基于PESTEL-SWOT 分析的川渝預制菜產業發展研究

李蔚東，金 亮，王希龍

（1. ISG 巴黎高等管理學院，巴黎 75015；2. 中國社會科學院大學 商學院，北京 102488；3. 中國社會科學院大學 應用經濟學院，北京 102488）

0 引言

2023 年中央一號文件明確指出：“培育發展預制菜產業”[1]，我國各地預制菜產業進入快速發展期。各省有關政策和扶持舉措層出不窮，加劇了各省間預制菜產業競爭的程度。川渝預制菜的發展最早可追溯到20 世紀，21 世紀以來，“海底撈”“小龍坎”等中式川味快餐的發展進一步提高了川渝預制菜的熱度。伴隨政策的加持和資本的入局，當前預制菜產業的競爭已從單個企業間的競爭上升到產業鏈與產業鏈之間的競爭、省與省及菜系和菜系之間的競爭[2]。從全國來看，川渝預制菜產業的發展還面臨來自山東、廣東等預制菜大省的競爭壓力。綜上所述，有必要對川渝預制菜產業發展進行系統性分析。因此，采用PESTEL—SWOT 模型分析川渝預制菜在發展過程中遇到的優勢和劣勢、機遇挑戰，并基于分析結果提出建議，旨在為促進川渝預制菜發展提供參考。

1 文獻綜述

目前，國內有關預制菜產業相關研究成果可分為以下幾類：一是對我國預制菜產業開展的研究，如趙靚琳、王娟、王衛、安俊文、湯嘉權等人[3-7]相繼對我國的預制菜產業發展進行分析，并從不同角度對預制菜產業發展給出了建議，但在分析方法上未使用模型進行分析。此外，以各省市預制菜產業為對象進行研究，如葉蔚歆、尹卿、倪躍躍、王傳志等人[8-11]。就川渝預制菜產業而言，只有劉達玉、張宇昊等人[2，12]專門開展了研究。二是針對某一類具體的細分預制菜產品品類進行研究的，如李滿雄、黃欣悅、范秀芝、孫敬明、印遇龍等人[13-17]分別對水產品、水芹菜、香菇等預制菜產業的研究。三是就預制菜相關技術開展的相關研究，如趙琳琳、劉誠、賈艷艷、趙超凡、胡長鷹、王國強、馮珊紅、單迪、張智宏、黃曉婷等人[18-27]就預制菜的殺菌、抑菌、保鮮、預制食品安全及包裝和食品加工等技術進行的研究。此外，還有部分學者從消費者的角度對預制菜展開了相關研究，如趙鑫、李思韻、劉競陽、韓羽彤等人[28-31]就消費者認知、購買行為及意愿的影響因素和差異等方面進行了實證分析。

綜上來看，現有研究對西部預制菜產業關注度不高，但川菜作為四大菜系之一，川渝預制菜產業亟需快速發展以帶動川渝中式菜肴行業的創新發展。因此，研究試圖通過PESTEL-SWOT 分析法，找出川渝預制菜產業的優勢和劣勢，并提出針對性的產業發展建議。

2 川渝預制菜概念及產業現狀

2.1 川渝預制菜的概念

川渝菜歷史由來已久，是我國四大菜系之一。川渝菜口味豐富多變，目前已有數十種復合味型。而現代川菜主要以麻、辣兩味為特色，主要可分為菜肴、火鍋、小吃等[2]。根據預制菜的定義可以將川渝預制菜定義為以農產品為原料輔以現代預加工方法制成的不同加工程度的川渝菜肴。在川渝預制菜的分類方面，張宇昊等人[2]將其分為預制主食類、生鮮預制類等5 類。

我國預制菜企業競爭力百強榜中的川渝預制菜企業情況見表1。

表1 我國預制菜企業競爭力百強榜中的川渝預制菜企業情況

2.2 川渝預制菜產業發展現狀

從市場規模來看，艾媒咨詢數據顯示，目前國內預制菜產業年增速約在20%以上，預計2026 年市場規模可超1 萬億元[32]，而在眾多預制菜品類中，又以川渝預制菜更受歡迎。從市場份額來看，成都大學教授王衛指出川渝預制菜產品占全國市場份額約50%，近七成消費者表示喜歡川渝預制菜產品，據此有專家估計2027 年，川渝預制菜產業規模可達1 000 億元[33]。從生產規模來看，2022 年四川省有預制菜生產企業共計586 個，實現營業收入近700 億元[34]。

