《小城夜食記》系列：中國小城中的“夜宵寶典”

文/掉線 圖片來源/網絡

近年來，美食紀錄片可謂層見疊出，如《風味人間》系列、《舌尖上的中國》系列等最為出彩的相信各位已經反復觀看過好幾遍，但如果要找出一部“夜宵寶典”，那這個頭銜非《小城夜食記》莫屬。

《小城夜食記》系列不同于以往單純用鏡頭畫面+旁白的表述形式，該片不僅有“主持人”出鏡，還穿插了大量“主持人”與“美食創作者”的“嘮嗑”，可謂新穎獨到，令觀眾“大快朵頤”美食的同時品味人生冷暖，更增加了食物的內涵。

劇情簡介：

九方神州地大物博，從一線城市到邊境小城，每個地方都有自己的獨特風景。當然，美食也是各個城市別樣的風情。《小城夜食記》系列通過“吃”這個亙古的話題，探尋中國各小城獨有的夜間美食，解鎖獨特的地域密碼，去認知一個不一樣的中國，展現這個時代里中國人生機勃勃的活法。

提起《小城夜食記》系列，就必須先介紹一下本片的出鏡主持人——“餅叔”。“餅叔”原名張竣，曾在俄羅斯做過央視戰地記者，經歷過槍林彈雨，探訪過切爾諾貝利，如今搖身一變，成為一名實實在在的美食博主。

這部小眾美食片之所以會被粉絲追捧，與身兼導演編劇的“餅叔”不無關系。常規認知里，美食主播但凡出境的大多是時尚養眼的帥哥美女，而“餅叔”卻是個其貌不揚，臃腫駝背，聲線粗獷，看著鏡頭一邊兒說話，一邊兒面不改色擼完三十根肉串的魔性大叔。攝像經常給他塞滿食物快速咀嚼的嘴部做特寫鏡頭，簡直是美食界的泥石流。習慣之后，看他吃東西時的樣子反而成了一種娛樂，大家都在從他的表情里鑒定食物的美味等級。

除了品嘗美食，每集也會簡單描述一個城市，采訪兩個店主。雖然每個城市的氣質風格迥異，但它們都同樣充滿煙火氣息，每個經營者的價值追求各不相同，但他們都一樣辛勤奮斗，努力堅持，在生存與生活間探尋自己的平衡。

從四川瀘州的藤椒魚米線、爆炒黃辣丁到甘肅張掖的手抓羊肉、炒撥拉，從云南芒市的涮牛肉、綠葉宴到海南的打邊爐、海鮮粥，從山東棗莊的菜煎餅、羊湯到西藏墨脫的石鍋火鍋、門巴菜，觀眾跟隨著“餅叔”的腳步，繼續深入中國三、四線小城，在海島、高原、邊境等各地的小城中尋找飽含地域特色的美食。

喀什米腸子

米腸子是用羊下水做的一道名饌。新疆盛產牛羊，是我國主要的畜牧業基地之一，新疆飲食以牛羊肉為主，烤羊肉串、架子肉、烤全羊等各種以牛羊肉為食材的美食種類繁多、馳名中外，就是以羊的內臟作原料，也能烹制出鮮香異常的美味來，其中米腸子便是其中的代表。

用大米和雜碎來招待客人，被維吾爾人認為是對客人的一種尊重，原因是他們做的雜碎味道好，風味獨特，做工講究，富有營養，米腸子便是其中之一。米腸子腸糯鮮、肺軟美，羊肚、面筋有嚼勁，香噴可口，是新疆民族風味之佳品。

△喀什米腸子

張掖炒撥拉

炒撥拉是山丹縣最有名的一種地方小吃，“撥拉”在西北方言中和“炒”同義。炒撥拉將炒菜和燒烤二者結合起來，避免了燒烤的單調，保留了熱炒的溫度，還增加了豐富性、多變性。

山丹人不僅炒紅了炒撥拉，而且試圖讓炒撥拉這種美食更有歷史底蘊和文化內涵。在當地，有著這樣的傳說：古時候的山丹是兵家必爭之地，扼守著河西走廊的咽喉。公元前121 年，西漢驃騎將軍霍去病就在那里創建了軍馬場，并逐漸發展成了世界上面積最大、歷史最悠久的軍馬場之一。

