富硒桑葉曲奇餅干制備研究

王 淇，趙欣蕾，陳西軍，饒百全，劉 寧，5

（1. 安康市富硒產品研發中心，陜西安康 725000；2. 陜西科技大學食品科學與工程學院，陜西西安 710021；3. 陜西安康花旗食品有限公司，陜西安康 725000；4. 陜西蠶寶寶農業科技發展有限公司，陜西 安康 725000；5. 陜西農產品加工技術研究院，陜西 西安 710021）

0 引言

桑葉是我國的一種傳統中藥材，也是藥食同源的植物，在中藥領域占有重要地位[1-2]。桑葉中含有大量的蛋白質、多酚、生物堿、γ - 氨基丁酸等營養物質，具有較強的抗氧化功效。桑葉也有降糖、降脂、抗炎的作用[3]。以桑葉為原料的產品，有很大的發展潛力。

硒元素具有增強人體抗氧化能力、促進機體生長等功能，是人體必需微量元素之一[4-5]。現代醫學發現，人體內硒元素缺乏可能引發多種癌癥，而人體自身不能合成硒元素，只能通過膳食獲得。食品中硒的含量在不同地區之間有很大的差異，特別是某些以植物為主要原料的食品，會受到土壤中硒含量的影響[6]。富硒酵母富含有機硒，對硒元素的補充作用與純硒代蛋氨酸相似。當前，我國居民膳食中的硒攝入量仍不足40 μg，特別是缺乏硒的地區，難以通過膳食補充硒[7]。研究將桑葉超微粉加入小麥粉中，添加富硒酵母作為硒元素強化劑，旨在研制一種富含硒的桑葉曲奇餅，提供一種新型營養健康的烘焙食品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葉超微粉，陜西蠶寶寶農業科技發展有限公司提供；富硒酵母，安琪酵母股份有限公司提供；低筋面粉，中糧國際有限公司提供；黃油，濰坊興達油脂有限公司提供；脫脂奶粉，福建盛世嘉泰藥業有限公司；白砂糖、雞蛋等，市售。

1.2 儀器與設備

LE204E 型分析天平，奧豪斯儀器設備有限公司產品；KVL80 型多功能料理機，上海邑隆貿易有限公司產品；TA-XT Plus 型物性分析儀，英國SMS 公司產品；K35FC825 型烤箱，浙江蘇泊爾股份有限公司產品。

1.3 試驗與方法

1.3.1 富硒桑葉曲奇餅干的工藝

將黃油50 g、蛋清25 g、白砂糖20 g、桑葉超微粉2 g、脫脂奶粉1.2 g 攪拌混合后，加入低筋面粉100 g 攪打均勻，揉捏后搟成厚度約10 mm 的面片，用60 mm 圓形模具切成大小相同的圓形曲奇。將曲奇置于上火180 ℃，下火170 ℃下烘烤15 min 后，放置于金屬架上冷卻60 min，之后裝入密封袋于室溫中儲存。

1.3.2 單因素試驗

采用感官評定法，對產品質量進行研究，白砂糖用量為10，20，30，40，50 g；桑葉粉用量為0，2，4，6，8 g；黃油用量為50，60，70，80，90 g；富硒酵母用量為0，0.05，0.07，0.09，0.11 mg/kg。基于單因素試驗法，采用正交試驗，對富硒桑葉曲奇餅干的原料配比進行了研究。

1.3.3 正交試驗

根據4 組單因素試驗的結果，設計三因素三水平的正交試驗，以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量，以感官評分為指標，進行了配方的優化。

正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設計/g

1.3.4 產品感官品質評價

由10 位感官評定專業人員對產品進行感官評價。采用隨機數字對曲奇餅干產品進行編號，評分采用百分制，得分以平均數計算。

曲奇餅干感官評分見表2。

表2 曲奇餅干感官評分

1.3.5 曲奇餅干質構評價

使用配備P-2 型探頭的物性分析儀穿刺曲奇樣品，測量曲奇的硬度和酥脆性，測試前速度2.0 mm/s，測試中速度2.0 mm/s，測試后速度10.0mm/s，距離10 mm，觸發力5 g。

1.3.6 硒含量測定方法

采用《食品安全國家標準食品中硒的測定》中的方法對硒含量進行檢測。

1.3.7 數據分析

經過多次重復的試驗，數據最終以平均值±標準差的形式呈現出來。試驗數據圖使用Origin 2018繪圖軟件進行繪制。使用統計分析軟件（SPSS Statistics 25.0，USA） 分析數據，數據顯著性使用鄧肯多重比較法計算（p＜0.05），用不同字母表示顯著差異。

2 結果與分析

2.1 單因素考查配方

2.1.1 黃油用量與餅干感官評分的關系

黃油用量與曲奇餅干感官評分的關系見圖1。

圖1 黃油用量與曲奇餅干感官評分的關系

由圖1 可知，當添加50～70 g 黃油時，產品的感官分數明顯提高（p＜0.05）；添加70～80 g，可獲得較高的感官分數；添加90 g 黃油，可使感官分數明顯降低（p＜0.05）。因為黃油的添加會極大改變面團的性質，黃油量太低會使餅干的風味和質地變得很差，黃油量太多會使餅干的外觀和味道變差。因此，選用黃油用量70 g。