從品牌價值來看，根據賽迪顧問發布的《2023 中國預制菜企業競爭力百強研究》來看，上榜川渝地區預制菜企業數量達12 家，體量等同于上海，與上海并列全國第二。從空間分布上看，這12 家企業主要集中在成都（4 家，排名全國第七）、重慶（6 家，排名全國第四） 兩大城市，其他兩地綿陽、遂寧雖均有一家預制菜企業上榜。就排名而言，綿陽的新希望排名最高，成都、遂寧的預制菜企業排名也不低，重慶的預制菜企業排名相對靠后。而且，川渝預制菜企業在百強榜單上缺乏超百億體量的預制菜企業。整體而言，川渝預制菜百強企業品牌數量多且分布集中，但在全國的排名整體較低，企業規模有待提升，空間布局及區域分工也有待優化。

3 川渝預制菜產業的PESTEL-SWOT 分析結果

3.1 PESTEL-SWOT 分析法介紹

文中使用的PESTEL-SWOT 分析法是將SWOT和PESTEL 分析法相結合，從政治（Politics）、經濟（Economics）、社會（Society）、技術（Technology）、環境（Environment） 和法律（Legal） 6 個角度展開討論[35]，并對優勢（Strength）、劣勢（Weakness）、機會（Opportunity） 和威脅（Threat） 4 個方面進行內外部全面分析，是對組織的未來戰略進行分析的一種簡潔、高效的綜合分析方法[36]。

3.2 川渝預制菜產業發展的PESTEL-SWOT 分析

3.2.1 政策方面

（1） 優勢。當地政府關注度高，扶持力度強。除中央相關政策外，四川出臺10 條措施支持預制菜產業高質量發展，設定最高300 萬元的獎補資金[37]。2022 年，重慶就提出打造“中國西部預制菜之都”的目標，建設梁平預制菜產業園區，并入選工信部“2023 十大預制菜產業基地”[38]。2023 以來，樂山川菜預制菜產業園也開始建設，自貢、遂寧、眉山也相繼規劃了預制菜產業園。

（2） 劣勢。政策內容有待細化，政策工具不夠豐富。目前，有關川渝預制菜產業的相關法律法規尚不完善，食品安全及質量監管等問題及內容尚未明確，不利于規范產業中各主體權責的劃分及產業的快速擴張。同時，有關川渝預制菜產業的發展規劃尚較少，尚未明確產業發展的走向、發展模式與及具體時間表。此外，政策扶持力度雖然較大，但與發達省份相比存在有差距。此外，政策工具尚不健全，金融、教育方面的政策工具有待細化，政策執行的反饋機制也有待建立。

（3） 機遇。中央政策導向明確，國家級產業政策即將密集出臺。2023 年，預制菜首次出現在中央一號文件中，明確了扶持預制菜產業發展的國家政策導向，消除了一直以來地方政府發展預制菜產業的疑慮，加速了預制菜產業發展速度。此外，國家未來有關預制菜專項政策的密集出臺，還能為預制菜產業的健康發展提供明確指導。

（4） 威脅。面臨發達省份的產業政策競爭壓力大。從競爭省份的情況來看，廣東不僅是全國最早發布省級預制菜產業政策的省份，而且各市縣給予現金補貼最高可達5 000 萬元；同時，山東省的補貼力度最大也在1 000 萬元；此外，山東已成立預制菜數字化產業學院，并成功推出預制菜產業數字大廈進行招商引資[39]。這些舉措會吸引外來資本流入，使川渝預制菜企業面臨較大的競爭壓力。

3.2.2 經濟方面

（1） 優勢。市場占有率高，產業基礎好。目前，僅四川預制菜產業產值就約占全國預制菜產業總產值的17%，川渝預制菜品類占到整個預制菜產業市場份額的50%以上[40]。此外，消費者對川渝風味的食品接受度較高。隨著速食食品消費市場規模不斷擴大，為預制菜產業發展提供了廣闊市場空間，而川渝地區本身就是餐飲業大省，飲食文化也較為盛行，對預制菜的市場需求較為旺盛。數據顯示，2023 年1—2 月四川省餐飲業收入就實現606 億元，同比增長11.1%[41]。得益于政府的扶持，四川預制菜生產企業接近600 家，并涌現出了如新希望小酥肉等銷售過10 億元的川味爆款預制菜單品[42]。從經濟區位方面來看，川渝地區物產豐富、氣候適宜，出產當地特色的食材，如宜賓芽菜、南充冬菜、溫江獨頭蒜等，是我國西部人口集聚地，距離消費市場較近[43]。

