陜西粽子的花樣年華

張同武

粽子這個東西，說到底是一種“干糧”。為什么這么說呢？其原因就是它做熟后可以隨身攜帶，可以隨時食用，符合“干糧”的定義。也就是說，“粽子”，原本就是人們在家里一次制作較多的食物儲備起來，之后一段時間，不用再餐餐生火架鍋，隨手拿出即可果腹。還有就是出門遠行時攜帶，可以在不能生火架鍋的時候作為餐食。如果再引申一下，“粽子”的意義一定程度上類似于北方饅頭或燒餅的功用，或者是南方“飯團”的功用。

把“粽子”歸之為“干糧”序列，并不是對“粽子”的輕視，反倒是一種正名呢。如果從這個意義上理解“粽子”，就不難解釋為什么會“北甜南咸”了。原因就是，粽子在產米區就是飯食類的干糧，勢必以咸為主，這是“正餐”的主流口味。而在非產米區或者說小麥產區，人們的干糧更多時候是饅頭燒餅，看到“粽子”的美味可口，也會偶爾做一些，但不會當作主食，只是作為“點心”，那就肯定是以甜為主了。這樣說起來，是不是可以更好地理解粽子的“北甜南咸”？

陜西是個在地理上相對特殊的區域。一來是鄰居最多的，與八個省市區接壤；二來居于中國大陸幾何中心，大地原點就在這里；三來秦嶺橫亙于此，秦嶺南北皆有秦地，所以跨越黃河、長江兩大流域，也跨越了幾個氣候帶。雖然地方不算太大，但胳膊腿都長對了地方，所以一個省之中，南北差異明顯。這些因素體現在飲食上，那就是南北風味兼具、東西精華薈萃。就單說一個粽子，便占全了“北甜南咸”的份額——

以陜西本身的“北南”論：

陜北的粽子，特色的是黃米紅棗粽子。所謂黃米，就是糜子，也稱黃小米、黏黃米等。如果要細分，這里的“糜子”是其中的“軟糜子”，適合于熬稀飯、做糕，當然也適合包粽子。用黃米包的粽子，小米的米香濃郁，入口的咀嚼感似乎也更加細膩滋潤。而紅棗就是陜北特有的大紅棗了，這里的紅棗是紅棗中的翹楚。黃土高坡上的紅棗樹，日照時間長、晝夜溫差大，皮薄肉厚，含糖量足，最是宜人養人。陜北的小米、紅棗，本就是這里最好的物產，當這兩種好物匯于一處，更是強強聯手、珠聯璧合，為粽子家族添了一份特立獨行的傲嬌。

關中的粽子，大致有兩類。一樣是糯米加紅棗的，“一個粽子五個棗，你要不信就來咬”，小時候就把這句話當童謠念，小孩子們會促狹地伸出腳來，說這五個腳趾頭不就是五個棗么，呵呵。按說，關中地界是很少產糯米的，除過秦嶺北麓的長安、戶縣等地種植一些稻谷，其他地方是沒有的。但是，關中人卻把以糯米為主要食材的食物做得很好，最典型的實際上是如今很有名的“甑糕”。為什么會這樣？可能最重要的原因是千年古都的政治經濟文化中心地位所賜，雖然不出產，但可以大量調運，于是就有制作這一類食物的機緣。在用糯米做粽子時，包進去的大棗可能有許多還是陜北的，看來這其中的兩種食材還都是“進口”的呢。在千百年飲食文化比較悠久發達的背景下，關中人把糯米紅棗粽子做得也很地道，雖然在之后的若干年里，這里的蘆葦葉子也少了，但制作者總有辦法弄來，只要手藝好、只要存念正，不愁做不出好東西。

另一類“關中粽子”就是白米加蜂蜜的組合。這個被俗稱為“蜂蜜涼粽子”的好東西，本就是純粹的糯米制作，之后晾涼食用。看食用“蜂蜜涼粽子”的過程就很精致而藝術：剝開碧綠的粽葉，露出潔白的粽子胴體，之后用絲線切成片擺在盤中，“彩縷碧筠粽，香粳白玉團”。接下來，把關中盛產的淡白的槐花蜜澆上，再來一勺淡紫的玫瑰醬、一勺淡黃的桂花醬，立刻間好似裹上淡雅的彩衣，盤中的“粽子片”們便被裝扮得嬌艷可人。這樣的清香、甜蜜，叫一個粽子如何不誘人？

再往南說就是陜南的粽子了。陜南的飲食一定是南北風格兼具的，這緣于它的行政歸屬和地域所在等兩個因素，本是江南人，卻是江北民，于是乎兩種文化元素必然在這里交融。所以陜南的粽子第一類還是糯米紅棗，與關中類同。第二類就是它的地域特色了，其中一是體現出了咸口的南方特色，二是加入了陜南本地的許多特產。比如板栗鮮肉粽子，陜南上好的板栗加上放養的豬肉，植物加動物的食材，俱是鮮嫩飽滿，兩者和諧融合，則粽子便會充盈著植物的清香與葷腥的油香了。比如臘肉粽子，陜南本就是臘肉的主產地和優質產地，豐富的森林樹木資源、多雨濕潤的氣候資源，都為它熏制臘肉提供了天然條件。上好的臘肉，被上好的糯米包裹著，再被清香的粽葉包裹著，在清冽的山泉水的熬煮之下，幾種上好的食材在熱氣氤氳中，互相滋潤、互相融合、互相成就，那這一個“臘肉粽子”就有了“煲仔飯”一般的米與肉融合的“鍋氣”了。趁熱吃的時候，那感覺似乎比平日里的米飯炒臘肉更有味道。

再念叨幾句“粽子”的起源，查閱有關飲食歷史的資料得知，在“石烹”時代，我們的先人們在沒有鍋的情況下，已經琢磨出了用開水煮東西的辦法，那就是地上挖坑，坑中墊上獸皮，這就是可以裝水的“鍋”了。但這樣的鍋無法用火燒水哦，沒事，先人們有辦法，不能從下面燒火，那再就在鍋里“燒”——把石頭燒熱，投入“鍋”中的水里，水不是就沸騰了嗎？這個辦法如今在陜西還在用，那“漢陰白火石汆湯”就是如此。這樣的沸騰的水中就可以煮東西吃了，但對于一些顆粒小又比較散亂的食材，比如小麥大米這樣的，投入“鍋”中只能是米粥。想要取得整塊的食物也有辦法，那就用植物葉子包裹后再投入“鍋中”烹煮！這是不是就是“粽子”的鼻祖？有很大的可能性。于是乎，我們可以說，“粽子”就是勤勞智慧的中國人民，在長期的勞動生活實踐中的偉大發明，這一發明讓人們的食物多樣化，也讓中華飲食文化得到了升華。

陜西粽子，有大米有小米，有紅棗有糖蜜，有素有葷，有甜有咸，從一定意義上講，中國粽子的特色在這里都體現了。凡爾賽一句，要想感受中國粽子的精髓，來陜西就夠了。

（責任編輯：龐潔）