風(fēng)口上的預(yù)制菜，在暫停中尋求發(fā)展

王瑩

時隔數(shù)月，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題引爆全網(wǎng)。九月以來，全國多地學(xué)校先后被曝“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問題，甚至不少地區(qū)還出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的食品安全問題。盡管全國多地教育主管部門和餐飲公司緊急回應(yīng)稱當(dāng)?shù)貙W(xué)校食堂暫未使用預(yù)制菜，但敏感的食品安全問題還是將預(yù)制菜推上了風(fēng)口浪尖，一時間“抵制預(yù)制菜、要求預(yù)制菜退出餐飲市場”的言論甚囂塵上。這股“抵制潮”很快傳導(dǎo)到了資本市場，三季度以來，多家預(yù)制菜板塊上市股票出現(xiàn)下跌，相關(guān)企業(yè)似乎也開始在資本市場上“失寵”，這個曾經(jīng)被預(yù)估“萬億市場”的行業(yè)迎來驟冷。

萬億市場，站上風(fēng)口

對于國人來說，預(yù)制菜是個新概念，但并不是一個新事物。預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和／或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴，主要可以分為即食、即熱、即烹、即配四種不同的類型。從這一角度來看，不管是人們早已習(xí)慣的方便面、速凍食品、八寶粥等罐裝食品，還是近兩年興起的自熱火鍋、自熱米飯，都屬于預(yù)制菜的范疇。可見，預(yù)制菜已經(jīng)滲透至我們飲食生活的方方面面。

預(yù)制菜在上世紀(jì)90年代隨著麥當(dāng)勞、肯德基進(jìn)入中國，為適應(yīng)快餐店的生產(chǎn)經(jīng)營模式，國內(nèi)開始出現(xiàn)了為其提供冷凍產(chǎn)品的配套工廠。不過，當(dāng)時并不叫預(yù)制菜，而是習(xí)慣性地稱之為食品原材料或半成品。21世紀(jì)初，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)等原材料進(jìn)一步加工。但在之后的很長一段時間內(nèi)，受限于我國冷凍技術(shù)及冷鏈物流，預(yù)制菜在我國發(fā)展相對緩慢。一直到2014年，我國速凍技術(shù)以及冷鏈物流都獲得了快速發(fā)展，順豐2014年年底成立冷運事業(yè)部，京東2015年開始打造冷鏈物流體系，預(yù)制菜在我國有了成長的土壤。

但真正激活市場的，還是逐漸擴(kuò)大的市場需求。2014年，我國外賣行業(yè)興起，相較于堂食的“煙火氣”，外賣產(chǎn)品更要求“標(biāo)準(zhǔn)化”“簡單化”“快速化”，簡單加熱即可出餐的半成品乃至成品菜開始被越來越多的裔家注意到。隨后，預(yù)制菜以方便、快捷的優(yōu)點開始從線上轉(zhuǎn)移到線下，為了降低成本、提高堂食翻臺率，一些連鎖餐飲最早開始使用預(yù)制菜。

彼時的預(yù)制菜憑借著快捷、方便迅速進(jìn)入了餐飲行業(yè)的后廚，但對于普通消費者來說“預(yù)制菜”還是個較為陌生的概念。這個概念被大量提及，還是新冠肺炎疫情暴發(fā)后，當(dāng)大家無法輕易在線下買到新鮮蔬果蛋肉后，預(yù)制菜才真正第一次走進(jìn)大眾視野。可以說，疫情帶來的“宅經(jīng)濟(jì)”加速了預(yù)制菜風(fēng)口的提前到來，各類預(yù)制菜產(chǎn)品受到消費者的追捧，一度成為各大直播間的“寵兒”。天貓數(shù)據(jù)顯示，2021年雙11期間，預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。

