水果玉米貯藏溫度與品質的關系研究

楊慶華

楊香璿? 李戈? 童鋒? 楊晶晶

摘要：水果玉米的營養(yǎng)價值很高，甘甜可口，作為新型玉米，不僅受到消費者的喜愛，還能為種植戶帶來良好的經濟效益，是一種兼具保健型和休閑型的現(xiàn)代谷物食品。為了將水果玉米的貯藏品質提升，作者研究了常溫25℃和（4±2）℃低溫貯藏的水果玉米的品質變化，以研究水果玉米貯藏周期延長的技術與方法。本文選擇“雪甜7401”水果玉米為試驗玉米，每隔2 d取樣測定（4±2）℃低溫、25℃常溫貯藏期間的籽粒色澤變化、失重率、呼吸強度、維生素C含量、糖類含量以及可溶性固形物含量的變化。試驗結果顯示，在常溫下貯藏的水果玉米，貯存時間超過3 h就會影響口感，甚至會出現(xiàn)變質、腐壞的情況。低溫貯藏下的水果玉米能夠延緩其可溶性含糖量下降速度，抑制呼吸強度，保持含水率；可見，低溫貯藏水果玉米能夠保持其原有品質，具有良好的商品和食用價值。

關鍵詞：水果玉米；貯藏；品質變化；溫度

水果玉米又稱為“蔬菜玉米”“甜玉米”，最早產自美洲大陸，其中，富含豐富的水溶性多糖、維生素、蛋白質等，具有較高的營養(yǎng)價值，是新型的水果兼蔬菜型的食品。相關研究顯示，水果玉米中包含7種“抗衰劑”，其中，有脂肪酸、維生素E、硒、維生素，以及谷胱甘肽，所以，水果玉米還具有良好的保健功能。水果玉米因受到種植模式、呼吸作用以及生產季節(jié)等因素的綜合影響，采摘后的保鮮周期較短，所以，需加強保鮮技術的研究。近年來，在果蔬貯藏保鮮中比較常用的方式是低溫貯藏技術，如荔枝、草莓以及楊梅等，但在水果玉米貯藏保鮮中的研究及應用報道較少。本文對比分析了常溫、低溫貯藏對水果玉米采摘后品質的影響，以找出將水果玉米收藏保鮮時間延長的方法。

1 水果玉米概述

水果玉米主要是指從普通玉米的胚乳淀粉合成基因中，因隱性突變引發(fā)的水溶性多糖含量、乳糖基糖分增多的玉米類型，此類型的水果玉米比較特殊，原產自美洲大陸。20世紀60年代，我國就已實施水果玉米選育、栽培、種植，且經濟效益良好。水果玉米可謂是鮮食玉米家族中的“佼佼者”，具有較高的保健、營養(yǎng)、種植及食用價值，如營養(yǎng)豐富、可生吃、質地脆爽、甘甜多汁、籽粒皮薄且無渣等，備受人們的喜愛[1]。水果玉米中主要的糖類物質有葡萄糖、果糖以及蔗糖，這也是決定水果玉米商品、食用價值的主要因素。由于采收后的水果玉米在常溫狀態(tài)下會產生旺盛的呼吸代謝作用，還會消耗籽粒中大量的營養(yǎng)物質，使得水果玉米甜度大幅度下降，脆嫩度、新鮮度也不太理想，水果玉米的苞葉也會從青綠漸漸地變成黃色，使得水果玉米的商品、食用價值均會大幅度降低。研究顯示，低溫貯藏能夠將玉米籽粒中的可溶性糖含量降低速度減弱，將水果玉米的品質保留下來[2]。

作者選擇的試驗水果玉米是“雪甜7401”，也稱“牛奶玉米”，其籽粒呈乳白色且顆顆飽滿，是人們公認的高品質水果玉米，此玉米的生長周期比較短，籽粒中的可溶性固形物含量高達18%，單穗果重有200 g，籽粒多汁且皮薄，還沒有普通生玉米所具有的青草味，無論是蒸煮還是直接生吃都深受消費者歡迎，在市場中銷量特別好。當前，對于水果玉米研究大多數(shù)是栽培技術、良種選育等層面的內容，很少研究水果玉米采收的貯存保鮮內容。所以，為了探究貯存保鮮水果玉米的更好方法，選擇“雪甜7401”的水果玉米進行研究，了解常溫與低溫貯藏下水果玉米的品質變化，致力于為水果玉米貯藏保鮮、加工等提供參考[3]。

2 材料與方法

2.1 試驗材料

2022年12月，在某市農場，適時采收脆嫩、多汁的水果玉米“雪甜7401”，采收后2 h內及時送到實驗室，預選色澤一致、大小均勻的健康玉米試驗。試驗玉米單穗重量是（220±15）g，可溶性固形物含量是15.5%±1.2%。將挑選好的水果玉米剪須，去掉最外層葉子，把水果玉米以隨機方式平均分成2組，借助38 cm×30 cm以及0.015 mm厚的聚乙烯袋包裝，將3根帶苞葉的前玉米果穗裝進1個袋子，將其分別放置在常溫25℃貯藏、低溫（4±2）℃貯藏。

