市售茶酒感官與理化品質分析研究

呂楊俊，曹曉念，蔣玉蘭，馮華芳，潘俊嫻，沈才洪，王霈菲，葉麗偉，張士康*，朱躍進*

(1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應用技術重點實驗室，浙江杭州 310016；3.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州 646000；4.國家固態釀造工程技術中心，四川瀘州 646000）

茶，被稱為“萬病之藥”，含有茶多酚、茶多糖和咖啡堿等功能成分和多種人體必需的蛋白質、氨基酸、維生素等，具有寶貴的健康功效和悠久的使用歷史[1]。現代研究表明，茶具有抗衰老、防癌、抗菌、抗輻射、消炎等功能，是公認的天然功能性飲料[2-3]。酒，被古人稱之為“百藥之長”，適量飲用可以通經活血、使人精神興奮，經常被用作藥劑、補品等的溶劑。茶與酒兩者的有機結合便成了“茶酒”。

茶酒始于商周，盛于北宋。北宋著名大文豪、“跨界詩人”蘇軾定論：“茶酒采茗釀之，自然發酵蒸餾，其漿無色，茶香自溢”，記載了以茶釀酒的創想[4]。“十五”時期，有關茶酒的現代研究開始逐步深入。有學者將茶酒定義為：以茶葉為主要原料，經直接浸提或生物發酵、過濾、陳釀、勾兌而成的一種具有保健功能的飲料酒。也有學者認為，茶酒是以茶葉和蔗糖為原料，經釀酒酵母發酵、過濾、澄清、陳釀而制成的酒精飲料[1]。按加工方式的不同，茶酒主要有配制型、發酵型和汽酒型3 種[5]。目前，已開發出果味茶酒（獼猴桃茶酒[6]、檸檬茶酒[7]、甘蔗茶酒[8-9]）、茶樹花茶酒[10-12]、單樅茶酒[13]、普洱茶酒[14]、綠茶酒[15]、濃香型保健茶酒[16]等。其中，單樅茶酒被證明具有抗氧化活性。

茶酒作為一類新型茶資源跨界產品，市場前景良好，且對茶葉深加工和新型功能酒產品的開發都具有重要意義。但是，目前我國關于茶酒等新型茶跨界產品并沒有相關標準，市場上部分茶酒存在魚目混珠的現象。有些酒的名稱雖帶有“茶”字，但實際產品中并不含茶成分，也不具備茶酒的品質特性和功能特性，僅僅屬于概念性產品。因此，本研究隨機購買了市場上銷量較好的14 款茶酒進行感官評價以及包括茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿和兒茶素在內的茶特征成分分析，以期了解市售茶酒的成分特點和現階段存在的問題，精準認識和掌握茶酒產品現狀，從而為茶酒等新型功能酒產品的規范和進一步開發提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 材料

14款市售茶酒樣本，具體信息如表1所示。

表1 14款市售茶酒信息表

1.1.2 試劑及耗材

乙腈、乙酸，色譜純；70%甲醇水溶液、甲醇、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）、抗壞血酸等，均為分析純。

1.1.3 儀器設備

電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司；LD-IIB 離心機，無錫瑞江離心機公司；高效液相色譜儀（HPLC），Waters公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評

感官審評方法參照GB/T 33404—2016 的方法進行，主要評價茶酒的色澤、香氣、滋味3 個指標，其中香氣、滋味只圍繞是否有茶香、茶滋味。

1.2.2 理化檢測

不同茶酒統一稀釋5 倍后分別進行茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、兒茶素等的檢測。茶多酚、兒茶素的檢測按照GB/T 8313—2018 的方法進行；游離氨基酸的檢測按照GB/T 8314—2013 的方法進行；茶氨酸的檢測按照GB/T 23193—2017 的方法進行；咖啡堿的檢測按照GB/T 8312—2013 的方法進行。

1.3 數據統計與分析

每組實驗數據重復3 次，結果以均數±標準差（SD）表示，運用Origin 2022b作圖。

2 結果與分析

2.1 市售茶酒的感官品質分析

經專業茶葉、食品感官審評人員分析，14 款市售茶酒樣的感官品評結果如表2 所示。在色澤上，大部分茶酒都呈現出透、亮的特點，少部分茶酒色澤偏暗或渾濁、甚至稍有沉淀（11 號樣，GZJXJ）。研究表明，茶多酚、茶黃素等活性物質因其多酚羥基結構，在貯藏過程中易發生氧化、褐變、沉淀等。在香氣和滋味上，14 款市售茶酒中僅有6 款能品出茶葉特有風味。其中，低度酒中有茶香的茶酒數量要多于高度酒，低度酒中1 號樣（YZCJ）和2 號樣（SZQJ）有茶香，6 號樣（CLS）稍有茶味，而高度酒中僅9 號樣（LZMN）有茶香，8 號樣（CYXL）和13號樣（SXYMJ）均評價無茶香，這可能是因為高度酒中酒精含量較高，容易掩蓋其他氣味。

