本幫菜與濃油赤醬

喬志遠

上海通志館助理館員，中國科普作家協會會員，以筆描食，以文述史。

作為新上海人，從我來到上海的第一天起，每次聽到關于本幫菜的介紹，不出三句話，大抵都要捎帶上一個“濃油赤醬”，仿佛重油、重醬油、重糖便是本幫菜的特色。翻看本幫菜的經典菜式?：紅燒肉、油爆蝦、糖醋小排、八寶鴨……濃油赤醬的菜品的確占據不少位置，難以將它從本幫菜中拆離出來。不過，這并不意味著僅用“濃油赤醬”四字便能概括本幫菜的精髓，反倒是用“濃油赤醬”四字指代本幫菜本身，更能映襯出上海的城市精神。

“濃油赤醬”并不是本幫菜與生俱來的特色，而是在本幫菜與其他菜系碰撞融合的過程中形成的，比如老本幫菜的浦東“老八樣”——扣三絲、扣雞、扣咸肉、扣蛋卷、扣走油肉、紅燒魚、蒸三鮮、肉皮湯，以及經典菜品如炒蝦仁、炒蟹粉、糟魚片、芋艿鴨等，能稱得上“濃油赤醬”的也就寥寥幾道菜，其他煮的煮、蒸的蒸、燉的燉、糟的糟，和“濃油赤醬”全無關聯。直到上海開埠，外來人口大量涌入，“濃油赤醬”才逐漸登上上海人家的餐桌。

最早隨開埠進駐上海的是安徽人，十六鋪碼頭的快速崛起將原先駐扎在江浙一帶的徽商吸引過來，也將“重油、重色、重味、重火功”的徽菜帶進了上海。僅道光與咸豐年間，上海灘的徽菜館子便達三四百家之多，如今街頭巷尾常見的“大富貴”酒樓就是從最初的徽菜館“徽州丹鳳樓”演變而來的。星羅棋布的徽菜館子不僅慰藉了徽商們的思鄉之情，也給每日在碼頭討生活的勞工們提供了就餐的好去處——每天從事長時間的體力活，最重要的便是通過簡單實惠的餐食一次性補充大量油水和鹽分，精致的淮揚菜、清淡的粵菜與簡樸的老本幫菜顯然做不到這一點，只有實惠又“重口”的徽菜才能勝任。當時的徽菜館子多分為上下兩層，上層面向商賈官員，提供用料精細、做工考究的高檔徽菜?；下層面向尋常百姓，提供一些讓工友們聚在一起打牙祭的便宜菜品。比如一條紅燒魚，上層的客人吃的是最肥美的“肚檔”，也就是魚的中段，剩余的魚頭、魚尾就給下層的勞工們拿去就飯吃，“濃油赤醬，赤膊臺子毛竹筷”的俗語，便是形容當時徽菜館子里下層百姓就餐的情景。

徽菜的風靡極大程度影響了本幫菜的發展。為了在上海灘保有一席之地，本地的廚師們也不得不對老本幫菜進行改良，使其更符合外來移民的喜好，同時將大量徽菜進行本土化處理，吸引老上海人前來嘗鮮，響油鱔糊、三蝦豆腐、腌篤鮮等今日耳熟能詳的菜品，都是從徽菜烹調技法中誕生的本幫名菜。到了民國，徽菜風潮漸退，淮揚菜浪頭正起時，不少徽菜廚師直接改換門庭，做起了本幫菜，也讓本幫菜里的“濃油赤醬”又多了幾分。可以說，本幫菜“濃油赤醬”的名號正是在徽菜的作用下打響的。

“濃油赤醬”之外，本幫菜也在與淮揚菜、粵菜等菜系的競爭融合中創造出鮮甜清淡的菜品，比如在太湖船菜的啟發下誕生的各類河鮮和湖鮮菜式、在上海灘經久不衰的白斬雞與白切羊肉，以及馬蘭頭豆腐干、子蝦炒黃瓜、薺菜春筍、水晶蝦仁、清蒸大閘蟹、青魚菜等時令佳肴，都是餐桌上常見的老面孔。它們顯然不是濃油赤醬，卻也廣受食客們的青睞，并作為本幫菜的一部分流傳下來。

如此想來，本幫菜似乎并不具備魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等菜系嚴格的區域限制與鮮明的風味特征，而是汲取各菜系之長，以補本幫菜之不足，并在此基礎上開拓發展，形成獨一無二的飲食文化。有人調侃本幫菜是大雜燴，說走一遍安徽、江浙和廣東的老館子，吃一遍三地的傳統名菜，凡是上海有而這些地方沒有的，或是兩地皆有但口味有所差異的，基本就是本幫菜了。但就我個人而言，恰恰是這菜系上的大雜燴，才凸顯出本幫菜“海納百川、包羅萬象”的海派氣質，甚至連外來的“濃油赤醬”一詞都被轉化為本幫菜的標志。打開搜索引擎檢索“濃油赤醬”，它的關聯詞中哪還看得到徽菜的身影呢？