貼體包裝對濕豆皮保鮮品質的影響

舒麗潔，段志蓉，廖雯，周俞含，駱佳，張敏

貼體包裝對濕豆皮保鮮品質的影響

舒麗潔，段志蓉，廖雯，周俞含，駱佳，張敏*

（西南大學 食品科學學院，重慶 400715）

研究貼體包裝對濕豆皮在貯藏過程中保鮮品質的影響。分別設置貼體包裝+脫氧組、貼體包裝組、非貼體包裝+脫氧組、非貼體包裝組，研究貼體包裝及其在是否脫氧的環境下對濕豆皮保鮮品質的影響。貯藏期間，進行貼體包裝處理的2個實驗組對菌落總數的抑制效果均優于非貼體包裝處理的2組，第6天時，非貼體包裝+脫氧組的菌落總數已高達7.72 lg(CFU/g)，極顯著大于貼體包裝+脫氧組，可見即使采用有利于保鮮的脫氧技術，非貼體包裝依然會促使微生物生長。同時貼體包裝比非貼體包裝能更顯著抑制脂質氧化、褐變、TVB-N含量增加、剪切力降低。光靠脫氧處理不能很好地解決非貼體包裝帶來的負面影響，而通過采用貼體包裝的方式能更有效地延緩濕豆皮的品質劣變。

濕豆皮；貼體包裝；保鮮

濕豆皮（Thin Sheets Of Wet Bean Curd，TWB）又名千張，是豆腐制品的一種，含有人體必需的8種氨基酸，其卵磷脂可以降低血液中膽固醇含量，減少動脈粥樣硬化的發生，能有效預防心血管疾病，保護心臟[1]。濕豆皮雖營養豐富深受消費者喜愛，卻不耐貯藏，在常溫下1～2 d[2]品質就會嚴重劣變，從而失去食用價值。目前商戶對濕豆皮的包裝認識十分簡單，沒有包裝或者進行簡陋包裝后就予以流通，其保鮮時間短，品質劣變嚴重。

食品從業人員對濕豆皮包裝內含氧量有一定的了解，知道包裝內含氧量對濕豆皮品質劣變速率有著重要影響，因此無氧充氮或無氧充二氧化碳[3-5]的氣調包裝被認為是很好的包裝方式。但很少有人研究即使在無氧情況下，包裝不貼體是否會對產品保鮮品質產生影響，這一方面存在較大空白。本實驗通過控制無菌空氣的充入與否和脫氧劑的使用與否來探究貼體包裝對濕豆皮保鮮的影響，為濕豆皮的包裝保鮮提供科學依據。

1 實驗

1.1 材料與儀器

主要材料：對采購回來的新鮮濕豆皮（購于重慶市北碚區永輝超市）在經過紫外燈照射30 min的超凈臺進行無菌分裝處理，整個分裝過程在酒精燈火焰旁完成，包裝袋采用尼龍/聚乙烯/流延聚丙烯（PA15 μm/ PE15 μm/CPP30 μm，購于上海義光包裝設備制造有限公司）復合包裝材料（尺寸為17 cm×23 cm、透氧性65 cm3/（m2·24 h·0.1 MPa)）。注入無菌空氣方式采用一次性醫用推注式大號給藥器（購于余姚市通濟醫療器械有限公司）在超凈臺里抽取酒精燈附近的無菌空氣待其充分冷卻后，將給藥器針頭通過包裝袋上的硅膠片插入包裝中注入，來形成包裝不貼體環境。

主要儀器：ΜLtraScan? PRO色度儀，上海一恒科學儀器有限公司；K9860凱氏定氮儀，海能儀器公司；TA-XT plus物性測定儀，英國Stable Micro System公司；HHWS-???-300恒溫恒濕培養箱，上海躍進醫療器械有限公司；PHS-3E雷磁pH計，上海精密科技有限責任公司；L5S紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品準備

