南方最好吃的面食，包羅萬象

鹿鳴谷

在南方，最好吃的面食是什么？答案竟然是——包子。而南方包子花樣與口味之多，稱其為“包子萬花筒”，亦不為過。

“杭州小籠包”不是杭州的？

半透明的面皮，仿佛能看到液體在里面流動，包子上的褶皺玲瓏剔透，如同幾朵玉雕的菊花。我用筷子一提，包子立馬“支棱”起來了，真是“提起來像燈籠，放下去像菊花。”

大家也許認為，這是吃杭州小籠包的場景，可我吃包子的地方，是開封。在這座老字號“第一樓”，與杭州“樓外樓”吃的小籠包好撞衫呀！開封小籠包與杭州小籠包，到底誰是“弟弟”？

原來，杭州本沒有小籠包，而是北宋靖康之變后，開封小籠包隨著南宋定都臨安（今杭州）在此落戶了。而現代的“杭州小籠包”也不是杭州的了，全國各地的“杭州小籠包”，大多是紹興的縣級市嵊州人開的。

北宋包子“團建”，花了三十萬？

來自泰州的靖江蟹黃湯包，起源也是北宋開封。北宋靖康之變后，岳飛“渡江淮流民于陰沙”，靖江八姓就來自開封移民。他們就地取材，用靖江特產“玉爪蟹”研發了蟹黃湯包，在南宋已十分流行。據南宋史學家曾敏行的《獨醒雜志》記載，權臣蔡京搞一次“團建”，做蟹黃湯包花了1300多貫，折合現在人民幣近30萬元！

如果說靖江蟹湯包是淮揚細點里的“珍饈”的話，那么揚州三丁包則充滿了人間煙火氣。三丁包餡料無外乎雞丁、筍丁、豬肉丁。但是發酵面的松軟加上肥雞鮮筍五花的雙重加持下，鮮美異常。

“包郵區”還有兩位包子界的“小生”，分別是上海生煎饅頭、蘇州生煎饅頭。蘇州生煎歷史稍早，百年前吳地便已流傳童謠：“姑蘇小吃名堂多，生煎饅頭蟹殼黃。”而上海生煎則誕生于20世紀20年代。安徽廣德水煎包歷史比生煎包要早，但再往上溯源，依舊是北宋開封。宋代詞人周密在《武林舊事》中有“雜色煎花饅頭”，便是生煎包和水煎包的始祖。

大西南的包子，吹彈可破

我吃過的最奇怪的包子，是昆明的破酥包子。大顆多汁的香菇丁，濃郁回甜的醬肉，像酥餅一樣、筷子一夾就裂開的金黃色包子皮。正宗的破酥包，要用云南本地的蘑菇、紅皮草果來醬肉。云南當地人還會用云腿入餡。汪曾祺度過七年西南聯大歲月，晚年在《昆明的吃食》中深情回憶了破酥包子。實際上，破酥包不是昆明原產，而是清末民初云南境內人口遷徙、玉溪美食在昆明生根落戶的產物。

廣式早茶包子，藏著北方味道

《晉書·何曾傳》中有這樣一句話：“蒸餅上不坼十字不食。”意思就是說饅頭不開花不好吃。而現在粵式早茶里的叉燒包，也是“開花饅頭”，這二者有無關聯？當然有。魏晉南北朝時期，北方南遷人口大量入粵，帶去了大量中原美食。

現代意義上的叉燒包，起源自20世紀20年代。而廣式早茶中的流沙包與奶黃包，則是19世紀英式下午茶甜點舶來后本土化的產物。

也許是因為靠近蔗糖產地，以及歷史上的經濟重心幾次南移，我發現越往南包子越甜，我曾在三亞吃到椰絲包子，據說是流放瓊崖的蘇東坡筆下“椰絲拖羅”的變體……

南方的包子如此千變萬化，體現了中華美食的博大精深。小小的包子，面皮包著文化底蘊，灌湯里是海納百川，餡料濃縮了民族融合，每一個褶皺都是歷史的縱深。

花花劉//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，飛客流依/圖