表2 14款市售茶酒的感官品評結果

茶酒的茶色、茶香、茶味與其釀制工藝緊密相關，陳琳琳等[17]采用蒸餾工藝研制茶酒，得到的產品失去了原有茶色，呈現透明色澤；梅鑫等[18]研究配制型白茶酒配方優化時，茶葉添加量過少會導致茶酒的茶香味不足、口感較淡；劉素敏等[19]指出茶酒添加調色或調味劑使得產品失去茶味，甚至出現口味不協調的現象。針對這些，僅憑感官審評無法鑒別茶酒的真偽，于是進一步研究了各款茶酒的理化指標。

2.2 市售茶酒的理化品質分析

2.2.1 市售茶酒中茶多酚含量分析

2.2.1.1 茶多酚含量分析

茶多酚是茶葉中最主要的營養和保健成分之一，具有良好的清除自由基[20]、改善缺氧性肺高壓[21]、防止動脈硬化[22]等功效。王杰等[23]研究了以高粱、茶樹修剪枝為原料，按照傳統高粱酒加工工藝制備基酒，并用芝香、陳釀調味酒進行調配制備釀造型茶酒的加工工藝優化及理化特性，得到的茶酒中多酚含量為69.65 mg/L，具有一定的抗氧化效果。另外，以茶花為原料制備的茶花保健酒中也含有一定量的茶多酚，且不同品種的茶花酒中茶多酚含量存在顯著性差異[12]。

14 種市售茶酒中的茶多酚含量如圖1 所示。14 款茶酒中均有茶多酚檢出。在低度酒中，7 號樣（ZYCJ）中茶多酚含量最高，為2.92 mg/mL，6號樣（CLS）茶多酚含量最低，為0.36 mg/mL；在高度酒中，12 號樣（SXYH）茶多酚含量最高，為5.15 mg/mL，明顯高于其余13 種茶酒，11 號樣（GZJXJ）茶多酚含量最低，為0.30 mg/mL，略低于低度酒中的6 號樣（CLS），是14 種市售茶酒中茶多酚含量最低的茶酒，12 號樣（SXYH）和11 號樣（GZJXJ）茶酒中茶多酚含量相差約17 倍。總體來看，選取的14 款茶酒中，大部分茶酒的茶多酚含量集中在1.5 mg/mL 左右，與文獻所報道的發酵茶酒中茶多酚含量相差無幾。

圖1 市售茶酒中的茶多酚含量

2.2.1.2 兒茶素含量分析

兒茶素是茶多酚類物質的主要組成部分，在茶葉中占茶葉干重的15 %～30 %，主要包括兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）和沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）等6種單體，具有抗氧化和清除自由基等功效，在食品和藥品中具有潛在應用價值[24-26]。趙小月等[27]研究了綠茶酒發酵工藝優化及主要成分變化情況，結果表明，綠茶可以發酵茶酒，發酵后綠茶酒的保健成分兒茶素含量增加，酒體醇香；王杰等[23]以高粱、茶樹修剪枝為原料制備釀造型茶酒，開發出的茶酒中兒茶素類化合物含量為61.37 mg/L；楊海濱等[28]研究基酒質量分數、糖添加量和酒精度3 種因素對綠茶酒兒茶素的影響，結果表明，隨著基酒添加量的增加，兒茶素含量在基酒質量分數為2.0 g/L 時最高，為0.25 mg/mL。