將無菌分裝后的濕豆皮分為4組處理：A組為貼體包裝+脫氧組，即將濕豆皮單層平鋪并與2包脫氧劑（鐵系脫氧劑，質量為5 g/包，主要成分為還原鐵粉、樹脂、二氧化硅、氯化鈉、活性炭、水，購于欣榮天麗科技實業有限公司）一起裝入包裝袋，再壓平封口，使包裝袋貼緊豆皮；B組為貼體包裝組，即將濕豆皮單層平鋪裝入包裝袋后壓平封口，使包裝袋貼緊豆皮；C組為非貼體包裝+脫氧組，即將濕豆皮單層平鋪，并與2包脫氧劑一起裝入包裝袋，并壓平封口，再注入800 mL無菌空氣至包裝袋鼓脹，形成非貼體包裝環境；D組為非貼體包裝組，即將濕豆皮單層平鋪裝入包裝袋后壓平封口，再注入800 mL無菌空氣至包裝袋鼓脹。所有濕豆皮樣品分裝處理完后，于4 ℃冷鮮柜低溫貯藏，分別測定第0、3、6、9、12、15天的各項指標。每袋濕豆皮為（25±5）g。

1.2.2 測試指標

1.2.2.1 水分含量

按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》執行，測定包裝中濕豆皮的水分含量。

1.2.2.2 菌落總數

按GB 4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》執行，測定每組中濕豆皮的菌落總數。

1.2.2.3 pH值

參考Huang等[6]的方法，略有改動。取10 g樣品，加90 mL蒸餾水，均質過濾后用pH計測定。

1.2.2.4 剪切力

參考王睿智[7]的方法，略有改動。使用TA-XT plus物性測定儀測定濕豆皮樣品的剪切力，測定參數和方法：測前速率為1 mm/s，測定速率為1 mm/s，測后速率為5 mm/s，觸發力為5 g，設定壓縮程度為80%。切分濕豆皮后堆疊至2 cm厚，用A/MORS探頭進行剪切測定。

1.2.2.5 拉伸性

參考王睿智[7]的方法，略有改動。使用TA-XT plus物性測定儀測定濕豆皮樣品的拉伸性，測定參數和方法：測前速率為1 mm/s，測定速率為3 mm/s，測后速率為10 mm/s，拉伸距離為40 mm，觸發力為5 g。用A/NPLT樣品制備工具將濕豆皮樣品剪切為環形，再將樣品套到A/SPR探頭上做拉伸測試。

1.2.2.6 色差

使用ΜLtraScan? PRO色度儀測試濕豆皮的色差。*值的大小代表濕豆皮的明暗度，*值高顏色偏亮，*值低顏色偏暗；*值代表濕豆皮的黃藍色，*值高顏色偏黃，*值低顏色偏藍。

1.2.2.7 硫代巴比妥酸值

按照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準食品中丙二醛的測定》中分光光度法測定濕豆皮中硫代巴比妥酸（TBA）值。測定的丙二醛（MDA）含量標準曲線如圖1所示。

圖1 丙二醛（MDA）含量測定標準曲線

1.2.2.8 揮發性鹽基氮含量

參考GB 5009.228—2016《食品安全國家標準食品中揮發性鹽基氮的測定》中自動凱氏定氮儀法，略有改動。稱取攪碎后的濕豆皮20 g，加入100 mL GB/T 6682—2008《分析實驗室用水規格和試驗方法》規定的三級水，不時振搖，試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min后過濾。準確移取10 mL濾液加入消化管內，加入1.0 g氧化酶，進行蒸餾測試，設置測定參數：蒸餾時間為7 min，蒸汽流量為80%，硼酸為25 mL，稀釋水和堿為0 mL，滴定酸濃度為0.1 mol/L。

