河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的SWOT 分析

李紫圓

（河北金融學(xué)院 經(jīng)濟(jì)貿(mào)易學(xué)院，河北保定 071000）

由于C 端消費(fèi)者依賴外賣又極力追求健康經(jīng)濟(jì)的生活方式，便民又健康的預(yù)制菜行業(yè)逐漸興起，且中國餐飲行業(yè)正走向成熟與變革的新時(shí)期，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)受到推廣與支持。2023 年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被寫入中央一號(hào)文件，成為餐飲行業(yè)的新賽道，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)滲透率將進(jìn)一步提高。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)促進(jìn)河北省農(nóng)產(chǎn)品深加工、推動(dòng)食品制造轉(zhuǎn)型和消費(fèi)升級(jí)、帶動(dòng)創(chuàng)業(yè)就業(yè)以及助力河北省鄉(xiāng)村振興具有積極意義。河北省將充分發(fā)揮“菜籃子”優(yōu)勢(shì)和毗鄰京津市場(chǎng)的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，積極推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略合作，打造更具韌性和競(jìng)爭(zhēng)力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，做好京津預(yù)制菜供應(yīng)的大后方。

目前，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展還不完善。中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)起步晚，預(yù)制菜滲透率只有10%～15%，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分迅速。截至2022 年12 月底，我國現(xiàn)有預(yù)制菜企業(yè)6.4 萬家，其中近5 年成立的企業(yè)占58%。近年來，隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、食品加工技術(shù)的成熟，出現(xiàn)了以味知香、國聯(lián)水產(chǎn)等為首的十大預(yù)制菜品牌。國外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步早，技術(shù)成熟，最典型的是美國和日本，其預(yù)制菜滲透率已達(dá)60%以上[1]。預(yù)制菜在美國興起，技術(shù)已相當(dāng)成熟。美國主要是利用品牌、渠道等優(yōu)勢(shì)，通過并購方式將企業(yè)做大做強(qiáng)。例如，美國預(yù)制菜行業(yè)巨頭SYSCO 在2021 年末已積累并購198 家公司。20 世紀(jì)70 年代，日本工業(yè)化、城市化進(jìn)程加快，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走向成熟，日本利用四周臨海的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，采用產(chǎn)銷一體化模式，生產(chǎn)冷凍食品，擴(kuò)大營銷渠道，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，誕生了日本預(yù)制菜龍頭企業(yè)神戶物產(chǎn)。

1 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的SWOT 分析

SWOT 分析是美國管理學(xué)教授韋里克于20 世紀(jì)80 年代初提出的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析方法。SWOT 是由優(yōu)勢(shì)（Strengths，S）、劣勢(shì)（Weaknesses，W）、機(jī)會(huì)（Opportunities，O）和威脅（Threats，T）4 個(gè)英語單詞的首字母組成。本文從內(nèi)部與外部?jī)蓚€(gè)角度，優(yōu)勢(shì)、劣勢(shì)、機(jī)會(huì)和威脅4 個(gè)方面，對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行全面、系統(tǒng)、準(zhǔn)確的研究，并將4 種因素進(jìn)行相對(duì)有效地匹配，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略，研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在河北省的發(fā)展前景。

1.1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢(shì)

1.1.1 食品工業(yè)技術(shù)成熟

隨著預(yù)制菜行業(yè)的高速發(fā)展，食品安全事件也時(shí)常發(fā)生，備受消費(fèi)者關(guān)注。食品加工技術(shù)的成熟能避免大部分食品安全事件。預(yù)制菜的加工比普通食品加工要求更高，不僅要保證產(chǎn)品的安全，還要保持產(chǎn)品的原有風(fēng)味與品質(zhì)。預(yù)制菜對(duì)包裝技術(shù)要求相當(dāng)嚴(yán)格，有真空包裝、氣調(diào)包裝、活性包裝和智能包裝四大包裝技術(shù)，能有效抑制食品在貯藏期間微生物的生長并減少外界因素對(duì)食品品質(zhì)的影響，從而延長預(yù)制菜的貯藏期，使食品的品質(zhì)與安全得到保障，推動(dòng)行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。同時(shí)，隨著互聯(lián)網(wǎng)和人工智能的發(fā)展，工業(yè)技術(shù)越來越成熟，預(yù)制菜行業(yè)的技術(shù)研究將朝著智能化、自動(dòng)化方向發(fā)展，進(jìn)一步為食品安全提供保障。