（2） 劣勢。品牌競爭力不強，整體利潤水平不高。由表1 可發現，川渝地區缺乏百億元以上總市值的企業，雖然百強企業占據12 席，但大都位于排行榜中后段，在百強企業中缺乏競爭力。而且，長久以來，四川預制菜企業多采取長期幫大品牌做代工等方式，呈現小而散的特點，因此導致自主預制菜企業品牌知名度有限。此外，川渝預制菜產業還面臨企業融資能力不強，原料成本上漲，龍頭企業帶動能力不強，抗風險能力弱，整體盈利水平不高，產業融合發展水平低等問題[40]。

（3） 機遇。市場需求持續擴大，產業尚未飽和。據了解，2021 年我國外賣行業規模進一步上升至8 117 億元，對餐飲市場的滲透率進一步推升至17%[44]。外賣用戶滲透率也基本實現逐年攀升，2021 年外賣用戶規模達5.44 億人[45]，為預制菜產業的發展提供了巨大的消費市場。

（4） 威脅。市場競爭加劇，消費飲食偏好的快速變化要求產品及時更新換代。一方面，各省乘政策的東風紛紛大力支持預制菜產業，導致國內預制菜競爭加劇；另一方面，大都市的年輕人不僅追求方便快捷的食品，還逐漸追求兼顧營養、新鮮及養生偏好的產品，第一財經概括出了元氣健身黨、輕系養生家和家庭掌勺人三大主流年輕人主食消費新傾向，無疑對預制菜產品研發和更新換代工作提出了更高、更快的要求[46]。

3.2.3 社會方面

（1） 優勢。全社會對川渝風味的食品接受度較高。首先，消費者對川渝風味的預制菜喜愛度高。2010 年清華大學媒介調查實驗室就對中國人飲食狀況進行過調查，川菜以51.2%的得票率位居受歡迎榜首[47]。其次，川渝風味火鍋的行業接受度也較高，雖然我國火鍋被分為北派、川派、粵派三大派系，但事實上麻辣口味火鍋的線下商戶占比達到了74%[48]。此外，川渝風味門店在外賣行業的占比也較高，根據《2021 年美團餐飲行業報告》顯示，在2020 年主要特色菜細分門店數量中，川菜、火鍋也以28.8%的占比高居第一[49]。

（2） 劣勢。消費者對預制菜的認知不足、接受度不高。由于預制菜不可避免地要進行二次加熱，會造成一定程度的營養流失，且一些小廠家的產品包裝質量參差不齊也會導致食品安全的隱患。因此，在實際中其實一直都存在消費者對預制菜接受度高、滿意度低的問題[50]。此外，近年來出現的一些食品安全事件也使消費者對預制菜產生隱憂。

（3） 機遇。生活節奏的加快為預制菜消費提供了機遇。隨著大都市人們生活節奏的加快、通勤時間的增長等因素，使社會食品消費需求開始青睞于簡單、便捷的預制產品，而近年來外賣、社區團購及線上直播等渠道對預制菜的宣傳和推廣也逐漸使消費者開始增加對預制菜的消費，為預制菜產業發展提供了機遇。

（4） 威脅。消費者飲食偏好的變化可能降低對川渝預制菜的消費需求。隨著國民生活健康意識增強，部分新生代消費者開始傾向于簡單、健康、低糖、低脂和低鹽的飲食[51]。川渝預制菜品的高油、高鹽、多內臟、多煙熏制品等特點往往被認為不健康，無疑與年輕人追求的低糖、低油、低鹽口味相反，可能對預制菜消費有所影響[52]。

3.2.4 技術方面

（1） 優勢。行業技術積累豐富，自主創新能力逐步增強。川菜產業經歷了幾十年的發展，取得了一系列技術積累，近年來在新品種選育、川味特色方便菜肴工業化方面取得了突破，開發了新產品6 個，并成功推廣了先進生產技術，建成了川菜復合調味料、新型泡菜高壓滲透等精深加工示范生產線[53]。同時，飯掃光類的“專精特新”中小企業的自主創新能力進一步增強[54]。在行業標準方面，首批川菜預制菜標準發布，對術語分類、分級評價及質量安全追溯均給出了具體規范[55]。在人才培養方面，西華大學、四川旅游學院等高校相繼開設預制菜相關專業，鹽幫美食學院、預制菜研究院等平臺也陸續成立[56]。