1.2.2.9 感官評價

參考王睿智[7]方法，感官評定由5位經過感官培訓的評定員完成，共4個評價項目，分別為色澤、異味、黏度、質地，感官指標評定標準如表1所示。

表1 感官評定標準

Tab.1 Standard of sensory evaluation

1.3 數據分析

使用Origin 2022和SPSS軟件進行數據差異性比較和相關性分析。

2 結果與分析

2.1 水分含量的變化

貼體包裝對濕豆皮水分含量的影響如圖2所示，所有處理組水分含量均呈不同程度的下降趨勢，這與張園園等[8]對復配保鮮劑保鮮干豆腐的研究中水分含量中后期的變化情況相似。其中非貼體包裝的C、D處理組在貯藏初期水分含量下降較快，在第6天后有逐漸減小的趨勢，這一方面可能是由于非貼體包裝的初始包裝頂空量較大促使濕豆皮內部的水分遷移到表面，隨后水分流失到包裝內，不易回復到濕豆皮內部所致；另一方面是由于C、D處理組微生物數量相對較高所致，但在貯藏后期包裝內相對濕度過飽和形成冷凝水滴落在濕豆皮表面，減緩了水分含量的下降[9]。其中C組水分含量在貯藏期間均顯著高于D組（<0.05），這是由于C組包裝內O2含量較低抑制了菌落總數的增長，從而減輕濕豆皮中蛋白質分解，水分流失也隨之減緩[10]。貼體包裝的A、B處理組水分含量變化幅度不大，其中B組水分含量在第3天后與A組形成顯著性差異（<0.05），這說明貼體包裝對維持濕豆皮水分含量有積極作用，如在此基礎上再進行脫氧處理能有效抑制微生物大量繁殖分解蛋白質，能夠更好地保持濕豆皮水分含量。

圖2 貼體包裝對濕豆皮水分含量的影響

2.2 菌落總數的變化

在有氧環境下，微生物的生長代謝速率要快于在缺氧環境下的生長代謝速率，包裝內O2含量受到初始頂空量和包裝材料兩方面的影響，在包裝材料透氧性較低的情況下，主要受初始頂空量影響，本試驗采用的包裝材料透氧性較低，如若不采用貼體包裝方式，則初始頂空量大，那么可供微生物進行有氧呼吸的氧氣量大，在短時間內不會被消耗完形成缺氧環境。如圖3所示，B、C和D處理組濕豆皮的菌落總數均呈大幅度上升的趨勢，這與林碧蓮等[11]報道的預包裝豆腐研究情況相似，但A組菌落總數基本持平，極顯著低于B、C和D處理組（<0.01），這說明在采用貼體包裝方式的基礎上維持包裝內低氧環境，可以有效抑制微生物的生長繁殖。非貼體包裝的C、D組菌落總數在第6天后極顯著大于B組（<0.01），原因是多方面的，首先非貼體包裝使得包裝內頂空量大，濕豆皮易發生水分流失，再加上其本身表面積大且輕薄，更容易出現質量損失現象，水分流失使濕豆皮形成氣孔，為微生物侵入提供了條件[10]；其次是由于加工食品的包裝材料透濕性一般較低，一旦濕豆皮質量損失速率大于包裝材料透過水蒸氣的速率，就會導致包裝內相對濕度過飽和形成冷凝水[12]，并且將常溫下包裝的濕豆皮放入低溫下貯藏，有一個變溫過程，這個明顯的溫度波動也會促進冷凝水形成[13]，這些冷凝水滴落在濕豆皮表面會促進微生物生長代謝；其三可能是非貼體包裝的包裝內初始頂空量較大，利用脫氧的這段時間，微生物在貯藏前期已經形成一個較大的基數。

