基于“互聯網+”“云產教”“車間教學”融合模式的《酒體設計與白酒品評》課程教學改革建設

程玉鑫，黃永光*

（1.貴州大學釀酒與食品工程學院，貴州貴陽 550025；2.貴州省發酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州貴陽 550025）

白酒是記載和傳承我國悠久釀造歷史文化的傳統發酵產品，兼具物質、精神、文化和經濟屬性，一直以來在社會經濟發展、人民生活中承擔了舉足輕重的作用，如對地區經濟社會的巨大貢獻，白酒產業近年發展成為西南地區的重要產業，尤其是貴州、四川等省份，白酒產業已是貴州省經濟發展的重要支柱產業、首位產業。現代經濟社會發展充分表明，推動經濟進程的產業發展核心仍是人才，傳統白酒產業更不例外。白酒產業的發展、創新乃至核心競爭力建設仍然聚焦于專業型人才建設，特別是對具有釀酒工程專業技能的人才培養，對企業和行業的發展均非常重要。

《酒體設計與白酒品評》是多數高校、職業院校為釀酒工程專業學科建設而設置的必修課程、核心課程，具有特色性強、實踐要求高的綜合屬性?！毒企w設計與白酒品評》的開設以《白酒工藝學》《白酒風味化學》等專業課程為理論基礎，以白酒品評和酒體設計為實踐教學訓練，著重培養釀酒工程專業學生理論與實踐結合的工程能力，為學生今后在白酒企業或從事酒體設計、白酒品評、勾調等工作提供扎實的理論知識和實操技能[1]。

1 《酒體設計與白酒品評》課程教學現狀分析

《酒體設計與白酒品評》課程教學方式對培養釀酒工程專業學生理論知識和工程實操能力至關重要。以往，“產教融合”“協同育人”均是以學校為主、企業為輔的深度人才培養融合辦學、教學建設，旨在逐步提高企業在專業人才培養、辦學教學中的參與度，構建多元化的高校、職業院校辦學體制，創建校企協同育人模式，以學校教育人才服務企業發展、以企業實踐富補教學理論課堂，最終構建學科-產業-教學-人才培養融合發展的良性互動人才培育模式。開展學科專業課程的“產教融合”教學設計是落實國家教育部教學政策的根本途徑[2]。

然而，當下高校、職業院校釀酒工程相關專業所開設的《酒體設計與白酒品評》現狀為：停留于課堂對傳統釀造知識的理論傳授和酒樣品評教學的實踐實操訓練，且理論教學和實踐實操訓練獨立、分塊教學[2-3]。理論教學與實踐實操訓練融合仍然不足的現象，導致在理論教學階段，雖然學生一定程度上對白酒品評的理論與品評實操有所掌握，但對酒體風味形成與釀造實踐工藝對酒體風味質量影響的感知、認識、融入貫通不夠，導致學生無法真正理解釀造技藝與酒體風味風格的內在關系及其形成機制，因此必須對《酒體設計與白酒品評》開展教學模式改革，否則難以實現工程教育認證對學生工程能力產出的需求。

此外，當下該課程的教學案例教學模式創新不夠，限制了學生在學習過程對教學內容的創新性吸收。針對性開展《酒體設計與白酒品評》課程的教學模式改革，促進理論教學與實踐實訓的“產教融合”“協同育人”成效提升，有助于高校、職業院校釀酒工程專業學科建設、教學質量提升，縮短學生進入企業角色的轉化、校企調入期的時長，有利于畢業生的職業轉化。

釀酒工程專業是學科建設的特色專業，旨在為釀酒行業培養面向釀酒專業的綜合型復合人才，因此釀酒工程專業建設過程對學生的理論知識與實踐技能的能力培養非常重要。貴州大學釀酒工程專業是全國第一個榮獲釀酒工程一流專業、第一個獲批釀酒工程專業國家教育工程認證的專業。國發[2022]2 號文件提出了發揮赤水河流域醬香白酒主產區的產業優勢、建設全國重要白酒生產基地的發展要求，對于貴州省加強鞏固和提升首位產業的戰略定位指明了方向，對于醬香白酒的發展更是機遇與挑戰并存，對全國釀酒產業發展也是舉足輕重。同時，這樣的戰略高度、發展機遇對釀酒工程專業的人才培養提出了更高的要求，對培養高素質的釀酒工程專業復合型專業人才更是鞭策和挑戰。

