飲食類非物質文化遺產融入高職烹飪專業實踐教學質量評價體系的策略分析

文 梁秋萍 于杰 廣西城市職業大學

飲食類非物質文化遺產是我國非物質文化遺產中與人民生活息息相關的重要部分，是傳承飲食文化與技藝的重要途徑。其中蘊含著極為重要的制作技藝、文化要素、傳統審美及價值傳承、倫理道德和審美情趣，對提升人的道德情操、鍛煉人的能力，全面提高綜合素質有重要作用。高職烹飪教育作為傳承烹飪技能與飲食文化的重要路徑，將飲食類非物質文化遺產融入高職烹飪專業實踐教學質量評價體系，將有力提升烹飪專業學生的傳統文化素養，提高其傳承傳統飲食技藝的意識。

1.高職烹飪專業實踐教學質量評價現狀

1.1實踐教學評價目標模糊

高職烹飪專業的實踐教學目標缺乏統一的標準和規范，不同的高職院校根據自身的條件和特色制定了不同的實踐教學目標，導致實踐教學質量評價的依據不一致，難以進行有效的比較和分析。同時實踐教學目標過于寬泛和抽象，沒有明確具體的實踐能力和技能要求，也沒有考慮到社會需求和行業發展的變化，不能反映高職烹飪專業人才培養的核心內容和重點。高職烹飪專業的實踐教學目標與實踐教學內容、方法、手段和環境之間存在不匹配的現象，不能有效地檢驗和評估實踐教學的效果。

1.2實踐教學評價主體單一

高職烹飪專業實踐教學質量評價是高職教育質量保證體系的重要組成部分，也是人才培養的重要環節。然而，目前高職烹飪專業實踐教學質量評價存在著實踐教學評價主體單一的問題，即評價主體主要由學校內部的教師和管理者構成，缺乏學生、社會和行業的參與。這樣的評價主體結構不利于客觀、全面、公正地評價高職烹飪專業實踐教學的質量，也不利于反饋和改進實踐教學的效果。

1.3實踐教學評價內容片面

實踐教學評價標準是評價內容的依據，如果標準制定不合理，會導致評價內容偏離實踐教學的目標和要求，不能全面反映實踐教學的效果和質量。實踐教學評價方法不適當，過于單一和形式化。目前，實踐教學評價方法主要依賴于書面考核和教師評定，缺乏對學生實踐能力和素養的直接考察和反饋，也忽視了學生自我評價和同伴評價的作用。

1.4實踐教學評價過程缺失

實踐教學是高等教育的重要組成部分，能夠培養學生的動手能力、創新能力和綜合素質。實踐教學評價過程在很多高校中存在缺失或不完善的現象，對實踐教學的質量和效果造成了不利影響，實踐教學評價過程不僅是對實踐教學質量和效果的檢驗，也是對實踐教學改進和提升的契機。通過對實結果的分析和反饋，發現教學中的不足，及時改進。部分高校在實踐教學評價過程中只注重完成形式上的任務，沒有建立有效的反饋和改進機制，使實踐教學評價過程失去了其應有的意義。

2.飲食類非物質文化遺產融入高職烹飪專業實踐教學質量評價體系的意義

2.1 增強師生傳承飲食非遺意識，弘揚傳統文化

飲食類非遺是指人類在長期的生產和生活實踐中，逐漸形成并傳承下來的與飲食相關的物質和精神文化遺產，不僅包括菜肴、食材、烹飪技藝、餐具等物質形式，還包括飲食禮儀、飲食習俗、飲食理念等精神內涵。師生傳承是在一定的社會環境和文化背景下，由有經驗和技能的師傅向有興趣和潛力的學生傳授飲食非遺的知識和技能，從而使飲食類非遺得以保存和發展的過程，是飲食類非遺保護的重要方式，也是飲食非遺創新的重要途徑。可以保持和傳承飲食非遺的物質和精神價值，豐富人類的物質和精神生活，促進飲食非遺的交流，增進不同民族、地區、國家之間的相互了解，促進世界文化多樣性和人類文明進步。

2.2 豐富烹飪專業實踐教學內容，實現教學目標

飲食類非物質文化遺產是中華民族的寶貴財富，也是高職烹飪專業的重要教學資源。飲食類非物質文化遺產是指在社會生活中形成并傳承下來的與飲食相關的知識、技能、表現形式、器具、場所等，它們體現了人們對自然和社會的認知、適應和創造，反映了人們對生活品質的追求。飲食類非物質文化遺產不僅是烹飪技術和藝術的集成，也是民族文化和地域特色的展示，它們為高職烹飪專業實踐教學提供了豐富的素材和靈感，有助于培養學生的創新能力和文化素養。