圖3 貼體包裝對濕豆皮菌落總數的影響

2.3 pH值的變化

采用pH計測定濕豆皮pH值在貯藏期間的變化，可以作為判斷濕豆皮腐敗變質的依據[11]。貼體包裝對濕豆皮pH值的影響如圖4所示，所有處理組pH值均呈不同程度的下降趨勢，并且貼體包裝的A、B組下降速率明顯低于非貼體包裝的C、D組，且貼體包裝并進行脫氧處理的A組下降速率更緩慢，這主要是由于C、D組微生物數量相對較多，且A組菌落總數基本無增長。可見無論是否進行脫氧處理，貼體包裝更能抑制微生物生長，抑制微生物代謝碳水化合物產酸，從而更能抑制pH降低，比非貼體包裝的處理組更能達到保鮮濕豆皮的效果。但D組在第12天后有上升的趨勢，這是由于D組在貯藏后期微生物數量相對較高，引起蛋白質大量降解造成氨類等堿性物質積累，促使pH值上升[14]，這與張園園等[8]的研究結果一致。A組的下降速率最緩，在整個貯藏期間都極顯著高于B組（<0.01），這是由于在貼體包裝的基礎上進行脫氧處理能夠有效抑制微生物生長繁殖，減輕其對濕豆皮內碳水化合物的分解作用。B組的pH值在第9天后下降趨勢有所減緩，這可能與濕豆皮內的碳水化合物含量逐漸被耗盡有關，C、D組的pH值在貯藏中后期下降趨勢減緩均是基于此原理。C組的pH值從第3天開始直至第12天均與D組形成顯著性差異（<0.05），這主要是由于D組O2含量較高促進了微生物生長代謝，大量分解濕豆皮中碳水化合物，引起pH值大幅度下降[15]，加速濕豆皮腐敗變質。

2.4 剪切力的變化

剪切力可以用來衡量濕豆皮的咀嚼性，隨著濕豆皮水分含量越高越容易咀嚼，即剪切力越小，其剪切力也受濕豆皮內腐敗微生物影響。如圖5所示，各處理組濕豆皮剪切力在貯藏前期有一個短暫上升的過程，在第6天后呈整體下降的趨勢。這是由于在貯藏前期濕豆皮中微生物的數量相對較少，剪切力主要受水分含量的影響，水分流失引起濕豆皮剪切力短暫的上升[16]。其中非貼體包裝的C、D處理組剪切力上升幅度均大于貼體包裝的處理組，這主要是因為非貼體包裝的初始頂空量較大加快了濕豆皮的水分流失。在貯藏后期非貼體包裝的C、D處理組剪切力下降幅度均大于貼體包裝的A、B處理組，這是由于C、D處理組貯藏后期包裝內的冷凝水滴落在濕豆皮表面，加大的濕豆皮表面含水量，同時這些冷凝水也促進了微生物的生長代謝，加快了蛋白質的分解[17]，加速了濕豆皮腐敗變質。由此可見，無論脫氧與否，非貼體包裝的樣品會比貼體包裝的樣品更快腐敗變質。但C組的剪切力在整個貯藏期間都略高于D組，這主要是因為C組進行了脫氧處理，在一定程度上抑制了微生物生長繁殖分解蛋白質。A組剪切力在整個貯藏期間的波動不大，與B組形成顯著性差異（<0.05），甚至在貯藏后期還略高于初始剪切力。這是由于在貼體包裝的基礎上維持較低的O2含量能夠有效抑制微生物繁殖，濕豆皮的水分流失到包裝內不易回復，引起剪切力略有上升[18]。

圖4 貼體包裝對濕豆皮pH值的影響

圖5 貼體包裝對濕豆皮剪切力的影響

2.5 拉伸性的變化

拉伸測試是用來測試濕豆皮抵抗形變的能力，與其內部的結合力密切相關。根據圖6可得，各處理組的濕豆皮拉伸性均呈先上升后下降的趨勢。這主要由于貯藏前期濕豆皮菌落總數較少，拉伸性主要受濕豆皮水分含量影響，水分流失引起的拉伸性短暫增大，貯藏后期微生物數量急劇上升降解了維持濕豆皮內部結合力的蛋白質。在貯藏前期非貼體包裝的C、D處理組拉伸性顯著大于貼體包裝的A、B處理組（<0.05），但在第6天后急劇下降最終均顯著小于貼體包裝的A、B處理組（<0.05）。這是由于在貯藏前期非貼體包裝的初始頂空量大會促使水分流失，但拉伸性在第6天后受微生物大量降解蛋白質的影響而顯著減小[18-19]。其中C組拉伸性與D組形成顯著性差異（<0.05），主要是受菌落總數的影響，C組的微生物數量小于D組的，即C組蛋白質的降解程度小于D組。A組拉伸性在貯藏期間變化幅度不大，并且在第6天后顯著大于B組（<0.05），這說明在貼體包裝的情況下，進行脫氧處理能夠有效保持濕豆皮的口感。