△張掖炒撥拉

戰時食物短缺，戰馬死后，馬肉都給軍官吃了，剩下的內臟就分給士兵們。在烹飪時就地取材，用幾塊石頭壘個灶，盾牌放在上面就是鍋，戰士們三五成群，圍坐在一起吃。后來這種吃飯方式漸漸被當地百姓學會并加以改良，以牛羊雜為主要食材，再加入洋蔥、番茄等配菜，放在鐵鏊子上炒制，制作成今天的炒撥拉。

棗莊辣子雞

棗莊辣子雞的由來，相傳在清朝晚期，臨城縣（現棗莊薛城區）北一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老在此地開了一家飯館，根據自己多年御廚的經驗心得創造出“辣子雞”這道菜。

棗莊人食雞的歷史悠久，而且較山東其他地區的人嗜辣味，普遍喜食辣子雞。據《史記》描述，遠古時期，魯南蘇北一帶氣溫較高，雨量充沛，長年濕潤，草茂林豐，這里不僅繁衍了大量的野生動物，也非常適合人類居住。成書于明代清代重修的《嶧縣志》對雞的記載在物產略記有：“羽之屬，首家禽，其屬三：雞、鴨、鵝。”《棗莊市志》行業風俗條載：“養雞：主要是主婦的事情。”證實棗莊人普遍養雞的事實古今是存在的。山東人口味雖以咸鮮為主，但棗莊為食辣區。棗莊十菜九辣，辣咸鮮是棗莊菜的靈魂。

涼山坨坨肉

坨坨肉是一道彝族居住地區傳統的美食，彝語稱“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。因其每一塊肉的重量均在二三兩上下，成“坨”狀，故名。彝家人吃肉常以大塊肉為快，通過精心烹調后食用。趁肉熱時拌以食鹽，使肉入味。坨坨肉味醇厚、肉質細嫩且鮮美、脆而不綿、肥而不膩，頗有民族之味。

△涼山坨坨肉

彝家有這樣的飲食習俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板沾血，現殺牲畜待客方為好客的表現。在他們的飲食觀念中認為，請客人吃飯，用野生動物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時，主人須以牛、羊板（牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉的部分）敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客（當眾食之）。客人所得牛、羊板等可以帶回去，也可由客人轉贈他人。

鹽城藕粉圓子

藕粉圓子，是江蘇鹽城傳統美食，已有200 多年的歷史。傳統的湯圓都以糯米粉作原料，而藕粉圓的制作可謂獨具匠心。清朝中葉，有位湖垛（今建湖縣城所在地）出身的御廚，精心制作一種帶有民間獨特風味的宮廷點心——藕粉圓子，皇帝吃后大為贊賞。數年后，這位廚師告老還鄉，便將制作藕粉圓子的方法帶回家鄉湖垛一帶，隨之這宮廷點心便在湖垛傳開。

藕粉圓子圓滑透明，富有彈性，柔軟細嫩，呈咖啡色。餡心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、棗、瓜子等）為原料，清甜爽口，沁人肺腑。細嚼余香不絕，避肥膩之諱。營養豐富，有健骨益血之功能。建湖、阜寧、羅橋等地辦筵席宴請親朋，常不缺此點。途經建湖的客人，赴宴時，總盼有緣品嘗以飽口福。著名作家巴金率訪問團蒞臨建湖城時，曾品嘗其味，交口稱贊。1958 年江蘇省名菜名點評比中享譽全省。經濟學家費孝通品嘗后，在報刊上撰文評價，稱之為“珍品”。

每天，有接近300 萬餐飲業從業者在為廣大食客服務。每一場的美食盛宴，都是這個偉大時代里的一場奮斗。當夜幕降臨，華燈初上，喀什的天空炊煙裊裊，潮州的街頭搭起爐灶，霞浦就像是剛剛蘇醒，大涼山的空氣中都是辣椒的味道。這些美麗的小城，構成了奮斗中國的脈絡。這里我們能看到最真實的人們，最真實的故事。這是每一個小城奮斗者的故事。這就是中國人自己的深夜食堂。

△鹽城藕粉圓子