貯藏過程中，每隔2 d對于水果玉米的籽粒可溶性固形物含量、苞葉色差、失重率、呼吸強度、維生素C含量以及蔗糖含量、可溶性糖含量等指標。

2.2 試驗方法

2.2.1 呼吸強度測定

優(yōu)選科學的測定水果玉米的方法，隨機取出包裝好的袋裝水果玉米，借助F-950便攜式乙烯、二氧化碳、氧氣分析儀測定呼吸強度。

2.2.2 失重率測定

在每組水果玉米隨機挑取3袋，對當天采收的袋裝水果玉米重量測定，貯藏2 d后，再次測定重量，而后將失重率計算出來對比分析。

2.2.3 籽粒與苞葉表面色澤測定

在每組試驗水果玉米中挑取兩袋，借助ADCI-60-C全自動色差計，對每根玉米表面苞葉中間部分的四等分點位置的色差值進行測定，之后將玉米須/苞葉去除，再次測定水果玉米果穗中間的籽粒。

2.2.4 籽粒內含物測定

根據(jù)特定的測定水果玉米籽粒內含物的方法，挑選3根水果玉米，將其籽粒混合、研磨，借助紗布將玉米汁液過濾掉，選擇PAL-1數(shù)顯糖度計對可溶性固形物含量進行測定。而后選擇科學的方法測定水果玉米籽粒中的維生素C、蔗糖含量。在兩袋玉米中隨機取樣20克，開展可溶性糖含量測定[4]。

2.3 數(shù)據(jù)分析和處理

借助下Excel2020表格，以Origin2020作圖，通過SPSS Statistics22軟件進行數(shù)據(jù)分析與處理。

3 結果與分析

3.1 采收后水果玉米貯藏溫度與呼吸強度變化情況

在常溫條件下，采收后的水果玉米貯藏0～2 d，其呼吸強度有所上升，貯存2～10 d后，水果玉米的呼吸強度伴隨著貯藏時間的提升而有所降低，在整個貯藏階段水平一直較高。在低溫情況下，將采收后的水果玉米貯藏0～6 d，其呼吸強度驟然降低，貯存6～26 d后，水果玉米的呼吸強度由42.62慢慢地降低到35.14。低溫貯藏方式，可將采收后水果玉米的呼吸強度減少，還能將貯藏周期延長。

3.2 采收后水果玉米貯藏溫度與失重率變化情況

采收后水果玉米在常溫貯藏條件下，0～10 d內的失重率明顯增加，其與貯藏時間成正比。低溫貯藏條件下的水果玉米在0～2 d內失重率會大幅度上升，在2～18 d左右增加速度會逐漸趨于平緩，在18～26 d中的失重率會快速增加，由于在冷藏之前沒有對采收后水果玉米進行預冷處理，因此，貯藏前期玉米的呼吸強度及溫度會很高，會消耗大量的營養(yǎng)物質及水分。相比較兩種溫度的貯藏方式，可知，低溫貯藏方法能夠將采收后的水果玉米營養(yǎng)物質及水分損失量縮減，還可將貯藏期間果實失重率的增速延緩，有利于將采收后水果玉米的耐貯性增強[1]。

3.3 采收后水果玉米貯藏溫度與苞葉色澤變化情況

評估水果玉米新鮮度及品質的主要外觀指標是水果玉米的苞葉色澤。在常溫條件下，貯藏后的水果玉米苞葉明亮度會大幅度提升。但在低溫條件下貯藏的水果玉米，明亮度提升速度較為緩慢。以低溫貯藏方式將水果玉米貯藏26 d后，其苞葉的明亮度依舊比常溫條件下貯藏10 d后的水果玉米要低。所以，水果玉米苞葉明亮度增加和采收后水果玉米苞葉失水有很大關系，充分體現(xiàn)出低溫貯藏能夠將水果玉米明亮度增加速度減緩。同時，在常溫與低溫貯藏條件下的水果玉米苞葉色澤參數(shù)會伴隨著貯藏時間的增加而呈現(xiàn)出上升趨勢，體現(xiàn)出在貯藏期間，水果玉米苞葉逐步從綠色漸漸地變成黃色。水果玉米在低溫貯藏26 d后，褪綠黃化程度接近于常溫貯藏10 d后的苞葉情況，由此可以看出，低溫貯藏能夠將水果玉米苞葉的苞葉色澤及時保留，還能將延緩其黃化時間。

3.4 采收后水果玉米貯藏溫度與籽粒色澤變化情況

“雪甜7401”水果玉米采收后的籽粒光澤度是乳白色，且十分飽滿。伴隨著貯藏時間的提升，水果玉米籽粒亮度值會持續(xù)減弱。常溫條件下，水果玉米常溫貯藏條件下的下降速度遠遠超過了低溫貯藏的情況。低溫貯藏水果玉米26 d后，其籽粒亮度接近于常溫貯藏水果玉米10 d時的樣子，充分體現(xiàn)出低溫貯藏能夠將水果玉米籽粒亮度降低的速度減緩。同時，水果玉米采后貯藏過程中，其籽粒色澤會伴隨著貯藏時間的延長，使得剛開始光亮的乳白色逐漸喪失，慢慢地朝向紅黃色變化。選擇低溫方式貯藏水果玉米26 d后，籽粒光澤度顯著比常溫貯藏水果玉米10 d時的水平要好。總體來說，低溫貯藏水果玉米可以將玉米籽粒乳白色澤喪失速度延緩，保持水果玉米籽粒、苞葉的色澤。