2.6 色差的變化

濕豆皮的色澤會隨著貯藏時間的延長而發生改變，降低消費者的購買欲望，而微生物繁殖、水分流失和油脂氧化等均會加速此變化。如圖7a～b所示，隨貯藏時間增加，各樣品*值呈總體下降趨勢，b值呈逐漸增加的趨勢，這與鄭奧澤[2]的研究結果相似。非貼體包裝的C、D處理組*值有一個短暫的上升趨勢后大幅度下降，*值在貯藏前期略小于貼體包裝的A、B處理組，在第3天后顯著增大。這可能是因為在貯藏前期濕豆皮微生物數量相對較少，色澤受到其水分含量的影響較大，非貼體包裝的初始頂空量較大會促進濕豆皮內部水分遷移至表面，導致其表面的亮度值增大[20]，黃度*值變化不顯著，但在第3天后濕豆皮微生物大量繁殖，降解蛋白質使其持水力下降，水分流失，微生物還會分泌一些橙色色素至細胞外，另濕豆皮油脂氧化會生成一些深色物質，致使其色澤變暗，黃度*值增大[21]。貼體包裝的A、B處理組*值、*值變化均不明顯，說明貼體包裝對濕豆皮色澤影響顯著，能夠較好地維持濕豆皮的原有色澤。其中A組*值和*值在貯藏末期第15天時均與B組形成極顯著差異（<0.01），這說明在貼體包裝的基礎上進行脫氧處理能夠進一步維持好濕豆皮的原有色澤。

圖6 貼體包裝對濕豆皮拉伸性的影響

2.7 硫代巴比妥酸值的變化

油脂酸敗主要受到氧含量、水分和微生物等因素的影響，通常使用TBA值表征油脂酸敗的程度。如圖8所示，所有處理組TBA值在貯藏期間均不同程度的增大，這與趙鉅陽等[22]報道的抗氧化型輕食千葉豆腐的研究情況相似。其中D組在貯藏期間的增長量最大，顯著高于其他處理組（<0.05），這主要是由于非貼體包裝的D組初始頂空量大導致其包裝內含氧量較高，且受冷凝水的影響，微生物大量繁殖，加速了油脂的酸敗[23]。同樣非貼體包裝的C組TBA值在貯藏前期增長緩慢的原因主要是包裝內含氧量較低的緣故，但后期受到冷凝水的影響，微生物大量繁殖，加速了油脂酸敗。貼體包裝的A、B組TBA值在貯藏期間差異顯著（<0.05），由此說明在采用貼體包裝的情況下，降低包裝內O2含量能有效抑制油脂酸敗。

圖7 貼體包裝對濕豆皮色差的影響

圖8 貼體包裝對濕豆皮硫代巴比妥酸（TBA）值的影響

2.8 揮發性鹽基氮含量的變化

TVB-N含量可以表征濕豆皮蛋白質的腐敗變質程度，與濕豆皮的水分含量、組織結構等密切相關。如圖9所示，各處理組TVB-N含量均呈上升趨勢，這與楊立娜等[1]報道的Nisin及納他霉素生物保鮮劑保鮮豆腐的研究結果一致。其中非貼體包裝的C、D處理組TVB-N含量在第6天后顯著大于貼體包裝的A、B處理組（<0.05），這是由于貯藏后期受冷凝水等影響微生物大量繁殖引起蛋白質降解，氨類等揮發性物質增多。在貼體包裝的前提下，進行脫氧處理的A組TVB-N含量在貯藏后期顯著低于未進行脫氧處理的B組（<0.05）。這充分說明在貼體包裝的前提下，濕豆皮包裝內含氧量越低越能有效抑制微生物的分解作用。

