模塊化調味技術在菜譜式調味料新品開發中的探索

吳艷陽

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

中華民族近5 000年的光輝歷史創造了深厚的飲食文化，經過漫長的發展演變形成了不同的菜系，其中的經典菜肴已經融入居民生活，成為居民家常菜[1]。隨著近年來生活節奏的加快和新冠疫情的影響，人們居家烹飪增多，對調味料的要求逐漸提高。消費者不再只滿足于功能基礎、口感單一的調味品，方便、快捷、美味的“一包搞定”菜譜式調味料應運而生，市場需求量較大。

菜譜式復合調味料，是根據不同菜肴風味特征針對性地添加動植物油脂、傳統發酵鮮味物質、生鮮原料，輔以中西式香辛料等，結合現代調味料加工工藝技術（預處理、混合、高溫蒸煮、油炸、乳化、糊化）制作而成的新型復合調味料。該調味料相對于傳統基礎調味品更加精細化、個性化，具有特定菜品的地道風味特征，無需添加其他調味料，可以“一包搞定，三步出菜”，方便快捷。基于市場預測，可工業化轉化的菜品大于30款，覆蓋煎、炒、燉、烤、制湯、火鍋、浸汁。需要不同的配方設計組合來兼顧風味設計、調色設計、載體狀態設計等。如何實現眾多口味調味料快速集成開發，搶占市場先機，對調味品企業傳統新產品開發流程是一個挑戰[2-3]。

根據并行設計中Design For X的研發設計理念引入模塊化的調味設計、工藝設計以及菜譜設計，建立適用于菜譜式調味料的功能模塊庫。基于此模塊庫，企業可以在較短的時間內快速完成多樣性的配方設計，將不同口味菜譜式調味料快速同步開發，精準上市。

1 模塊化調味技術的理論基礎

1.1 模塊化設計的概念

模塊化設計是在標準化、規范化的基礎上發展建立起來的，這種思想從古至今其實一直存在，應用于各個領域。“模塊化”的概念從20世紀50年代左右被歐美專家提出后，吸引了大批專家學者對其展開研究。赫爾伯特·西蒙就曾提出：模塊化是將復雜體系內部相互關聯較強的部分作為一個模塊，相互關聯不強的部分割離開，作為另一個模塊的過程，體現了復雜系統中各子系統內部以及各子系統之間的結構。如今，模塊化理論已被廣泛運用于大型制造業、計算機領域和倉儲物流領域，在產品設計創新、實現制造協同化、生產模式的轉型升級等方面已有眾多可借鑒案例可供研究[4-5]。但是“模塊化設計”在調味品領域仍是新生概念，鮮少有調味品企業對其進行應用研究。

1.2 模塊化調味技術在產品開發中的優勢

模塊化調味技術可對菜譜式調味料的調味功能模塊進行分離，將研發人員遇到的復雜問題簡單化，通過不同功能調味模塊的組合，可快速實現目標菜品的風味復刻。在充分發揮模塊化調味的作用后，不僅可以實現菜譜式調味料的并行開發，也使大規模多品類定制化開發成為可能。

模塊化調味技術同時嵌套了“設計復用”的思想，模塊是調味技術的載體，模塊的設計組合就是對不同調味技術的重組利用。調味模塊的有機組合，可以快速滿足后疫情時代調味品市場瞬息萬變的個性化需求。功能性模塊的修飾、積累、維護可打造企業在差異化競爭的技術壁壘。

1.3 模塊化調味技術的應用條件

首先，需明確應用模塊化設計要具備三個基本條件：不同功能的公用模塊、對公用模塊進行維護形成模塊庫、將公用模塊進行組合的設計工具[6]。相應地，菜譜式調味料開發中模塊化調味技術也需要具備三個基本條件：具有調味功能的風味模塊、建立適用于菜譜式調味料開發的調味模塊庫和原料庫；獲取目標菜品的風味特征形成感官風味圖譜，并用其作為設計工具指導調味模塊的組合取用。

2 菜譜式調味料的風味分解

2.1 菜譜式調味料風味分解的意義

在菜譜式調味料開發過程中，對目標菜肴進行風味分解有助于研發人員獲取該菜品風味圖譜，獲取目標菜肴風味圖譜對于整體配方設計和產品應用評價非常重要。風味圖譜可以明確菜肴重要的香氣、滋味、色澤、口感指標，并能以面積大小體現相關指標的權重，即指標強度。當研發人員準確獲取菜肴圖譜后，可依據風味圖譜選用調味模塊設計配方，也可對小試樣品進行風味調整、校正。在設計配方時結合原料數據庫，更可快速篩選出貢獻產品特征風味的原料。

2.2 菜肴風味分解的方法

獲取食品感官特征一般離不開定量描述分析法（QDA），QDA法使用的感官評價員需要經過嚴格篩選和培訓，并需對感官描述詞和參照物達成共識，然后才能夠對待測樣品進行定量分析。由于目標菜肴品類復雜特異性較強，因此在此次實踐中將QDA分析方法略作調整，由評價員自己感官產生描述詞進行自由剖面測試[7-8]。

此方法由企業內8～10名經過培訓的長期共事的資深感官評價員對目標菜肴進行品嘗，感官評價員根據感知的先后順序產生描述詞，根據感知感覺強弱程度從弱到強對所描述詞從1～10進行賦分。所選感官評價員均日常接受基本味識別、基本味梯度測試，并長期服務于企業日常感官測試，具有豐富的原料風味儲備和較高的風味識別、感官描述能力。綜合菜品評價小組所有感官評價員指標和數據，通過數據處理軟件進行基本數據處理后，即可形成可視化菜譜風味圖譜。以新奧爾良烤翅、糖醋排骨為例，圖1和圖2分別為新奧爾良烤翅香氣圖譜、糖醋排骨風味圖譜。