1.1.2 協(xié)會(huì)聯(lián)盟推動(dòng)

為推動(dòng)河北省預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，2022 年9 月29 日，河北省鄉(xiāng)村振興促進(jìn)會(huì)、省農(nóng)產(chǎn)品品牌協(xié)會(huì)等6 家協(xié)會(huì)共同簽署了《河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合工作委員會(huì)戰(zhàn)略合作協(xié)議》，旨在打通河北省預(yù)制菜行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，助力鄉(xiāng)村振興，推動(dòng)縣域農(nóng)產(chǎn)品“走出去”。截至2022 年，河北省已注冊(cè)近千家預(yù)制菜企業(yè)，為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入了活力。

1.1.3 成本優(yōu)勢(shì)

河北省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著得天獨(dú)厚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。在北方預(yù)制菜市場(chǎng)中，河北省毗鄰京津市場(chǎng)，又是距離中國東北地區(qū)最近的一個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)高的省份，市場(chǎng)廣闊且運(yùn)輸成本低。河北省作為全國重要的“菜籃子”，有多種適合作為預(yù)制菜原料的特色農(nóng)產(chǎn)品，一年四季都可以向市場(chǎng)供應(yīng)充足的鮮菜[2]。充足的原料供應(yīng)是河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成本低的原因之一，成本優(yōu)勢(shì)是其能在眾多省份中脫穎而出的基礎(chǔ)。

1.2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的劣勢(shì)

1.2.1 缺乏技術(shù)研究人員

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及領(lǐng)域廣，包括農(nóng)學(xué)、食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品加工和中醫(yī)藥學(xué)等多學(xué)科，需要全能的技術(shù)研發(fā)人員。目前河北省高校培養(yǎng)更多的是專業(yè)型人才，而非復(fù)合型人才。專業(yè)型人才并不擅長多學(xué)科交叉融合式的產(chǎn)品技術(shù)研究，因此多學(xué)科融合型技術(shù)人才的缺失是河北省預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的一個(gè)阻礙。河北省缺乏具有外部競(jìng)爭(zhēng)力的薪酬體系，在戶籍和子女教育升學(xué)方面沒有優(yōu)勢(shì)，多數(shù)技術(shù)研發(fā)人員更加青睞京津等經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平好的地區(qū)，導(dǎo)致留在河北省的技術(shù)研發(fā)人員較少。

1.2.2 行業(yè)管理混亂

①管理體系不完善。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，相關(guān)政策法規(guī)不完善，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，資質(zhì)審核不嚴(yán)格，企業(yè)水平高低不一；部分預(yù)制菜產(chǎn)品因缺少相關(guān)部門的監(jiān)督管理，導(dǎo)致菜品質(zhì)量難以保證。②產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一。預(yù)制菜產(chǎn)品原材料采購、加工、銷售環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)沒有龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，缺乏行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。部分企業(yè)無序競(jìng)爭(zhēng)，一味地謀求利益，以次充好，破壞競(jìng)爭(zhēng)秩序，也損壞行業(yè)口碑[3]。③部分企業(yè)與員工缺乏食品安全意識(shí)是食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域普遍存在的問題，產(chǎn)品質(zhì)量把控不嚴(yán)格的現(xiàn)象也出現(xiàn)在預(yù)制菜行業(yè)。企業(yè)追求利益最大化，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的成本投入少。部分企業(yè)盲目追逐利益，部分員工消極怠工，使預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。

1.3 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)會(huì)

