI型晶體生長時(shí)間比IV型晶體時(shí)間長，故而此時(shí)巧克力中的可可脂主要是IV型晶體，僅有少量V、VI型晶體。然后將巧克力重新加熱至32℃左右，在這個(gè)溫度下，IV型晶體熔化，變?yōu)閂型晶體結(jié)晶。

另外，在調(diào)溫過程中，巧克力需要全程攪拌。一方面是促進(jìn)形成動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定的V型晶體，避免形成熱力學(xué)穩(wěn)定的VI型晶體；另一方面能夠讓晶體足夠小，比表面積大，入口易化。

瞧，控制V型晶體的方法如此復(fù)雜，脂霜重新熔回巧克力再次結(jié)晶，怎么能保證V型晶體的生成呢？

看來，放任巧克力起霜是絕對(duì)不可能了。

不起霜，只是好巧克力的基本素養(yǎng)

避免表面起霜，只是保證一塊巧克力好吃的最基本條件。毫不夸張地說，要制作一塊高品質(zhì)巧克力，技術(shù)含量可不低，以下三點(diǎn)，還得嚴(yán)格控制。

熔點(diǎn)控制

回憶一下，吃巧克力跟吃糖有什么不一樣？

答案前面提到過：在口腔中，巧克力是融化，而糖是溶解。

雖然巧克力這種混合物嚴(yán)格意義上不存在一個(gè)精確的熔點(diǎn)，但好巧克力的融化溫度范圍應(yīng)該大致略低于人體口腔溫度，也就是不到36℃但又不能低太多，這樣的巧克力在入口后才會(huì)快速融化。融化后的可可脂是液態(tài)油脂，很難溶于水，但正是油脂才帶來了獨(dú)特的絲滑口感。熔點(diǎn)控制的訣竅，除了在調(diào)溫中盡可能多地得到可可脂V型晶體之外，還可以通過改進(jìn)巧克力的配方實(shí)現(xiàn)。

油脂控制

巧克力的健康與口感取決于可可脂，但做巧克力卻離不開可可粉——如果你認(rèn)為巧克力是黑色的話?？煽啥鼓コ稍瓭{后，進(jìn)一步加工出兩種產(chǎn)品，一是可可脂，一種乳黃色的硬性天然油脂；剩下的原漿干燥后得到固形物，多數(shù)為粉末，就是可可粉了。

可可粉里仍然含有可可脂，不同可可粉里可可脂的含量差異很大，但總量還是不夠的，因此在做巧克力時(shí)仍需要加可可脂。低脂的巧克力不容易起脂霜，但不香；高脂的很香，但容易起脂霜。

在與脂霜的長期斗爭中，人類找到了一種一勞永逸的辦法，跟油脂控制有關(guān)，那就是使用代可可脂。代可可脂是以其他植物的油脂氫化精煉后得到的，用它做的巧克力不僅不會(huì)起脂霜，而且入口無油膩感。

也有其他辦法能增加巧克力的香氣，比如摻入堅(jiān)果，用堅(jiān)果的香味提升巧克力的香味。但堅(jiān)果不能打太碎，不然碎堅(jiān)果的比表面積太大，本身的油脂滲出來，巧克力又不穩(wěn)定了。

在與脂霜的長期斗爭中，人類找到了一種一勞永逸的辦法，跟油脂控制有關(guān)，那就是使用代可可脂。代可可脂是以其他植物的油脂氫化精煉后得到的，用它做的巧克力不僅不會(huì)起脂霜，而且入口無油膩感。不過，代可可脂做的巧克力總有一種蠟質(zhì)口感，融化比較難，吃到最后有一些留在嘴里化不掉的感覺。并且從健康角度看，很多代可可脂里含有反式脂肪酸，會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，增加患心血管疾病的概率。之前就有國外“高端冰棍兒”品牌被連續(xù)爆出拿代可可脂冒充巧克力，欺騙中國消費(fèi)者，可以說是很不厚道了。

酸堿控制

很多巧克力愛好者總是抱怨，為什么相比于酸奶，巧克力的口味如此少？

這是因?yàn)榇蟛糠智煽肆κ菈A性的，但水果多數(shù)為酸性，酸性堿性不可混合，所以做出水果味的巧克力比較難。

有趣的是，天然的可可粉并不是堿性，相反，它是弱酸性的棕色粉末，酸堿度（pH值）在5.3到5.8，聞起來也是酸酸的氣味，口感略酸澀，做出來的可可制品也會(huì)有酸性。

而大部分可可制品使用的都是堿化可可粉。加入蘇打（Na²CO³）后顏色略微變深，pH值升高到6.8至8.1，呈中性或弱堿性。經(jīng)過堿化后的可可粉降低苦味、改善溶解度，還能提升苦香氣，口感更順口，氣味更醇厚，適合做任何可可制品。巧克力多數(shù)發(fā)黑，就是天然可可粉堿化后的顏色。

巧克力選購避坑指南

就像多少谷粒才能稱之為谷堆這個(gè)問題一樣，在巧克力制品花樣日益繁多的今天，到底什么才算是巧克力，有時(shí)候是個(gè)哲學(xué)問題。比如白巧克力，很多人不承認(rèn)它具有巧克力的“資格”，雖然在制作中，白巧克力也需要加入可可脂，僅是不加可可粉。

加不加是一方面，另一方面則是加多少。我國的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，巧克力成分含量不足25%的制品不應(yīng)命名為巧克力制品。注意！這是下限。巧克力成分少，意味著其他成分多，比如糖，吃多了肯定不好啦。有專家推薦巧克力成分55%到75%范圍的巧克力，過低會(huì)太甜，過高會(huì)太苦。

文本里的“巧克力成分”定義有點(diǎn)模糊，包括可可脂和可可粉。反正這兩樣加起來超過四分之一含量就算數(shù)，于是很多商家在巧克力外包裝上用“可可成分”來混淆視聽。咱們在選擇巧克力的時(shí)候，直接抓住主要矛盾，看可可脂含量。一般認(rèn)為，黑巧克力中可可脂的含量不應(yīng)低于18%，白巧克力不低于20%。注意！這還是下限。

至于代可可脂，國標(biāo)規(guī)定含量超過5%就應(yīng)當(dāng)命名為“代可可脂巧克力”，哪怕其他巧克力成分再多也不行。有些商家大概是覺得代可可脂不好聽，干脆用原本名放進(jìn)配料表——?dú)浠参镉汀Ｒ院筚I巧克力的時(shí)候一定記得看清楚，千萬別買錯(cuò)！

◎ 來源|科學(xué)大院