本文針對釀酒工程專業及其特色課程《酒體設計與白酒品評》的教學及其人才培養模式開展探索研究，擬從“互聯網+”“云產教”“車間教學”三個層面對該課程的復融式教學模式改革進行探討，旨在突破現存教學過程中存在的問題，提升教學質量與效率，更好地為白酒企業培育、輸送綜合型人才，助推白酒產業持續、健康發展。

2 《酒體設計與白酒品評》現存教學模式存在的問題分析

2.1 傳統理論教學模式缺乏知識傳授的共情

《酒體設計與白酒品評》課程教學內容包括理論教學與實踐品評訓練兩部分，其中理論教學部分主要包含白酒中微量成分、白酒品評基礎知識、白酒勾兌、白酒調味等內容，實踐訓練部分包含感官能力識別、味覺嗅覺感受、單體香鑒別、香型識別、酒度差判別、質量差判別等內容。

理論教學過程，因其理論性強的特點，表達形式主要集中于PPT、板書教學，缺乏實踐性和生動的體驗。學生對白酒中微量風味化合物及其結構的理解因純粹性PPT、板書形式，加之對化合物結構與風味機制的理解不深刻，常會注意力不集中、產生枯燥感，在授課過程無法形成風味化學代謝機制、白酒釀造工藝、風味化合物呈香呈味的相關性聯動思維及身臨其境的體驗，甚至加重理論教學乏味化[1]。在實踐品評操作教學時，加入了實際酒體的感官品評，形成程度化的感受體驗，但仍然難以對授課教師傳授的酒體風味感官語言描述形成準確的感受。授課過程以教師語言傳授的個人特色為主，學生對品評酒體的特征風味風格的理解、認識不夠，導致學生在品評、勾調課堂的完成度低、完成效果差。

基于“互聯網+”，在上述教學情境中引入“車間教學”，采用“互聯網+”“車間教學”復融式教學模式，將白酒釀造工藝及其車間實況通過“互聯網+”視頻教學，或引入車間實踐教學情境，不但會大大提高學生的上課激情、加深學生對教學內容的深刻理解，更能提升學生對專業知識的學習興趣和掌握程度[4]。

2.2 產教融合課程建設模式創新不夠

現有教學模式受限于高校體驗教學資源不足，教學過程多側重于專業理論知識的傳授，對學生技能實踐或者實操能力的培養重視不夠，自然導致專業教學與實踐教學的交叉融合不足。當下，這種培養模式不利于學生拓展理論知識的寬度和深度，同時對涉及的相關專業知識的掌握也不全面[2]。此外，由于創新實踐教學、產教融合教學不足，所培養的學生對于釀酒企業現行生產實際了解不充分，對釀酒生產工藝、工程接觸更少，無形拉長了培養學生進入實踐工作狀態的時長，導致專業人才培養不足，不符合用人單位的人才需求[3]。在國家教育工程認證體系中明確提出培養計劃、培養大綱要體現培養學生解決工程實踐問題的能力要求，但實際教學過程明顯存在不足，其根本在于課程建設、教學模式創新不夠。

《酒體設計與白酒品評》是應用導向型課程，雖然在課程教學中需要特別注重產教融合，但在實現產教融合教學模式中存在以下主要困境[2]：第一，學科建設強調專業知識結構的完整性以及教學的系統性，對在品評、勾調實踐操作方面的應用重視不夠；第二，品評、勾調環節的實踐教學多以教師講授為主，學生對白酒品評的感官品評、描述理解不深，學生對教學的參與度低；第三，課程評價方式以理論考試和品評考試為主，對學生專業知識的綜合掌握能力評價不完善，無法對學生是否具有解決釀酒生產工程實際問題的實踐技能能力進行判定。

