食品科學與工程：調和鼎鼐，食安天下

本文主角：食品科學與工程

講述人：甄玉荷（西北農林科技大學）

適合人群：動手能力較強，善于觀察，對化學、生物感興趣，坐得住冷板凳的同學

選科要求：2024年新高考必選物理和化學；老高考一般招理科生（以上選科要求僅供參考，請以高校當年的招生計劃要求為準）

能簡單介紹一下食品科學與工程這個專業嗎？

很多人認為，食品科學與工程專業是一個學做飯的專業，是一個培養廚師的專業。其實不然，食品科學與工程專業是“舌尖上”的學問：它以食為本，研究原料、加工工藝、生產設備等問題；它以人為本，一切從人出發，所以營養學、倫理學和毒理學是這個專業需要研究的內容。簡而言之，食品科學與工程專業是研究“如何讓人吃得更放心、更健康、更經濟”的專業。

在學科分類中，食品科學與工程屬于工學門類下的一級學科，是與數學、物理、化學、天文、生物等基礎學科同等地位的學科，同時它又是交叉學科，涉及數學、機械、生物、化學、環境、管理、農學等多個領域。

這個專業有什么實習內容？

這個專業的實習主要有：認知實習、初期生產實習、營養實習、畢業生產實習。在這些實習中，讓我從懵懂無知邁進專業門檻的主要是初期生產實習。

“不要一味地追求密封，剛開始貯藏時可以密封，但兩三天之后就可以給密封袋開個小口，如果密封袋中有水汽，就要完全打開密封袋。果蔬貯藏是一項很復雜的工作，你要考慮到果蔬也在呼吸和生長，溫度、濕度、氣體組成等都會對它們造成影響。”這是我在果蔬貯藏實習中，以為自己可以好好地貯藏香蕉卻在幾天后見到發霉腐爛的香蕉時，老師跟我說的。我這才知道我原來的果蔬貯藏方法是錯誤的。老師的話讓我對這門學問產生了極大的興趣，后來讀研的時候我便選擇了這一方向。

而初期生產實習中的畜產部分，需要注意的事項就更多了，比如，肉要盡量到清真店里買，這樣大家都可以品鑒；切肉時需要打起十二分精神，因為一不小心就會切到手指頭；實驗過程中會用到很多大型設備，但我們要在指導老師的協助下進行操作，千萬不要沒有實戰經驗就自己上手操作……

以上這些都是實習初期我們需要注意的地方。而令我印象深刻的實習是營養實習和畢業生產實習。

初期生產實習結束后，我們很快就進行了營養實習。營養實習有參觀學習、動手實踐兩種，其中值得一提的是老師給我們布置的一項特別的作業：編制自己的一日食譜，即確定自己全天的能量需要量，三大產能營養素的數量，三餐能量的分配量，每餐主食、副食的品種和數量，每餐烹調時油和鹽的量，并對食譜進行評價和調整。

我的一日食譜

餐次 種類 食物名稱 質量

早餐 主食 饅頭1個 100 g

面包1個 98 g

副食 水煮雞蛋1個 51.2 g

豆漿1份 172 g

胡蘿卜絲1份 100 g

油菜1份 20 g

用油量 大豆油 5 g

午餐 主食 米飯1份 400 g

紅薯1個 130 g

副食 雞肉1份 71 g

內酯豆腐1份 138 g

西蘭花1份 40 g

南瓜1份 100 g

香菇1份 20 g

用油量 花生油 15 g

晚餐 主食 面條1份 140 g

蒸玉米1份 100 g

副食 牛肉1份 19 g

豆腐皮1份 5 g

紅辣椒1份 20 g

紫茄子1份 100 g

用油量 花生油 10 g

以上便是我的營養實習成果：確定副食數量時，我減去了主食中的蛋白質量，且副食中2/3的蛋白質由動物性食物提供，1/3的蛋白質由豆制品提供；確定蔬菜的品種和應供給量時，我考慮到了微量營養素和膳食纖維的含量；確定每餐烹調的用油量時，我減去了主食、副食提供的脂肪量，以花生油為主。就這樣，經過計算和調整，我所編制的食譜中六大營養素、鹽、油等都符合了我這個年齡段的要求。

