干腌火腿腐食酪螨的危害及防治

王偉強(qiáng)，許為民，應(yīng)逸琳，謝 紅， 李雙喜，

（1.金華金年火腿有限公司，浙江 金華 321041；2.浙江師范大學(xué) 行知學(xué)院，浙江 蘭溪 321100）

0 引言

干腌火腿是以豬的后腿或前腿為原料，在一定的氣候條件下，經(jīng)過食鹽腌制及長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而成的一種發(fā)酵肉制品[1]。以金華火腿為例，傳統(tǒng)制作技藝包括選料、修坯、腌制、洗曬、整形、發(fā)酵、下架分級(jí)、堆疊后熟等八大工序48 道工藝，三大核心工序?yàn)椤暗蜏仉缰啤⒅袦孛撍?、高溫發(fā)酵”，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)6～8 個(gè)月，是金華火腿制作過程中獨(dú)特風(fēng)味生成最重要的環(huán)節(jié)。發(fā)酵階段是蟲害發(fā)生高峰期，對(duì)干腌火腿的品質(zhì)危害很大，主要有腐食酪螨、酪蠅、白腹皮蠹、紅帶皮蠹、白蛆蟲、赤頸椰蟲甲等[2]，其中腐食酪螨和酪蠅危害程度最為嚴(yán)重。通過綜合分析，可為今后干腌火腿實(shí)際生產(chǎn)過程中綜合防治腐食酪螨提供一些技術(shù)參考。

1 干腌火腿腐食酪螨的生物學(xué)特性

腐食酪螨Tyrophagus putrescentiae（Schrank）歸屬粉螨亞目（Acarida）、粉螨科（Acaridae），食酪螨屬（Tyrophagus），是節(jié)肢動(dòng)物特化的一個(gè)類群，整個(gè)生活史可分為卵、幼螨、第一若螨、第三若螨和成螨5 個(gè)時(shí)期。螨卵透明，外形近似圓柱體，除幼螨含3 對(duì)足外，其余各發(fā)育階段均有4 對(duì)足。成螨軀長(zhǎng)270～314 μm，螨體體壁柔軟、體色棕黃、體表光滑。口器屬于咀嚼型，顎體前端由螯肢、須肢、口下板和上唇等組成，腳背通常有7 對(duì)剛毛。

腐食酪螨喜歡溫暖與潮濕的環(huán)境，最低生長(zhǎng)溫度為（7±3）℃，最高為（35±2）℃[3]。濕度大小對(duì)腐食酪螨有較大影響，當(dāng)相對(duì)濕度低于60%時(shí)，存活率很低[4]。雌螨一生可產(chǎn)多達(dá)500 多個(gè)卵，平均每天20～30 個(gè)[5]。繁殖適宜溫度為22～26 ℃，11～13 ℃時(shí)需39～50 d 完成一代，16～22 ℃時(shí)需24～40 d，在23 ℃，85%的相對(duì)濕度下，每完成一代僅需2～3 周[6]。低于10 ℃時(shí)，該螨就無法繼續(xù)發(fā)育和繁殖，在0 ℃時(shí)仍然可以存活[7]。

2 干腌火腿腐食酪螨的傳播及危害

腐食酪螨是多種重要倉(cāng)儲(chǔ)食品的常見害螨之一，數(shù)量眾多、食性復(fù)雜、分布廣泛，經(jīng)常大量發(fā)生于干腌火腿、干酪、奶粉、花生及大豆餅等富含蛋白質(zhì)和脂肪的貯藏食品中，因此其危害既是廣譜性的，又是世界性的。

2.1 干腌火腿腐食酪螨的傳播

腐食酪螨個(gè)體微小，可以借助氣流、風(fēng)力等物理因素，老鼠、昆蟲等生物因素，人的衣服、鞋襪和生產(chǎn)工具等人為因素的不同接觸途徑而傳播、感染。因此，即使是新建投產(chǎn)的廠房，廠外的螨也會(huì)傳播到廠內(nèi)和室內(nèi)[8]。

溫濕度顯著影響腐食酪螨在火腿中的生長(zhǎng)與繁殖，在火腿上架發(fā)酵和貯藏保管期間，空氣溫度與相對(duì)濕度條件適宜腐食酪螨的生長(zhǎng)與繁殖[9]。其次，腐食酪螨生長(zhǎng)所需營(yíng)養(yǎng)來自火腿中富含的蛋白質(zhì)與脂肪，還可以利用火腿發(fā)酵時(shí)表面上廣泛覆蓋的霉菌菌絲，因而火腿工廠的發(fā)酵房和貯藏室容易滋生或殘存大量的腐食酪螨及其蟲卵。

一般情況下，每年4—5 月，隨著氣溫的逐步回升，火腿被腐食酪螨感染的風(fēng)險(xiǎn)逐漸增加，5 月份進(jìn)入雨季以后，火腿腿面上霉菌開始生長(zhǎng)，呈現(xiàn)螨、霉快速蔓延與共存共長(zhǎng)的局面，8 月上旬到9 月中旬達(dá)到高峰[10]。腐食酪螨繁殖力很強(qiáng)，種群基數(shù)龐大，危害范圍廣泛，種群數(shù)量增長(zhǎng)到高峰時(shí)，幾乎覆蓋整個(gè)倉(cāng)庫(kù)。

