他帶閩菜入蜀，播下八閩風味火種

金庭

2021 年，楊艷彬曾在一次訪談中表示：“下一個目標，想作為主理人籌備一家米其林餐廳?！眱赡旰?，29 歲的楊艷彬如愿登上 2024 成都米其林指南發布會的領獎臺，激動地感慨道：“成都是我的逐夢之地，不忘初心的同時，也不忘‘廚心，希望未來越來越好?！?/p>

2024 成都米其林指南發布會上，楊艷彬獲頒“年輕廚師獎”，福滿樓新晉一星餐廳之列作為成都為數不多的精致閩菜餐廳，福滿樓可以說填補了成都高端閩菜的空缺。在成都這樣一座地域飲食特性鮮明，甚至有些“霸道”的城市，來自福建的楊艷彬及其后廚團隊，是如何憑借“融薈山海”的閩菜，征服米其林評審與成都食客挑剔味蕾的呢？

二十多歲就當上了行政總廚，可謂是年少有為，是怎么走上從廚之路的呢？

我是福建泉州人，來成都近兩年，在此之前一直生活在廈門。從廚是興趣所致，也和泉州美食在我童年記憶中埋下的種子有關。

泉州美食文化絢麗多彩，既帶有濃郁的閩南文化特色，又有著海上絲綢之路的獨特文化印記。作為著名的僑鄉，你能在泉州看到很多東南亞菜系的影子，咖喱、沙茶等各式各樣的香料都是通過海上貿易來到泉州，造就了多元、豐富的飲食特色。

正是如此，美食的種子很早就在我的心里萌芽，從牛肉羹、面線糊、醋肉，到土筍凍、海蠣煎……耳濡目染，美食成為我生活的一部分，如今能從事餐飲工作，也算是一種“念念不忘，必有回響”。

興趣和職業終究是兩回事，真的輪到自己上陣做菜，現實情況跟你想的一樣嗎？

首先，興趣很重要，它給你做一份工堅持下去的信念。真正步入后廚，精進廚藝的道路也難免有棱有角，少不了磕碰，但在我看來，良好的心態，是開啟成功的一把鑰匙。積極、樂觀給人向上的沖勁，遇到困難時，與其怨天尤人，不如沉靜下來調整自己，鞭策自己多往前邁一步，說不定機會就在那里。

通過烹飪，我還能接觸到各式各樣的人群，特別是咱們行業里的前輩師傅們，他們分享給我很多過來人的經驗，也給了我很多實用建議。在跟他們的接觸中，我變得更愿意打破自己的邊界。

比如學英語這件事，看起來和做菜風馬牛不相及，但學徒時，一個老師傅就告誡過我，語言是你的一塊敲門磚，人一定要勇敢走出去，不能一直都待在一個地方，不斷開拓眼界、積攢閱歷，才能培養起自己對于品質的審美標準，好廚師，總是一邊看世界，一邊學習的。

入行以來，對你影響最大、最重要的契機是什么？

在遠洋私廚的 5 年，我先后打理過好幾個餐飲品牌。那幾年對于我是很好的磨練，既能發揮我在做菜上的特長，給到我充分空間去創作，也能參與餐廳和品牌的運營，培養了我的團隊協調管理能力，對餐飲業態有了更加全面的了解。

這段經歷讓我更加清楚自己想要什么，讓我不再為“資歷淺”而感到彷徨，“年輕”反而成了我攻堅的優勢，讓我得以大展身手。

從民間餐飲到高級酒店，你在福建本土已經打下了事業基礎，為什么會去成都呢？

一方面，閩菜位居八大菜系，值得更多傳承推廣。去中國華商考察時，他們辦公室里的一句“好人與好人在一起，好的企業和好的企業在一起”，讓我看到了這個企業的品牌底氣與自信，我相信與他們的合作，能夠助益閩菜的發展與傳承。

另一方面，有挑戰，才會有突破。米其林一直是我的一個夢想，我做好了準備，覺得是時候去挑戰它了。來成都，我的目標非常明確，就是帶領團隊沖擊米其林榜單，把福滿樓打造成為成都第一家星級閩菜餐廳。機會是自己創造的，一個人需要舍得，才能獲得更多，事實也是如此。

于年輕食客而言，閩菜的概念過于隆重，你是如何呈現菜品的？

復雜的菜品，我會優化它的制作流程，在不折損風味質感的前提下，制定一個更易操作的規范標準。而對于那些比較簡單的菜式，我會更強調細節的展示，在處理手法上更下功夫，讓食客感受到這道菜的背后，是一個追求極致、很有想法、非常生動的創作者。