資本下場也驗證了這一賽道的火熱。2021年4月，被稱為“預(yù)制菜第一股”的味知香上市，將預(yù)制菜概念推向新的熱度，也帶來了更多資本關(guān)注。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年，我國預(yù)制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達(dá)數(shù)百億元。珍味小梅園、小牛凱西、麥子媽、銀食等預(yù)制菜企業(yè)均獲得資本關(guān)注。

嗅到商機(jī)的企業(yè)開始紛紛入局，數(shù)據(jù)顯示，2022年上半年，新增預(yù)制菜注冊企業(yè)1020家，1—6月新增企業(yè)注冊增速達(dá)42.7%。其中不乏有大廠的身影，包括互聯(lián)網(wǎng)、傳統(tǒng)商超、新零售、傳統(tǒng)餐飲等不同領(lǐng)域的頭部公司均不同程度地提出預(yù)制菜發(fā)展方案，阿里、美團(tuán)、京東等電商平臺均加大預(yù)制菜布局。同時，預(yù)制菜也成為傳統(tǒng)農(nóng)牧食品企業(yè)、餐飲業(yè)等紛紛布局的方向，國聯(lián)水產(chǎn)、安井食品宣布投入上億資金布局，雙匯、新希望、金龍魚、海底撈等也不甘其后，近兩年的預(yù)制菜行業(yè)可謂是“熱鬧非凡”。

今年以來，預(yù)制菜更是從政策層面上迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。2月份，《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點工作的意見》明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。在首次被寫入中央一號文件后，7月28日國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費的措施》又再次提及預(yù)制菜：培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。

隨著國家加快推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，多地紛紛響應(yīng)出臺預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策，扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)建設(shè)。今年以來，廣東、山東、四川、重慶、福建、浙江、上海等多個省市相繼出臺相關(guān)產(chǎn)業(yè)的政策指導(dǎo)文件，內(nèi)容包括企業(yè)培養(yǎng)、稅收優(yōu)惠、消費補(bǔ)貼、品牌打造、產(chǎn)業(yè)園建設(shè)等等，進(jìn)一步提升預(yù)制菜品牌影響力，引導(dǎo)預(yù)制菜企業(yè)的發(fā)展。

市場需求和政策利好雙重驅(qū)動下，我國預(yù)制菜將進(jìn)入新一輪的發(fā)展高潮。艾媒咨詢《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，預(yù)計未來3至5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望以2090左右的高增長率逐年上升，在2026年達(dá)10720億，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有望發(fā)展成下一個萬億級市場。

快發(fā)展急需“強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)”

站在風(fēng)口上的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)吸引了各方關(guān)注，但與之相伴的一系列問題也隨之暴露在公眾眼前，此次的“預(yù)制菜進(jìn)校園”更是將問題前置，導(dǎo)致消費市場和二級市場均出現(xiàn)不同程度的“降溫”。

從這次“預(yù)制菜進(jìn)校園”的風(fēng)波來看，家長們之所以“抵制”，是認(rèn)為預(yù)制菜存在大量添加劑、食材不新鮮、生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況差、營養(yǎng)流失、口感不佳等問題，長期食用可能導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，甚至影響到身體健康。而從實際來看，這份擔(dān)憂不無道理。

作為新生事物，快速發(fā)展的萬億級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系相對滯后之間的矛盾是目前這一產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要難題。當(dāng)前，盡管多個行業(yè)協(xié)會已發(fā)布數(shù)十項預(yù)制菜方面的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，多地也發(fā)布了地方標(biāo)準(zhǔn)，但預(yù)制菜尚無全國統(tǒng)一的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。世界中餐業(yè)聯(lián)合會會長助理牟棟梁認(rèn)為，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)大多只是對預(yù)制菜的產(chǎn)品屬性進(jìn)行簡單描述，缺乏強(qiáng)制性和全面性的規(guī)范。

