花惠生水墨江山，揮毫淮揚(yáng)古今

2023-11-17 07:36:58許無憂

美食 2023年11期

文/許無憂

花惠生，江蘇菜系代表大師，1956 年出生于蘇州滸墅關(guān)鎮(zhèn)，退休前任金陵酒店管理公司副總裁；曾掌管130 多家星級酒店的總廚工作，事無巨細(xì)，真知灼見，一針見血；事多繁雜，他如彈鋼琴般，音準(zhǔn)律齊，是金陵飯店集團(tuán)餐飲成敗的靈魂人物。同時任江蘇省烹飪協(xié)會副會長、江蘇省烹飪協(xié)會名廚委員會主任、中國烹飪國際評委等。

我的烹飪理念就是不斷請進(jìn)來、走出去，不斷挖掘研究，不斷開拓創(chuàng)新，要以現(xiàn)代科學(xué)的加工工藝和烹飪理念指導(dǎo)烹飪。

與食結(jié)緣——展板上的幾十道菜名

花惠生的家鄉(xiāng)在蘇州滸墅關(guān)鎮(zhèn)，古運(yùn)河曲徑通幽，江南風(fēng)情，美不可言。古橋連接河兩岸，河岸邊人群熙攘，車馬喧嘩，在他的印象中“清明上河圖”描繪的景色興許就是這般模樣。幼時花惠生常到橋底下一家大眾飯店吃面，店內(nèi)的黑板上粉筆寫著幾十種菜名，“那時候我覺得這里的廚師太神了，怎么會做這么多菜。”1972 年有兩個選擇擺在他的面前，插隊或是學(xué)廚，他幾乎沒有猶豫地選擇了后者，于是花惠生動身前往木瀆古鎮(zhèn)吳縣烹飪學(xué)校培訓(xùn)班——石家飯店里學(xué)習(xí)，正式踏上了學(xué)廚之路。當(dāng)年的實習(xí)生涯十分艱苦，爐子都需要學(xué)徒們自己搪，時常早上5 點多鐘店門還沒開就要翻墻進(jìn)去，在煤灰里撿拾未燒透的煤炭再利用，幫師傅完成磨刀、洗圍裙等基礎(chǔ)工作；50多個學(xué)員圍著一兩個爐子輪番練習(xí)炒菜。石家飯店當(dāng)時的運(yùn)輸條件遠(yuǎn)沒有現(xiàn)在快捷方便，米、面等烹飪原料全部靠水運(yùn)，每當(dāng)貨物到碼頭，花惠生和其他師傅一樣，都得將貨物一包包從碼頭扛到飯店里，其間要穿過一條街，面粉包是50 斤一袋，一次要扛4 袋，大米每包有200 斤，每次扛一袋，剛開始的時候，他的肩膀都被壓腫了。他也忘不了隆冬季節(jié)從凌晨5 點起便在自來水池邊殺魚的情景。百余斤的活魚，一氣宰殺干凈，一干就是幾個小時，那雙稚嫩的手經(jīng)常被凍得通紅，稍不注意，還會生凍瘡……正是這種艱苦的環(huán)境，令花惠生錘煉出一身扎實的基本功。整鴨出骨，他2 分鐘即可完成，有人說這是他的天賦，但他認(rèn)為“寶劍鋒從磨礪出”，實踐出真知，手藝是干出來的。他至今仍篤信孟老夫子的名言：“故天將降大任于是人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為。所以動心忍性，曾益其所不能。”

談及學(xué)徒時期印象深刻的事情，花惠生笑道：“有一回?zé)~塊，由于缺乏經(jīng)驗，我想打開鍋蓋看看燒好了沒有，于是悄悄掀起一點兒縫，碰巧被一位叫湯尚義的師傅看見了，他往我腦袋上敲了一鐵勺，給我震得暈頭轉(zhuǎn)向，不解為什么要打我。湯師傅教導(dǎo)我，掀開鍋蓋就意味著要起鍋，不然魚的香味都飄散了，這道菜便也失敗了。”回憶起當(dāng)年這一勺，花惠生帶著笑意直言打得好，讓他至今記憶猶新并從此引以為戒。

