4種食用菌干制品的品質評價

胡曉倩，胡高峰，侯 凱，蔣光敏，聞 繪，束玉潔

（1.黃山學院生命與環境科學學院 安徽 黃山 245041；2.黃山市怡興農產品開發有限公司 安徽 黃山 245400）

食用菌不僅具有低脂肪和低熱量的優點，而且富含蛋白質、維生素、礦物質、膳食纖維、多糖和活性蛋白肽等生物活性物質，因此具有抗氧化、提高免疫力、抑制腫瘤、抗病毒、降血糖、降脂、保肝、減肥、調節中樞神經等多種保健功效[1]。我國是全球最大的食用菌生產國和消費國[2]。中國食用菌協會公共服務平臺的大數據顯示，我國食用菌產業是緊跟糧食、蔬菜、果品、油料之后的第五大產業[3]。

我國食用菌產業一直以鮮食為主，加工率僅占5%-6%，且加工產品以干制品為主，產品種類較單一[4]。黃山市怡興農產品開發有限公司是一家集健康農產品開發、生產和銷售于一體的專業化品牌企業，目前擁有茶樹菇、銀耳、蟲草花、香菇、猴頭菇、金錢菇、竹蓀、姬松茸、黑木耳等菌類干制品共計600 余種產品，品種繁多但品質差異明顯，因此及時對食用菌產品進行質量品質評價，是企業經營和發展的質量基礎。

選取怡興公司的茶樹菇和銀耳干制品各2種產品，即高山茶樹菇、原野茶樹菇、高山銀耳、原野銀耳，以水分、pH值、活性成分多糖含量、蛋白質含量、氨基酸組成和含量、礦質元素含量和重金屬元素含量為指標，進行產品的質量品質評價，旨在為怡興公司食用菌產品的品質、銷售及深層次產品開發提供參考數據。

1 實驗材料與方法

1.1 材料、試劑與設備

1.1.1 實驗材料

原野茶樹菇、高山茶樹菇、原野銀耳、高山銀耳，由安徽省黃山市怡興農產品開發有限公司提供。

1.1.2 實驗試劑

乙醇、氫氧化鈉、硼酸、磺基水楊酸、濃硫酸、濃鹽酸、濃硝酸、硫酸銅、高氯酸、苯酚、硫酸鉀、葡萄糖等均為國藥分析純，實驗用水均為雙蒸水。

1.1.3 實驗儀器與設備

L2-4K 離心機（湖南可成儀器設備有限公司）、HH-S 恒溫水浴鍋（江蘇省金壇市醫療儀器有限公司）、YP3001N 電子天平（上海精密科學儀器有限公司）、pH 酸度計（上海雷磁儀器有限公司）、LPCDE3000 電熱恒溫鼓風干燥箱（上海龍躍儀器設備有限公司）、FL-1 電子萬用爐（北京市永光醫療儀器有限公司）、Microfuge 20R 臺式高速冷凍離心機（貝克曼庫爾特商貿中國有限公司）、SpectraMax-190型全波長酶標儀（美國Moleculear Devices 公司）、氨基酸自動分析儀（日本日立L-8900）、凱氏定氮儀（福斯Foss 8400）、電感耦合等離子體質譜儀（賽默飛世爾科技有限公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 食用菌水分含量測定

參照國家標準GB/T5009.3-2016[5]。

1.2.2 食用菌pH測定

稱取食用菌樣品，按照1:25 比例加入雙蒸水充分研磨，pH酸度計測定。

1.2.3 食用菌多糖的提取和含量的測定

參照農業部標準NY/T1676-2008[6]。以多糖含量mg/g為評價指標，采用正交法優化食用菌多糖提取工藝并測定多糖含量[7]。

1.2.4 食用菌蛋白質含量測定

參照國家標準GB5009.5-2016（凱氏定氮法）[8]。

1.2.5 食用菌氨基酸組成分析和含量測定

參照國家標準GB5009.124-2016（氨基酸自動分析儀）[9，10]。

1.2.6 食用菌礦質元素和重金屬元素含量的測定

依據GB5009.268-2016 和GB5009.17-2014 等國家標準[11，12]，采用微波消解方法進行食用菌樣品前處理后，用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）測定鈉、鎂、鋁、鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅、硒、鎘、砷、鋇、汞、鉻和鉛共16 種元素含量[13]。依據GB2762-2017進行鎘、汞、鉛、砷、鉻的評價[14]，食用菌中重金屬的檢出限、限量值、檢測依據等信息見表1[15]。