在教學過程中，基于“互聯網+”，將“云產教”融入“車間教學”，創新教學模式，將產業、車間生產實踐情境引入課堂教學，通過“互聯網+”數字化系統展示車間實踐情境教學為軸心，對制曲制酒工藝情境、基酒存儲、基酒及成品質量品評、酒體設計及其勾調環節的產業生產實踐進行云傳授、實境示范教學和實踐認識，將“車間現場生產情境”教學融入理論知識教學，創新產教融合的人才培養模式。

2.3 輸出人才解決實際工程問題的能力不足

釀酒工程專業建設與產業發展，理論知識教授與釀酒企業生產實際實踐緊密相關，這就要求高校必須將釀酒工程專業本科生培養成為專業的復合型應用人才。特別是類似《酒體設計與白酒品評》這樣兼具理論與實踐的核心課程、必修課程，承擔工程教育認證對培養學生解決工程實踐問題的評價和考核任務，十分重要。但是，目前高校釀酒工程專業的該課程教學仍多以理論傳授和品評實踐為主，學生對于該課程的課程教學目標理解不透徹[1]。針對專業型人才，應用品評技術解決企業生產實際問題、提高酒體品質是企業對于釀酒工程專業畢業生的必然要求[3]，而現有畢業生對于理論知識掌握不扎實及無法將理論與實踐有機結合的現狀，是導致畢業生在生產實際中無法展開問題分析及品質提升這類工程實踐問題的主要原因，表現為高校輸出人才解決實際工程問題的能力不足。

學生融入產業生產項目或體驗車間生產實踐，能促進學生對所學理論知識的理解和應用，提升解決生產中遇到實際問題的能力。因此，我們提出基于“互聯網+”和“云產教”，將“車間教學”融入《酒體設計與白酒品評》教學，不但可拓寬課程教學過程對學生傳授知識面和深度，更能提升高校專業人才培養的輸出質量。

3 “互聯網+”“云產教”“車間教學”融合教學模式的優勢

3.1 基于“互聯網+”提升教學模式創新，激發課程實踐教學情境

2015 年，國家政府工作報告提出“互聯網+”概念后，“互聯網+”教學模式逐漸成為高校教育工作的關注熱點[4]。將“互聯網+”應用于高校課程教學，可廣泛整合教育資源、共享優質教學案例、推進高校教學信息化進程，符合“融合高效發展”要求，將“互聯網+”應用于傳統教學模式已成為高校教學改革的主要方向[5]。主要在于：

一方面，“互聯網+”教學模式可豐富教學過程對教學空間、時間、形式的要求，創新教師教學時空及其模式情境，“互聯網+”教學模式創新可賦予學生學習時間及其方式的靈活性，提升教學和學習雙邊效率。與此同時，基于“互聯網+”優勢，將“車間教學”情境內容融合于“課堂教學”，充分發揮“互聯網+”車間生產實踐視頻、車間教學直播等形式，豐富、提升授課形式多樣化、趣味性，打破傳統教學課堂的一站式、一桿到底講授的單一模式，不但提升了學生的學習興趣，還可豐富教學形式，更有助于加深學生對教學內容的深刻理解（圖1）。

圖1 “互聯網+”“云產教”“車間教學”結合教學思路

另一方面，“互聯網+”教學模式具有不受時間、地點約束的優勢，如近3 年受新冠疫情影響，高校充分利用了“互聯網+”的優勢，推進了正常教學活動，最大限度地保障了教學質量[5]，尤其是解決了實踐類教學和實操技能訓練教學開展難的問題。

因此，將“互聯網+”“車間教學”創新融合，實現傳統教學模式的可視化專業實踐教學，不僅可提升教學效率、教學興趣，還能確保高校在特殊情況下實踐類教學的高效實施，是值得推廣的教學改革模式。