（2） 劣勢。整體科技水平有待提升，部分環節仍較為薄弱。例如，預制菜的適度保藏問題一直都是產業發展的關鍵技術瓶頸，一直沒有大的創新進展。同時，流通和銷售環節的冷鏈建設仍有進一步提升的空間。在產品研發上更顯得不足，四川預制菜銷售過億的單品，目前主要以小酥肉、臘香腸等為代表，在成品菜市場上的份額占比較低，缺少復合風味的創新產品[34]。

（3） 機遇。科技創新及應用速度加快，科技支撐作用加強。2021 年，國家發布《“十四五”冷鏈物流發展規劃》，使我國冷鏈物流再次迎來發展機遇期，有利于解決以往存在的“最先一公里”和“最后一公里”問題，從而提高預制菜產業的服務水平[57]。食品行業智能化、高科技化為預制菜產品品質升級帶來了機遇，如智慧和智能冷鏈物流、超速預冷、AI 炒菜、超高壓鎖鮮等科技，已開始出現及逐步應用[58]。

（4） 威脅。相比發達省份科技創新能力不足。例如，在今年的中國國際（佛山） 預制菜產業大會上廣東發布十大領先技術成果，如超高壓鎖鮮、定向酶解生香、新型綠色保鮮材料、無菌封裝等，多數成果處于業界領先地位，可以看出，四川預制菜產業科技創新面臨很大的競爭壓力[59]。

川渝預制菜產業的PESTEL-SWOT 分析情況見表2。

表2 川渝預制菜產業的PESTEL-SWOT 分析情況

3.2.5 環境方面

（1） 優勢。我國預制菜消費環境持續向好。隨著國內經濟持續回暖，線下餐飲業需求迅速反彈，今年大火的淄博燒烤也顯示了我國地方特色餐飲行業的發展潛力。同時，我國經濟持續增長，居民收入平穩上升，催生飲食需求向精細化、健康化、便捷化發展，這些因素均是川渝預制菜產業發展的積極因素。

（2） 劣勢。經濟恢復周期長，全球需求下行。近年來，世界經濟處于下行區間，影響各國經濟情況。川渝地區處于我國西南地區，遠離東部沿海市場，使其運輸成本增高，而預制菜產品本身客單件不高，不利于其一、二線城市市場的拓展，從而不利于預制菜產業發展。

（3） 機遇。數字經濟深入發展，國外中餐需求的增長為預制菜產業發展帶來了新機遇。我國數字經濟建設成就有目共睹，隨著數字經濟的深入發展不僅為預制菜產業轉型升級提供了先進科技，還客觀上為預制菜產業開拓了三、四線及鄉村消費市場，這樣看來，我國預制菜的下沉市場仍是藍海市場。此外，隨著我國對外開放程度的加深以及國人走出去步伐的加快，國外消費者對中國美食愈加青睞，海外華人也對家鄉味道有著強勁的需求，為川渝預制菜產業發展提供了新機遇。

（4） 威脅。世界上不安定因素增多。隨著地緣政治加劇，自由貿易也受到影響，近年來區域性貿易協定逐漸增多，客觀上為我國預制菜產品進入相關國家市場設置了貿易壁壘。同時，一些地區的沖突加劇，如俄烏沖突等事件增加了國際食品供給鏈的脆弱性和風險，也不利于我國預制菜產業的穩定發展。

3.2.6 法律方面

（1） 優勢。食品方面的法律體系健全。預制菜仍屬于一種特殊的食品，其受到食品安全方面的法律約束，而我國在此方面的法律體系建設較為健全，因此可對預制菜產業的經濟活動進行有效的約束和監督。

（2） 劣勢。專項法律法規體系尚未建立。目前，國內尚未預制菜專項的法律及法規，僅有相關的行業標準，因此對預制菜產業的從業人員約束度不高。因部分川渝預制菜從業者法律意識淡薄導致的食品安全事件將不利于產業的快速擴張。