【金陵打麥場】

實習(xí)結(jié)束后，他被分配到蘇州西山金庭飯店，西山島上一位叫蘇佰榮的領(lǐng)導(dǎo)同樣影響了花惠生的工作態(tài)度。蘇佰榮管轄數(shù)幾千人，但是在面對當(dāng)時只是普通員工的花惠生時，并非只是下達(dá)一句命令了事，反而親自過來與他共同商量著處理，花惠生也是那時領(lǐng)悟到：作為一名領(lǐng)導(dǎo)者，發(fā)揮帶頭作用更能使眾人信服。

1978 年，他因技術(shù)出眾、表現(xiàn)優(yōu)秀，被選送到南京丁山賓館，從事外事接待工作。該賓館因是外事單位，菜品規(guī)格、檔次都很高，并且有十分嚴(yán)格的規(guī)章制度，各地烹飪大師濟(jì)濟(jì)一堂，堪稱江蘇淮揚(yáng)菜系烹飪高水平的殿堂之一。當(dāng)時有位冷菜間老師傅名叫李啟鴻，他的衛(wèi)生工作做得特別好，工作幾天下來衣服上不見一點污漬，李師傅每日多次清潔，均以肥皂水沖洗地面，然后刷洗，細(xì)節(jié)處更是用牙刷做清潔，最后用清水沖洗地面，擦干收尾，這般嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度讓花惠生受益匪淺。花惠生在這里工作了5 年之久，令其倍感幸運(yùn)的是，他在這里結(jié)識了對其烹飪生涯產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響的中國烹飪大師——徐鶴峰先生。花惠生與名師共事多年，朝夕相處，深知徐大師的手藝，冰凍三尺，非一日之寒，他虔誠地拜徐鶴峰為師，專心致志地向他學(xué)習(xí)。花惠生的勤勉、踏實以及聰穎，也讓徐大師對其賞識有加，常常耳提面命，將自己學(xué)藝的心得一招一式地傳授給愛徒。他們的師徒之誼，在業(yè)界有目共睹，羨煞旁人。

蛻變——淮揚(yáng)菜系的中流砥柱

淮揚(yáng)菜的特點是清而不寡、淡而不薄、肥而不膩、辣而不烈、酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鮮平和、質(zhì)樸雅致，遂南北皆宜。但其工藝復(fù)雜，選料嚴(yán)謹(jǐn)而多樣、刀工細(xì)膩、火候講究，想要熟練掌握淮揚(yáng)菜的烹飪實屬不易。花惠生認(rèn)為，熱愛是前進(jìn)的重要動力，只有發(fā)自肺腑的熱愛才能在遇到困難時更加堅定地面對。其次平臺也很重要，1983 年秋，金陵飯店開業(yè)初期，在當(dāng)時既是全國最高樓，也是江蘇省首家高星級酒店，全省眾多一流的烹飪大師匯聚于此。花惠生以烹飪骨干的身份調(diào)入餐飲部，歷任領(lǐng)班、中餐廚師長、行政總廚等職，從此與金陵結(jié)緣。在公司“海闊從魚躍，天高任鳥飛”的管理風(fēng)格下獲得極大的發(fā)揮空間，花惠生與同事們集眾家之長，對金陵飯店菜品進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計，最終確定了以江蘇菜為主，川菜、魯菜、湘菜、杭幫菜、粵菜等菜系為輔的“金陵美肴菜系”。

