從烹飪到食品工業(yè)
——淺析食品制作的基本要素

文 陳守江 王蓉蓉 張偉 阮鳴 南京曉莊學(xué)院 食品科學(xué)學(xué)院

在人類文明的發(fā)展中，烹飪飲食文化是其最重要的組成部分。世界各國(guó)的烹飪飲食文化各具特色，而在數(shù)千年中華文化中積淀和發(fā)展而來的鮮明而獨(dú)特的中華烹飪飲食文化更是獨(dú)樹一幟。飲食文化的發(fā)展史本質(zhì)上就是人類的發(fā)展史，從裹腹之需到精神享受，從攝取營(yíng)養(yǎng)到養(yǎng)生保健，從單一的充饑到復(fù)雜的社會(huì)屬性，無不體現(xiàn)出人類為追求美好生活而不懈努力的永恒主題。十八世紀(jì)工業(yè)革命使傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)發(fā)生了翻天覆地的變化，從傳統(tǒng)的烹飪術(shù)派生而來的現(xiàn)代食品工業(yè)既區(qū)別于傳統(tǒng)烹飪，又與傳統(tǒng)的烹飪術(shù)是一脈相承的。

1.烹飪的起源與發(fā)展

1.1人類初期食材的獲得

飲食是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，從人類誕生之日起，為了生存，人們不得不尋找各種食物充饑，食材是人們獲得營(yíng)養(yǎng)的重要途徑，人類早期的歷史實(shí)質(zhì)上是一部以開發(fā)食物資源為主要內(nèi)容的歷史。因此，人類初期的一切社會(huì)活動(dòng)都是圍繞著飲食生存而產(chǎn)生的。舊石器時(shí)代的漁獵、采集，新石器時(shí)代的農(nóng)業(yè)和家畜飼養(yǎng)業(yè)都是古先民們的主要食物來源方式。古人在學(xué)會(huì)使用火以前，饑則食草木之實(shí)，渴則飲澗溪之水，剛剛脫離動(dòng)物界的人類，最初的飲食方式自然與一般動(dòng)物沒什么明顯區(qū)別。從食用蔬菜水果到食用肉類，從吃生食到吃熟食，從粗糙單一的食物到豐富多樣的食品品種，人類從未停止過對(duì)美食的追求和探索。

1.2火的出現(xiàn)，使生食變成了熟食

自從有了火，人類的飲食就由生食轉(zhuǎn)變成了熟食，也奠定了人與動(dòng)物的區(qū)別。恩格斯曾說：“摩擦生火第一次使人支配了一種自然力，從而最終把人和動(dòng)物界分開。”可見，火的出現(xiàn)在食品文化發(fā)展史上具有劃時(shí)代的意義，但人類將火應(yīng)用于烹飪的歷史比人類使用火的歷史要短得多。經(jīng)過森林大火灼燒的動(dòng)物肉，使原始人認(rèn)識(shí)到熟食的優(yōu)點(diǎn)，學(xué)會(huì)人工取火后，原始人自然而然地用它加工食物，炙烤法是對(duì)火最直接的利用，是最原始的制作熟食的方法，也是烹飪法的發(fā)端。

我國(guó)先民十分注重火在烹飪中的作用，在長(zhǎng)期的烹飪實(shí)踐中，烹飪大師們逐漸掌握了火候控制和調(diào)節(jié)的技巧，形成了獨(dú)特的烹飪火候技藝。火候指的是烹飪者根據(jù)原料的性質(zhì)和狀態(tài)，按照烹飪方法以及食者對(duì)菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的時(shí)間長(zhǎng)度。火候在烹飪工藝中占重要地位，它是菜肴烹制過程中色、香、味、形、質(zhì)形成的基礎(chǔ)。烹飪大師們根據(jù)食材的性質(zhì)、食材的形態(tài)以及烹飪的方法等的不同采用不同的火候，從而制作出美味佳肴，可見，火候是烹飪技術(shù)的核心，也是制作美味佳肴的關(guān)鍵所在。

1.3陶器的發(fā)明與烹飪的出現(xiàn)