（3） 機遇。依法治國背景下為預制菜方面法律法規的健全提供了機遇。隨著我國依法治國戰略的全面展開，針對一些實踐出現的新產業、新問題、新現象均可推動相關法律體系的健全，而且目前通過互聯網政務平臺可以迅速就某些法律的提案進行討論和回應，為預制菜專項法律體系的建設帶來了機遇。

（4） 威脅。法律的調整需要時間。一些未出現過的預制菜產業相關事件推動的法律修訂的過程需要時間，可能導致新事物與法律出現不協調的現象。調整的過程中一些問題有可能發生，現實當中的矛盾和問題有可能激化，因此要求執法及立法等部門快速反應。

4 川渝預制菜產業發展建議

根據文中PESTEL-SWOT 分析結果，可看出川渝預制菜產業發展目前存在3 點問題：一是政府產業政策內容有待細化，政策工具需進一步優化。當前緊缺的是科學合理的川渝預制菜產業規劃和面向多主體的多元化政策工具組合包。二是產業特色競爭優勢亟待挖掘，產業整體競爭力需要增強。由于當下乘國家政策的東風，各省預制菜產業發展進入快車道，在日趨激烈的市場競爭中如何利用自身優勢塑造及保持特色競爭力成為川渝預制菜產業發展的重中之重。三是科技創新、人才培養、產品開發方面的短板突出。雖然目前川渝預制菜的市場及產業基礎好，消費者對川渝風味食品的接受度也較高，但是消費者的口味在不斷變化，加上預制菜產業的入門門檻不高且產品易被復制性等特點，長期來看川渝預制菜產品的口味多元化和創新性發展的問題迫在眉睫。產品的研發需要科技創新和專業人才為基礎，因此川渝預制菜產業的發展急需補齊這3 個方面的短板。

針對未來川渝預制菜產業發展，提出以下建議。

首先，應制定科學合理的川渝預制菜產業規劃。就產業規劃而言，長期規劃的目標重點在于通過提升全產業鏈的科技創新、產品研發及服務質量水平增強川渝產業發展的內生動力，短期規劃的重點在于依托川渝預制菜的市場優勢加強線上線下品牌營銷和市場推廣工作，并通過豐富產品品類、創新產品包裝等手段進一步擴大銷售規模和市場占有率。同時，注意在政策制定前應針對相關企業、消費者及先進地區開展廣泛的調研，找出川渝預制菜產業的比較優勢及不足。

其次，地方政府應加快川渝預制菜產業規劃及政策體系建設，創新政策工具組合供給，并加速政策落實和政策工具的使用效率。在政策體系建設方面，應推動預制菜相關立法工作，為產業長期發展提供安全保障，并針對大、中小企業在人才、資金、科技創新等方面提供差異化的政策工具支持。此外，應當加強預制菜行業規范，嚴格商家違規處罰機制，增強消費者權益保障，提振消費者對預制菜的信心。同時，川渝預制菜行業也需要嚴控行業底線，可以加設消費者補償基金，優化川渝預制菜在消費者心中的形象。在政策落實方面，可嘗試實施川渝預制菜產業鏈長制，并探索以國企與龍頭企業進行牽頭，加快完善川渝預制菜產業體系，增強產業韌性[60]。

最后，要加快補齊產業發展短板并挖掘川渝預制菜產業的全新增長點。具體而言，當前川渝地區的預制菜產業發展不應僅著眼于基礎建設上，更要針對現有品牌影響力不強的問題，嘗試培育全新小微企業品牌，給予相關個人創新創業扶持。同時，政府應牽頭企業、科研機構及高校開展關鍵科技攻關和技術引進，如日本、美國的一些超長時間食物保鮮技術、綠色包裝及高效滅菌技術等。此外，針對關鍵科技領域的企業，可開展專項招商行動。在人才培養方面，在目前高校已設立相關學科的基礎上，再牽頭建立產學研平臺及科技孵化器載體，并優化預制菜產業科技成果轉化及應用方面的公共服務。在產業新增長點的挖掘方面，應探索符合年輕人口味菜品的創新融合，加快輕食、健身系列預制菜品的研發，開發甜辣、酸辣等復合口味產品。同時，也應當著眼于細分和特殊市場方面的產品開發，如養老、高鐵、航空方面的專屬預制菜，此外還可在主糧和輔食方面開展創新，開發土豆、紅薯等雜糧預制餐，以及開發兒童土豆泥等產品。