雖然這只是作業的一部分，也只是編制一天的食譜，但這讓我切身了解了實習的意義、食品科學與工程專業的意義。

大四開學伊始，我們便開始了畢業生產實習。

往年這類實習學生都是走馬觀花，一路浩浩蕩蕩地到企業去參觀，后來因為沒有效果，學校便改成了學生自由聯系單位。然而，這一方式要么讓大多數學生成了實習單位的普通勞動力，要么是實習單位嫌麻煩直接給學生蓋個章了事，實習質量還是無法得到保證。

從2020年開始，我們學院便采用了新的實習方式：企業出題，學生答卷。具體來說，就是學院負責聯系企業收集篩選生產難題，再由學生組隊選擇題目進行解決。我們選擇的題目有：《葡萄干夏季結塊的成因分析及對策》《玫瑰鮮花和干花在飲食中的應用》《鍋盔防霉保鮮技術措施》《冷榨植物油氧化的控制措施研究》《鮮菜汁掛面護色方法研究》《菜籽油變色的成因和對策》《淀粉老化回生的影響因素》等。在選擇了題目之后，我們積極聯系指導老師確定解題思路，并充分查閱文獻、搜集各類資料初步設計解決方案，有的學生隊伍還走進企業車間近距離地觀察生產工藝全過程，最后帶著滿滿的收獲回到學校設計最終的方案。

通過這些實習，我在提高發現問題、分析問題和解決問題能力的同時也更加地了解行業、了解自己。此外，這些實習也讓我更加關注食品行業的發展現狀，對食品行業有了更多的思考。

這個專業的對口行業和崗位是什么呢？薪資福利、就業率如何？

可以說，這個專業并不需要非常擔心就業問題，畢竟“民以食為天”，人們的生活與食品息息相關。不過，在真正選擇工作的時候，我們會發現，這個選擇很困難，可謂“食品類專業好就業，但就業不一定好”。

我們學院的本科畢業生，有的到食品企業及相關行業，如盼盼、益客、湯臣倍健等，從事科學研究、技術開發、品質控制、經營管理和市場營銷等工作；有的到畜牧養殖企業就業，如陜西好邦等；有的回到家鄉的特色企業就業，如茅臺、瀘州老窖等。他們的工資和崗位相關，一般來說，工資待遇處于中上游水平。而從事研發等工作的本科生進入企業后基本上都要先到第一生產線工作一年左右，把所有的工種全部熟悉一遍之后再升職，會升職為生產經理、研發經理等。

另外，還有一些畢業生會報考公務員，到海關、商檢等政府部門或事業單位從事行政監管工作。

除了本科畢業即就業，食品科學與工程專業還很適合深造。我們學院有近一半的本科生會選擇到國內外高校、國家級或省級研究所繼續深造。他們學成后，或進入高校工作，或成為一名科學家。

有什么想對有意報考食品科學與工程專業的學弟學妹們說的？

如果你不喜歡純理科，也不喜歡機械類學科，但又想選理工科專業，那食品科學與工程專業會是個不錯的選擇，當然，對喜歡化學、生物的同學來說更是一個不錯的選擇。

若你坐高鐵出行時，看到高鐵貨架上擺放的零食，會對這些零食是怎么包裝的、是如何穩穩當當地“站”在貨架上的產生疑問；你吃到了很多“科技與狠活”，想要學習更多系統的知識，從而為自己和家人的健康負責；你對古籍中的生產工藝很感興趣，想要復制并開發成工廠化工藝；你看到 “3·15”晚會上曝光的“土坑酸菜”等食品安全問題，內心充滿憤怒，想要改變這一現狀……那么，歡迎你到食品科學與工程這個大家庭里來！在這里，你可能不會大富大貴，但一定可以為人們做一些實事！