多品種鵝鮮肉成分及品質特性差異分析

韓飛，汪峰，李平，周輝*，李聰，徐寶才

（1.合肥工業大學 食品與生物工程學院，安徽 合肥 230009；2.農產品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230009；3.安徽省萬乘食品有限公司，安徽 六安 237000）

肉類是人類飲食的基本成分，也是蛋白質和脂肪的重要來源[1]。鵝肉營養豐富、蛋白質含量高，含有豐富的人體必需脂肪酸，被聯合國糧農組織列為21 世紀重點發展的綠色食品之一。我國鵝肉產業穩步發展，鵝肉產量占據全球90%以上[2-3]，但鵝肉加工業起步晚，基礎研究落后，尤其是皖西白鵝等優質地方鵝種的開發程度低。

目前，有關鵝育種與鵝肉加工的報道已有很多，但對不同品種鵝肉品質評價與分析的系統研究相對較少，湯青萍等[4]對5 個地方鵝品種肉品質進行了測定與分析，各個品種鵝肉品質在肌肉化學成分、常規肌肉品質、肌肉物理組織學特性上有一定差異，皖西白鵝整體較優。Okruszek 等[5]比較來自2 個品種波蘭鵝的胸肉和腿肉的化學與氨基酸組成，認為兩種鵝胸肉與腿肉都具有較高營養價值，胸肌蛋白質的必需氨基酸指數值相似。Wo?oszyn 等[6]評估了3 種波蘭本地鵝品種和商業雜交鵝鵝胸肉的脂肪酸概況和健康脂質指數。Haraf 等[7]評估了4 種波蘭鵝腿肉的營養價值，認為4 種鵝肉都具有高營養價值，動脈粥樣硬化指數符合人類飲食推薦值，而血栓形成指數略高于推薦值。本文選取朗德鵝、揚州鵝、浙東白鵝以及皖西白鵝，比較4 個品種鵝肉在食用品質、營養品質和揮發性風味物質上的差異，結合主成分分析的方法，對不同品種鵝肉的綜合品質進行分析，以期為鵝肉深加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

朗德鵝、浙東白鵝、揚州鵝、皖西白鵝：皖西白鵝資源保種場飼養。選同一天出殼的雛鵝，每個品種各60 只，同等條件下飼養。240 日齡4 個品種各選取接近平均體重的12 只公鵝，宰殺后立即用手術刀取鵝胸肉，一部分去除筋膜進行食用品質的測定，另一部分去除筋膜后切丁，再用液氮速凍，倒入粉碎機中進行粉碎，收集粉碎肉樣真空包裝并儲存在-80 ℃直至測定營養品質與揮發性風味成分。

39 種脂肪酸甲酯標準品：上海安普實驗科技股份有限公司；17 種氨基酸標準品（色譜純）：德國Sykam Gmbh 公司；環己酮標準品（≥99.5%）：美國Sigma-Aldrich 公司。以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

氣相色譜儀（Agilent 7693）、氣相色譜三重四極桿質譜聯用儀（GCMS-QP 2010）：美國Agilent 公司；氨基酸全自動分析儀（L-8900）：日本日立公司；萃取頭和配套固相微萃取手動進樣手柄（75 μm/CAR/PDMS）：美國Supelco 公司；高速離心機（CT14RD）：上海天美生化儀器設備工程有限公司；高速均質機（T10）：德國IKA 公司；色差儀（CR400）：日本美能達公司；全自動定氮儀（KjelFlex K-360）：丹麥FOSS 分析儀器公司；便攜式pH 計（FG2）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；肉品保水性測定儀（MAEC-18）：南京銘奧儀器設備有限公司；物性儀（TA-XTPLUS）：英國Stable 公司。

1.3 方法

1.3.1 食用品質的測定

1.3.1.1 色澤的測定

測定方法參考曹錦軒[8]的方法，采用手持式色差儀測定鵝胸肉表面的L*、a*、b* 值，光源為D65。

1.3.1.2 pH 值的測定

參考GB 5009.237—2016《食品安全國家標準食品pH 值的測定》[9]的方法測定樣品pH 值。

1.3.1.3 失水率的測定

將鵝肉修剪為直徑5 cm、厚度1 cm 的肉塊，稱其質量（m1），然后在樣品上下各墊16 層左右的中性濾紙，放置在肉品保水性測定儀上，在35 kg 的壓力下保持5 min，取下肉樣，立即稱取質量（m2），設置3 個平行。失水率（S，%）計算公式如下。