3.2 “云產教”模式的教學實踐拓展，可創新受教端豐富實踐教學內容的途徑

“產教融合”教學模式一直以來便是實踐教學的主要舉措，是像《酒體設計與白酒品評》這樣專業性強的專業核心課程的教學發展方向，是高校拓寬教學范圍、學生扎實掌握教學內容的有效途徑[2]。目前的“產教融合”教學模式并沒有達到高校與企業雙向融合的實效，產教融合的深度和廣度仍然不足。這主要源于現有“產教融合”教學模式仍然創新不足、效果不明顯，如教學靈活性不夠、內容局限、企業獲得感不強等導致企業對高?！爱a教融合”教學模式配合的積極性不高，出現“校熱企冷”的現象[6]。

“云產教”以云平臺為載體，是一種面向教育者和受教育者的開放式融合產業資源的教學模式[7]。依托云平臺，構建豐富的教學環節和情境內容，融入《酒體設計與白酒品評》的章節教學內容。在授課過程中，指導學生登錄云平臺，以“云產教”的方式融入產業生產實際中，企業也可通過“云產教”方式融入、參與到高校教學過程，豐富實踐教學內容的途徑，共同強化學生的受教成效（圖1）。

3.3 “車間教學”夯實實踐知識體驗感知，提升全面掌握專業技能

通過調研我國釀酒企業對于白酒生產崗位的畢業生就業需求，發現企業對白酒酒體設計、品評、勾調崗位的需求急迫且數量大，但高校畢業生仍面臨白酒品評、勾調崗位應聘困難的局面[3]。側面表明高?！毒企w設計與白酒品評》的傳統教學模式對專業人才理論知識、實踐技能的培養仍存在局限性，導致所培養畢業生難以滿足企業對應用型人才的需求[8]。基于“互聯網+”和“云產教”的教學基礎[9]，學生在《酒體設計與白酒品評》課程學習中，對于企業的釀酒生產和品評勾調實際問題仍不能提出理論、實際的解決方案。

為了解決以上教學問題，針對《酒體設計與白酒品評》課程教學，提出融入“車間教學”。即在課程教學環節設置車間教室，依托“互聯網+”和“云產教”優勢，將車間實際實踐情境通過“互聯網+”，引入白酒釀造關鍵工藝工序環節，如制曲、制酒、基酒貯存、酒體勾調等實踐實操視頻或校外產業導師在線教學，即“車間教學”。通過產業導師的現場“車間教學”，讓學生遠程或現場參與到企業釀造環節、酒體設計、白酒品評勾調的現實生產中，身臨其境。“車間教學”方式作為《酒體設計與白酒品評》教學改革最有效的重要環節，能激發學生在專業課程學習中增強理論知識的理解、將理論與生產車間聯動起來，鞏固理論知識的理解學習，靈活轉化專業知識，指導學生在生產實踐中內化知識，為高校釀酒工程專業培養應用型人才打下堅實基礎（圖1），提升專業培養的教育工程效果。

4 基于“互聯網+”“云產教”“車間教學”融合教學模式的教學設計

4.1 依托“互聯網+”的課前案例——“品鑒地方特色香型白酒，體會南北方香型酒差異”

課前以“地方特色”“白酒”“醬香型”“清香型”“豉香型”等為關鍵詞展開搜索，收集相關視頻作為課前教學案例[11-12]：我國南方地區的醬香型和豉香型白酒獨特的風味（視頻講解：醬香型和豉香型白酒風味品評特征）；我國北方地區的清香型白酒的獨特風味（視頻講解：清香型白酒風味品評特征）；搜集跨省份品評地方特色香型白酒的相關視頻，引導學生體會南北方香型酒差異（視頻講解：北方人第一次品嘗醬香型和豉香型白酒的反映以及評價，南方人第一次品嘗清香型白酒的反映以及個人感受）。

通過視頻教學，引起學生的學習興趣，并引導學生主動思考：為什么消費者在品嘗非本省份的香型白酒時，會出現詫異的反映？為什么消費者對于非本省份或非本人熟悉的香型白酒的接受度有差異？評價不同香型白酒“好”與“壞”的標準是什么？最后發放投票：你是否覺得我國各個香型白酒有“好”“壞”之分。在課前結合“互聯網+”對地方特色香型白酒形成品鑒報告，發放到超星學習通平臺供學生參考（圖2）。

