蟹味輕啟，暖秋新意

文、攝/邱妍

論及鮮與柔、精與專，粵菜與淮揚菜既有相通之處，又各有千秋。漸入深秋，蟹到了一年中尤為肥美的時節，無論是粵菜常用的海蟹，還是淮揚菜偏愛的大閘蟹，都在廚師們的創意巧思下呈現出別具一格的風味。一輪蟹之新味，輕輕開啟了味蕾上的暖意之秋。

粵菜底色，八方融味

粵菜中的蟹肴，本味和濃香兩種風格占據了主流。如果講究本味，就以清蒸和鹽焗為主；如果希望香口，就做成避風塘口味，或是用姜蔥來炒。粵菜在上海，便有了粵菜與本幫風味的相遇。粵味打底，加之占據蟹肴靈魂地位的蟹粉，格外鮮香。在上海雅居樂萬豪侯爵酒店滿寶樓中餐廳，經驗老道的廚師每天早晨現炒蟹粉。大閘蟹蒸熟，現拆蟹肉。蟹殼焯水后加菜籽油煉制蟹油。再用蟹油將蟹肉和蟹黃炒出蟹粉。蟹粉的一味濃香，將粵菜的清韻渲染得更加打動味蕾。

秋日粵菜多講究溫補，湯湯水水有暖意。今秋滿寶樓中餐廳的蟹宴多以溫湯暖胃，既講究粵菜的底蘊，也將江浙及山東等多地的食材融入，晶瑩彈牙的豆面，細嫩鮮滑的白玉豆腐，山東的赤甲蟹也到了成熟的季節，以蟹燉湯，別有一番風味。

黃燜蟹粉羹

黃油老雞熬制約6 小時而得的濃湯，以現拆的蟹肉蟹粉，燴制蟹羹。入口香醇且風味柔和，濃稠的湯羹帶來綿延的回味。

蟹粉燴水晶豆面

綠豆粉做的豆面，用蟹粉燒制，以海南黃椒醬和江南的白米醋調味，湯汁微微酸辣，十分開胃。

蟹粉燴豆腐

現拆的蟹粉鮮味足，燴制香滑的白玉豆腐，入口香柔。

黑蒜海蟹湯

山東海域的赤甲紅體型不大而肉質鮮美，與發酵過的東北黑蒜一同燉湯，湯色深紅且味道濃郁。一只湯盅一只蟹，蟹的鮮美味道隨其汁水溶解于湯中，燉制的過程中也有鳳爪和瘦肉等食材風味的融合，為整體口感帶來馥郁的香氣。

淮揚式精細，打開蟹韻層次

食材本味與精工細作，兩者一個都不能少，這是淮揚菜主廚對菜式的追求。在浦東香格里拉桂花樓，高湯要熬足8 小時，吸附掉雜質后的清湯作為湯底烹制菜肴，才能既風味十足又讓人感到視覺清爽。魚丸只用現打的細膩魚肉，一碗魚圓羹，魚圓如珍珠細滑，22 粒魚圓，不多不少，讓人感到滿足又不會浪費食材，將客人的用餐體驗拿捏得剛剛好。年糕也是廚師們手打自制，糯米與白糖的配比用料精準，將粘軟香糯的口感呈現得恰到好處。

每年的香格里拉尋蟹季，桂花樓總是不斷推陳出新，讓人們對淮揚菜有新的理解和認識。今年的蟹宴更注重蟹味的層次，講究豐富飽滿。主廚將魚圓和手打年糕等精心手做的美食與大閘蟹搭配，既有淮揚菜傳統本味，又跳脫出傳統呈現。還有燕窩與蟹粉組合的新嘗試，帶給人豐富的味覺體驗。

香松烤蟹蓋

蟹肉中只取蟹鉗肉，肉質緊實鮮美。蟹肉與蟹黃、蟹膏中加入蛋黃炒制，蟹粉中融入了蛋香。先在蟹蓋中鋪一層炒蛋白，再灌入炒好的蟹粉，烤熟后撒上一層香松酥脆的餅干碎。一勺挖到底，三層食材一同入口，香氣交融，回味滿滿。

蟹粉黃魚餃

只取蟹身上的細嫩白肉與蟹黃和東海黃魚肉搭配，制成餡，用粵式蝦餃的制法做成黃魚餃。黃燜雞湯勾芡做成湯汁，烘托一只蟹粉黃魚餃，如海上漂浮的一片樹葉，很有畫境。點綴黑醋粒，既增加亮色，也清新解膩。

蟹粉年糕

廚師純手工自制的年糕十分軟糯。用雞湯小火慢煮年糕，年糕充分吸收了湯汁的鮮美。年糕一塊塊整齊排列在餐盤上，澆上湯汁，光澤鮮亮，溫潤如玉，清炒的蟹粉點綴在年糕上，豐富了色彩與口感。整道菜形態上比常見的蟹粉炒年糕要更具有造型感。

蟹粉炒燕窩

燕窩加入蟹粉炒制，絲絲縷縷脆彈的口感中融匯著蟹粉的鮮香。食材搭配和口感上都帶給人驚喜。

蟹粉珍珠羹

用白水魚和鱖魚兩種魚肉做成小魚丸，頗似珍珠，入口細膩嫩滑，鮮香柔和。湯底熬制8 小時，再以豬肉茸和雞肉茸吸附浮沫，得到清澈見底且味道濃郁的清湯，熬制蟹粉與“珍珠”，食材的風味融入湯中，鮮醇且充滿回味。