1.3.1.4 熟肉率的測定

鵝肉修剪為2 cm×2 cm×3 cm 的肉塊，稱重（M1），經90 ℃恒溫水浴加熱至中心溫度為80 ℃，吸干表面水分，稱重（M2），熟肉率（R，%）計算公式如下。

1.3.1.5 剪切力的測定

參考劉磊等[2]的方法，將測完熟肉率的樣品，順肌纖維方向，切成1 cm×1 cm×3 cm 的塊狀，采用物性儀測定其剪切力。

1.3.2 營養品質的測定

粗脂肪含量的測定參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法[10]。

粗蛋白的測定參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》中的凱式定氮法[11]。

水分含量的測定參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法[12]。

灰分含量的測定參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標準食品中灰分的測定》[13]的方法。

氨基酸分析參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸酸的測定》[14]的方法。

脂肪酸分析參考GB 5009.168—2016《食品安全國家標準食品中脂肪酸的測定》中的內標法[15]。

1.3.3 揮發性風味物質的測定

固相微萃取及氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）條件：參考浦馨源等[16]的研究方法并略有修改。頂空玻璃采樣瓶稱取5 g 粉碎肉樣。萃取頭提前老化，60 ℃恒溫水浴萃取30 min后插入GC-MS 進樣口，解吸時間5 min。GC 系統采用DB-WAX 毛細管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），起始溫度40 ℃，恒定溫度保持2 min，以6 ℃/min 恒速升溫至100 ℃，然后以8 ℃/min 恒速升溫至240 ℃，保持5 min；載氣為He，流速為1.0 mL/min，不分流進樣。離子源溫度為200 ℃，接口溫度為250 ℃，離子源電子能量70 eV，質量掃描范圍m/z 30～550。

定性方法：利用GC-MS 系統自帶的NIST 和WILEY 譜庫進行檢索，篩選相似度≥80%的揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs），通過內標環己酮對VOCs 進行相對定量。物質濃度（W）計算公式如下。

式中：Area樣品為樣品的氣質圖譜的峰面積；Area內標為內標物質在氣質圖譜中所占的面積。

1.4 數據處理與統計

試驗均為3 次重復，數據通過SPSS 17.0 軟件中的ANOVA 方差分析和Duncan＇s 多重檢驗（P＜0.05）進行比較分析，P＜0.05 表示差異顯著。數據結果以平均值±標準差表示。采用OriginPro 9.0 軟件作圖。通過SIMCA 14.1 軟件進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 不同品種鵝肉食用品質分析

不同品種鵝肉食用品質分析結果見表1。

表1 不同品種鵝肉食用品質分析Table 1 Edible quality characteristics of meat from different goose breeds

動物肌肉pH 值與宰后肌糖原的酵解速率有關，是判斷肉品質的重要指標之一。由表1 可知，不同品種鵝肉pH 值存在顯著差異（P＜0.05），由高到低依次是揚州鵝、皖西白鵝、朗德鵝、浙東白鵝。動物的肌肉組織pH值一般在7 左右，而經過屠宰后，鵝肌肉肌糖原在糖酵解酶的作用下進行無氧酵解反應，生成的乳酸等物質使得肌肉組織pH 值下降。有研究表明肌肉組織的pH值與其對水的束縛力相關，且pH 值在6 左右有助于維持系水力，本試驗中揚州鵝和皖西白鵝pH 值更接近該水平，因此可以推測該品種鵝肉保水性能更優。

肉色是評判肉品質最直觀的指標，也是消費者判斷肉品質優劣最便捷的方法[17-18]。L* 表示肉的亮度值，a* 表示肉的紅度值，b* 表示肉的黃度值。由表1 可知，皖西白鵝L* 最高，揚州鵝a* 最高，朗德鵝b* 最高，表明不同品種鵝肉色澤有顯著差異（P＜0.05）。

熟肉率表示蒸煮損失的大小，是反映肌肉加熱過程中肉品質量減少的重要指標。表1 顯示皖西白鵝的熟肉率最高，且顯著高于朗德鵝（P＜0.05）。

失水率是反映肉品質的重要指標，反映了肌肉的物理形態、風味、肉色等[2，19]。研究表明，肉樣失水率越低，肉的保水性越好，肉質更柔軟，品質更佳，本試驗中4 種鵝肉失水率無顯著差異（P＞0.05）。