圖2 “互聯網+”“云產教”“車間教學”融合教學模式下《酒體設計與白酒品評》課程設計思路

4.2 借助“云產教”的課堂講授——“獨具風格的清醬香型人民小酒的前世今生”

首先，從不同香型白酒品評的風格差異化特征出發，引出清醬香型人民小酒風格設計理念，將其與醬香型白酒和清香型白酒進行品評對照教學，輔助講解各酒體香型特征，使學生充分理解不同香型白酒的風格特點。

其次，引導學生思考“有別于醬香型白酒和清香型白酒的清醬香型人民小酒的風格特點是如何形成的”。從巖博酒業收集人民小酒釀造工藝、企業產地地理區位及環境的相關素材，形成“云產教”的產業教學素材。從產區生態環境-釀造生態體系-微生物群落的角度，對專業教學素材進行串聯講解，使學生詳細、具體、深刻掌握釀造原料-釀造工藝-勾調存儲-人民小酒產品完整工藝鏈的理論知識[13-17]，并將其內容與清醬香型白酒風味風格特征開展相關性分析教學，解析其風格形成機制。

最后，結合代表性醬香型、清香型白酒生產教學資源，豐富“云產教”教學內容，將不同香型白酒生產釀造的特點與不同香型白酒風格特征一一對應解析，實現學生對于掌握理論知識與理解釀造工藝有機融合（圖2）。

4.3 基于“車間教學”的實踐教學——醬香典型體風格特征及其酒體風格形成識別

首先，授課前教師可在超星學習通發布問題“醬香白酒典型體分類情況”“醬香白酒典型體基酒風格特征及其差異化”“醬香白酒典型體酒分類原則及其形成機制”等問題，要求學生課前查閱并學習。

其次，教師課前分別準備醬香白酒的醬香、醇甜、窖底香3種典型體酒樣，品評并整理3種典型體酒的風格特征。

再次，教師授課時在“教室課堂”指導學生品評3 種典型體基酒，學生完成品評實操后，授課教師分別抽取部分同學開展感官品評結果的交流、討論，激發學生對3 種典型體酒風格形成機制的探索，并逐漸將酒體風格差異形成機制內化為工程問題，再次引導學生并激發學生對釀酒工程問題的分析、求解欲望。

最后，通過現場連線“車間教學”課堂或視頻，讓企業產業導師或車間釀造工藝員開展車間視頻教學，從窖池形態、窖池體積、堆積發酵、酒醅入池發酵、發酵酒醅起窖、不同發酵層次酒醅風味差異、不同層次酒醅蒸餾基酒風格特征等內容開展教學，分析、講解3 種典型體基酒的風格特征及其形成機制。通過“車間教學”讓學生深入理解3 種典型體酒的風格特征及其形成機理（圖2）。

5 結語

《酒體設計與白酒品評》是釀酒工程專業的必修課程、核心課程，具有特色性強、實踐要求高的綜合屬性。高質量的課程教學對高校培養適應于釀酒企業的綜合性人才十分重要，但傳統教學模式中存在理論教學不深刻、產教融合不靈活、人才輸出工程產出不高等教學及其培養產出問題，限制了高校釀酒工程專業人才的輸出質量。對此，本文提出“互聯網+”“云產教”“車間教學”的《酒體設計與白酒品評》教學模式改革：依托“互聯網+”設置課前案例——“品鑒地方特色香型白酒，體會南北方香型酒差異”，通過案例的引入提高學生對白酒品評的學習興趣，引發課前思考；借助“云產教”模式展開課堂講授——“獨具風格的清醬香型人民小酒的前世今生”，將理論知識與生產實際有機融合，加深學生對于理論知識的理解；基于“車間教學”強化生產實踐及其釀造技藝的學習——醬香典型體風格特征及其酒體風格形成識別，強化學生理論與實踐偶聯的學習及分析釀酒工程問題的能力。本文旨在通過創新《酒體設計與白酒品評》教學模式，從產教融合角度提高課程教學質量，為釀酒工程專業輸出理論知識扎實、能解決工程實際問題的高質量人才提供理論依據和實踐參考。