圖2 是14 種市售茶酒中的兒茶素總量比較圖，結果顯示不同茶酒樣中兒茶素總量存在較大差異。4 號樣（NBJHC）和5 號樣（NWLC）兩款茶酒中兒茶素總量為14 款酒樣最高，均高于600 μg/mL；14 號茶酒酒樣（TGY）中未檢測到兒茶素；6 號樣（CLS）和13 號樣（SXYMJ）中兒茶素含量較低，均低于50 μg/mL。就整體而言，在選取的14 款市售茶酒中，低度酒的兒茶素總量相對要高于高度酒，且兒茶素總量的規律與茶多酚含量的規律不一致，茶多酚含量排名最前的12 號樣（SXYH）的兒茶素總量在所有茶酒中排名卻處在末幾位，這可能是因為部分茶酒在釀制、貯藏過程中兒茶素類物質轉化為其他非兒茶素多酚類物質，導致總兒茶素含量較低，而茶多酚含量較高[29-30]。此外，也可能與茶酒本身的加工工藝有關，研究表明，茶葉的浸提時間和浸提溫度都會影響兒茶素和咖啡因的濃度，它們之間有變化的相互依賴關系[31]。

圖2 市售茶酒中的兒茶素總量

2.2.2 市售茶酒中游離氨基酸含量分析

2.2.2.1 游離氨基酸總量分析

茶葉中含有豐富的氨基酸，它是構成茶葉滋味的重要成分，作為呈味物質體現出鮮、甜、酸、苦及澀等味感，直接影響茶葉的品質[32-33]。茶葉的游離氨基酸（free amino acids，FAA）指茶葉水浸出物中呈游離狀態存在，非蛋白質態的可溶性氨基酸[34]。王曉娜等[35]研究了發酵型茶酒酒曲酒醅中的游離氨基酸，結果表明，酒醅中含有17 種游離氨基酸，其中30%茶酒曲的酒醅中的游離氨基酸總量高于其他樣品總量，另外，作為芳香物質前體物的苯丙氨酸和酪氨酸的含量均高于未添加茶酒曲。

14 種市售茶酒中的游離氨基酸含量如圖3所示。總體來看，低度酒中的氨基酸含量普遍要高于高度酒。4 號樣（NBJHC）中的含量最高，為156 μg/mL，9 號樣（LZMN）、14 號樣（TGY）、7 號樣（ZYCJ）中含量較低，均在10 μg/mL 左右。不同茶酒中的游離氨基酸含量存在較大差異，這可能是因為在制酒過程中，糧食、茶及其他原輔料中的初始游離氨基酸含量不同，也可能是在茶酒發酵、配制等過程中，原輔料中的蛋白質類發生水解產生了新的游離氨基酸，或者原有的游離氨基酸發生化學反應導致總量減少。在這種動態的增加與減少過程中，茶酒體系中的游離氨基酸含量呈現與純茶不一致的變化。

圖3 市售茶酒中的游離氨基酸含量

2.2.2.2 茶氨酸含量分析

茶氨酸是茶葉中特有的非蛋白氨基酸，在茶葉氨基酸中占50%左右[36]，是茶葉鮮爽滋味的重要呈味物質，同時還具有鎮靜、預防血管性疾病等作用。楊海濱等[28]研究基酒質量分數、糖添加量和酒精度3 種因素對綠茶酒茶多酚、總酸、茶氨酸、兒茶素和咖啡堿含量的影響，結果表明，酒精度對綠茶酒中茶氨酸的含量影響明顯，度數越高，茶氨酸含量也越高，茶氨酸在高度酒中的穩定性更好。

本研究所選取的14 種市售茶酒中的茶氨酸含量與酒精度高低所呈現的規律與楊海濱等[28]的研究結論并不相符，這可能是由于不同品牌的茶酒生產工藝和原料均有差別。從圖4 結果可以看出不同品牌茶酒樣中茶氨酸含量跨度明顯。9 號樣（LZMN）、12 號樣（SXYH）以及14 號樣（TGY）中均未檢測到茶氨酸；7 號樣（ZYCJ）和13 號樣（SXYMJ）中能夠檢測到茶氨酸，但是其含量較低，僅1 μg/mL 和3.6 μg/mL；2 號樣（SZQJ）中茶氨酸含量最高，達224 μg/mL；其余茶酒中茶氨酸含量則主要集中在25～100 μg/mL。茶酒中茶氨酸含量的差異可能與茶葉本身有關，例如2號樣（SZQJ）的原料是碧螺春這種名優綠茶，其本身茶氨酸含量可能較高，因此得到的茶酒中茶氨酸含量也較高。另外，也不排除茶酒在釀制過程中茶氨酸含量增加的可能性。陳小強等[37]研究發現，碧螺春茶葉中的茶氨酸含量為19.4 mg/g，高于實驗樣西湖龍井茶的茶氨酸含量。部分茶酒中茶氨酸含量較低或未檢測出，可能是選用的茶葉原料中茶氨酸含量偏低或者是茶酒產品是采用茶多酚等提取物為主要原料配制的。

