干酪“新國標”

吳佳佳 文

奶酪新國標的實施對生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高要求。新國標以干酪含量分別對再制干酪和干酪制品進行定義，進一步與國際同類產(chǎn)品標準接軌，提升了再制干酪的質量水平。

國家衛(wèi)健委、市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的《食品安全國家標準 再制干酪和干酪制品》（GB25192—2022）（以下簡稱“新國標”）已于2022年12月30日正式實施。新國標不僅僅重新區(qū)分了“再制干酪”和“干酪制品”，而且對企業(yè)生產(chǎn)許可變更作出了新規(guī)定。那么，目前新國標執(zhí)行情況如何？新國標的實施給消費者和行業(yè)帶來哪些影響？記者對此進行了調查采訪。

新國標以干酪含量分別對再制干酪和干酪制品進行定義，進一步與國際同類產(chǎn)品標準接軌，提升了再制干酪的質量水平。

干酪含量提高

眾所周知，奶酪是由牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵而成的奶制品，被稱為“奶黃金”。奶酪按照原料成分、加工工藝不同可分為原制奶酪（天然奶酪）和再制奶酪。原奶制作奶酪的產(chǎn)出率為10:1，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然食品。再制干酪則是以干酪為主要原料，添加其他原輔料，經(jīng)加熱、攪拌、乳化（干燥）等工藝制成的產(chǎn)品。小朋友們愛吃的奶酪棒，大部分屬于再制干酪范疇。

近年來，我國奶酪消費快速增長。數(shù)據(jù)顯示，2018年-2022年，我國奶酪產(chǎn)業(yè)的年均復合增長率達到30%，奶酪產(chǎn)品的市場滲透率也從2020年的23%增長到2022年的33.5%。盡管市場上奶酪品牌繁多，但其中的關鍵配料——干酪的含量卻相差極大。新國標實施前，消費者常接觸的再制干酪產(chǎn)品有奶酪棒、芝士片等，其中的干酪添加比例大于15%即可，不同干酪含量的產(chǎn)品沒有明確劃分標準。這造成了奶酪市場競爭混亂，也為消費者選購帶來一定的難度。

“新國標的出臺，旨在促進行業(yè)規(guī)范發(fā)展，方便消費者進行選擇。”科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱介紹，新國標調整再制干酪產(chǎn)品分類，將再制干酪類產(chǎn)品按照原料干酪比例劃分為再制干酪和干酪制品，再制干酪的干酪使用比例由原來的大于15%調整為大于50%，干酪添加量僅為15%至50%的產(chǎn)品應叫干酪制品。同時，新國標明確產(chǎn)品標簽上應如實標注干酪原料比例和“再制干酪”或“干酪制品”名稱，防止以干酪制品冒充干酪、再制干酪。

作為配套措施，2022年12月26日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《關于明確再制干酪和干酪制品生產(chǎn)許可有關事項的通知》，對再制干酪和干酪制品生產(chǎn)許可提出新要求。2022年12月30日之前已取得再制干酪食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其再制干酪產(chǎn)品符合新國標中有關再制干酪規(guī)定的，不需要申請生產(chǎn)許可變更；再制干酪產(chǎn)品不符合新國標中有關再制干酪規(guī)定，若仍保持干酪比例為15%至50%的，應選擇“干酪制品”申請許可變更，若不申請生產(chǎn)許可變更，應將干酪的比例提高到50%以上。

新國標明確產(chǎn)品標簽上應如實標注干酪原料比例和“再制干酪”或“干酪制品”名稱，防止以干酪制品冒充干酪、再制干酪。

企業(yè)產(chǎn)品分級

新國標實施后市場反饋如何？記者近日走訪超市發(fā)現(xiàn)，目前再制干酪的產(chǎn)品類型主要有奶酪棒、芝士片、熏制干酪等，其中生產(chǎn)日期為2022年12月30日之后的產(chǎn)品基本已完成更換包裝，標注干酪含量的產(chǎn)品已經(jīng)成為主流。如妙可藍多有機奶酪棒外包裝標注“再制干酪”，并在醒目位置印有“≥66%有機干酪含量”字樣；蒙牛原味高鈣奶酪棒外包裝標注了“干酪制品”和“干酪添加量16%”；百吉福標注“干酪添加量≥23%”的棒棒奶酪棒已由再制干酪包裝更換為干酪制品包裝；奶酪博士的金裝棒棒奶酪在配料表第一位標注了“干酪添加量≥55%”。