3.5 采收后水果玉米貯藏溫度與可溶性固形物含量變化情況

以常溫方式貯藏水果玉米，其可溶性固形物含量會逐漸由最初采收時的17.8%下降到貯藏10 d后的8.96%。以低溫方式貯藏水果玉米0～6 d后，其可溶性固形物含量會驟然降低到15.09%，直到貯藏末期，會平緩降低到13.00%，相比較常溫貯藏10 d后的可溶性固形物含量占比較高。常溫貯藏條件下的水果玉米可溶性固形物含量下降速度和消耗的呼吸底物以及呼吸強度關系較為緊密。但低溫貯藏采收后的水果玉米0～6 d后，其呼吸強度很高，所以，可溶性固形物含量降低速度顯著比貯藏中后期的下降速度要快。低溫貯藏水果玉米能夠將籽粒中的可溶性固形物含量下降速度延緩。

3.6 采收后水果玉米貯藏溫度與可溶性糖含量變化

可溶性糖含量是評估水果玉米甜度的核心指標，籽粒中玉米甜度主要來源于蔗糖。水果玉米可溶性糖含量在貯藏過程中的整體下降趨勢類似于可溶性固形物含量的下降趨勢。采摘后的玉米穗，脫離母體的養(yǎng)分供給，會快速進行呼吸代謝。而可溶性糖是其主要的呼吸底物，消耗速度較快。低溫貯藏26 d后的可溶性糖含量是常溫條件下貯藏水果玉米10 d后的1.54倍。由此可見，低溫貯藏方式能夠將呼吸底物消耗以及呼吸強度大幅度降低，還能將水果玉米原有的甜度保持下來[5]。

3.7 采收后水果玉米的貯藏溫度與蔗糖含量變化

在貯藏過程中，水果玉米蔗糖含量的下降趨勢與可溶性糖含量、可溶性固形物含量比較接近。常溫貯藏條件下的蔗糖含量下降速度飛快，而低溫貯藏條件下的蔗糖含量下降速度比較緩慢。在26 d后，低溫貯藏的水果玉米中的蔗糖含量是常溫貯藏水果玉米10 d的1.55倍。此次研究顯示，低溫貯藏水果玉米的蔗糖含量在貯藏過程中并沒有呈現(xiàn)出先降低后提升的發(fā)展態(tài)勢，而是在持續(xù)地降低，極易和水果玉米冷藏之前沒有預冷處理或者玉米品種等因素有關。而低溫貯藏的方式能夠將水果玉米中蔗糖含量的下降速度延緩，還可將水果玉米的甜度維持不變。

4 結論

不同貯藏溫度對于水果玉米所帶來的影響也不同，且會有不同的品質變化。在研究保鮮貯藏過程中，低溫儲藏是保鮮采后水果玉米常用技術。相比較常溫貯藏水果玉米的方式，低溫儲藏水果玉米有助于提升其商品、食用價值，還可將采收后水果玉米的失重率、呼吸強度降低，將籽粒色澤以及苞葉劣變時間延緩，還能降低水果玉米中的可溶性糖、可溶性固形物以及蔗糖含量的減少速度，讓水果玉米在貯藏過程中保持良好的外觀品質和風味；同時，低溫貯藏在控制水果玉米中維生素含量下降速度時，不如糖類物質，所以，在使用低溫貯藏方法時，要配合將水果玉米中維生素C含量下降時間延緩，提升保鮮時間，從而能夠將水果玉米采收后的貯藏保鮮效果提升。對于普通消費者來說，購買水果玉米后盡可能及時食用，若需貯藏保鮮，可將冷藏溫度設置在4℃左右，冷藏時間＜10 d，由此，還能保證水果玉米風味、品質良好，但是會損失大量的維生素C含量，營養(yǎng)價值會流失。

參考文獻

[1] 陳少青，王紅偉，鄭鄢燕，等.鮮食玉米采后保鮮技術研究進展[J].食品安全質量檢測學報，2023，14（16）：133-142.

[2] 王春芳，王娟紫，柳洪入，等.酸性硫酸鈣處理對采后鮮糯玉米貯藏品質的影響[J].食品工業(yè)科技，2023（10）：1-12.

[3] 蔡含娜，蔣璇靚，陳坤坤，等.水果玉米在常溫和低溫貯藏下的品質變化研究[J].東南園藝，2023，11（2）：112-117.

[4] 李興巖，趙薇，薛敏，等.偏高水分玉米貯藏技術及品質控制研究進展[J].農產品加工，2022（18）：101-103+107.

[5] 丁峙峰，李吉龍，王安安，等.水果玉米保鮮技術研究進展[J].農產品加工，2021（12）：63-65+68.