比如說，餐廳有一道冷萃茶石花凍，靈感來自福建街頭常見的小吃“四果湯”，結合福建人用餐前后喜歡喝茶的習慣，我就用鐵觀音做了一份冷萃茶，搭配清透、潤滑的石花凍絲，模擬“素燕窩”的質感。其實石花就是一種海藻，看似很簡單的成分，只要你在處理、搭配和最終呈現方式上比別人多考慮一步，把細節做好了，食客就能吃出你的心意。

傳統與創新，你怎么平衡、把握兩者間的尺度？

其實，比起“創新”這個詞，我更喜歡用“提升”去表達改變。福建菜雖然歷史悠久，但比起川菜、粵菜來說，它在國內的受眾其實并不多，大多數食客，特別是年輕人，并不太了解這個菜系。所以，比起急吼吼地去創新，我更希望可以慢下來，通過追溯老底子的福建味道，在保留菜品傳統風味的基礎上，優化食材的選擇，調整油、調味品的用量，把傳統的閩菜做一個提升。

其實這就跟人與人的交往一樣，初次見面，一方就很強勢、主動，夸夸其談，另一方肯定接受不了。但如果雙方靜下心來，不急不躁，真誠以待，就會漸入佳境。一個菜系的推廣普及也是這樣，先讓食客跟著我們一起慢慢去體驗、品味，這個過程中，再有節奏地加入一些新的嘗試，讓大家既然吃到正宗福建味道，也能看到閩菜與時俱進的生命力。

閩菜與川菜的“熱辣”屬性截然相反，你會擔心“水土不服”嗎？

說實話，剛開始做的時候肯定是會擔心的。成都人對本地美食、對川菜是很有文化自信的，他們天生具備很好的美食品鑒能力。這一點或許會讓別的菜系很難融入本地市場，但同時也是一個“優勝劣汰”的篩選機制，因為在成都，“好吃”就是王道。

集團的支持也給了我很大的底氣，一開始我也曾提出，是否需要在菜單設計上融入一些川菜元素，但立馬被否決了，他們在理念上跟我一致，都堅信“欲速則不達”，讓我不要有壓力，專心做閩菜。長時間重口味的沖擊，味蕾也會麻木、疲憊，需要一點雅致的味道來調劑?？谖逗蜕钜粯?，不可能一直都在高潮，有起伏才是常態，這一點來說，閩菜其實和川菜倒是相得益彰的。

在滿足川渝食客的用餐需求上，你做了哪些努力？菜品呈現有哪些微調？

基本上，80% 的菜品仍以福建菜為主，10% 會融入一些我外出采風時覺得不錯的創意菜，還有 10% 會留給川味，加入“辣”的元素，但這 10% 也不會完完全全照搬川菜，還是會加入一些我自己的想法。比如涼菜里有一道麻香辣味黑毛豬肉，用到的辣椒面、花椒面都是我們自制的，微微的麻辣，在前菜里加入一個風味的升降，提振食欲。

但就像之前說的那樣，還是希望更多地推廣閩菜，所以還是會主攻經過“提升”的經典閩菜菜式。比如姜母鴨，福建各地做法不一，像泉州一帶喜“干香”，也有一些地方會帶點湯汁，做得比較濕潤，各成一派。我在泉州做法上，融入“法式油封鴨”的技巧，將鴨肉和老姜一起熬煮，姜香而不辣，鴨肉細嫩緊實，吃起來焦嫩咸香，又帶點微甜。

還有荷香糯米蒸膏蟹，蟹選用東南沿海的一斤左右重的膏蟹；糯米則選用飽滿軟糯的圓種糯米，事先在清水中浸泡 2 個小時，蒸出來才粒粒分明，圓潤晶瑩。預處理時，我們會將蟹肉拆下來，方便食客食用，讓他們吃得更加從容自在，避免狼狽。

在川蜀大地，播下八閩風味火種

采訪的最后，楊艷彬說：“每個人都追求榮譽，但米其林的意義在于，它是一口警鐘，讓廚師時刻堅守出品的標準；同時它又是一種曙光，引領著你邁步向前?！?/p>

縱觀 2024 成都米其林指南榜單，不難發現，上榜菜系愈發豐富，融合性和多元性愈加明顯，讓整張榜單更具新鮮活力，很好地體現了成都這座城市的包容性。這也給了以楊艷彬為代表的外來菜系主廚和餐廳們，更多的空間去大展拳腳。

保留傳統的口味，用更現代化和精細化的做法，在川蜀大地播下來自八閩山川的風味火種，通過味蕾連接饕客與福建的山海人情，重現經典閩食文化蘊藏的美好光景。楊艷彬，做到了。