圖9 貼體包裝對濕豆皮揮發性鹽基氮（TVB-N）含量的影響

2.9 感官評價的變化

所有理化指標的變化最后都體現在濕豆皮的感官品質上，感官鑒定是最直接鑒別濕豆皮腐敗變質的方法，也較好地彌補了理化指標測定的繁瑣以及延后性[24]。如圖10所示，非貼體包裝的C、D處理組感官評價得分均呈快速下降的趨勢，且組間無顯著性差異（>0.05），在第6天后感官評價得分就小于7分，根據感官評價標準7分以上才能說明濕豆皮色澤、質地、氣味等方面維持的良好；在第15天已經下降到2分左右，根據感官評價標準，此時濕豆皮已經嚴重腐敗變質，這充分說明了非貼體包裝會對濕豆皮貯藏穩定性產生嚴重的負面影響，即使此時降低包裝內的O2含量也于事無補。B組感官評價得分在第9天后顯著低于A組（<0.05），且A組在貯藏末期都將感官評價得分維持在6分左右，根據感官評價標準，此時濕豆皮只有些許品質劣變，這說明在貼體包裝的前提下進行脫氧處理能夠有效維持濕豆皮的感官品質。

圖10 貼體包裝對濕豆皮感官評價的影響

3 結語

貼體包裝對濕豆皮的品質有著極其重要的影響。在貯藏第6天時，非貼體包裝+脫氧組菌落總數已高達7.72 lg(CFU/g)，極顯著大于貼體包裝+脫氧組，可見在使用脫氧劑將包裝內氧氣降為零的情況下，非貼體包裝依然會促使微生物生長。同時，非貼體包裝會促使濕豆皮的油脂酸敗，并加速濕豆皮水分流失，且在溫度波動的影響下會形成冷凝水，冷凝水滴落在濕豆皮表面容易導致微生物生長繁殖。非貼體包裝還會加速碳水化合物和蛋白質的分解，其中非貼體包裝組在第6天時TVB-N含量達11.00 mg/100 g，顯著大于貼體包裝組，這導致非貼體包裝組的濕豆皮在貯藏后期有更嚴重的變軟、褐變和油脂酸敗等品質劣變。貼體包裝更能顯著抑制脂質氧化及褐變，其TVB-N含量增速更緩慢，剪切力等指標變化幅度更小，保鮮效果更佳。

綜上所述，光靠脫氧處理不能很好地解決非貼體包裝帶來的負面影響，而通過包裝貼體能更有效地延緩濕豆皮的品質劣變。后續可以考慮在此基礎上，研究不同殺菌技術，如微波殺菌技術、巴氏殺菌技術對進一步延長濕豆皮保鮮期的作用。

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Effect of Skin Packaging on Freshness Quality of Thin Sheets of Wet Bean Curd

SHU Li-jie, DUAN Zhi-rong, LIAO Wen, ZHOU Yu-han, LUO Jia, ZHANG Min*

(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

The work aims to study the effect of skin packaging on the freshness quality of thin sheets of wet bean curd (TWB) during storage. Skin packaging + deoxygenation group, skin packaging group, inflatable packaging + deoxygenation group and inflatable packaging group were provided respectively to study the effect of skin packaging and deoxygenation environment on the freshness quality of TWB. During storage, the inhibition of total bacterial colonies in the two experimental groups treated with skin packaging was better than that in the two groups treated with inflatable packaging, and the total bacterial colonies in the inflatable packaging + deoxygenation group were already as high as 7.72 lg(CFU/g) on day 6, which was significantly greater than that in the skin packaging + deoxygenation group, showing that even with the use of deoxygenation technology, which was beneficial for preservation, inflatable packaging still promoted microbial growth. At the same time, the skin packaging could inhibit lipid oxidation, browning, increase in TVB-N content and decrease in shear force more significantly than the inflatable packaging. The negative effects of inflatable packaging cannot be solved well by deoxygenation treatment alone, and the quality deterioration of TWB can be delayed more effectively with skin packaging.

thin sheets of wet bean curd (TWB); skin packaging; preservation of freshness

TB485.9；TS205.9；TS206.6

A

1001-3563(2023)21-0161-08

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.21.020

2023-04-11

通信作者

責任編輯：曾鈺嬋