冬日胡辣湯，暖胃潤(rùn)心腸

◎張文陽(yáng)

轉(zhuǎn)眼之間，冬天又在不經(jīng)意間悄然而至?？茨谴蠼中∠锏男腥藗?，一個(gè)個(gè)不知道從何時(shí)起早已添了衣服，步履匆匆地走過(guò)，再也不見(jiàn)了往日的悠閑漫步。一陣寒風(fēng)吹過(guò)，我不由得將脖子縮了起來(lái)，連雙手也感到了那陣陣寒意。每到此時(shí)，我便無(wú)比地懷念家鄉(xiāng)的那一碗胡辣湯，一碗讓人喝完還想再來(lái)一碗的胡辣湯。

胡辣湯是一道中原知名傳統(tǒng)湯類小吃，它發(fā)源于河南。據(jù)專家考證，胡辣湯的“祖宗”應(yīng)該是酸辣湯和肉粥，按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來(lái)看，在食物里加入辛溫香燥藥物，估計(jì)是當(dāng)時(shí)的社會(huì)潮流，因此胡辣湯是在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒酒、消食功用，加入肉類恐怕是為了迎合更多階層人士的口味，再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，疏肝醒脾。故此，河南胡辣湯的主要口味是酸和辣。

“拂更烹熬胡辣湯，一日穿腸任逍遙”。滎陽(yáng)胡辣湯是由多種天然中草藥按比例配制的湯料再加入胡椒和辣椒，又用骨頭湯做底料制成，特點(diǎn)是湯味濃郁、色澤靚麗、汁黏水稠，香辣可口。在濃郁的湯汁中還能吃到鮮嫩的牛羊肉和爽滑筋道的粉條，十分適合作早餐食用，讓人從早上開(kāi)始就擁有一個(gè)好心情。其優(yōu)點(diǎn)主要在于麻辣鮮香，營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃，它適合搭配油條、包子、蔥油餅、千層餅等面點(diǎn)。特別是與豆腐腦混合為“兩摻”，深受人們喜愛(ài)，已經(jīng)成為河南及陜西等周邊地區(qū)家喻戶曉的小吃之一。

“朝飲胡辣湯，暮嗝尚余香”?；搓?yáng)朱麻子燉肉胡辣湯，歷史上叫“朱家胡辣湯”。朱麻子叫朱錦章，淮陽(yáng)城內(nèi)人。其先祖從宋朝開(kāi)始在城北十字街經(jīng)營(yíng)胡辣湯。相傳明洪武皇帝朱元璋創(chuàng)業(yè)之初，路過(guò)淮陽(yáng)，幾天沒(méi)吃東西，人困馬乏，臥倒在十字街口，被一位姓朱的老漢救起，獻(xiàn)上一碗胡辣湯，朱元璋喝后馬上清醒過(guò)來(lái)，連喝三碗，連稱“好湯、好湯”。朱元璋即位后，把朱姓老漢召到御膳房，專司湯膳。自此，朱家后輩胡辣湯名聲大振。朱麻子從父輩手中接過(guò)做湯技術(shù)后，經(jīng)過(guò)苦心經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)制了燉肉胡辣湯，所以叫朱麻子燉肉胡辣湯。朱麻子燉肉胡辣湯的特點(diǎn)是稀稠均勻，咸甜適中，肉爛如泥，酸辣可口，香味四溢。

如何品鑒胡辣湯的好壞？一是聞，就是端起湯先聞一下，看有沒(méi)有濃郁撲鼻的中草藥和羊肉湯香味。二是看，觀察一下碗里的面筋和羊肉比例搭配是否合適，湯的稀稠是否適中，湯的顏色是否通透。三是吃，湯汁黏稠，入口順滑，羊肉、面筋有嚼勁，胡辣味恰到好處。四是品，喝完湯后嘴里的余香和中草藥的濃郁能保持多久（超過(guò)十分鐘為佳品）。

胡辣湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富。在常見(jiàn)的制作流程下，胡辣湯富含碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)。不管是現(xiàn)做的胡辣湯，還是超市出售的沖制的胡辣湯料，因主要口感是“胡辣”，雖然美味，但不宜多吃，以防上火。

對(duì)于北方人尤其是河南人來(lái)說(shuō)，在寒風(fēng)凜冽的冬日最能暖胃潤(rùn)腸的，莫過(guò)于一碗熱氣騰騰的胡辣湯，那一碗喝完還想再來(lái)一碗的胡辣湯。