責任心是決定事業成敗的關鍵
——記鴻賓樓飯莊副經理、行政總廚周艷賓

□本刊記者 李盛

“鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”這是郭沫若先生在被譽為“京城清真餐飲第一樓”鴻賓樓用餐完畢后所做的藏頭詩——“鴻賓樓好”，也是現在店內所存的三大牌匾之一。

鴻賓樓傳承到今天，已經有八代“掌門”，第八代掌門人并不是年紀見長的大師，而是一位40 歲的中輕人——周艷賓。來到鴻賓樓20 年的他常說：“責任心是決定事業成敗的關鍵。無論什么時代、什么崗位，擁有這顆‘心’才能成就一番事業。”正是這份責任心讓周艷賓不斷精進技術，帶動和影響身邊同事共同進步，為傳承和發展老字號品牌和非遺技藝作出了突出貢獻。

匠心傳承守護非遺技藝

2004 年，23 歲的周艷賓進入鴻賓樓飯莊工作，拜“全羊席”制作技藝第七代傳承人朱長安為師，主學清真菜的制作。他從最基礎的切菜、配菜干起。早上，周艷賓提前到崗，取食材、備材料、收拾案板；晚上9 點下班后，他又用廚房里的剩料練習刀功、勺功。鴻賓樓的菜講究大汁大芡，再用小火煨，口味都很厚重，這對廚師的技藝要求很高。在朱長安師傅的指導下，周艷賓邊學邊琢磨，認真學習“全羊席”歷史文化，不斷鉆研制作技藝，進步很快。終于，功夫不負有心人，經過不懈努力，他熟練掌握了全羊大菜的燒、扒、煨等精湛制作手法和豐富文化內涵。

“探靈芝”“迎風草”“鞭打繡球”……翻開“全羊席”菜單，記者發現菜品名稱不見“羊”字，取而代之的是一個個形象生動、優美文雅的別名。詳細詢問才知道，全羊大菜和“全羊席”是鴻賓樓的鎮店名菜，“吃羊不見羊、食羊而不覺羊”正是“全羊席”的特征之一。“為了達到這種境界，有的原料僅加入高湯、上屜蒸制的過程就要經過七八次的反復。”如今已是國家級非物質文化遺產“全羊席”制作技藝第八代傳承人的周艷賓介紹道，“全羊席”的菜品取料精細、冠名優美、席面豪華，每一道菜都蘊含了精湛的技藝和豐富的文化內涵，做工極為考究，菜名則是根據菜肴樣式特征而定。

“全羊席”中有一道重要的湯菜叫“氽千里風”，其主料是羊耳朵。做好這道菜可不容易，要將非常脆的羊耳朵切成極細的絲，再用“氽”的手法配入鮮美的湯汁，這對廚師的刀工和熬制清湯的能力都是不小的挑戰。周艷賓苦練刀功，最終，他切的羊耳絲可以穿過針孔，配制的清湯也獨有一番風味。

創新發展贏得更好口碑

周艷賓不滿足于烹飪現成的菜品，如何推陳出新，吸引更多食客，是他經常思考的問題。“烘焙中的裱花常用奶油，我們將適合與羊肉搭配的魚肉泥裝進裱花袋中，也可以做出各式好看的花型，‘魚’和‘羊’在一起剛好配成一個‘鮮’字。”經過反復嘗試，周艷賓和同事們將烘焙中的裱花、西餐中的果汁調味等工藝融入了傳統的“全羊席”中，贏得了食客們的好評。此外，周艷賓還先后參加了第六屆全國烹飪技能競賽、第五屆北京地區烹飪服務技能競賽、京港澳臺烹飪職業精英邀請賽、西城區烹飪技能大賽等技能大賽，為自己和企業贏得了多項榮譽。

在相關比賽、培訓和交流中，周艷賓經常接觸到行業前沿。他說：“開闊眼界后，也更加清楚地認識到了自身的優勢和不足。希望通過學習和借鑒餐飲同仁的烹飪技法，大膽革新、提高技藝，為老字號餐飲增添更多新元素。”周艷賓結合實際工作，定期組織參加“全羊席”工作室的研討活動，繼承傳統精華，延伸內涵，不斷完善“全羊席”菜品，使其形更加精美、其味更加適口，完善了包括“冰花松肉”“焦溜脆”“迎風草”“扒海洋”等在內的菜品。

周艷賓考慮到當今顧客健康飲食的標準，以及現代食品原料、調料的變化，從原料開發與利用、到盤頭盤飾的搭配，以及菜肴的烹飪方式等各方面入手，反復研究新式菜品。功夫不負有心人，在他不斷努力下，先后推出了“雙味鱈魚排”“芥味牛扒”“蝦湯豆腐”等幾十種創新菜品，廣受新老顧客喜愛。

時刻牢記的初心是技藝和文化傳承的能源，敢為人先的創新精神是技藝和文化發揚的動力。周艷賓用這“心”“新”二字，為中華老字號鴻賓樓飯莊贏得了更好的口碑和更高的經濟效益，同時為弘揚中華老字號傳統美食及文化的發展獻出了自己的力量。

每一個環節都嚴格把關

擔任鴻賓樓飯莊副經理、行政總廚以來，周艷賓積極帶領部門完成各項任務。作為生產組負責人，他始終嚴格要求自己和團隊，認真抓好食品衛生、生產安全等工作，從原材料的選定、加工、口味調試到制作成型，每一個環節都嚴格把關，確保顧客品嘗到安全健康的老字號美食。

在團隊管理工作中，周艷賓堅持以人為本，高標準、嚴要求，傳授經驗時一絲不茍、嚴肅認真。在他的帶領下，團隊成員人才輩出，像團隊成員馬玉旺、馬寧在北京市第十一屆商業服務業技能大賽中式烹調項目中分別獲得了金獎、銀獎的好成績。他還經常與團隊成員探討消費者口味偏好、健康飲食理念，引導組員開拓思路、創新菜品。工作上，他對職工嚴格要求；生活上，他待職工細致關懷。尤其是新冠疫情期間，他加強對職工的培訓，時刻提醒職工確保個人和顧客的健康安全，展現出了國有老字號企業黨員干部面對困難和壓力時的社會責任感和使命感。

“匠心是一輩子專注做好一件事，希望能在實現自我價值的同時，更好地傳承和弘揚非遺文化及傳統老字號美食文化，也更好地為社會發展獻出一份力量。”周艷賓以匠心、初心和責任心，匯成了為老字號餐飲企業、為非遺文化傳承不懈努力的決心。他始終保持著旺盛的工作勁頭，以腳踏實地的工作作風、嚴謹專注的工作態度、守正創新的工作理念，踐行老字號企業黨員干部的責任與擔當。