2.1.2 白砂糖用量與餅干感官評分的關系

白砂糖用量與餅干感官評分的關系見圖2。

圖2 白砂糖用量與餅干感官評分的關系

白砂糖除了具有增加甜度的功能外，還能與面粉中的氨基酸發生褐變，從而使餅干的顏色和口感都有較大的改變。由圖2 可知，產品感官評分為10～30 g 內明顯上升，在30～50 g 內下降。在白砂糖用量30 g 時，餅干的甜味和顏色最好，且其感官評分最高。繼續增加時，餅干顏色變深，甜度變高，黏度變大。因此，選擇白砂糖用量30 g。

2.1.3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關系

桑葉粉用量與餅干感官評分的關系見圖3。

圖3 桑葉粉用量與餅干感官評分的關系

由圖3 可知，當添加0～4 g 桑葉粉末時，得到的感官分數較高，且沒有顯著性差異（p＞0.05）。桑葉粉用量為8 g 時，會使曲奇餅干的感官評分明顯下降。可能是由于添加過量的桑葉粉，會使餅干的色澤、口感、風味等感官指標發生負面變化。與張慧妍等人[8]的研究結果較為相似，其研究發現，馬尾藻粉添加量過多，曲奇的整體色澤較暗，呈現出一種深褐的色澤，馬尾藻的特殊氣味比較明顯，對口感有一定的影響。因此，選擇桑葉粉用量4 g。

2.1.4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關系

富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關系見圖4。

圖4 富硒酵母用量與曲奇餅干感官評分的關系

按照國家標準限量要求，向面粉中添加一定量的富硒酵母，作為營養強化劑，無需對面團進行發酵。由圖4 可知，0.05～0.09 mg/kg 的富硒酵母用量，一定程度上提高了曲奇餅干的感官評分。結果表明，在用量為0.11 mg/kg 的情況下，由于其特有的氣味，使曲奇的香味和味道都受到了一定程度的影響。在保持較好感官的情況下，為最大程度獲得富硒成分，選擇0.09 mg/kg 為富硒酵母用量，此時感官評分也最高。張翊等人[9]研究獲得了一種枸杞富硒曲奇餅干配方，其富硒酵母用量為0.07 mg/kg。

2.2 正交試驗

以黃油用量、白砂糖用量、桑葉粉用量為自變量，感官評分為評價指標，進行正交試驗。

正交試驗結果與極差分析見表3，方差分析見表4。

表3 正交試驗結果與極差分析

表4 方差分析

由表3 可知，當以餅干產品硒含量作為一個評估指標時，在評價過程中，3 個因素的影響程度依次為白砂糖用量＞桑葉粉用量＞黃油用量，最優組合為A2B1C2，即黃油用量70 g，白砂糖用量30 g，桑葉粉用量4 g。由表4 可知，白砂糖用量、桑葉粉用量對試驗結果的影響較顯著，這與張懷予等人[10]的研究結論較類似。在最佳配方條件下進行驗證試驗，結果表明，曲奇餅干具有明顯奶香味和桑葉特有的風味，外觀完整，不收縮，不起泡；組織細致、均勻，多層，無雜質，無裂痕，色澤墨綠，口感脆嫩，不黏牙。感官評分平均為90.5 分。

2.3 桑葉粉對餅干質地的影響

曲奇餅干的硬度和咀嚼性與品質呈負相關，硬度越高，餅干會變得更硬，不容易被咀嚼；脆性反映了餅干的松軟性，脆性越高餅干越致密，彈性值越大越松軟，餅干的品質越好[11]。

曲奇餅干質構數據見表5。

由表5 可知，在添加適量的桑葉粉后，曲奇餅干的硬度、咀嚼性、脆性顯著降低，而彈性則明顯提高。說明添加桑葉粉可顯著改善曲奇餅干的品質，原因可能是桑葉粉中的生化成分使餅干中脂肪和蛋白質顆粒間的黏附力下降，桑葉粉的持水力能有效地抑制水分遷移[11]。

3 結論

采用桑葉粉、富硒酵母、低筋面粉等作為原材料，制作出了富硒桑葉曲奇餅干，利用單因素試驗和正交試驗，對曲奇餅干的原料配方進行了優化。結果表明，最佳配方為桑葉粉用量4 g，黃油用量70 g，白砂糖用量30 g，富硒酵母用量0.09 mg/kg，低筋面粉用量96 g，蛋清用量25 g，脫脂奶粉用量1.2 g。制作的富硒桑葉曲奇餅干感官評分為90.5 分，硒含量為0.085 mg/kg，制得的富硒桑葉曲奇具有較好的工業化加工應用前景。