1998 年江蘇省首屆名廚名菜交流展示會，花惠生在全省138 家星級飯店中脫穎而出，獲“五星名廚”稱號；1999 年6 月1 日，他被法國“世界頂級名廚協(xié)會”授予會員稱號。在江蘇省，他主理過諸多重大活動和國宴并親自設(shè)計菜單，其中有：“2001 年世界華商大會”“2005 年全國城市運(yùn)動會”“2013 年亞洲青年運(yùn)動會”“2014 年世界青少年奧林匹克運(yùn)動會”“2015 年國家公祭日”“2017 和2019 年江蘇省第一屆及第二屆江蘇發(fā)展大會”等。2001 年5 月，他被聘為首屆東方美食國際大獎賽評委；他曾應(yīng)邀去泰國藍(lán)波大酒店表演淮揚(yáng)菜美食烹飪技藝，赴美國夏威夷參加第50 屆“水仙花皇后藝術(shù)節(jié)”，在“世界名廚匯演”中大展烹飪絕技，他還曾率隊赴中國香港怡東酒店和文華酒店、帝苑酒店以及中國臺灣臺北福華大酒店分別舉辦“金陵風(fēng)味”及“國宴菜”美食節(jié)，所到之處均引起極大的轟動；他多次參加省烹?yún)f(xié)舉辦的賽事活動擔(dān)任裁判長，屢見妙語連珠，點評到位，讓人心服口服。他只要落座，選手便心定順?biāo)欤梢哉f，花大師是江蘇烹飪業(yè)的“定海神針”。他在廚壇辛勤耕耘了40 多年，上級給予他極高的褒獎：獲得了“江蘇省勞動模范”“全國旅游系統(tǒng)勞動模范”“國家五一勞動模范”等榮譽(yù)稱號。

【金陵大團(tuán)圓】

新時代、新發(fā)展——獨創(chuàng)12 字后廚管理“軍規(guī)”

從頭爐、宴會組廚師長、中餐廚師長一直做到中西廚房行政總廚、副總裁，期間花惠生看到許多因為管理制度問題而導(dǎo)致的矛盾糾紛，他那時就想：如果是自己，應(yīng)當(dāng)如何處理這些問題。所以在他自己管理廚房工作時，首先想到的是要公平公正，以身作則，制度化建設(shè)。他在廚房管理方面做了很多改良：首先推出了競爭上崗，動態(tài)管理的方案，極大調(diào)動了廚房員工的積極性；在廚房衛(wèi)生管理上首創(chuàng)了“麻將牌管理法”，將麻將的排列嫁接到廚房管理上，從此冰庫食材擺放規(guī)范整潔，被海外酒店管理評定機(jī)構(gòu)組織稱為“世界上最科學(xué)的管理模式”。

花惠生說：“我的烹飪理念就是不斷請進(jìn)來、走出去，不斷挖掘研究，不斷開拓創(chuàng)新，要以現(xiàn)代科學(xué)的加工工藝和烹飪理念指導(dǎo)烹飪。例如傳統(tǒng)的獅子頭要求手切，但在出餐量大的時候手工切的效率難以跟上，我對機(jī)器進(jìn)行研究以后，選用大孔徑的出孔盤絞出的肉粒均勻可控，遠(yuǎn)比手切的效率高、質(zhì)量好，口感絲毫不遜色甚至更優(yōu)。”

創(chuàng)新是永恒的主題，但是創(chuàng)新不能無根基，并非用菠菜炒韭菜就叫創(chuàng)新菜，而是在良好的基礎(chǔ)上發(fā)揮創(chuàng)意的空間，再天馬行空的想法也要遵循搭配的合理性。“我反對墨守陳規(guī)，但是也反對亂創(chuàng)新”。多年來，花惠生的菜肴一直在不斷地開拓創(chuàng)新，如中西做法合璧的代表菜酥皮海味以及八寶鳳翼、香江龍馬、佛門獅子頭、鄉(xiāng)情九宮碟、泰式冷盤、薄脆一口香、金陵烤翅等等。