2.3 凝練烹飪職業教育教學特色，完善專業建設

飲食類非物質文化遺產是人類歷史和文化的重要組成部分，它體現了不同地域、民族和時代的飲食習慣和風俗。高職烹飪專業作為培養烹飪技能和服務能力的職業教育，應充分利用飲食類非物質文化遺產資源，融入專業教學，培養學生對中華飲食文化的敬畏和尊重，提高學生的文化素養和審美能力。讓學生了解不同地域、民族的飲食特色、技藝和傳承，激發學生的創新意識和探索精神。讓學生在實訓基地親身參與飲食類非物質文化遺產的保護、傳承和創新，提高學生的烹飪技能和服務能力。塑造專業教育的特色和優勢，讓高職烹飪專業在眾多的職業教育中脫穎而出，吸引更多的優秀學生和社會資源，提升專業教育的影響力和競爭力。綜上所述，飲食類非物質文化遺產融入高職烹飪專業，可以凝練烹飪職業教育教學特色，完善專業建設。

3.飲食類非物質文化遺產融入高職烹飪專業實踐教學質量評價體系的策略

3.1建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業實踐教學體系

3.1.1 專業核心課程技能實訓

建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業核心課程技能實訓的方法是一項重要的教學改革任務，旨在提高學生的專業素養和創新能力。從飲食類非遺的內涵和特征出發，分析高職烹飪專業核心課程技能實訓的目標和要求，探討基于飲食類非遺的技能實訓的教學模式和方法。

首先，增加與飲食類非物質文化遺產相關的理論課程和實踐課程，如中華傳統美食文化、地方風味菜系等，使學生系統地了解和掌握飲食類非物質文化遺產的基本知識和技能；其次，結合飲食類非物質文化遺產的歷史、地域、民族、工藝等，設計具有代表性和創新性的實踐教學項目，如制作傳統節日美食、探索地方名菜的變化與發展、創作民族融合菜肴等，使學生在動手操作中感受和體驗飲食類非物質文化遺產的精神內涵和藝術價值。

3.1.2 專業拓展選修技能實訓

為了培養高職烹飪專業學生的創新能力和非物質文化遺產保護意識，飲食類非遺的高職烹飪專業拓展選修技能實訓的方法主要包括以下幾個步驟：

（1）選擇合適的飲食類非遺項目作為實訓內容，如民間烹飪技藝，考慮其歷史文化價值、技術難度、可操作性等因素。

（2）設計實訓方案，確定實訓目標、內容、要求、時間、地點、人員、設備等，制定實訓評價標準和考核方式，編寫實訓教案和教材。

（3）組織實施實訓，邀請相關非遺傳承人或專家進行指導或示范，引導學生進行分組合作，掌握相關非遺知識和技能，完成實訓任務。

（4）進行實訓總結和反饋，組織學生進行自評和互評，邀請指導老師和非遺傳承人進行評價指導，總結實訓收獲和不足，提出改進意見。

建立基于飲食類非遺的高職烹飪專業拓展選修技能實訓的方法，可以有效提高烹飪專業學生的專業技能水平和綜合素質，增強其對飲食類非遺的認識和尊重，促進非物質文化遺產的傳承和發展。

3.1.3 飲食類非遺工坊跟崗實訓

建立基于飲食類非遺的高職烹飪飲食類非遺工坊跟崗實訓是一種有效的傳承和保護飲食類非遺的教育模式。確定完善飲食類非遺工坊跟崗實訓主要包括以下幾個步驟：

（1）選擇合適的飲食類非遺項目和工坊。根據高職烹飪專業的教學目標和學生的興趣，選擇具有代表性、特色和影響力的飲食類非遺項目，如民族風味等。同時，選擇與該項目相關的工坊作為學生的跟崗實訓基地。

（2）簽訂合作協議并制定實訓計劃。明確雙方的權利和義務，如實訓時間、地點、內容、方式、考核標準等。

（3）實施實訓活動。按照實訓計劃，組織學生分批次到工坊進行跟崗實訓。在實訓過程中，學生應積極參與工坊的日常運營，觀察和學習工坊的管理模式、服務流程、產品制作等。同時，學生應與工坊的師傅和員工進行交流和互動，了解和掌握飲食類非遺項目的歷史、文化、技藝等。

（4）總結和反饋。實訓后，學生應撰寫實訓報告，總結收獲和體會，分析優勢和不足，提出自己對實訓活動的建議和意見。同時，學校應對工坊進行感謝和回饋，對工坊在傳承和保護飲食類非遺方面的貢獻表示贊揚和肯定。

建立基于飲食類非遺的工坊跟崗實訓，可以有效提高烹飪專業學生的就業競爭力和適應能力，拓展他們的人脈和視野，增加學生對自己專業和職業方向的認識和興趣，激發學習動力和創新意識，加深對非遺飲食的理解與學習。

3.1.4 校企合作創新創業實訓

建立基于飲食類非遺的高職烹飪的校企合作創新創業實訓，是一種有效的培養高職烹飪人才的模式。可以利用非物質文化遺產中的飲食文化資源，為高職烹飪教育提供豐富的內容和案例，促進非遺的傳承和保護。具體如下：

（1）確定合作目標和主題。院校根據自身的教學特色和需求，選擇合適的飲食類非遺項目作為合作主題，如民俗節慶食俗等，與相關的企業達成合作意向。

（2）設計合作方案和課程。根據合作主題，設計相應的合作方案和課程，包括理論教學、實踐教學、創新創業項目等。方案和課程應體現非遺的文化內涵和價值，同時結合高職烹飪教育的特點和要求，培養學生的專業技能和創新能力。