表1 食用菌樣品重金屬檢測方法及判定依據

1.2.7 數據統計學分析

結果以平均值±標準差表示（n=3），并利用Duncan’s多重比較法分析樣本間的差異顯著性，P＜0.05認為樣本間具有顯著差異。必需氨基酸含量與FAO/WHO 模式譜進行比較[16]。氨基酸比值系數法的具體指標包括必需氨基酸的氨基酸比值（RAA）、氨基酸比值系數（RC）和第一限制氨基酸[17]。

2 結果與分析

2.1 食用菌的水分含量和pH值

4 種食用菌的水分含量和pH 值測定結果見表2。

表2 4種食用菌的水分含量和pH值

由表2 可知，原野茶樹菇的水分含量略低于高山茶樹菇，原野茶樹菇、高山茶樹菇和原野銀耳的水分含量均明顯低于高山銀耳，高山銀耳的水分含量與其它3 種食用菌干制品的水分含量差異顯著，原野茶樹菇、高山茶樹菇和原野銀耳的水分含量差異不顯著。原野茶樹菇的pH 值最接近中性，其它3種食用菌的pH 值均顯弱酸性，原野茶樹菇與高山茶樹菇的pH 值差異顯著，原野銀耳和高山銀耳的pH 值差異不顯著。因此，從水分含量和pH 值這兩個指標來評價，4 種食用菌樣品中的原野茶樹菇的品質最優。

2.2 食用菌的活性成分多糖含量

多糖提取采用水提醇沉法，多糖含量測定采用苯酚-硫酸法，以多糖含量mg/g為評價指標，正交法優化食用菌多糖的提取工藝后用最優提取工藝提取多糖并測定含量，結果見表3。

表3 正交優化后的最優提取工藝提取食用菌多糖及其含量的測定結果

由表3 可知，從4 種食用菌中提取多糖的含量差異顯著，銀耳的多糖含量高于茶樹菇，高山銀耳的多糖含量高于原野銀耳。食用菌多糖因具有抗氧化、抗腫瘤、提升免疫、降血糖和血脂等多種生物功能而備受關注，已成為食品和醫藥領域的最活躍的藥用保健功能因子[18]。因此，從活性成分多糖含量這個指標來評價，高山銀耳的生物活性保健功能品質最優。

2.3 食用菌的蛋白質含量

由表4 可知，茶樹菇的蛋白質含量大幅度高于銀耳，原野茶樹菇的蛋白質含量明顯高于高山茶樹菇，高山銀耳的蛋白質含量略高于原野銀耳，4 種食用菌干制品的蛋白質含量差異顯著。按照《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》（GB28050-2011）中的蛋白質營養素參考值（NRV），每百克原料中蛋白質含量≥20%NRV（12g/100g）的即為高蛋白質食品[19]。因此，原野茶樹菇和高山茶樹菇均屬于高蛋白質食品，具有較高的營養價值，茶樹菇營養價值優于銀耳，4 種食用菌中以原野茶樹菇的營養品質最優。

表4 4種食用菌的蛋白質含量

2.4 食用菌的氨基酸組成與含量

氨基酸自動分析儀進行測定分析的實驗結果見表5，表中AA 代表氨基酸，EAA 表示必需氨基酸，TAA 表示總蛋白質氨基酸。氨基酸自動分析儀是酸水解后進行分析檢測，因此只能測得除Asn、Gln 和Trp 之外的17 種蛋白質AA，EAA 為除Trp 之外的7 種，分別是Met、Lys、Val、Ile、Leu、Phe、Thr。鮮味AA 為Lys、Glu、Asp[10]；藥用AA 為Glu、Asp、Arg、Gly、Phe、Tyr、Met、Leu、Lys[10]。

表5 4種食用菌的氨基酸組成及含量的比較（%）

從表5可知，4種食用菌樣品的氨基酸組成和含量差異顯著。總蛋白質AA 含量、必需AA 的含量、必需AA與總蛋白質AA含量的比值，均是茶樹菇優于銀耳，且原野茶樹菇的數值最高。鮮味AA 的含量、鮮味AA 與總蛋白質AA 含量的比值，均是茶樹菇優于銀耳，且高山茶樹菇的數值最高。藥用AA的含量、藥用AA 與總蛋白質AA 含量的比值，均以高山銀耳的數值最高。因此，在營養價值方面，4 種食用菌中以原野茶樹菇的品質最優；在呈味功能方面，4 種食用菌中以高山茶樹菇的品質最優；在藥用保健方面，4種食用菌中以高山銀耳的品質最優。