花惠生的創(chuàng)新靈感來源于生活上的細(xì)致入微，有一次和友人去郊區(qū)游玩，到飯店時過了午飯時間，飯店已經(jīng)打烊，花惠生和友人都很餓，在飯店的玻璃缸魚池中看到只有幾條野生小鯽魚和小龍蝦，就讓廚師用這兩樣食材燒一道菜。廚師很為難地表示食材不夠做也不會做，花惠生說：“我來教你，你就按我說的步驟做。”鯽魚用葷油、蔥姜煸后加水燒，然后放入炒過的小龍蝦，起鍋前調(diào)味，奶白色的鯽魚湯和小龍蝦的紅黃色融合，色澤漂亮香味襲人，廚師一嘗，萬分驚艷，他驚訝地問：“您會燒菜嗎？”花惠生當(dāng)時就想：一道新菜誕生了。回去后他在菜中加入魚圓，鯽魚和龍蝦寓意為“龍”，取名為“雙龍戲珠”。一個不經(jīng)意的偶然即造就非凡的經(jīng)典之作，“雙龍”系列便如此誕生。“雙龍戲珠”“雙龍粉皮”“雙龍面條”“雙龍魚翅”等一系列“雙龍菜”，受到海內(nèi)外賓客的一致好評。花惠生感慨：“獲得食客的認(rèn)同讓我更具信心，以積極的心態(tài)繼續(xù)發(fā)展，為公司帶來效益的同時自身也在提升，這是一種良性循環(huán)。”

花惠生認(rèn)為，要成為一名合格的廚師，首先德行要尊師重道，能吃苦耐勞，其次要有一定的文化修養(yǎng)，注重“六勤”，即：腿勤，經(jīng)常要請進(jìn)來、走出去；眼勤，多看；嘴勤，多問；手勤，夯實基礎(chǔ)；耳勤，多聽良言；腦勤，要用頭腦燒菜，知其然，知其所以然。

花惠生喜好旅游，他認(rèn)為旅游能夠拓寬人的眼界，眼界能夠決定視角，視角則能決定境界，閉門造車不可取。除此之外，他還鐘情于欣賞佳畫，水墨畫卷，道不盡人生百態(tài)，卻又有世俗煙火。做菜亦如作畫，廚師看刀功，畫家看筆功，廚師用味覺訴說故事，畫家用筆墨記錄人生。如果說可以從紙上的一筆直線看出畫者的功力，那么同樣可以從一根姜絲看出廚師的水平。花惠生認(rèn)為畫中也有美食之道，著名畫家董欣賓、亞明、宋文治、秦劍銘都是他的老友，花惠生曾多次向幾人請教，經(jīng)指點建議后，每回都能給菜品帶來煥然一新的感覺。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是金陵飯店起步的重要因素。當(dāng)時一些老廚師講究“一刀切，一把抓”，全憑經(jīng)驗和手感，各師各法，難以統(tǒng)一菜品質(zhì)量，并且業(yè)內(nèi)普遍不能接受中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”的思維。然而花惠生卻不以為意，他習(xí)慣于接受新事物，從肯德基的模式中獲得靈感，參照美國的HACCP 控制流程運(yùn)行，制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程的規(guī)范，例如制作鹽水鴨時，只選4 斤重，重量偏差在50 克內(nèi)，無傷、無淤血的凈膛光鴨，才能成為制菜原料。

在40 多年的從廚生涯中，花惠生始終不斷實踐，不斷總結(jié)。鑒于中餐目前絕大部分還是手工操作，一定程度上制約了中餐的規(guī)模化發(fā)展。此外，由于廚房行業(yè)本身的私密性，餐飲管理中，一直困擾著餐飲經(jīng)營者的難題就是“菜肴標(biāo)準(zhǔn)化”“菜肴成本控制”。長期以來，花惠生一直在深入思考和研究如何改善廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)流程、規(guī)劃餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，從而更好地監(jiān)控商業(yè)廚房的管理和組合餐飲產(chǎn)品。經(jīng)過不斷地鉆研、百折不撓地努力、幾十年如一日的執(zhí)著追求，他終于完成了中國第一部有關(guān)廚房的管理軟件——《花惠生廚房管理軟件》，并獲得國家版權(quán)局的版權(quán)認(rèn)定證書。他從現(xiàn)代化管理角度出發(fā)，做到易復(fù)制、標(biāo)準(zhǔn)化，從而使餐飲企業(yè)有了健全的流程和強(qiáng)制執(zhí)行制度。讓餐飲從業(yè)人員可進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，推動量化標(biāo)準(zhǔn)，保證和提高了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

