鮑魚：從秦始皇說起

文匡濟 供圖視覺中國

《史記·秦始皇本紀》中記載：“會暑，上辒車臭，乃詔從官令車載一石鮑魚，以亂其臭。”公元前210年的夏天，49歲的秦始皇在第五次東巡時因病去世，離世前他已對身后事做好安排。然而，趙高、胡亥和李斯三人封鎖了秦始皇病逝的消息，帶著他的尸體繼續東巡，以便回到咸陽后胡亥安然繼位。

然而夏天的氣溫很高，秦始皇的尸體沒多久就開始腐爛，散發出難聞的惡臭。為了防止旁人發現異常，趙高下令往秦始皇的座車上裝入大量的鮑魚，以鮑魚的臭味掩蓋尸體散發出的腐爛氣味。那么，這里提及的鮑魚和吃貨們所追捧的鮑魚是一回事嗎？

· 鮑魚之肆 ·

春秋戰國時期的齊魯儒生中流行“鮑魚之肆”的說法，稱如果與君子相處，就像進入擺放了許多花草的房間一樣，身上會帶有花草的芳香，人也變得具有君子風范；和小人相處，就像進入了販賣鮑魚的店鋪，會染上一身腐臭，即沾染惡習。

有一種說法，認為前述的鮑魚并非如今人們普遍認知的那種餐桌海珍，而是用鹽腌制的漬魚。《釋名·釋飲食》中就曾記載：“鮑魚，鮑，腐也。”古人將新鮮的魚類去除內臟和魚鱗后，放入鹽水中腌制，以達到長時間儲存的目的。經過這類工藝處理過的有臭味的魚，便是鮑魚。雖然其腐爛速度較慢，可還是有很濃的臭味，所以趙高等人才會想到用鮑魚之臭來掩蓋秦始皇的尸臭。

那么古人到底有沒有食用過現今的鮑魚呢？從考古發現可知，早在四五千年前，山東沿海地區的先祖們就在享用鮑魚了。2023年，考古人員從山東高密一處戰國遺址中發掘出10多枚鮑魚殼。

到了秦漢時期，鮑魚的食用范圍擴大至中原，甚至到了西北。湖南長沙馬王堆漢墓中出土的記載食用鮑魚之事的竹簡，寫有“鹿肉鮑魚筍白羹一鼎”等字樣，據推測其記錄的應是以鮑魚與鹿肉等物做成的肉羹。西北地區發掘的居延漢簡，年代從西漢中期到東漢初年，其中也有諸如“鮑魚百頭”“贠鮑魚十斤見五十頭橐敗少三斤給過客”的記載。

· 知名吃貨 ·

鮑魚在古代另有一個名字—鰒魚。《漢書·王莽傳》中寫道：“莽軍師外破，大臣內畔，左右亡所信……莽憂懣不能食，亶飲酒，啖鰒魚。”西漢王莽的軍隊戰敗，手下的大臣也都叛變，身邊沒有一個可以信任的人，王莽胃口大壞，吃不下飯，就靠喝酒、吃鰒魚解憂。這鰒魚應是鮑魚干。

數年之后，東漢光武帝劉秀派出使者招降控制山東地區的割據勢力張步，在最初的接觸中，張步表示出了善意，也派出使者去劉秀那里“還禮”，禮物便是鰒魚。

三國時期的鮑魚愛好者甚多，比如曹操。他離世后，曹植遭到了兄長曹丕的無情打壓，使得曹植特別思念曹操，為此特意從鎮守山東地區的大將臧霸那里求來“鰒魚二百枚”，用以祭祀曹操。曹丕也是個“鰒魚控”，當孫權假意向他稱臣，志得意滿的曹丕大手一揮，給孫權送去了一批珍貴的禮物，其中就包括“鰒魚千枚”。

蘇東坡也是鮑魚的愛好者，他在某次飽餐了一頓鮑魚之后，詩興大發，寫了一首《鰒魚行》，這可能是中國詩歌史上唯一一首以鮑魚為主題的作品。該詩頗長，有18句之多，既表達了詩人對鮑魚的食趣，又借鮑魚感慨了一番人生，充分彰顯了他的個人風格。

· 花樣制法 ·

最早可考的鮑魚做法，出現于元代倪云林的《云林堂飲食制度集》中。其制法是將新鮮鮑魚洗干凈，放入酒瓶中，于火中煨烤，然后取出，浸入冷水，再切片食用。這是一種先以火力將酒香與鮑魚之味相融，再用低溫鎖住美味的冷吃法。

清代的一眾吃貨們研究出了花樣百出的鮑魚烹飪之法。袁枚在其所著《隨園食單》中收錄了多道鮑魚菜式，其中一道“鰒魚豆腐”，是將鮑魚切片后放入雞湯，與豆腐同煮，然后加熱油淋之。可口的豆腐與筋道的鮑魚混搭，別有一番滋味。書中還記有一道官府菜—鰒魚煨整鴨，“莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎”。這道菜的缺點是口感太硬，要用火煨烤三日才可食用。

清中期的顧仲在其所著《養小錄》中收錄了一道“醬鰒”，做法是將鮑魚洗干凈后，入白水煮熟后切片，另取豆腐切成骰子大小，炒熟后趁熱撒入鮑魚片攪拌均勻，再用好酒釀烹煮。據說成菜甚是“脆美”。

古人的鮑魚烹調方法中均有將鮑魚切片這道程序，直到民國時期才出現了整只鮑魚的烹飪之法，比如紅燒、軟炸、油爆、白灼、清蒸等。個中原因，也許和古代鮑魚太過珍稀有關，人們總舍不得將其囫圇吞下，要切片細細品嘗。如今，鮑魚已是進入尋常百姓家的大眾美食，切片還是整只食用，便憑君所好了。