用火熟食孕育了原始的烹飪，但中國(guó)古人類最初用火熟食時(shí)并沒有使用炊具，而是直接將食物原料放在火上烤熟或者借助石頭傳熱將食物燙熟后食用，直到陶器的出現(xiàn)才有了今人所稱的具有完備意義的烹飪。烹飪是人類物質(zhì)生活發(fā)展到一定階段的產(chǎn)物，新石器時(shí)代已經(jīng)發(fā)明多種烹飪方式。而青銅器的出現(xiàn)及在烹飪飲食中的使用則象征著中國(guó)烹飪已進(jìn)入金屬時(shí)代，在中國(guó)烹飪史上具有劃時(shí)代的意義。當(dāng)鐵制炊具廣泛用于烹飪時(shí)，更是帶來了中國(guó)烹飪多方面的進(jìn)步與變化，更加促進(jìn)了中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展和提高。

1.4鹽的使用與烹飪調(diào)味的發(fā)展

人類最初的烹飪只是一個(gè)熟食的過程，熟食不僅能殺滅病蟲害、減少疾病的發(fā)生，而且能使原料中的呈香呈味物質(zhì)釋放出來，使食物口感更好、更容易消化吸收。自從有了鹽，烹飪就不再是一個(gè)簡(jiǎn)單的熟食過程，而是在熟食的過程中加上了調(diào)味，使味向更好方向躍進(jìn)一大步，這對(duì)中國(guó)烹飪后來向以味為核心的方向邁進(jìn)無疑是一個(gè)良好的開始。中國(guó)烹飪講究色、香、味、形，尤其以味為主，調(diào)味在烹飪技術(shù)中占有很重要的地位，味是中國(guó)烹飪的靈魂，以味為核心是中國(guó)烹飪的顯著特征之一。鹽的利用也促進(jìn)了醬、醋、酒等調(diào)味品的產(chǎn)生，它對(duì)烹飪技術(shù)的發(fā)展，對(duì)人類的進(jìn)步有著極為重要的意義。自此以后又歷經(jīng)數(shù)千年的經(jīng)驗(yàn)積累和創(chuàng)造，形成了歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)烹飪和中華飲食文化。

1.5烹飪技藝的日臻完善

在新石器時(shí)代以前約300多萬年漫長(zhǎng)的歷史歲月中，人類主要靠直接向大自然索取野生食物為生，而靠人工栽培植物和飼養(yǎng)畜禽為食物的歷史則僅有1萬多年，但食物烹飪史則比這長(zhǎng)得多，自從人類學(xué)會(huì)了用火，便學(xué)會(huì)了最原始的制作熟食的方法，這也被看作是烹飪法的開始。因此，我國(guó)烹飪術(shù)發(fā)明至今已有180萬年左右的歷史了，但人類的早期歷史，飲食水平極端低下，那時(shí)的烹飪含義就是用火直接燒烤動(dòng)植物以供食用。我們的祖先在舊石器時(shí)代使用的主要烹飪方法有燒、烤、石炙、石烹法等。經(jīng)過漫長(zhǎng)的實(shí)踐，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，到新石器時(shí)代陶器的產(chǎn)生為煮食物提供了物質(zhì)條件，這時(shí)烹飪含義就增加了新的內(nèi)容——煮，至此，烹飪就具有“燒煮”兩層含義。人類發(fā)現(xiàn)了食鹽，開啟了調(diào)味品在烹飪上的應(yīng)用。商周時(shí)期，我國(guó)青銅的發(fā)明以及冶鐵技術(shù)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)陌l(fā)展，銅制、鐵質(zhì)烹具已普遍使用，烹飪含義又增添了“炸炒”內(nèi)容，烹飪技術(shù)有了較大的進(jìn)步，制作方法精益求精，烤肉、煮肉加上調(diào)料，更加鮮香可口。經(jīng)歷了隋唐盛世，中國(guó)烹飪技藝達(dá)到了新的高度，明、清以后，飲食行業(yè)開始獨(dú)立形成，經(jīng)營(yíng)與操作都有較細(xì)分工，飲食品種日益豐富，各種食品的制作技藝達(dá)到了完美絕倫、前所未有的高度。