可以采用必需氨基酸在總蛋白質氨基酸的比例與FAO/WHO氨基酸模式譜之間的差距來評價目標物質的氨基酸營養，比例與模式譜越接近，表示目標物質的營養價值越高[20]。4 種實驗食用菌中的EAA 值與FAO/WHO 模式譜中相應的EAA 值進行比較，結果見表6。原野茶樹菇必需氨基酸的質量分數為38.968%，高于FAO/WHO 模式值35%，且Thr、Lys、Ile、Val、Tyr+Phe 的數值均超過FAO/WHO模式值；原野銀耳的必需氨基酸占比約等于FAO/WHO模式值35%，Thr、Ile、Val、Tyr+Phe的數值超過FAO/WHO 模式值；高山茶樹菇的必需氨基酸占比接近FAO/WHO 模式值35%，但只有Lys、Cys+Met的數值超過FAO/WHO 模式值；高山銀耳的必需氨基酸占比遠低于FAO/WHO 模式值35%，且只有Lys、Cys+Met 的數值超過FAO/WHO 模式值，因此，從必需氨基酸含量與FAO/WHO模式值相比較的結果來看，原野茶樹菇的營養價值最優，其次是原野銀耳和高山茶樹菇。

表6 4種食用菌的必需氨基酸與FAO/WHO模式譜的比較（%）

RAA 是樣品中待評必需氨基酸與FAO/WHO模式譜中相應氨基酸間倍數，RAA數值大于1，說明必需氨基酸含量超過了相對應的FAO/WHO 模式值，營養價值優。RC 最小值對應的氨基酸為第一限制氨基酸，RC 大于或小于1，說明該種必需氨基酸相對過剩或相對不足，RC 等于1表明其組成比例與模式譜一致[17]。從表7可知，4種食用菌的必需氨基酸比值分數差異顯著。原野茶樹菇中有5種必需氨基酸（Thr、Lys、Ile、Val、Tyr+Phe）的RAA 數值大于1，說明有5 種必需氨基酸含量超過了相對應的FAO/WHO 模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Cys+Met；高山茶樹菇中有4 種必需氨基酸（Thr、Ile、Val、Tyr+Phe）的RAA數值大于1，說明有4種必需氨基酸含量超過了相對應的FAO/WHO模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Lys；原野銀耳中只有Lys 和Cys+Met 的RAA 數值大于1，說明只有2 種必需氨基酸含量超過了相對應的FAO/WHO 模式值，并從RC 值可知其第一限制氨基酸為Cys+Met；高山銀耳中只有Lys 和Cys+Met 的RAA數值大于1，說明只有2種必需氨基酸含量超過了相對應的FAO/WHO模式值，并從RC值可知其第一限制氨基酸為Ile。由必需氨基酸的RC 值可知，原野銀耳和高山銀耳中的Cys+Met 相對過剩。因此，從必需氨基酸的RAA 和RC 的評分數值來看，4 種食用菌樣品中以原野茶樹菇的營養價值最優。

表7 4種食用菌的必需氨基酸比值系數分和第一限制氨基酸

2.5 食用菌中礦質元素和重金屬元素的含量

4 種食用菌的礦質元素和重金屬元素的測定結果見表8。

表8 4種食用菌的礦質元素和重金屬元素的含量（μg/g）

生物機體的結構組成、新陳代謝等多種生理功能，需要多種元素來維持，其中包括必需的礦質元素（如鈉、鎂、鐵、鋅、銅、鈣、鉀、錳、硒、鋇等），和具有潛在毒性的重金屬元素（鉻、砷、鎘、汞、鉛等）。食用菌具有較高的食用和藥用價值，被公認為是營養元素、礦質元素等必需元素的較好來源[21，22]，同時對重金屬的蓄積能力較強[23]。因此，對食用菌中重金屬種類和含量進行測定，是評價食用菌品質的必需環節[24]。

結合表8與表1可以看出，實驗測定了4種食用菌樣品中常見5 種重金屬Cr、As、Cd、Hg、Pb 的含量，其中Cr、Cd、Hg 和Pb 在4 種實驗食用菌樣品中含量均未檢出；As 在4 種實驗食用菌樣品雖有檢出，但均低于限量值。所以，4 種實驗食用菌不存在重金屬污染風險。