1.3.1 C 端需求旺盛

預(yù)制菜的出現(xiàn)，不僅能縮短C 端群體烹飪準(zhǔn)備的時(shí)間，還能給C 端群體提供優(yōu)質(zhì)的菜品，滿足當(dāng)下消費(fèi)群體健康飲食、便利飲食的需求。①人們的消費(fèi)觀念向追求健康經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)變。在物質(zhì)生活得到滿足的同時(shí)，越來越多的人開始追求更高水平的生活質(zhì)量、更健康的飲食習(xí)慣。快節(jié)奏的社會(huì)生活中，預(yù)制菜能減少煩瑣的烹飪過程，又能保留食材的營養(yǎng)成分。相較于外賣，預(yù)制菜更加側(cè)重于提供一種健康的生活方式，滿足人們對(duì)健康飲食的需要。②單身群體做飯難。在高離婚率和低結(jié)婚率的背景下，中國單身群體數(shù)量龐大，對(duì)于忙于工作、烹飪時(shí)間少甚至不會(huì)烹飪、長期就餐于食堂或外賣的單身群體來說，簡(jiǎn)單加熱或加工即食的預(yù)制菜產(chǎn)品很適合日常食用。③“懶宅”經(jīng)濟(jì)群體為預(yù)制菜行業(yè)提供了廣闊的市場(chǎng)。對(duì)于懶于行動(dòng)、懶于做飯、樂于宅在家里但又青睞健康食物的群體來說，預(yù)制菜不僅方便，還為其提供了更健康的生活方式。所以，預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了“懶宅”經(jīng)濟(jì)群體的需求。

1.3.2 政策支持

2023 年中央一號(hào)文件在“培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)”中提到，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)[4]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)被納入中央一號(hào)文件，側(cè)面反映國家將大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入強(qiáng)大動(dòng)力，推動(dòng)企業(yè)向預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)軍，給預(yù)制菜行業(yè)注入活力。

河北省也高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。《關(guān)于做好2023 年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見》中提出，引導(dǎo)大型農(nóng)業(yè)企業(yè)發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。河北省為助力鄉(xiāng)村振興，打造以農(nóng)產(chǎn)品為原料的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。2023 年7 月21 日至7 月23 日，河北餐博會(huì)在石家莊國際會(huì)展中心舉辦，來自全國餐飲行業(yè)綜合食材類、肉禽類、調(diào)料類等20 余個(gè)種類的300 余家企業(yè)參展，展出5 000余款新食材、特色菜、預(yù)制菜產(chǎn)品。在眾多參展商中，預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)占70%以上。河北還舉辦了“2023中國預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)”，為餐飲企業(yè)進(jìn)軍預(yù)制菜行業(yè)提供了發(fā)展方向，給河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來契機(jī)。

1.4 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的威脅

1.4.1 預(yù)制菜質(zhì)量與安全問題

不同的預(yù)制菜原料在加工過程中有不同的標(biāo)準(zhǔn)，但實(shí)際生產(chǎn)過程中預(yù)制菜的加工方式?jīng)]有做到精細(xì)化管理。例如，不同品種的魚要達(dá)到保留營養(yǎng)成分與保持口感的要求所需的加工程序有區(qū)別，若統(tǒng)一處理會(huì)造成預(yù)制菜的品質(zhì)無法得到保證，還有可能造成預(yù)制菜產(chǎn)品變質(zhì)等問題。

預(yù)制菜產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中采用冷鏈技術(shù)來保證品質(zhì)。預(yù)制菜從生產(chǎn)者到達(dá)消費(fèi)者手中需要全程低溫儲(chǔ)藏，但預(yù)制菜的卸裝過程與消費(fèi)者的購買過程都無法保證低溫儲(chǔ)藏，同時(shí)運(yùn)輸人員、銷售人員、消費(fèi)者保存不當(dāng)?shù)榷紩?huì)導(dǎo)致需要冷藏的預(yù)制菜產(chǎn)品升溫。運(yùn)輸過程中多次的升溫與降溫，會(huì)加速預(yù)制菜產(chǎn)品的變質(zhì)。