2.近代食品工業(yè)的產(chǎn)生

通過幾千年的發(fā)展，食品的烹飪加工手段發(fā)生了巨大的變化，但在近代食品工業(yè)產(chǎn)生之前，烹飪幾乎是人類食物供給的唯一途徑，食品制作幾乎均是憑經(jīng)驗(yàn)手工烹飪制作完成，食品的品質(zhì)也受制于烹飪大師們的技藝和創(chuàng)造。直到工業(yè)革命的到來才使得傳統(tǒng)烹飪術(shù)的絕對(duì)主導(dǎo)地位被打破，工業(yè)革命后，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展給人類社會(huì)的生產(chǎn)、生活方式帶來的翻天覆地的變化，人類的食物制作手段比之以往任何一個(gè)時(shí)代都顯得更加復(fù)雜多樣，出現(xiàn)了以蒸汽機(jī)為動(dòng)力的食品工廠，機(jī)器生產(chǎn)方式與手工加工方式相結(jié)合，使原始的食品加工發(fā)生了革命性的變化，逐漸地在烹飪加工中派生出一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)——食品工業(yè)。食品工業(yè)的興起，許多傳統(tǒng)手工烹飪的食品也可以通過工廠進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)了，既能快速、大量地給人們提供標(biāo)準(zhǔn)化的食品，又能更有效地利用資源和提高生產(chǎn)效率，解決了都市化生活所需的大量的、多樣化的食品供應(yīng)問題，適應(yīng)了現(xiàn)代生活，尤其是城市生活的需求，并且把人們從繁重的勞動(dòng)中逐步地解放出來。

現(xiàn)代的食品制造業(yè)（食品工業(yè)）雖然脫胎于傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，但自從近代食品工業(yè)產(chǎn)生之時(shí)，烹飪術(shù)和食品制造業(yè)就開始分開了，兩者之間呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。在長(zhǎng)期的烹飪發(fā)展歷史中，中國(guó)飲食制作主要包括如肉、魚、蔬菜的燒烤、燉煮和炒烹的菜肴，以及如米飯、饅頭、糕餅、點(diǎn)心等主食兩大類。而現(xiàn)代食品工業(yè)制作的食品種類更多，范圍更廣，幾乎涵蓋了人類所有的食品品種。但由于烹飪有其非一般食品加工的特殊性，不是所有的烹飪皆可由工業(yè)化生產(chǎn)所取代，因此，烹飪與食品工業(yè)必將形成長(zhǎng)期共存的局面，即烹飪加工業(yè)無論是在目前、還是在將來很長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)仍將是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾氖澄镏谱魇侄危驗(yàn)榕腼冏鳛橐环N加工手段它所具備的一些特點(diǎn)是食品制造業(yè)難以替代的。現(xiàn)代食品工業(yè)的機(jī)械化、規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化是以手工作業(yè)為主的傳統(tǒng)烹飪所不可比擬的，但傳統(tǒng)手工烹飪制作出來的食品的現(xiàn)場(chǎng)化、新鮮感以及所體現(xiàn)出來的煙火氣也是工業(yè)化食品產(chǎn)品很難具有的。雖然烹飪與食品工業(yè)有著明顯的各自特點(diǎn)，但兩者從事食品加工活動(dòng)的本質(zhì)是相同的，食品制作的基本原理、要素以及為人類提供高品質(zhì)的食品產(chǎn)品的目的是一致的。近年來，以預(yù)制菜為代表的食品新品類的出現(xiàn)，又加速了烹飪與食品工業(yè)的融合發(fā)展，可見，烹飪與食品工業(yè)既有區(qū)別，又有著千絲萬縷的聯(lián)系。

3.食品制作的基本要素

食品制作的首要條件是必須具有食物原料，即食材。中華傳統(tǒng)飲食首重食材，人類在長(zhǎng)期的生活、生產(chǎn)過程中，認(rèn)識(shí)了各種各樣可供烹飪的食材，使烹飪有了豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。中國(guó)烹飪選料廣博其實(shí)是植根于史前時(shí)代的，五谷果蔬、飛禽走獸、蟲魚蚌鱉、海味山珍，無所不取，皆可為美食。原料的新鮮、食材的合理搭配也非常重要。尊重食物的物性，選擇合時(shí)宜的食材，加上合適的火候制作才能保持食物的本味。除了食材，火是烹飪技術(shù)的另一個(gè)要素，在烹飪工藝中占重要地位，它是菜肴烹制過程中色、香、味、形、質(zhì)形成的基礎(chǔ)。此外，中國(guó)烹飪十分講究菜肴的調(diào)味，以味為核心是中國(guó)烹飪的顯著特征之一，我國(guó)烹飪之所以享譽(yù)世界最得益于其味。