圖4 市售茶酒中的茶氨酸含量

2.2.3 市售茶酒中咖啡堿含量分析

咖啡堿（化學名稱為1,3,7-三甲基黃嘌呤）作為茶葉、咖啡和可可三大軟飲料植物中嘌呤堿的主體成分，是茶葉的重要滋味與功能物質，能夠同時對中樞神經系統和許多部位產生興奮作用，在一定劑量范圍內，可以降低肥胖、糖尿病和腫瘤的發病危險，因此在醫藥、食品、化工等領域應用廣泛[38]。但是，如果長期過量攝入咖啡堿會對人體產生一定的負面影響，例如可能造成妊娠期婦女流產、影響胎兒關節軟骨的完整性以及睡眠質量低下等[39-41]。

圖5 為14 種市售茶酒中的咖啡堿含量，由圖5可知，低度酒中2 號樣（SZQJ）中的咖啡堿含量最高，為243 μg/mL，其次是2 款高度酒8 號樣（CYXL）和10 號樣（PNWE），它們的咖啡堿含量均接近200 μg/mL，具體分別為193 μg/mL 和172 μg/mL。9 號樣（LZMN）和14 號樣（TGY）中均未檢測到咖啡堿。

圖5 市售茶酒中的咖啡堿含量

近年來脫（低）咖啡堿茶成為研究熱點[42-43]。楊海濱等[28]的研究表明，基酒質量分數、糖添加量和酒精度3 種因素的共同作用會降低茶酒中的咖啡堿含量；母液添加量低、酒精度高的咖啡堿含量最低，僅為0.33 mg/mL。王煜[44]利用嶗山綠茶研制了發酵型綠茶酒，結果表明，發酵后的茶酒中茶多酚（含量約12 g/kg）、咖啡堿（含量約22.2 g/kg）的量均比發酵前的茶汁中所含的量高。另外，也有研究表明，在普洱茶的渥堆過程中，咖啡堿的含量會上升。

3 結論與展望

3.1 茶酒產業現狀

目前，市售茶酒以發酵型高度酒類為主，本文隨機選取市場上不同茶葉原料、不同酒精度、不同類別的14 款在售茶酒（包括7 款低度茶酒和7 款高度茶酒）進行感官與理化品質分析，茶葉原料包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等的鮮葉、濃縮汁或提取物，尚未發現以黑茶為原料制備的茶酒售賣。感官審評結果顯示低度酒香氣中帶有茶香的茶酒數量要多于高度酒，且大部分茶酒在色澤上都呈現出透、亮的特點。茶原料種類、茶添加量、酒精含量都會影響茶酒的感官結果。

14 款茶酒中均檢出茶多酚和游離氨基酸，3 個酒樣中未檢測到茶氨酸，2 個酒樣中未檢測到咖啡堿，1 個酒樣中未檢測到兒茶素。分析其原因，可能部分茶酒中未使用茶理化成分，而僅采用了茶的揮發性物質，也存在產品僅為概念性產品的可能，茶酒的品質包括外觀、口感、香氣、風格，其中香氣是茶酒品質的重要組成部分，后續可以考慮對市售茶酒的揮發性風味物質作進一步研究。

3.2 茶酒產業未來發展的思考

當前，我國含茶食品中僅茶飲料有相應的國家標準《茶飲料》（GB/T 21733），其中明確規定了茶飲料產品的中茶多酚（≥300 mg/kg）、咖啡因（≥40 mg/kg）含量的指標要求，且不得使用茶多酚、咖啡因作為原料調制茶飲料[45]，對規范茶飲料市場行為具有極大作用。

茶酒是市場自主調控與茶產業供需發展協同促生的產物。現代茶酒是現代茶產業高質量發展的產物，是茶資源高值化利用、跨界開發理念下應運而生的產物。本研究的結果表明，市場上的茶酒有部分存在缺少茶功能性成分的現象，這可能是由于缺少標準的參考與限制造成的。優質茶酒，應具備茶基本的健康功能屬性，這既需要茶酒企業的自覺維護與誠信經營，又需要有關單位和部門進行標準的制定和生產過程的監督管理。本文對市售茶酒感官和理化品質做了初步研究，希望為后續茶酒產業標準的制定提供參考，以促進茶酒產業良性、階梯式穩步發展。