蕓豆淮山米糕制備工藝研究

謝三都，孫 嬌，陳惠卿，莊培榮

（1. 閩南科技學院生命科學與化學學院，福建泉州 362332；2. 福建省休閑食品加工應用協同創新中心，福建泉州 362200；3. 泉州輕工職業學院，福建 泉州 362200）

米糕是我國極具特色且歷史悠久的傳統食品，有深廣的文化內涵和底蘊，深受廣大消費者的喜愛，市場廣闊[1-3]。米糕通常以大米為主要原料，經浸泡、磨漿、發酵、蒸煮等工序[4]或以大米粉為主要原料經細篩、塑形、蒸煮、冷卻等流程制作而成[5]，具有質地松軟，口感綿柔、溫潤，風味獨特等特點。隨著米糕制品制作工藝的不斷提升，米糕的種類也越來越多，如白茶米糕[6]、陳皮小米糕[7]、菊糖米糕[8]、燕麥玉米糕[9]、紫薯米糕[10]、紫薯山藥米糕[11]等均是在傳統米糕基礎上，通過添加具有食用功效的食材[11]豐富傳統米糕種類及提高其可食用價值，從而促進米糕制品產業可持續發展。

在傳統米糕制品中添加具有食用功效的蕓豆和淮山藥制備蕓豆淮山米糕，考查糯米粉添加量、山藥泥添加量、蕓豆泥添加量、白砂糖添加量、紅曲粉添加量等對蕓豆淮山米糕感官品質的影響，以期為進一步豐富米糕制品種類提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：淮山藥，市售，要求厚度均勻，無病蟲害，無損傷，無霉變；蕓豆，購自云南蓋亞農場；桂花，貢院桂花，產自廣西桂林；糯米粉，人民牌糯米粉；紅曲粉，fleurcouleur 牌；白砂糖，珠海市斗門區大佳食品有限公司提供。

1.2 儀器與設備

C21-SN216 型多功能電磁爐，廣東美的多功能電磁爐制造有限公司產品；J600 型電子天平，廣州秦思科學儀器有限公司產品；FA2004 型電子天平，上海衡平儀器儀表廠產品；MAX-MIXER PRO MP3.5 型榨汁機，廣州元揚冷凍餐飲機械設備有限公司產品。

1.3 試驗方法

1.3.1 蕓豆淮山米糕制備工藝流程

①新鮮山藥→清洗→去皮→切片→蒸煮→打泥→過篩；

②蕓豆→浸泡→去皮→蒸煮→打泥；

③糕粉、紅曲粉、白砂糖；

①+②+③混合→過篩→稱量→入模→脫模→蒸制→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

（1） 山藥泥的制備。選擇無病蟲害、無損傷、無霉變的新鮮淮山藥，洗凈去皮，切片后蒸熟，破壁機打泥，過篩備用。

（2） 蕓豆泥的制備。挑選無病蟲害、無霉變的蕓豆，提前浸泡24 h，去皮蒸煮后打泥，過篩備用。

（3） 糕粉的制備。取200 g 大米粉作為試驗原料基準，加入適量糯米粉、白砂糖粉，攪拌均勻后備用。

（4） 山藥糕粉制備。稱取2/3 攪拌均勻的糕粉，加入適量山藥泥，抓揉均勻，至沒有大顆粒，過篩備用。

（5） 蕓豆糕粉的制備。另取剩下拌勻的糕粉，加入適量蕓豆泥、紅曲粉，抓揉均勻至沒有大顆粒，過篩備用。

（6） 稱量原輔料。將山藥糕粉稱取為30 g/份，蕓豆糕粉稱取為15 g/份，桂花稱取1 g/份，分裝備用。

（7） 入模脫模。取月餅模具，將50%稱好的山藥糕粉放入模具，輕輕按壓平整；將蕓豆糕粉放入模具，輕輕按壓平整，把剩余的山藥糕粉倒入模具，按壓平整后，將其倒扣按壓脫模。

（8） 蒸制冷卻。將脫模后的蕓豆糕淮山放入容器，蓋上保鮮膜（防止蒸煮過程中水珠滴落影響品質），水開蒸煮20 min，撒上稱取好的桂花，繼續蒸煮10 min，冷卻后即得成品。

1.3.3 感官品質評定標準

參考步營等人[12]的方法并加以修改，感官評定小組由50 名具備感官品評能力的專業技術人員組成，分別從蕓豆淮山米糕的色澤、外觀、組織、口感、雜質5 個指標進行感官評價，對產品的感官特性進行評分，并計算總分，均值作為產品最終評分[13-14]。感官評定員必須在評價前12 h 避免食用辛辣和刺激性食物，每個樣品評估后，需用清水漱口，每間隔10 min 再評估下一個樣品，在評估過程中避免討論，以確保評價結果的客觀性和準確性。

蕓豆淮山米糕的感官評分標準見表1。

表1 蕓豆淮山米糕的感官評分標準

1.3.4 蕓豆淮山米糕的制備

（1） 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。以200 g 大米粉為試驗基準，選擇山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查糯米粉添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。

（2） 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。以200 g 大米粉為試驗基準，選擇糯米粉添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查山藥泥添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。

（3） 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。以200 g 大米粉為試驗基準，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查蕓豆泥添加量為15%，20%，25%，30%，35%時對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。

