“千層之花”三翻餅

◎文/趙學(xué)潮

三翻餅，又名三毛酥，是陜西省澄城縣一種既漂亮又寄托祝福之情的美味糕點，已有幾百年的歷史。時光流逝，但美味留存，三翻餅早已成為澄城人們舌尖上的美好印記。

早在公元1725年間，三翻餅就作為一種糕點，出現(xiàn)在了澄城民間。據(jù)說，清時國史館協(xié)修、監(jiān)察御史姚堃，回到故鄉(xiāng)澄城探親。時值年關(guān)，熱情的鄉(xiāng)親們?yōu)樗蛠砹艘环N精心制作的金黃色糕點，外形呈翻裂千層之狀，猶如花朵盛開，十分美觀，內(nèi)餡入口蜜甜。姚御史品嘗后贊不絕口，便問其制作過程。來人回答道，因為在制作時要三翻三卷，于是為其取名“三翻餅”。清朝同治年間，三翻餅便是澄城當?shù)仫堭^的一道名菜，盛行于市。民國時期，許多達官貴人素有把三翻餅作為茶點的習(xí)慣。此后，三翻餅名聲大震，在澄城民間廣為流傳。每逢傳統(tǒng)佳節(jié)，無論窮富，親朋好友之間把它作為禮品，相互贈送，以表祝福。

新中國成立初期，澄城福樓園主廚趙天佑，是制作三翻餅的高手。上世紀70年代中期，時任陜西省委第一書記李瑞山來澄城視察石堡川水利建設(shè)時，品嘗了他制作的三翻餅，稱贊不已。

三翻餅由菜點升級為糕點，澄城成百商貿(mào)公司功不可沒。1996年，成立不久的成百商貿(mào)公司把三翻餅作為主打糕點，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上精心改造，批量生產(chǎn)，使三翻餅在所有糕點中獨占鰲頭。

以前，澄城生產(chǎn)三翻餅的家庭企業(yè)有好幾家，后因種種原因都相繼停產(chǎn)?，F(xiàn)在，澄城三翻餅僅剩一家食品店生產(chǎn)，且為純?nèi)斯ぶ谱鳌Ｋ麄冊谠泄に嚨幕A(chǔ)上，對三翻餅進行了大膽的創(chuàng)新與改變，品類更齊全，賣相更美觀，口味更貼近現(xiàn)代人的要求，并且大規(guī)模生產(chǎn)與銷售。澄城三翻餅已成為親朋好友間節(jié)日的最佳饋贈品，也被廣泛用于城鄉(xiāng)紅白喜事的茶食中，成為待賓珍品，同時也是外地游客來澄城旅游必購的名品。三翻餅已榮獲第17屆楊凌農(nóng)高會后稷獎。

三翻餅用料講究，精制白面粉、清油、豬油、白砂糖、冰糖屑、玫瑰醬、核桃仁、花生仁、葡萄干、黑芝麻、青紅絲等，都是必不可少的原料。三翻餅的制作過程十分精細，包括和面、制酥、制坯、搟皮、包餡、油炸六步，每一步都很細密。首先要和好面團。取適量的精制白面粉，倒入水、清油，攪拌均勻，和成面團，放在盆里或案板上餳面。接著制作酥面。在適量的精制白面粉中，加入燒煎好的豬油，將它們攪拌均勻，揉搓成團。然后制作坯子。把餳好的面團，用手揪成小拳頭大小的小面團，搟成餅，然后把同等比例的酥面包進去，像包包子一樣封口。這樣就做好了坯子。這是第一翻。接下來搟好餡皮。把坯子搟成更薄的面餅，再卷起搟薄，使酥面和面團充分結(jié)合，油脂滲入面團中，阻止了面筋的形成。這是保證酥皮起酥的基礎(chǔ)。這是第二翻。接著切開，豎起，再次搟薄成面片時，中間厚，兩邊薄，成為一個碗狀，方便接下來包裹餡料。這時就完成了第三翻。這如年輪般的紋理，就是層疊有序的酥皮。清代飲食著作《食憲鴻秘》“餌篇”，記載的是糕餅類的食物。其中，凡是酥皮類的糕點，都有一個共同的制作步驟：搟須開折，須多遍，則層多。從三翻餅的制作過程中能覓得此法，古人的智慧在民間被悄然傳遞。再接下來包裹餡料。三翻餅的餡料搭配十分科學(xué)，既考慮口感，又照顧顏色，還延伸了寓意。餡料一般有五仁、豆沙、板栗、黑芝麻、蓮蓉、綠豆六大品類。把這些不同品類的餡料包裹進去捏好，就完成了三翻餅生坯的制作。最后是油炸成品。把做好的三翻餅生坯放在二百多攝氏度的高溫油鍋中去炸。等三翻餅慢慢漂浮在油面時，已經(jīng)有了淡黃的顏色，這時，三翻餅就炸好了，可以出鍋了。五仁餡的吃起來松脆，豆沙餡的吃起來軟糯，板栗餡的吃起來綿甜，黑芝麻餡的吃起來柔軟，蓮蓉餡的吃起來爽韌，綠豆餡的吃起來清爽……過去三翻餅是用豬油炸的，現(xiàn)在已改為清油炸，還可用烤箱烤。清油炸的三翻餅色澤艷麗，烤箱烤的則口感更好。但制作三翻餅有一定的技術(shù)含量，絕非一般人能夠隨意制作完成的，只有那些經(jīng)過嚴格培訓(xùn)，并實習(xí)合格的技師，才能勝任這一工作。

“千層之花”三翻餅，帶著先祖的智慧，以味載道，寄托濃濃的祝福之情，成為禮儀的絕妙表達。三翻餅，終將成為澄城人舌尖上的永恒美好印記而載入史冊。