鱷魚藥膳產品研究與開發

文 范文昌 葉家昌 .廣東食品藥品職業學院；.江門市江帆食品有限公司

鱷魚在地球上已生存2億多年，屬于兩棲爬行類動物，又稱鮀魚，古稱鼉龍，還有“動物黃金”“活化石”之稱。鱷魚知名品種有揚子鱷、邏羅鱷、灣鱷、短吻鱷等。《名醫別錄》首次記載鱷魚肉藥用價值: “主少氣吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地。”《本草綱目》記載：鱷魚肉主治“肉至補益，主少氣吸吸（即咳嗽、哮喘），足不立地，濕氣邪氣，諸蠱，腹內癥瘕、惡瘡”等癥。從食養方面來講，鱷魚全身都是寶，鱷魚肉能夠滋心養肺、補氣血、驅濕邪、壯筋骨，用于咳嗽、哮喘、身體虛損、風濕、惡瘡腫瘤及心腹癥瘕；鱷魚的骨頭可用于老年骨質疏松、小兒軟骨病及預防風濕骨痛等。團隊根據鱷魚的營養成分及藥理作用，結合對食藥物質及新資源食品的功效進行分析并組方、調方，研究開發出鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥，本文將配料及營養成分進行解讀。

1.鱷魚的營養成分及藥理作用

鱷魚肉營養成分多樣且豐富，含有多種維生素、優質蛋白質、微量元素、不飽和脂肪酸。鱷魚肉含有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等多種必需氨基酸，而且各氨基酸之間比例合理，容易被人體吸收，營養價值高，屬于優質蛋白質。鱷魚肉富含多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。鱷魚肉含有鐵、銅、鋅、鈷、硒等必須微量元素和鈉、鉀、鈣、鎂等常量元素。

本團隊對鱷魚的藥理作用進行了檢索總結分析，《鱷魚的營養成分、藥理作用及藥膳應用研究進展》一文中記述了鱷魚肉提取物對Ach+組胺誘發大鼠呼吸阻力增加有一定的抑制作用，鱷魚血漿、鱷魚肉水提物、鱷魚磷甲具有明顯的平喘作用；鱷魚肉有增強免疫力作用；鱷魚肉多肽液表現出較好的抗氧化性；鱷魚血對人肺癌、胃癌、肝癌細胞、乳腺癌細胞、鼻咽癌細胞均有一定的抑制作用；鱷魚的新鮮血清和凍干血清具有潛在的抗菌和抗真菌活性；人工養殖鱷魚血清及血漿具有抗病毒作用；鱷魚肉提取物提高小鼠耐缺氧能力等。

2.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥的制備工藝及產品特點

2.1鱷魚藥膳的制作工藝

原料挑選與處理、提取加工、裝罐、脫氣、密封、高溫加熱殺菌冷卻、保溫與檢驗、放置一個15-30d左右可進行食用，充分氧化入味。

2.2產品特點介紹

產品經過特殊工藝，高溫殺菌消毒，不含防腐劑，不含添加劑；煲湯時間嚴格控制，采用古兜山礦泉水熬制，清湯爽口；罐內自備湯勺，發熱包，定量水包，水干湯好，方便食用。

2.3樣品類型及規格

鱷魚湯和鱷魚粥均屬于罐頭食品。鮮香鱷魚湯標準規格為260g/罐，鮮香鱷魚粥標準規格為280g/罐。

3.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產品配料及營養成分表

3.1鮮香鱷魚湯

配料：鮮鱷魚肉、山藥、茯苓、蓮子、薏苡仁、龍眼肉、大棗、枸杞子、五指毛桃、無花果、食用鹽。鱷魚湯屬于藥膳的一種，食用方便。方中食藥物質：山藥，補脾養胃，生津益肺，補腎澀精；茯苓，利水滲濕，健脾，寧心；蓮子，補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養心安神；薏苡仁，利水滲濕，健脾止瀉，除痹，排膿，解毒散結；龍眼肉，補益心脾，養血安神；大棗，補中益氣，養血安神；枸杞子，滋補肝腎，益精明目；五指毛桃（新資源食品），健脾補肺，行氣利濕，舒經活絡。鮮香鱷魚湯營養成分見表1。

表1.鮮香鱷魚湯營養成分表

3.2鮮香鱷魚粥

配料：鮮鱷魚肉、鱷魚血、大米、蓮子、薏苡仁、芡實、枸杞子、花生米、食用鹽。鱷魚粥屬于藥膳的一種，食用方便。方中食藥物質：蓮子，補脾止瀉，止帶，益腎澀精，養心安神；薏苡仁，利水滲濕，健脾止瀉，除痹，排膿，解毒散結；芡實，益腎固精，補脾止瀉，除濕止帶；枸杞子，滋補肝腎，益精明目。鮮香鱷魚粥營養成分見表2。

表2.鮮香鱷魚粥營養成分表

4.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產品營養成分檢驗方法（見表3）

5.鮮香鱷魚湯和鮮香鱷魚粥產品其他標識

（1）溫馨提示：個別鱷魚肉塊含有骨頭，請小心食用。

（2）不適宜人群：孕婦不宜使用。

（3）存放條件：存放于陰涼通風處、避免陽光直接照射。

（4）固形物不低于20%。

（5）溫馨提示：在冬天如氣溫過低，湯里的油脂可能會出現凝固，屬于正常現象，加熱后放心食用。

（6）注意事項：湯罐如遇見膨脹情況，請勿食用。

（7）請勿將罐體放入微波爐、烤箱、烤爐等。

6.鱷魚產品的開發應用

鱷魚一身都是寶，鱷魚肉口感滑嫩，“肉像蛙，皮像牛”，越來越受到大家的關注，在藥膳產品領域開發前景廣闊。鱷魚常見藥膳美食有：南北杏燉鱷魚肉、川貝燉鱷魚肉、海底椰燉鱷魚肉、清蒸鱷魚肉、紅扒鱷魚掌、鮑汁扣鱷魚掌。在藥膳產品中經常和大棗、甜杏仁（又稱南杏仁）、川貝母（非藥食同源，在醫生指導下使用）、枸杞子、龍眼肉、山藥、芡實、薏苡仁等一起搭配使用。鱷魚越來越廣泛地應用于食品、醫藥、化工等領域，逐漸成為研究和開發的熱點。鱷魚的產品還有鱷魚自加熱罐頭、鱷魚油膠囊、鱷魚血凍干粉、鱷魚營養液、鱷魚骨含片、鱷魚膏、鱷魚止咳膏等。因此，充分研究鱷魚的食用及藥用價值，對養殖鱷魚市場的發展具有重要意義。

鮮香鱷魚湯產品圖片

鮮香鱷魚粥產品圖片