（4） 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。以200 g 大米粉為試驗基準，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為15%，分別考查紅曲粉添加量為0.015%，0.025%，0.035%，0.045%，0.055%時對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。

（5） 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。以200 g 大米粉為試驗基準，選擇糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為25%，蕓豆泥添加量為25%，紅曲粉添加量為0.035%，分別考查白砂糖添加量為5%，10%，15%，20%，25%時對蕓豆淮山米糕感官品質的影響。

（6） 正交試驗設計。在單因素試驗的基礎上，利用感官評價法分別選擇糯米粉添加量、山藥泥添加量、蕓豆泥添加量、白砂糖添加量和紅曲粉添加量的最佳四水平為考查因素，采用正交試驗，優化最佳工藝水平。按正交設計表L16（54）安排試驗。

正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 正交試驗因素與水平設計/%

1.3.5 數據分析

用Excel 數據處理軟件對試驗所得數據進行整理、方差分析和多重比較。

2 結果與分析

2.1 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響見表3。

表3 糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

由表3 可知，隨著糯米粉添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當糯米粉添加量由15%增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當糯米粉添加量由25%繼續增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，糯米粉添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（82.60±0.79） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當糯米粉添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質均較好，故選擇糯米粉添加量為25%較為適宜。

2.2 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響見表4。

表4 山藥泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

由表4 可知，隨著山藥泥添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當山藥泥添加量由15%增加至25%時，隨著山藥泥添加量的增加，產品色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當山藥泥添加量由25%繼續增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分而逐漸下降。其中，山藥泥添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.77±2.57） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當山藥泥添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質均較好，故選擇山藥泥添加量為25%較為適宜。

2.3 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響見表5。

表5 蕓豆泥添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

由表5 可知，隨著蕓豆泥添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當蕓豆泥添加量由15%增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當蕓豆泥添加量由25%繼續增加至35%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，蕓豆泥添加量為25%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.27±1.01） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當蕓豆泥添加量為25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質均較好，故選擇蕓豆泥添加量為25%較為適宜。

2.4 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響見表6。

表6 白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

由表6 可知，隨著白砂糖添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當白砂糖添加量由5%增加至15%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當白砂糖添加量由15%繼續增加至25%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，白砂糖添加量為15%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（82.57±0.57） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當白砂糖添加量為15%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質均較好，故選擇白砂糖添加量為15%較為適宜。

2.5 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響見表7。

表7 紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質的影響

由表7 可知，隨著紅曲粉添加量增加，蕓豆淮山米糕的感官總分呈極顯著的先增后減趨勢，p＜0.01。當紅曲粉添加量由0.015%增加至0.035%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分都隨著添加量的增加而逐漸上升；當紅曲粉添加量由0.035%繼續增加至0.055%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質5 項感官評分隨著添加量的增加而逐漸下降。其中，紅曲粉添加量為0.035%時，蕓豆淮山米糕的感官得分最高為（83.17±0.45） 分，極顯著高于其他組別，p＜0.01。綜上所述，當紅曲粉添加量為0.035%時，色澤、外觀、組織、口感、雜質達均較好，故選擇紅曲粉添加量為0.035%較為適宜。

2.6 蕓豆淮山米糕制備工藝優化

正交試驗結果分析見表8，方差分析見表9。

表8 正交試驗結果分析

表9 方差分析

由表8 與表9 可知，各因素對蕓豆淮山米糕的影響程度大小為糯米粉添加量（A） ＞紅曲粉添加量（E） ＞蕓豆泥添加量（C） ＞山藥泥添加量（B） ＞白砂糖添加量（D），即在試驗所設定的因素范圍內，糯米粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質有極顯著性影響（p＜0.01），紅曲粉添加量對蕓豆淮山米糕感官品質有顯著性影響（p＜0.05），蕓豆泥添加量、山藥泥添加量和白砂糖添加量對蕓豆淮山米糕感官品質無顯著性影響（p＞0.05）。蕓豆淮山米糕的最佳工藝配方為A3B4C3D4E2，即以大米粉為基準，糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為27.5%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為17.5%，紅曲粉添加量為0.03%，所得蕓豆淮山米糕感官品質最佳。

2.7 工藝驗證試驗

為驗證最佳工藝配方的有效性，選取表8 中感官總分最高組合A3B1C3D4E2對其進行驗證試驗。

驗證試驗結果見表10。

表10 驗證試驗結果

以大米粉為基準，以A3B4C3D4E2組合即以糯米粉添加量為25%，山藥泥添加量為27.5%，蕓豆泥添加量為25%，白砂糖添加量為17.5%，紅曲粉添加量為0.030%的配方制備出的蕓豆淮山米糕感官評分為（83.57±1.10） 分，RSD=1.253%，高于正交表中試驗9（A3B1C3D4E2） 的（81.80±0.35） 分，所得蕓豆淮山米糕顏色可人、口感獨特、風味極佳。

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗設計優化蕓豆淮山米糕的制備工藝。結果表明，蕓豆淮山米糕最佳工藝配方為糯米粉添加量25%（以大米粉為基準，下同），山藥泥添加量27.5%，蕓豆泥添加量25%，白砂糖添加量17.5%，紅曲粉添加量0.030%，此條件下蕓豆淮山米糕的感官評分最佳為（83.57±1.10） 分，所得蕓豆淮山米糕顏色可人、口感獨特、風味極佳。