舌尖上的匠心滋味王四叫化雞

攝/李春暉

叫化雞又稱常熟叫化雞、黃泥煨雞，是江蘇省常熟市的傳統名菜，也是“蘇州三雞”之一。打開泥殼，滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特，搭配蔥白、醬料一同食用口味更佳。可能很多人聽說叫化雞是來自《射雕英雄傳》中，黃蓉給洪七公做的叫化雞，用峨眉鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得濕泥干透，剝去干泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。洪七公吃了叫化雞，“大喜，夾手奪過，風卷殘云般吃得干干凈凈，一面吃，一面不住贊美：‘妙極，妙極，連我叫花祖宗，也整不出這般了不起的叫花雞。’”

王四酒家叫化雞是常熟百年老店王四酒家的傳統特色名菜，王四酒家始創于清光緒十三年（1887），迄今為止已有130 余年歷史。叫化雞其名雖不登大雅之堂，卻是蜚聲海內外的著名菜肴，已被載入《中國民菜譜》《佳肴集錦》《江蘇名菜集》，并多次參加中國·蘇州美食節和中國國際旅游商品博覽會。

王四酒家叫化雞由常熟市王四酒家創始人王祖康創制，菜名取以“叫化”，并非別出心裁，而有一段傳說。相傳，明末清初在常熟虞山之麓有一乞丐（吳語稱叫化子），某天偶得一雞，卻苦無炊具調料，無奈之中，便將雞宰殺去除內臟，帶毛涂上泥巴，取枯枝樹葉堆成火堆，將雞放入火中煨烤，待泥干成熟，敲去泥殼，雞毛隨殼而脫，香氣四溢，叫化子大喜過望，遂抱雞狼吞虎咽起來。王祖康據此民間傳說，仿以泥烤，加以調料，幾經試驗，終于制成獨具風味的特色佳肴，因是乞丐始創，故命名為“叫化雞”。

當年，王祖康在虞山興福寺附近以家屋茅棚為店，陳設簡陋，連個招牌都沒有，但他勤于家業、精于烹飪，以田間蔬菜、山間野味、河塘魚蝦以及家養的雞鴨等烹制富有特色的菜肴饗客，加上他獨門秘制的叫化雞，使得小店自開張便食客盈門。憑借叫化雞的獨特魅力，小店聲名鵲起，遂發展成為王四酒家，成為業中之冠。

王四酒家叫化雞制作工藝特殊。選料必須是三四斤、散養的新草雞。煨制采用泥烤法，包荷葉，細草捆扎，然后用泥糊作繭狀；必須煨烘，控制爐溫，控制濕度。內料選用上等火腿、松蕈、蝦仁等物，配以丁香等香料。雞肉酥爛異香，味透而嫩；上筷骨肉脫離，荷香漫溢，原汁原味。

王四叫化雞的吃法很有儀式感，有“三敲三祝”之說，一敲身體健康，二敲家庭和睦，三敲事業興旺。敲開泥殼，剝開荷葉后，一股熱氣、香氣撲鼻而來。

王四酒家叫化雞走過了一個世紀的傳承歷史，與各界名人雅士結下了諸多淵源，留下眾多佳話，成為常熟重要的飲食文化招牌。在常熟大力發展旅游經濟的今天，王四酒家叫化雞更作為常熟地方重要的土特產、旅游商品，帶著濃厚的常熟風味被全國人民所了解，為常熟旅游經濟的發展作出了重大貢獻。

王四酒家叫化雞不僅是一種地方佳肴，更是一種地方飲食文化，日久彌深，成為常熟美食的杰出代表。