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的烹飪方式不當(dāng)，如預(yù)制菜加熱溫度不足，也會(huì)發(fā)生食品安全問題。2007 年美國報(bào)道了401 例與冷凍預(yù)制食品有關(guān)的沙門氏菌感染病例，其中77%是由微波加熱不當(dāng)導(dǎo)致的。

1.4.2 競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大

預(yù)制菜發(fā)展較好的省份有廣東省、山東省、河南省等。廣東省農(nóng)產(chǎn)品種類多，預(yù)制菜發(fā)展起步早，且粵菜文化底蘊(yùn)深厚。山東省糧食蔬菜產(chǎn)量大，食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值位居首位。河南省交通路線貫穿南北，是全國重要的交通樞紐，且農(nóng)產(chǎn)品資源豐富。以此來看，以“菜籃子”著稱的河北省也面臨著強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。

艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年共有2 799 家預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)，其中河北省企業(yè)注冊(cè)量為757 家，位列第一，廣東省緊隨其后，企業(yè)注冊(cè)量為377 家[5]。隨著預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)量的增多，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿χ鸩结尫拧５袌?chǎng)參與者的增多，將進(jìn)一步加劇行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)。河北省預(yù)制菜企業(yè)的注冊(cè)量很大，但目前來看，數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)并沒有進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。競(jìng)爭(zhēng)加劇也會(huì)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)生許多不良影響，如企業(yè)無序競(jìng)爭(zhēng)、為謀求利益最大化忽視產(chǎn)品的質(zhì)量問題。

2 河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

根據(jù)對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的相關(guān)分析，將各種因素有效配置，得出適合河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略。通過對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的SWOT 分析所得的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略，歸納總結(jié)出如圖1 所示的發(fā)展戰(zhàn)略。①推動(dòng)河北省農(nóng)產(chǎn)品“走出去”，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深加工，創(chuàng)立河北省預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)品牌，打造河北特色，助力鄉(xiāng)村振興。②推進(jìn)預(yù)制菜企業(yè)完善現(xiàn)代企業(yè)制度，建設(shè)預(yù)制菜企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、管理制度，凝聚核心競(jìng)爭(zhēng)力，完善經(jīng)營模式。③積極加強(qiáng)省內(nèi)外合作，促進(jìn)資源共享和跨行跨業(yè)合作，推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在技術(shù)、管理、產(chǎn)品上的交流與創(chuàng)新。④以中央政策為標(biāo)桿，加快制定地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，如積極改善技術(shù)人員入河北的優(yōu)惠政策，突破河北省人才缺失短板。⑤制定預(yù)制菜行業(yè)管理制度，完善河北省預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)督管理政策，維護(hù)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)線，優(yōu)化河北預(yù)制菜行業(yè)環(huán)境。⑥打造龍頭企業(yè)，樹立預(yù)制菜行業(yè)新標(biāo)桿。發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動(dòng)作用，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，帶動(dòng)中下游企業(yè)協(xié)同發(fā)展。⑦優(yōu)化預(yù)制菜產(chǎn)品定位，打造河北特色產(chǎn)品，改變營銷策略，拓寬營銷渠道，塑造核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3 結(jié)語

目前，我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還處于初步發(fā)展階段，有很大的市場(chǎng)潛力。2023 年7 月28 日，國家發(fā)展改革委發(fā)布《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》，提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)。在國家政策的支持下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅能帶動(dòng)餐飲業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，還能緩解勞動(dòng)力過剩的現(xiàn)狀。河北省大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，從預(yù)制菜的原料上看，可以促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興；從加工運(yùn)輸流程來看，能推動(dòng)冷鏈技術(shù)和包裝技術(shù)的革新，同時(shí)促進(jìn)部分勞動(dòng)人員的就業(yè)；從消費(fèi)的角度來看，健康便捷又不失口感的預(yù)制菜能滿足消費(fèi)需求。綜上來看，河北省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有很大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?/p>