由于缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜在制作、存儲、運輸甚至二次加工的各個環(huán)節(jié)都有潛在的食品安全隱患，導(dǎo)致市場上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，不同廠家生產(chǎn)的菜品口味大相徑庭，催生了菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細(xì)、價格差異大等諸多困擾行業(yè)發(fā)展的痛點。江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，超八成消費者表示購買預(yù)制菜時遇到了食材不新鮮、菜品變質(zhì)腐敗、包裝破損、存在過期等問題。而且一些預(yù)制菜缺少必要的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)識和足夠的產(chǎn)品質(zhì)量信息，原產(chǎn)地和配料表上的材料也不夠明確。這意味著消費者難以獲取到預(yù)制菜的全面信息，無法準(zhǔn)確了解產(chǎn)品的質(zhì)量和安全情況。

標(biāo)準(zhǔn)之外，預(yù)制菜的重油重鹽、營養(yǎng)不均衡是目前尚未解決的問題。據(jù)市場調(diào)查，75%的預(yù)制菜中鈉含量超過了每百克400毫克，脂肪含量超過了每百克10克，每份預(yù)制菜的重量至少200克，90%的預(yù)制菜都在調(diào)味料中添加了糖，過多的鹽、油、糖攝入會增加學(xué)齡兒童超重、肥胖、齲齒和高血壓等疾病風(fēng)險。而且因為綠葉蔬菜的保鮮難度大，大部分中餐料理包以葷菜為主，通常只能添加玉米、豌豆、胡蘿卜這些易于加工的蔬菜，倘若長期食用，難免會帶來營養(yǎng)不均衡、缺少膳食纖維與微量元素的隱患。

全國預(yù)制菜生產(chǎn)許可準(zhǔn)入規(guī)范的缺位也使行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，加劇了預(yù)制菜行業(yè)良莠不齊的現(xiàn)象。《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》指出，作為近年來飛速發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出市場規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競爭激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局，超70%預(yù)制菜加工企業(yè)規(guī)模較小，其中不乏個體工商戶以作坊式的生產(chǎn)加工模式為消費者提供服務(wù)，行業(yè)難以達(dá)到規(guī)范化生產(chǎn)要求，產(chǎn)品質(zhì)控存在問題。中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院教授鄭風(fēng)田表示，頂層設(shè)計方面的欠缺導(dǎo)致行業(yè)尚未設(shè)立準(zhǔn)入門檻，在標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量內(nèi)控體系等方面基本也無法可循，這對行業(yè)發(fā)展來說可能會陷入一個“惡性循環(huán)”。

任何一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前期，標(biāo)準(zhǔn)的滯后都有其必然性，這符合行業(yè)在初期自行探索的需要。在經(jīng)過前期“跑馬圈地”的盲目擴(kuò)張和野蠻生長后，建立一套具有權(quán)威性、強(qiáng)制性的標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠有效覆蓋到整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的完整鏈條，是預(yù)制菜正在做且必須要做的事情。

2022年以來，多個省份相繼出臺政策指導(dǎo)文件，涉及原料、加工、配送、包裝、專業(yè)術(shù)語等多個方面，彌補(bǔ)了多項行業(yè)規(guī)范的空白，進(jìn)一步守護(hù)消費者“舌尖上的安全”。2022年3月，廣東省政府辦公廳發(fā)布國內(nèi)首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，直擊“質(zhì)量安全”這一預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展痛點，從建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系等10個方面對推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展制定了相關(guān)措施，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。

隨著規(guī)范的不斷完善，預(yù)制菜行業(yè)將迎來一個“大浪淘沙”的過程。不過，無論從保障食品安全角度考慮，還是從提振消費信心、確保行業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展層面考量，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)仍需要一份更高層面的行業(yè)發(fā)展規(guī)范。正如北京工商大學(xué)商業(yè)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤所說，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈長，且極具復(fù)雜性，涉及多個產(chǎn)業(yè)、多個模式、多個業(yè)態(tài)、多個場景，如果沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系，預(yù)制菜很難取得持續(xù)性發(fā)展。