剪切力代表的是肉的嫩度[2，19]，剪切力越小肉越嫩，由表1 可知，皖西白鵝的剪切力顯著低于其他3 種鵝肉（P＜0.05），表明皖西白鵝肉質嫩度最佳，這可能與其肉中較高的水分含量有關。

2.2 不同品種鵝肉營養品質分析

粗蛋白質、粗脂肪、水分和灰分共同構成了鵝肉的基本營養成分。不同品種鵝肉基本營養成分含量見表2。

表2 不同品種鵝肉基本營養成分含量Table 2 Content of basic nutrients in meat of different goose breeds %

由表2 可知，粗蛋白質含量在品種間無顯著差異（P＞0.05）。皖西白鵝鵝肉粗脂肪含量高于其他品種，且顯著高于朗德鵝（P＜0.05）；4 種鵝肉水分含量有所不同，朗德鵝鵝肉的水分含量顯著低于其他3 種鵝肉（P＜0.05）；不同品種鵝肉灰分含量差異不顯著（P＞0.05）。結果表明，4 個品種鵝肉基本營養成分含量差異較小。

不同品種鵝肉脂肪酸組成及含量見表3。

表3 不同品種鵝肉脂肪酸組成及含量Table 3 Composition and content of fatty acids in meat of different goose breeds %

如表3 所示，在4 種鵝肉中共分離出32 種脂肪酸，其中16 種飽和脂肪酸、6 種MUFA、10 種PUFA，4種鵝肉總脂肪酸含量由高到低分別為皖西白鵝、朗德鵝、揚州鵝和浙東白鵝，且皖西白鵝的SFA、MUFA 和PUFA 含量均最高，表明皖西白鵝作為地方鵝種具有非常高的開發潛力，朗德鵝的脂肪酸組成比例與皖西白鵝最接近，其次是揚州鵝和浙東白鵝。在皖西白鵝的脂肪酸組成中，SFA、MUFA 和PUFA 分別占比27.30%、3.88%和68.82%。研究表明，膳食中SFA 含量與心腦血管疾病有關，膳食中攝入SFA 越高，總膽固醇含量越高，心腦血管疾病的發病率也越高[20]。相反，攝入MUFA 或PUFA 則能夠降低總膽固醇含量，有利于人體健康。PUFA 在皖西白鵝總脂肪酸的占比約為SFA 的2.5 倍，因此可以認為鵝肉的脂肪酸組成對于人類健康更加有利。同時，多不飽和脂肪酸占飽和脂肪酸的比值（PUFA/SFA）是反應肉類健康程度的量化指標[21-22]，本研究4 種鵝肉的PUFA/SFA 比值均高于英國衛生部規定的標準（該標準為0.4），其中皖西白鵝的比值達到了2.52，表明該種鵝肉優于該健康膳食標準。

從各類脂肪酸組成的優勢脂肪酸來分析，表3 結果表明，棕櫚酸（C16∶0）是皖西白鵝中占比最高的SFA，占比總脂肪酸的18.06%，其次是硬脂酸（C18∶0）和山崳酸（C22∶0），油酸（C18∶1n9c）是占比最高的MUFA，達到總脂肪酸的62.1%，在PUFA 中順式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（C20∶5n3）含量最高，占比總脂肪酸的1.67%。油酸是一種單不飽和ω-9 脂肪酸，可以調節血脂和減輕危重癥病人的氧化應激、過度炎癥反應等作用[23]，根據油酸含量排序，皖西白鵝最高，其次是朗德鵝。亞油酸和亞麻酸均是人體健康營養中必需的單不飽和脂肪酸，可以調節動脈硬化或者針對血脂過高的患者進行治療[23-24]。有研究表明，亞麻酸和亞油酸含量比例應該接近1∶4，過多或者過少的亞油酸比例對于人體健康有害，朗德鵝、揚州鵝、浙東白鵝和皖西白鵝中該比例分別約為1∶14.82、1∶4.96、1∶1.77 和1∶6.09，其中揚州鵝和皖西白鵝最符合健康的推薦比例。順式-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA），屬于ω-3 系列多不飽和脂肪酸，EPA 具有幫助降低膽固醇和甘油三酯的含量，促進體內飽和脂肪酸代謝的作用，從而降低血液黏稠度，增進血液循環，提高組織供氧而消除疲勞[23]，本試驗中含量最高的是朗德鵝，其次是浙東白鵝和皖西白鵝。