為了管理好后廚，更好地推行中餐標(biāo)準(zhǔn)化的實行，花惠生獨創(chuàng)了12 字廚房管理“軍規(guī)”，即“人常交，品加分，法器新，料定量”。人——人員結(jié)構(gòu)，找人、用人、做人，廣招細(xì)選，“酒鬼管酒吧，賭徒管財務(wù)”；常——五常管理、6S；交——內(nèi)外交流、請進(jìn)走出、賓客交流；品——確立品牌，品質(zhì)、名人、名菜、名店；加——加工中心、節(jié)約人力、便于量化、綜合利用、確保質(zhì)量；分——分配合理、公平公正，競爭上崗，動態(tài)管理，小時計件；法——法規(guī)制度、食品安全法、工作方法；器——設(shè)備機(jī)器、盤碗盛器；新——創(chuàng)新、冷菜熱做、洋菜中做、分子料理、融合菜式；料——原料，采購保管、綠色新鮮；定——主題與定位、合理定價、菜系比重、量——HACCP 量化標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)成本。

在金陵飯店廚房管理期間，花惠生大師還培養(yǎng)了一大批中青年優(yōu)秀的廚師及廚師長，很多都在全國各地的五星級酒店中擔(dān)任行政總廚，為發(fā)揚(yáng)金陵菜肴與淮揚(yáng)菜文化作出了許多貢獻(xiàn)。

【金陵小方糕】

與時俱進(jìn)——思想緊跟時代步伐

近期預(yù)制菜的推廣成為大眾熱議的話題，一方面預(yù)制菜是快節(jié)奏生活中的一大利器，方便快捷，省時省力，因此受到了不少人的喜愛。但同樣也存在著爭議，有人擔(dān)心預(yù)制菜食材是否新鮮，以及加工過程中的添加劑同樣使人憂心忡忡。對此，花惠生有自己的看法：“預(yù)制菜完整的名字應(yīng)該是‘預(yù)制食品’。對于預(yù)制菜我的想法是要有所為，有所不為。預(yù)制菜中適合冷凍儲藏且不影響口感風(fēng)味特點的要推廣，反之通過大量添加劑來保鮮，并且冷凍以后嚴(yán)重影響口感，甚至影響食品衛(wèi)生安全的我們不支持。全然否定預(yù)制菜是不明智的，舉個例子，梅干菜扣肉這道菜，經(jīng)過冷凍、加熱后會更為入味好吃。類似的菜品很多，如蔥油餅等點心類，再加工后的口感比一般現(xiàn)制更好。總之不能一概而論，所以我認(rèn)為應(yīng)當(dāng)有選擇性地推廣預(yù)制菜。”

對于當(dāng)下餐飲市場的發(fā)展，花惠生也表達(dá)了自己的看法與期望：“我認(rèn)為市場總體來講是朝好的方向在發(fā)展，現(xiàn)今烹飪水平在不斷地提高，雖也有不足之處，但總體是向上的。目光回到20 世紀(jì)80 年代，酒店內(nèi)菜品遠(yuǎn)不及現(xiàn)在豐富多彩。我的主張是以食材色彩、以味道取勝，我反對那種花里胡哨的、喧賓奪主的以及不注重食品衛(wèi)生的做法，尤其是過分強(qiáng)調(diào)菜肴裝飾，在不可食用的方面浪費(fèi)大量人力和物力。現(xiàn)在很多店鋪以過量的添加劑取得顧客的青睞，而對于一般年輕的顧客而言，想?yún)^(qū)分菜品的鮮味是源自優(yōu)質(zhì)食材、廚師的手藝還是來自添加劑并非易事，所以不是說生意好就是好現(xiàn)象。但我堅信這個現(xiàn)象會慢慢地減少，餐飲業(yè)將逐漸回歸本源。”