新國標的實施給奶酪生產(chǎn)企業(yè)帶來很大影響。“新國標的實施對生產(chǎn)再制干酪的企業(yè)提出了更高的要求，將進一步促進企業(yè)產(chǎn)品分級。”荷蘭皇家菲仕蘭公司是標準修訂的參與企業(yè)之一，該公司中國區(qū)高級副總裁楊國超介紹，基于成本和口味因素的考量，以往部分再制干酪產(chǎn)品中的干酪含量不高，整體在20%到30%之間。一般來說，20%到30%的干酪，再加入乳粉、糖、卡拉膠等其他成分，口感上更容易被接受。新國標以干酪含量分別對再制干酪和干酪制品進行定義，進一步與國際同類產(chǎn)品標準接軌，提升了再制干酪的質量水平。

新國標的推出還為行業(yè)提供了創(chuàng)新發(fā)展空間。在中國農(nóng)墾乳業(yè)聯(lián)盟專家組組長宋亮看來，新國標大幅提升了再制干酪產(chǎn)品的干酪含量，也意味著產(chǎn)品成本大幅提升，進而提升了行業(yè)門檻。干酪添加得越多并不意味著再制干酪口感就會更好。因此，新國標會倒逼企業(yè)在品牌和渠道競爭之外，更加重視產(chǎn)品創(chuàng)新和升級，創(chuàng)新奶酪生產(chǎn)的新工藝、新技術，不斷豐富奶酪品類，研發(fā)適合中國人飲食習慣的奶酪產(chǎn)品，進一步拓寬消費者的選擇面。

“作為奶酪產(chǎn)品的主流生產(chǎn)企業(yè)，妙可藍多已按照新國標要求完成了全部產(chǎn)品的升級，下一步還將加速產(chǎn)品迭代，以新的思路、新的行動適應變化的市場。”妙可藍多創(chuàng)始人兼CEO柴琇介紹，2022年，中國人均奶酪消費量是0.2公斤，同為亞洲國家的韓國是2.32公斤，日本是2.91公斤，中國的人均消費量不到日韓的十分之一，而歐美的數(shù)據(jù)更高。這意味著奶酪在中國市場具有巨大增長空間。妙可藍多將進一步深入洞察消費者需求，穩(wěn)定供應鏈，強化技術研發(fā)，通過創(chuàng)造新的奶酪深加工產(chǎn)品激發(fā)新的“消費興趣點”。

兒童應該首先通過喝足量的奶來補充必需的鈣和蛋白質，有條件的情況下，再補充奶酪制品。

營養(yǎng)成分清晰

針對奶酪國家標準的變化，消費者又有何反應？經(jīng)常為孩子選購奶酪棒的王華告訴記者，聽說多吃奶酪可以補鈣，自己家冰箱中常備奶酪制品，相較于原制奶酪，孩子更喜歡吃再制奶酪棒。此前購買奶酪棒也曾“踩雷”。比如，一些奶酪棒未直接標注干酪添加量，而是標注總乳固體含量，這并不等于干酪含量。而新國標實施后，可以很容易在奶酪制品外包裝上找到干酪添加量，方便選購營養(yǎng)價值更高的奶酪產(chǎn)品。

我們應該如何挑選奶酪制品呢？鐘凱認為，消費者在選購奶酪制品時應多關注配料表和營養(yǎng)標簽。《中國居民膳食指南（2022）》建議，兒童應該從小養(yǎng)成飲用牛奶、早餐吃奶酪、喝酸奶等習慣，目的就是增加鈣、優(yōu)質蛋白質和微量營養(yǎng)素的攝入。而營養(yǎng)標簽中的蛋白質、脂肪和鈣可以更好地反映產(chǎn)品的屬性。與此同時，盡量選擇鈉含量低、糖含量少的產(chǎn)品。兒童應該首先通過喝足量的奶來補充必需的鈣和蛋白質，有條件的情況下，再補充奶酪制品。