從肉的食用風險來分析，動脈粥樣硬化指數（atherogenic index，AI） 越小表明該種畜禽肉的健康風險越低[24]。有研究表明，羊肉、牛肉和豬肉的AI 依次為1.0、0.7 和0.6[24]，本試驗中朗德鵝、浙東白鵝和皖西白鵝的AI 均低于上述畜肉，其中朗德鵝肉AI 最低，皖西白鵝略高于朗德鵝，表明相比較于畜肉和其他鵝種，朗德鵝和皖西白鵝的食用風險低。

綜上所述，本部分研究對4 種鵝肉的脂肪酸基本組成進行分析，表明皖西白鵝具有高PUFA 含量和PUFA/SFA 比例、較優的亞麻酸和亞油酸比例以及低AI 值，皖西白鵝作為地方鵝種在禽肉加工業中具有較好的發展潛力和應用前景。

不同品種鵝肉氨基酸組成及含量見表4。

表4 不同品種鵝肉氨基酸組成及含量Table 4 Composition and content of amino acids in meat of different goose breeds mg/100 g

如表4 所示，通過氨基酸自動分析儀在4 個品種鵝肉中共分離鑒定出17 種氨基酸，其中7 種必需氨基酸、10 種非必需氨基酸。4 種鵝肉總氨基酸含量由高到低分別為皖西白鵝、浙東白鵝、揚州鵝和朗德鵝，其中皖西白鵝的必需氨基酸和鮮味氨基酸含量最高，表明皖西白鵝鵝肉能夠提供高含量且豐富的氨基酸營養。在皖西白鵝和朗德鵝的氨基酸組成中，組氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）是含量最高的氨基酸，而揚州鵝和浙東白鵝中含量最高的是His 和丙氨酸（Ala）。必需氨基酸占總氨基酸的比例（essential amino acid/amino acids，EAA/TAA）可以用來評價肉類中蛋白質的營養價值[25-26]。在本試驗中，皖西白鵝肉中EAA/TAA 達到33.12%，其次是朗德鵝（31.70%）、揚州鵝（19.51%） 和浙東白鵝（13.30%），表明不同品種鵝肉蛋白質中氨基酸組成存在較大差異，且皖西白鵝在4 種鵝類中氨基酸組成更優，因此該蛋白質品質更好。皖西白鵝的鮮味氨基酸含量達到0.962 7 mg/100 g，高于其他鵝種，表明該品種鵝肉鮮味更足。同時，作為蛋白質降解的最終產物，氨基酸可以通過Strecker 反應和美拉德反應參與鵝肉制品風味的形成[27-30]，因此具備高含量氨基酸的皖西白鵝將在鵝肉深加工中擁有更多優勢。

2.3 不同品種鵝肉揮發性風味物質的鑒定

為了更全面評價不同品種鵝肉的品質差異，通過固相微萃取方式對鵝肉中揮發性的風味物質進行提取，結合質譜手段對物質進行定性和定量，結果如表5所示。

表5 不同品種鵝肉揮發性風味物質的組成及含量Table 5 Composition and content of volatile flavor components in meat of different goose breeds μg/100 g

由表5 可知，在4 個品種鵝肉中共分離鑒定出17種揮發性風味物質，包括2 種醛、3 種酮、2 種酚、4 種酸以及6 類其他物質。不同品種鵝肉的揮發性風味物質種類存在較大差異，其中皖西白鵝和揚州鵝中風味物質種類最豐富，均發現9 種風味物質，朗德鵝和浙東白鵝分別發現7 種和5 種物質。在皖西白鵝中，3-羥基-2-丁酮和丙酮含量最高，分別達到1.69 μg/100 g和1.83 μg/100 g，3-羥基-2-丁酮具有令人愉快的黃油味或草莓味，其閾值低至0.014 mg/kg（水中），可作為一種食用香料廣泛應用在食品生產中，如用于奶油、咖啡的香味增強劑及配制乳品、草莓型香精[28-30]；丙酮具有微香味且常用于香精制備，這兩類化合物可以作為皖西白鵝的主要風味物質。朗德鵝中丙酮和苯甲醛含量最高，其中苯甲醛具有杏仁味，閾值為0.75 mg/kg（水中），是工業中使用最廣泛的芳香醛[28-30]，揚州鵝中丙酮、對二甲氨乙基苯酚和3-羥基-2-丁酮含量最高，浙東白鵝中丙酮和3-羥基-2-丁酮含量最高。