食材的選用及巧妙搭配，以及與火候的掌控和調(diào)味技術(shù)的運(yùn)用融為一體，演變成為復(fù)雜的烹飪技藝。運(yùn)用烹飪技藝，使具有“腥”“臊”“膻”的食材，通過“用火”“調(diào)味”，加工制作出美味的食物。張振楣認(rèn)為，為了達(dá)到美味的目的，在烹飪中一般可通過原料選擇、火候的掌握和調(diào)味等步驟實(shí)現(xiàn)。可見，食材、火候和調(diào)味在中國(guó)烹飪中的重要性，因此，食材、火候和調(diào)味構(gòu)成了烹飪的三大基本要素。

除了上述的三大基本要素外，烹飪還應(yīng)具備美學(xué)方面的藝術(shù)特征。一方面，烹飪的藝術(shù)性體現(xiàn)在刀工上，俗話說七分刀工三分爐灶，根據(jù)菜肴的不同要求，使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法，將魚、肉、禽、菜類原料去骨棄雜，切的長(zhǎng)短粗細(xì)適度，整齊美觀，搭配得當(dāng)，最后由烹飪大師們精心調(diào)味，掌握火候，發(fā)揮煎、炒、烹、炸等恰到好處的技藝，烹成色香味俱全之佳肴。另一方面，烹飪的藝術(shù)性體現(xiàn)在外觀設(shè)計(jì)及包裝上，美妙的藝術(shù)性的視覺外觀設(shè)計(jì)不僅能引起人們的食欲，也能激發(fā)人們的購買欲，新穎的包裝設(shè)計(jì)不僅能夠保護(hù)食品的安全，而且能夠改善食品的保藏性。因此，中華傳統(tǒng)飲食特別重視精細(xì)的制作，恰當(dāng)?shù)幕鸷颉?yán)苛的調(diào)色調(diào)味、優(yōu)雅的藝術(shù)造型、優(yōu)美的裝飾與包裝等各個(gè)環(huán)節(jié)，中國(guó)飲食將色、香、味、形、滋、養(yǎng)、藝融于一體，構(gòu)成了以美味為核心、以養(yǎng)身為目的的中國(guó)烹飪特色。

烹飪?nèi)绱耍F(xiàn)代食品工業(yè)也是如此，從烹飪和食品工業(yè)的加工技術(shù)看，兩者的基本組成要素是相同的，無論是烹飪還是食品工業(yè)都離不開原料，食物原料經(jīng)過不同的制作工藝處理，以及經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼{(diào)味，可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)美味的食品。食品加工原料的選擇，加工處理、特別是熱處理，以及調(diào)味等依然是食品制作的重要因素。然而，近代食品工業(yè)的出現(xiàn)，工業(yè)化生產(chǎn)取代了作坊式生產(chǎn)，明火烹飪變成了各種加熱設(shè)備的熱處理，烹飪技術(shù)的三要素演變成了現(xiàn)代食品制作的三要素：食品加工原料、加工工藝和感官品質(zhì)。雖然傳統(tǒng)烹飪的手工操作被機(jī)器所取代，明火也被蒸汽所取代，但無論怎么變，其本質(zhì)是相同的。

在人類發(fā)展的歷史長(zhǎng)河中，烹飪技藝日益精湛，不僅造就了烹飪美食的營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生和美味，而且體現(xiàn)在烹飪美妙的藝術(shù)特征。因此，中國(guó)烹飪技藝還包括精致的刀法和精美的盛器等美學(xué)方面的藝術(shù)特征，體現(xiàn)在火候、調(diào)味、用材、刀工、選器五個(gè)方面，是食藝精粹，在世界烹飪之林中獨(dú)樹一幟，璀璨奪目。