高壓鍋比不上普通鍋小火慢煨？

魚頭

老一輩常說“用高壓鍋做出來的味道不如小火慢煨”，但事實真的如此嗎？不少傳統菜的烹煮講究入味、透味，因此小火慢煨出現的頻率極高。這種傳統的烹飪方式，在過去的很長一段時間內，都是廚房大師傅們的拿手好戲。以至于當下每當見到廚師用高壓鍋來做雞、鴨、魚、肉時，一定有人忍不住跳出來“指點江山”：你這哪叫什么廚藝，一點技術含量沒有，哪里比得上原來的小火慢煨的味道？、

但真的是這樣嗎？實際上，這種“用高壓鍋做出來的味道不如小火慢煨”的意識，極有可能是一種心理上的錯覺，認為只有慢工才能出細活，認為速度那么快必定在風味上有所犧牲。

速度快不是原罪，難以把控才是關鍵

且看與普通鍋烹飪的區別，用高壓鍋烹飪菜品時水分幾乎不會流失，所以添加的水要遠遠少于普通鍋，密封的特性本身就能更好地保留菜品的風味物質。而原本要煮兩三個小時的才能軟爛的扣肉胚子，高壓鍋不到一小時就能搞定，大大節省了烹飪時間。但這種快速成菜的方式，在那些認為高壓鍋不好用或者不認可的人眼里，就是“高壓鍋做出來的東西太過軟爛，毫無口感”。

那么為什么會有人更認可小火煨煮的方式呢？實際上，對于烹飪新手來說，小火慢煨意味著可以經過無數次調整，一次加水量不夠，那就再往里加點，要是加水太多，那就再久煮一會兒；而火的大小，也能根據具體情況隨時做出調整。

當然，這對于那些在長年累月的烹飪中積攢了無數經驗的老師傅們不是什么難事，他們把握水量和火候的技術早已爐火純青，幾乎能夠憑著一雙眼直接根據食材自身品質和處理的情況，判斷整個烹飪的過程，這便是作為一個廚師的專業。但高壓鍋不同，幾乎是“一錘定音”。你只有等它慢慢冷卻、揭開鍋蓋時，才知道自己加的水是否適量、火候是否得當，一旦煮過了頭，基本無挽救之法。

而正是因為高壓、高溫環境下，它效率太高，比“小火慢煨”更難精準把控，多一分鐘與少一分鐘，成菜可以天壤之別。若不是精研烹飪的人，的確容易出現菜品燉的太爛、毫無口感的情況。

傳統方式雖好，但也要學會“納新”

有人覺得，做菜就該用傳統的方式，用高壓鍋就是違反規矩、大逆不道。其實大可不必，畢竟烹飪本身就是為味道服務。做菜嘛，好吃才是關鍵。

再來看看實際表現效果，按照“小火慢煨”的烹飪方式，置于器皿中的食材往往長時間處于單面受熱的狀態，很難做到口感、入味都很均勻；除非，你愿意守在旁邊，每隔三五分鐘手動給它“翻邊”，可如果真的這么做，那些好不容易用蓋子捂住而保留下來的風味，又要被你攪個煙消云散。

這當中最典型的就是豬腳、紅燒肉、牛腩等類型的菜品。比起用小火長時間的煨煮，使用高壓鍋不僅能大大縮短烹飪時間，還能更好地控制其口感和入味的程度。

除了這些直觀的食用感受，使用高壓鍋的另一好處，還能減少食材因加熱時間過長而造成更多營養流失。尤其是一些傳統的湘菜，很強調軟糯的口感，如果湯汁熬煮時間過長，還會導致湯中的嘌呤含量升高，一道原本營養豐富的食物，反而變得影響健康。

在這樣的情況下，適當結合高壓鍋，替換掉“慢燉”“煨煮”的若干小時，達成“口感軟糯”“肉香味濃”的效果后，再小火收濃湯汁，豈不是風味和營養俱在？

所以不必感嘆現代人做什么都圖快、連做菜也失了耐心，或許他們只是找到了更好的方法。