礦質元素是生物機體保持正常生理功能所必需的元素，必須從膳食中供給[25]。除5 種重金屬元素之外，實驗測定了11 種常見礦質元素Na、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Cu、Zn、Se、Ba、Al的含量，從表8可以看出，4 種食用菌均含有人體必需的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物質元素，但礦質元素含量差異顯著。原野茶樹菇的大多數元素含量優于高原茶樹菇，高山銀耳的大多數元素優于原野銀耳，原野茶樹菇的大多數元素含量優于高山銀耳。因此，從測定的11種礦質元素和5 種重金屬元素含量的綜合評價來看，原野茶樹菇的品質較優。

3 結 論

本實驗以水分含量、pH值、活性成分多糖含量、蛋白質含量、氨基酸組成和含量、礦質元素和重金屬元素含量等為指標，并結合氨基酸比值系數法，對怡興公司的4 種食用菌樣品進行了質量品質評價。

實驗結果顯示：原野茶樹菇的水分含量最低，pH 值接近中性，從水分和pH 值這兩個指標評價來看，原野茶樹菇品質最優。

銀耳的多糖含量高于茶樹菇，高山銀耳的多糖含量高于原野銀耳，原野茶樹菇的多糖含量高于高山茶樹菇。因此，從食用菌多糖含量這個評價指標來看，高山銀耳的生物功能品質最優，這與本實驗測得的高山銀耳中藥用氨基酸占比最高，生物保健功能最優是相符的。

高山銀耳和原野銀耳的蛋白質含量均大幅度低于原野茶樹菇和高山茶樹菇，原野茶樹菇的蛋白質含量高于高山茶樹菇，因此，從蛋白質含量這個評價指標來看，原野茶樹菇品質最優。

蛋白質氨基酸含量是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，必需氨基酸含量是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，纖維氨基酸含量是高山茶樹菇＞原野茶樹菇＞高山銀耳＞原野銀耳，藥用氨基酸含量是高山銀耳≈原野茶樹菇≈高山茶樹菇＞原野銀耳。從必需氨基酸與FAO/WHO 模式值相比較的結果來看，必需氨基酸在蛋白質氨基酸中的占比是原野茶樹菇＞原野銀耳＞高山茶樹菇＞高山銀耳。從必需氨基酸的RAA 和RC的評分數值來看，超過FAO/WHO 模式值的必需氨基酸種類數目是原野茶樹菇＞高山茶樹菇＞原野銀耳=高山銀耳。因此，從食用菌營養價值方面來評價，原野茶樹菇品質最優；從食用菌呈味功能方面來評價，高山茶樹菇最優；從藥用保健功能方面來評價，高山銀耳最優。

實驗測定了5 種重金屬元素Cr、As、Cd、Hg、Pb和11 種常見礦質元素Na、K、Mg、Fe、Ca、Cu、Mn、Zn、Se、Ba、Al，其中重金屬元素除了As 在4 種食用菌樣品雖有檢出，但均低于限量值，其余4種重金屬元素在4種食用菌樣品中均未檢出，因此，從重金屬元素蓄積和污染食用菌這個評價指標來看，4 種食用菌樣品品質均優。而11種常見礦質元素的含量，原野茶樹菇的大多數元素含量優于高原茶樹菇，高山銀耳的大多數元素優于原野銀耳，原野茶樹菇的大多數元素含量優于高山銀耳。因此，從礦質元素和重金屬元素含量的綜合評價來看，原野茶樹菇的品質最優。

食用菌產地、生長環境、栽培基質等的差異，會導致食用菌的氨基酸組成、含量及營養評價產生差異[26]。實驗采用的食用菌是茶樹菇和銀耳這兩個品種，每個品種依據菌體的外觀品相、種植環境和采摘時間的差異，又分為原野和高山兩個品系。實驗研究表明：從營養價值品質評價，原野茶樹菇的品質最優；從生物活性保健功能評價，高山銀耳的品質最優；從呈味的功能評價，高山茶樹菇的品質最優。4 種食用菌樣品均不存在重金屬蓄積或污染的風險。實驗研究為黃山市怡興農產品開發有限公司的食用菌產品的品質把控、銷售宣傳及深層次產品開發提供了較充實的理論數據。