（3）實施合作活動和評估效果。院校應與合作企業或機構密切溝通和協調，安排好合作活動的時間、地點、人員等，確保順利進行。活動應包括理論、操作、交流、展示等環節，以增強學生理論與實踐結合的能力，同時提高學生的文化素養和創新意識。活動結束后，對活動效果進行評估和總結，便于改進和完善。

校企合作創新創業實訓可以增進學生與企業的溝通合作，增加企業對學校和學生的了解和信任，為雙方建立長期的合作關系提供機會。

3.2開發基于飲食類非遺的高職烹飪專業實踐教學質量評價體系

3.2.1 明確評價目標

明確評價目標是教學評價的重要環節，決定了評價的方向和依據。通過學習使學生具有飲食類非遺產品加工及進行適度的改良和創新的能力，使之既保持原有的特色和風味，又符合現代人的口味和觀念，同時樹立正確的價值觀，培養的良好的思想品德、明確的社會責任以及愛國和文化傳承情懷，教師在設計方案時，應該根據教學目標和內容，明確評價具體內容和層次，促進學生全面發展。

3.2.2 實施評價主體多元化

高職烹飪專業實踐教學質量評價應構建多元化的評價主體，引入第三方評價機構，加強與社會和行業的合作，充分發揮學生的主體作用，形成多維度、多層次、多角度的評價體系，增加用人單位、社會方面的非遺傳承人等行業專家評價的參與度和權重，使實踐教學評價更加客觀、公正、有效。

3.2.3 健全實踐教學評價標準

建立科學合理的評價標準，包括知識技能、思維品質、情感態度、創新能力等方面，體現學生的個性差異和發展潛能。以非遺工藝為教學的目標、內容和要求，制定合理的評價指標體系，包括非物質文化理論知識、實操技能、工匠精神、創新能力等方面，形成能全面反映實踐教學成果的評價標準。包括非遺資源的開發利用、非遺文化的傳承與創新、非遺技藝的展示與評價等方面，以期為高職烹飪專業核心課程技能實訓提供參考和借鑒。

3.2.4 落實教學過程性評價制度

教學過程性評價制度是一種以學生的學習過程為主要依據，綜合考察學生的平時表現、課堂活躍程度、中期任務完成度、期末技能水平測試等多方面因素，形成對學生的全面、客觀、公正的評價體系。在教學過程中，按照評價計劃和安排，定期或不定期地對學生進行各種形式的評價，并及時收集、整理、分析、歸納評價數據，形成評價檔案。

根據評價數據，對每個學生進行綜合分析，給出評價結果和等級，提出針對性的建議和意見，根據評價結果和反饋信息，檢查教學目標和內容是否達成，教學方法和策略是否有效，發現教學中存在的問題和不足，并及時進行調整和改進。注重評價的過程和結果，及時反饋評價信息，引導學生根據評價結果調整學習策略，提高學習效率和質量。

加強教師之間的交流和協作，建立動態的評價過程，實行分階段、多次的評價，及時給予學生反饋和指導，促進學生的自我評價和互相評價，提高實踐教學的效率和質量。加強家校溝通和合作，讓家長了解和參與教學過程性評價，形成良好的教育合力。

3.2.5 健全創新創業實踐評價體系

為了培養學生的創新創業能力，學校應該建立健全的創新創業實踐評價體系，評價體系，建立以學生為主體，教師為輔導，社會為支持的創新創業實踐平臺，提供多元化的實踐項目和資源，激發學生的創新意識和創業能力；以過程為導向，結果為衡量，反饋為改進的創新創業實踐評價機制，注重對學生的創新思維，創業素養，團隊協作等方面的綜合評價；以獎勵為激勵，展示為傳播的創新創業實踐激勵體系，設立多層次的獎勵和認證制度，增加學生的參與度和成就感；以互動為特色，交流為途徑，合作為目標的創新創業實踐交流體系，組織多形式的交流活動。

小結

飲食類非物質文化遺產是中華民族的寶貴財富，是中華民族的精神象征和民族認同的重要載體。對高職烹飪專業實踐教學有重要的價值，高職烹飪專業實踐教學質量評價體系應該以飲食類非物質文化遺產為核心內容，以學生為主體，以教師為主導，以社會需求為導向，以能力培養為目標，以過程管理為保障，以結果反饋為改進，構建一個科學、合理、有效、動態的評價體系。在學校教育中，將飲食非遺作為中華優秀傳統文化的重要內容，納入課程體系，廣泛地開展飲食非遺的展示和推廣，讓更多的人民群眾知曉和欣賞飲食非遺的魅力，提高飲食非遺的社會影響力和公眾參與度，提高學生的文化素養和創新能力，增強學生的職業認同感和社會責任感。飲食非遺的傳承和發展，有利于保護和弘揚中華優秀傳統文化、促進社會和諧、增進人民福祉、提升國家形象。在交流方面，促進各地各國飲食文化的了解和欣賞，飲食文化的多元化和共融化。推動飲食非遺的國際認知和認同，提升飲食非遺在世界文化遺產中的地位和影響。