山東齊河鍋餅

文/劉相云

從我記事起，就對鍋餅鐘愛有加。那時候家里有一頭山羊，每天放學后父母就讓我去給它割草。這個活說起來容易，真正干起來又臟又累，不僅要爬溝沿，還要鉆玉米地、高粱地。而且，并不是所有的草都能割，因為羊也會挑食。這就增加了割草的難度和時間，往往夜幕降臨時我才能完成任務。看我撅嘴嘟囔，父親就買斤鍋餅獎勵我。它的內瓤有若干層，剛吃的時候覺得質地堅硬，有嚼勁，后來越嚼越香，有一種吃了還想吃的感覺。為了能吃上鍋餅，每天放學我不等父母吩咐就背起竹筐去割草，仿佛草里能嗅到鍋餅那種沁人心脾的幸福味道。

家族里的一位爺爺干烙鍋餅的營生，他做的鍋餅分為死面和發(fā)面兩種。死面是指用精細的面粉，摻入少量的水，再用手反復揉搓、杠壓，做成大如圓盤，厚約2 指的面餅。然后拿油布將鏊子擦光滑，把面餅放上去用溫火烙黃，再均勻地撒上一層芝麻，芝麻都是經過淘洗搓皮，炒得均勻、微黃、噴香的，接著轉小火翻面繼續(xù)烙制，這樣做出的鍋餅口感頗佳，柔韌性也好。發(fā)面指在面粉里倒入一定比例的酵母，有的也會摻入一塊老面，用溫水和成面團，蓋上保鮮膜。約1 小時醒發(fā)后再進行反復揉搓、杠壓。也可以根據(jù)顧客的要求用模板在表面印上花紋或其他圖案。同樣先用溫火烙制，然后撒上芝麻繼續(xù)用小火烙烤反面。發(fā)面做出的鍋餅外皮更軟一些，口感略差點，那是為牙口不好的老年人和喜愛軟食的人制作的。

烙鍋餅時掌握火候也是關鍵，火太大了面硬容易糊，火小了當中的面會有夾生層，口感也不好。爺爺在烙鍋餅的時候通過不斷研究能提高口感的方法，最終打造出自己的特色鍋餅。每次回老家，爺爺都會給我?guī)б粋€鍋餅，掰一塊放進嘴里，那種久違的香味瞬間征服我的味蕾。

鍋餅，除了直接吃，還有許多食用方法。比如，飯店里常見的排骨鍋餅，先在鐵鍋里放豬油、蔥花、生姜熗鍋，然后放入瀝過水的排骨翻炒，接著把鍋餅劃開后切成小而薄的片下入鍋中，再添清水放上鹽，用旺火煮開把鍋餅燴軟，就是一道不可抗拒的美食；也可以把鍋餅切成條，和牛肉一起燴飩，再配上粉絲，撒上菜沫，絕對讓你垂涎三尺；還可以根據(jù)自己的口味和其它蔬菜或肉類、蛋類一起燴炒。

鍋餅在民國初年出版的《濟南快覽》一書中就有記載：“以面作寸許厚，中徑尺余之圓餅，烙而熟之，外焦黃而內細白，謂之鍋餅。”它最早產于山東、河北一帶，隨著人們的喜愛傳承開來。山東齊河鍋餅融入了山東人樸實豪爽的性格，如果你到過山東齊河，一定要品嘗一番，保證讓你回味無窮。