葡萄酒中二氧化硫殘留量的分析與展望

文 林澤慶 佛山市食品藥品檢驗檢測中心

食品添加劑SO2在食品工業中起到漂白劑、防腐劑、抗氧化劑等作用，而在葡萄酒中主要是用作抗氧化劑和防腐劑。本文通過對流通領域2019-2022年抽檢的134份葡萄酒樣品以及外購4份美國葡萄酒樣進行SO2殘留量的比對，參照GB 5009.34-2016《食品安全國家標準 食品中二氧化硫的測定》方法進行SO2檢測，分析SO2在葡萄酒釀酒工業中應用的發展趨勢，以為日后監督抽檢提供參考，希望能促進葡萄酒行業的健康發展。

適量飲用葡萄酒是一種健康的生活方式。百分百的葡萄釀造是從原材料到整個生產發酵過程沒有添加過任何一種其它物質，就連發酵的酵母也是葡萄皮上天然自帶的。葡萄酒如果要長期儲存，就需把SO2作為抗氧化劑、防腐劑加入其中，這是目前葡萄酒釀造工業常用的手段。SO2是國內外允許使用的一種食品添加劑。通常情況下該物質以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中。合理使用SO2不會對人體健康造成危害，但過量攝入則容易產生過敏，也可能會引發呼吸困難，處理不及時會對大腦及其它組織也可能產生不同程度損傷。國家標準GB 2760-2014規定，葡萄酒中的SO2最大使用量≤250mg/L，甜型葡萄酒及果酒系列產品最大使用量為≤400mg/L。

因此日常的監督抽檢對SO2含量的檢測是必不可少的。相關部門通過對該指標的長時間的監控分析，能促使生產企業改進生產工藝最終達到少用甚至不用SO2的目的。

1.SO2在葡萄酒釀造過程中的歷史、作用、限量及危害

1.1SO2的應用歷史

葡萄酒的發源可追溯到8000多年前的高加索地區。而SO2的廣泛應用是近幾百年的事。1487年，德國普魯士皇室頒布法令允許在葡萄酒釀造中使用SO2，這是歷史上第一次得到官方許可。

1.2SO2的作用

一般認為，SO2在葡萄酒中的主要作用是抑菌劑、抗氧化劑、防腐劑。事實上有利有弊。在葡萄壓榨和浸滯過程中，SO2可促進浸漬作用，提高色素和酚類物質的溶解量；但SO2具有刺激性的“硫味”影響了葡萄酒的風味品鑒；濃度過高會抑制葡萄酒在瓶中的熟成速度；抑制發酵過程中蘋果酸-乳酸發酵產生尖酸；也有研究發現其抗氧化作用并不明顯等。

1.3常規葡萄酒中SO2的限量值要求

SO2在各個國家的限量值都不一樣。以干型紅葡萄酒為例，歐盟≤150mg/L、OIV-國際葡萄釀酒法規≤150mg/L、美國聯邦法典≤350mg/L，當高于10mg/L時必須標注。中國根據國標GB 2760-2014要求SO2≤250mg/L，另按照國標GB 7718-2011的規定，只要在食品中使用了SO2就必須在食品標簽上進行標識。

1.4SO2的危害

2017年，WHO國際癌癥研究機構公布的致癌物清單，SO2在3類致癌物清單中。SO2同時作為一種過敏原，會引發如皮炎、蕁麻疹、血管性水腫、支氣管收縮等過敏反應，嚴重時會危及生命。FAO和WHO聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）對SO2類物質作為食品添加劑的危險性評估為SO2的日容許攝入量（ADI）為0-0.7mg/kg體重，即一個60kg體重的成人，每天SO2的攝入量不超過42mg。同時2009年《中華人民共和國食品安全法》實施后對食品添加劑及非法添加物有著嚴格的規定和管理。近幾年由于違法添加SO2類物質而被判處生產銷售有毒、有害食品罪的已達上百人。

2.葡萄酒中SO2檢測方法的比較

葡萄酒中SO2檢測涉及的檢測方法包括國家標準、行業標準及團體標準且各類標準的側重點不一樣，檢測原理、儀器設備、檢出限及定量限均有所不同，如表1所示。

表1 二氧化硫檢測相關國家標準、行業標準、團體標準對照

從表1中可以看出序號4、6團體標準檢出限相對較低，在SO2較低濃度時就可能已經有響應，但4、5、6標準所需儀器設備條件要求較高不利于普遍推廣；序號3標準雖然是比較常規的比色法，但需要使用MCX SPE小柱且標準未給出方法的檢出限無法與其它方法比較；序號1、2均為國家標準，且序號2標準已于2022年12月30日實施并代替序號1的版本，給出了三個較為普遍推廣的方法，且檢出限均能滿足日常檢測需求。

因本文檢測跨度是2019-2022年，序號2新的國家標準并未實施，故選擇GB 5009.34-2016作為葡萄酒中SO2的檢測方法。

3.材料與方法

3.1材料、試劑及儀器

酒樣：134份葡萄酒樣品源于2019-2022年市級流通領域抽檢任務；4份外購酒樣源于美國俄勒岡州威廉姆特谷產區4家不同的酒莊（科艾露酒莊、特里奧酒莊、嘉威酒莊、奧娜山酒莊）。