圖1 新奧爾良烤翅香氣圖譜

圖2 糖醋排骨風味圖譜

3 菜譜式調味料模塊構建

根據2.2小節提供的感官分析方法，完成菜肴的風味圖譜的提取。對不同菜肴的風味圖譜進行整理歸納，篩選出可共用的風味建立調味模塊。市場占有率較高的菜品優先開發，該類菜品多為嗜好型菜品：五味俱全，酸味和/或辣味突出，色澤鮮亮，在實踐初期所篩選出的模塊大多偏向基礎的調香調味功能，隨著菜肴增多風味積累后，調味模塊會向差異化、個性化方向發展。隨著模塊的積累，此次研究中菜譜式調味料模塊化技術不再局限于調味，依據功能的不同可劃分為基本味設計、醇厚底味設計、酸味設計、辣味設計、香氣設計、顏色設計和狀態設計。

3.1 基本味模塊

基本味通常為酸、甜、苦、咸、鮮，它們是菜肴呈味的基礎。在實踐中發現，苦味菜肴較少，而酸味更偏用于嗜好型味型，所以在配方設計中所說的基礎味主要指由食用鹽、白砂糖、味精這三類物料所貢獻的基礎滋味。該基礎味是調味料整體滋味協調的保證，確定了食用鹽、白砂糖、味精的基本配比后，后續開發可根據其他物料對鹽、糖、味精的貢獻程度，優化繼續對其進行微調。

3.2 醇厚底味模塊

菜譜式調味料中的醇厚底味，根據菜肴風味特征通常來源于發酵醬類、醬油類、蛋白肽類、酵母制品。

3.3 酸味模塊

酸味作為菜肴的重要嗜好型，因為適合獨立建立模塊，供相似特征風味的菜譜式調味料靈活選用。酸會產生不同的快感，如檸檬酸、抗壞血酸和葡萄糖酸所產生的是令人愉快、有清涼感的酸味，但酸味消失快。蘋果酸所產生的是一種略帶苦味的酸味，酸味的產生和消失都比檸檬酸緩慢，一般和檸檬酸復配使用；乳酸的酸味柔和，具有后味，與醋酸合用，可提供柔和的風味食醋中醋酸與脂肪酸乙酯一同構成帶有芳香氣味的酸味，因此食醋是復合調味料中最常用的酸味調味料。不同酸度、香型的食醋復配使用可呈現立體的酸感，需根據目標菜品靈活選用。

3.4 辣味模塊

辣味有“熱辣”和“辛辣”之分，“熱辣”是辣椒素、胡椒堿等對人感官刺激的效果，而“辛辣”是芥末、辣根、大蒜的辣味，主要成分為硫氰酸鹽和硫醚等，由于成分不同，人對辣味的感覺也是不同的。除了辣感不同，辣味原料對菜肴辣度級別的貢獻也各不相同。根據辣感和辣度級別，對辣味香辛料或其油樹脂類制品進行組合使用設計出不同的辣味模塊。例如，研究中發現：當辣椒油樹脂添加量＞0.05%時，辣度SHU值達到25 000，口感為高辣；單一的高辣辣椒粉添加量0.5%時，口感只能達到中辣；高辣辣椒粉0.1%+辣椒油樹脂0.1%搭配時，辣度SHU值達到70 000，性價比較高，辣度較辣。此外，前辣、中段辣、后辣，辣口還是辣喉，辣味持久度等，都可以通過配方調試將辣味設計方案形成模塊固定后，可供不同菜品風味復刻時選用。

3.5 調香模塊

菜譜式調味料的調香一般遵循“味料同源”原則，根據菜品風味選用富有特征香氣的原料，必要時可選用食用香精進行輔助調香。食用香精在菜譜式調味料調香中可單一使用，也可組合使用。研發過程中可將呈香類原料的使用配比整理為不同特征的調香方案，如鍋氣香氣、麻辣香氣、油爆香氣、復合酸氣味、醬鹵香氣等，進行模塊化積累。新產品開發調試中，按照目標菜品香氣需求自由選用特征風味模塊，略加修飾后即可

3.6 調色模塊和狀態模塊

調色和狀態模塊對于產品外觀和物料均勻性影響較大，物料均勻性除影響外觀狀態外也在一定程度上影響產品營養標簽指標。狀態模塊主要是增稠體系和分散體系，包括增稠物料和對應的工藝參數；調色模塊的建立需要關注著色物料的種類、顏色穩定性以及適用體系（pH、水分活度、氯化物）。

4 結語與展望

文章首先介紹了模塊化設計的概念、理論基礎、優勢和應用條件，然后結合菜譜式調味料產品特點和開發難點詳述了模塊化技術在菜譜式調味料開發中的應用探索，表明菜肴感官圖譜是菜譜式調味料模塊化調味技術的設計工具和校正工具。菜譜式調味料的模塊包括基本味模塊、醇厚底味模塊、酸味、辣味模塊、調香模塊、顏色模塊和狀態模塊，隨著模塊化技術試驗探究的不斷深入，會衍生出更多新功能的模塊，充實產品模塊庫。模塊化的設計思路和調味技術在調味產品中的應用，能夠縮短菜譜式新產品開發周期，促進創新多樣性，增強企業創新實力，有助于企業在市場競爭中取得優勢。

模塊化技術有其獨有的適用條件，更適用于自上而下項目的并行工程，不同產品類別的模塊化實現方式需要不斷去研究。從產品生命周期視角和企業研發能力上來看，模塊化設計思路將來還可與企業新產品開發流程相結合，幫助調味品企業增強技術創新。