跟著大廚逛菜場

李米

香?菇

香菇作為廚房中備受喜愛的菌類之一，以其濃郁香氣、豐厚肉質、細嫩口感被譽為“山珍之王”，而它的珍貴不僅在于滋味鮮香，更在于有助滋養——?其富含的麥角甾醇，可促進鈣的吸收與代謝，助力骨骼健康；其富含的香菇腺嘌呤有助于降低血膽固醇；高鉀低鈉的特性使其成為活性“調理劑”；其富含的低聚糖類，可促進腸道內益生菌的代謝增殖，改善腸道環境。

盡管香菇在市面上十分常見，但由于新鮮香菇貨架期短，對儲藏和運輸條件要求高，人們所熟知的大多是干香菇，對活體香菇可能仍感陌生。在上海浦東誠營有機農業種植基地，李強大廚參觀了有機活體香菇的生長環境。在潮濕陰涼的培育房中，鮮嫩的淺棕色香菇散發出淡淡清香，絲狀的白色絨毛在其表面覆蓋，如同一個微觀世界般迷人。基地負責人嚴總介紹說：?“我們運用有機工藝種植技術模擬出了菌菇自然生長的野生環境，這些香菇摘下就能生吃，非常鮮甜！”

值得注意的是，香菇培養基采用了一種特殊的原料——櫟木。嚴總向李強大廚介紹：“由于櫟木自帶特殊香氣，種出來的香菇也別有風味。”制作菌包時，將櫟木粉碎后與有機麩皮等輔料混合，經過高溫滅菌后接種香菇菌種，再通過精密的溫度、濕度和光照控制，使香菇在菇房內茁壯成長。李強大廚細心地觀察到每一個菌包上都附有一個小氣窗，“這個氣窗相當于人的口罩，空氣通過它給香菇傳遞氧氣、水分，同時有效隔絕雜菌、飛蟲的侵害。”嚴總解釋道。

如今，在先進的設施設備、現代栽培技術的推動下，人們已經能夠在各大商超或線上平臺購買到新鮮香菇，為都市人的飲食生活提供了一個營養豐富的美味之選。李強大廚充分發揮了香菇的獨特魅力，用3?道菜肴將香菇多樣的烹飪方式展現在每一個饕客面前。

（特別感謝：上海誠營農業發展有限公司）

撈汁香菇小海鮮

原料：

新鮮香菇100?克，?釘螺、蛤蜊、香菜、小米辣、姜、蒜、生抽、陳醋、鹽、糖、味精各適量。

做法：??將香菇放入鍋中焯水至斷生，撈出放涼；??在焯過香菇的水中加少許鹽，放入釘螺煮?1?～2?分鐘；放入蛤蜊，加少許料酒，煮至蛤蜊開?殼，撈出，放入純凈水中冷卻，去掉半個殼；??釘螺、蛤蜊放入大碗中，放入姜末、蒜末、香?菜末、小米辣，加適量生抽、陳醋、糖、味精，拌?勻；放入香菇，拌勻；封上保鮮膜，放入冰箱冷藏?2?小時，即成。

木須炒香菇

原料：

新鮮香菇100?克，?雞蛋6枚，黃瓜1根，?黑木耳、芝麻油、胡椒粉、生抽、鹽、糖、味精各適量。

做法：

?香菇切成厚片；黑木耳用溫水泡發，焯水；黃瓜切片；雞蛋打蛋液，?加少許鹽、糖、胡椒粉，攪勻；碗中倒入適量生抽、味精、鹽、糖、胡椒粉、芝麻油，調勻成料汁；

?炒鍋燒熱，倒油，放入香菇，加少許鹽，翻炒均勻，淋少許生抽，翻炒后出鍋；鍋熱倒油，倒入雞蛋液，翻炒至熟，盛出；

?鍋中放入蔥、姜、蒜煸香，放入黃瓜、黑木耳、香菇、雞蛋，倒入調好的料汁，翻炒均勻，即成。

青椒香菇窩蛋飯

原料：

新鮮香菇150?克，?五花肉250?克，螺絲椒3?個，無菌蛋1?枚，大米、蒜苔、小米辣、蔥、姜、蒜各適量。

做法：

?香菇切成厚片；五花肉切片；螺絲椒去籽，切成小塊；蒜苔、蔥、姜、蒜切末；

?炒鍋燒熱，放入肉片炒至表面微焦，倒少許油，放入香菇一起煸炒，加入蔥、姜、蒜、辣椒繼續煸炒，加適量老抽、蠔油、生抽、料酒、糖，放入蒜苔，淋入水淀粉勾芡，淋少許明油，翻炒均勻；

?用砂鍋煮1?鍋飯，將炒好的菜鋪在飯上，打入1?枚無菌蛋，蓋上蓋子燜2?分鐘，即成。