試劑：鹽酸、可溶性淀粉、乙酸鉛均為分析譜純，實驗用水為超純水。

標準品：碘標準溶液（c=0.1000 mol/L，外購標準滴定溶液，供應商為深圳市博林達科技有限公司）。

儀器設備：多功能快速蒸餾儀（德國格哈特維普得VAP200），滴定管（25ml、棕色）。

3.2實驗方法

3.2.1 溶液制備

鹽酸溶液（1+1）：用量筒50mL鹽酸，緩慢加入50mL水中，邊加入邊攪拌。

淀粉指示劑溶液（10g/L）：稱取0.5g可溶性淀粉，加入少量水調成糊狀，緩慢倒入50mL沸水，攪拌，然后放電爐上煮沸2分鐘，現配。

乙酸鉛溶液（20g/L）：稱取2g乙酸鉛，用少量水溶解后稀釋至100mL。

3.2.2 樣品前處理

準確移取10mL酒樣于1L的蒸餾瓶中，加入250mL水，把蒸餾瓶裝在蒸餾儀固定卡位，出液口接上碘量瓶并預先加入25mL乙酸鉛吸收液，選擇蒸餾模式開始蒸餾，收集餾出液。當接近200mL，取下容量瓶并用少量超純水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分，同時做空白實驗。

向碘量瓶中吸收后的溶液中依次加入10mL鹽酸溶液酸化、1mL淀粉指示液，搖勻之后用碘標準溶液滴定至溶液顏色變藍且30s內不褪色為止，記錄消耗的碘標準滴定溶液體積V（mL），空白試驗體積記錄為V0（mL），根據碘標準溶液消耗量計算出二氧化硫含量。

3.3結果計算

按 公 式 X = （V-V 0）*c*0.032*1000/m計算（注：c為碘標準滴定液濃度，單位mol/L；0.032為1mL碘標準溶液1mol/L相當于二氧化硫的質量，單位為g；m為試樣質量或體積，單位為g或mL），X為二氧化硫含量，單位為g/L或g/kg。

4.結果與分析

本文中SO2殘留量結果均按檢測方法GB 5009.34-2016要求完成檢測，抽樣過程符合相關標準要求，隨機抽樣。數據統計工具EXCEL，利用標準差、變異系數等要素進行分析。

4.12019-2022年流通領域抽檢干紅葡萄酒樣品中SO2數據分析

2019年共抽檢51批次，SO2殘留量平均值為57.3mg/L。其中，3批次未檢出，標準差為31.5mg/L，變異系數為56.1%。

2020年共抽檢44批次，SO2殘留量平均值為44.0mg/L。其中，5批次未檢出，標準差為27.7mg/L，變異系數為63.6%。

2021年共抽檢29批次，SO2殘留量平均值為29.4mg/L。其中，4批次未檢出，標準差為21.7mg/L，變異系數為75.9%。

2022年共抽檢10批次，SO2殘留量平均值為39.5mg/L。其中，0批次未檢出，標準差為14.6mg/L，變異系數為35.0%。

從數據上分析4年134批次干紅葡萄酒中SO2殘留量均符合國家標準（干型≤250mg/L）的要求，平均值為45.5mg/L，其中有12份樣品未檢出SO2占總數的8.9%。4年的數據分布見圖1，顯示SO2含量頻次主要集中在20-60mg/L濃度區間，離限量值有比較大的差距。這說明生產商在使用SO2時是有嚴格把控的，并不是隨意添加，在品質與用量上尋找合適的平衡點。每年數據的變異變異系數均＞10%，數據之間是有明顯差異的，證明各生產商之間的對于葡萄酒品質的控制是不盡相同的。

圖1 抽檢干紅葡萄酒SO2數據分析

4.2外購4款美國干紅葡萄酒中SO2數據分析

4 款葡萄酒均來自美國俄勒岡州威廉姆特谷的黑皮諾干紅葡萄酒，SO2平均值為36.8mg/L，標準差15.2mg/L，變異系數40.5%。

雖然美國對干型葡萄酒中SO2的限量值要求比中國要寬松100mg/L，但數據反映出美國酒莊對SO2的使用也是能嚴格控制的，并未因法規要求寬裕而無序添加。

結合4年市場抽檢數據說明，在國內市面銷售（包括國產及進口）的葡萄酒中SO2的殘留量大部分均符合中國國家標準GB 2760-2014的限量值要求。

5.討論與展望

從安全的角度出發，目前減少SO2的方法有很多。有研究利用紫外線輻射穩定葡萄汁和酒中的微生物，從而降低SO2的使用量；有采用離子交換技術來去除葡萄酒中SO2；有研究利用其它物質可以部分或全部替代SO2，如谷胱甘肽、咖啡酸和沒食子酸的混合物可以保護年輕紅酒中的酯類和其他揮發物；還有利用自然規律結合科學的種植方法減少人為干預釀造的葡萄酒，如有機種植法和生物動力法。

SO2作為一種允許被使用的食品添加劑并非洪水猛獸，實驗樣品葡萄酒中SO2含量充分說明各個酒莊對SO2在酒中的作用都秉承著達到效果即可，并非無節制的使用。但完全放棄不使用SO2又能保證酒質長久保存，是不現實的。即使是按照有機法種植或生物動力法種植及釀制葡萄酒，世界上也僅僅是極少一部分產區和酒莊能達到這么苛刻的種植要求，而產量是遠遠無法滿足需求的。只有不斷改良種植技術、釀造工藝、尋找合適替代品才能推動減少SO2的進程。日常監督抽檢應覆蓋更多種類的葡萄酒，以此保障廣大葡萄酒飲用者的安全，同時促進葡萄酒產業的健康發展。