皖西白鵝中酸類物質種類更加豐富，包括乙酸、丁酸、辛酸和戊酸，酸類物質閾值低，其中乙酸、丁酸和戊酸在水中的閾值分別為99、2.4、11 mg/kg，丁酸具有奶酪味，戊酸具有肉味[29-30]，它們在鵝肉風味輪廓中也具有重要作用。

綜上所述，不同品種鵝肉風味物質存在較大差異，且醛、酮和酸是形成鵝生肉風味的主要物質類別；皖西白鵝具有最豐富的揮發性風味物質種類，其中3-羥基-2-丁酮、丙酮以及4 種酸類物質共同構成了皖西白鵝的風味主體。

2.4 不同品種鵝肉的主成分分析

不同品種鵝肉主成分分析見圖1。

圖1 不同品種鵝肉主成分分析Fig.1 Principal component analysis of meat samples from different goose breeds

采用主成分分析（principal component analysis，PCA）方法對不同品種鵝肉中脂肪酸（fatty acid，FA）、氨基酸（amino acid，AA）和揮發性有機化合物（VOC）進行分析判別，PC1 和PC2 分別解釋了該模型39.1%和24.5% 的總變異，表明該分析比較合理和有效。如圖1A 所示，皖西白鵝和朗德鵝在PC1 負軸上聚集，浙東白鵝和揚州鵝在PC1 正軸上排列，同時通過在PC2也較清晰地區分出4 種鵝，表明不同品種鵝肉的營養成分及揮發性風味特征存在顯著差異，品種能夠一定程度上影響鵝肉品質。結合載荷散點在圖1a 中的分布，發現大部分FA 與皖西白鵝樣品散點靠近，且多為長鏈不飽和脂肪酸，表明相比較于其他鵝種，皖西白鵝在脂肪酸組成上尤其是長鏈不飽和脂肪酸具有特殊優勢，該發現與本研究2.2 的研究結果相符；部分AA 分布于揚州鵝散點附近，因此部分氨基酸的種類可以作為揚州鵝區別于其他鵝種的特點，包括纈氨酸（Val）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、絡氨酸（Tyr）和精氨酸（Arg）；大部分VOC 聚集于揚州鵝附近，這些VOC 大多數僅在揚州鵝中分離得到，表明揚州鵝揮發性風味輪廓較為復雜且風味較為濃郁。值得關注的是，揚州鵝和浙東白鵝在圖中的位置接近，表明該兩類鵝種在營養成分和揮發性風味特征上存在較強的相似性。綜上所述，通過PCA 分析對不同品種的鵝進行了有效區分，分析結果印證了本研究的試驗結果，并進一步闡明品種對于鵝肉品質尤其是氨基酸、脂肪酸和揮發性風味物質組成的影響。

3 結論

皖西白鵝含水量最高且嫩度最低，表現出該品種鵝肉的鮮嫩多汁性；皖西白鵝的總脂肪酸和氨基酸含量最高，同時在脂肪酸組成中皖西白鵝具有高PUFA含量和PUFA/SFA、較優的亞麻酸和亞油酸比例以及低AI 值，在氨基酸組成中EAA/TAA 最高，表明皖西白鵝營養價值高且在鵝肉深加工中擁有較大優勢；揮發性風味分析中皖西白鵝擁有豐富的化合物種類，醛、酮以及酸類物質是其主要風味主體；主成分分析發現皖西白鵝、朗德鵝分別與其他鵝種區分度高，而揚州鵝與浙東白鵝較為“相似”，該發現為我國地域鵝種的有效識別和區分提供了理論分析借鑒。不同品種鵝肉的食用品質、營養品質以及揮發性化合物特征具有顯著差異，尤其在脂肪酸、氨基酸和揮發性物質組成上區分明顯，在主成分分析中展現出清晰的聚類結果。