2.2 腐食酪螨對(duì)干腌火腿品質(zhì)的危害

腐食酪螨在干腌火腿中發(fā)生及危害程度較為嚴(yán)重，可發(fā)生在火腿表面的任何地方，并且發(fā)生量較大。通常在火腿表面啃食脂類和霉菌菌絲體，被腐食酪螨感染危害的火腿逐漸破壞了表面霉菌層，沒有綠袍生長(zhǎng)，突顯干燥，殘?jiān)^多，肉眼即可觀察到火腿表面有大量的螨蟲啃食洞穴存在，極端情況下，最后火腿上只剩下稠密的一層螨蟲體，外觀損毀嚴(yán)重，直接影響了火腿的感官性狀，加劇了消費(fèi)者對(duì)火腿食用安全性的擔(dān)憂，影響了火腿的正常銷售。而在風(fēng)味方面，腐食酪螨還會(huì)將部分腐敗性微生物帶進(jìn)火腿內(nèi)部，引起火腿腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響火腿風(fēng)味和品質(zhì)。

2.3 腐食酪螨對(duì)人體健康的危害

腐食酪螨也是螨性皮炎（俗稱谷癢癥）、螨性過敏、肺螨病和腸螨病的主要病原體[11]，能導(dǎo)致多種過敏性疾病發(fā)生。該螨通過攜帶與傳播多種霉菌，致使接觸人員的皮膚和腸道受到外源刺激，引起食源性疾病，威脅到人體健康[12]。

3 腐食酪螨的防治

針對(duì)干腌火腿中腐食酪螨的防治，目前國(guó)內(nèi)火腿加工企業(yè)大多采用物理結(jié)合化學(xué)方法防治。防止腐食酪螨大量傳播與蔓延的首要措施是保持生產(chǎn)環(huán)境、廠區(qū)、車間、工具和人員的清潔衛(wèi)生[13]。要嚴(yán)格遵守工藝要求，規(guī)范管理，制定蟲害控制計(jì)劃，定期人工巡檢，及時(shí)隔離受害火腿。車間、倉(cāng)庫(kù)等的出入通道，要安裝全自動(dòng)風(fēng)幕機(jī)或者膠簾。發(fā)酵成熟車間必須嚴(yán)格遵循整進(jìn)整出原則，至少提前騰空1～2 個(gè)月，采用磷化鋁片劑（56%）或粉劑（85%～90%）進(jìn)行熏蒸空庫(kù)，密封5～15 d，通風(fēng)散氣15 d。發(fā)酵房人工定期巡檢，由專人負(fù)責(zé)，對(duì)發(fā)酵過程中出現(xiàn)開裂、分層的火腿，適時(shí)采用面糊（面粉40%+油脂52% +食鹽8%）填實(shí)補(bǔ)滿，以減少腐食酪螨在火腿裂縫中產(chǎn)卵及繁殖的機(jī)會(huì)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)火腿上有腐食酪螨出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)移隔離，首先人工去除腿面上的霉菌和害螨，再用熱豬油浸沒火腿或用食用植物油涂抹腿面。

為了有效控制腐食酪螨造成的危害，對(duì)不同防治方法開展了大量的試驗(yàn)研究，包括物理防治法、化學(xué)防治法和生物防治法等。

3.1 物理防治法

3.1.1 溫度控制法

80 ℃高溫?zé)崽幚?0 min 雖然可以消除腐食酪螨，但火腿品質(zhì)嚴(yán)重受損。40 ℃熱處理48 h 可以使感染率下降至50%，處理96 h 可以使感染率進(jìn)一步下降至20%，但7 d 后又回升至65%[14]。低溫冷凍通常并不能使腐食酪螨完全死亡，特別是蟲卵，在-5 ℃下需要24 d 才被徹底殺死，火腿的品質(zhì)也會(huì)因反復(fù)的凍融受到影響。可見，溫度控制處理很難從根本上解決干腌火腿中的螨害。

3.1.2 濕度控制法

在正常相對(duì)濕度時(shí)，腐食酪螨的危害通常局限于火腿的表層，對(duì)腿肉內(nèi)層影響較小。55%以下的相對(duì)濕度處理，可以減少腐食酪螨在火腿表層的活動(dòng)，然而干燥的空氣致使霉菌受到很大損傷，迫使螨向火腿表層裂縫和內(nèi)層侵入，并以火腿腿肉為食，造成更大更多的空穴，甚至掏空全部?jī)?nèi)部腿肉[14]。因而降低發(fā)酵環(huán)境的相對(duì)濕度，不適宜控制干腌火腿中螨的危害。

在上架發(fā)酵階段，適宜的溫濕度條件對(duì)干腌火腿形成獨(dú)特的風(fēng)味是至關(guān)重要的，為了控制腐食酪螨的生長(zhǎng)與繁殖而改變溫度和濕度條件都會(huì)影響火腿的風(fēng)味品質(zhì)。

3.1.3 光照控制法

較常使用的設(shè)備主要有LED 強(qiáng)光燈、紫外誘殺燈等。腐食酪螨形體微小，趨黑怕光，強(qiáng)光可以減少腐食酪螨的移動(dòng)和影響發(fā)育，但他們?nèi)匀荒軌虼婊?，?duì)控制螨的生長(zhǎng)效果較為有限。在距離紫外線燈（260 nm）10 cm，照射3～15 min 條件下，成螨死亡率可達(dá)85%以上[15]，有一定效果。

3.1.4 微波輻照法

于40 ℃下，將微波功率（50～1 000 W）和時(shí)間（15～600 s）的組合應(yīng)用到干腌火腿上，不會(huì)顯著影響火腿的感官品質(zhì)，可用于防治火腿螨蟲。但當(dāng)微波強(qiáng)度太大時(shí)，會(huì)降低火腿品質(zhì)。微波處理也存在大眾接受度較低和設(shè)備成本昂貴等問題。安裝超聲波作為驅(qū)螨劑，可一定程度上有效防止室外螨蟲進(jìn)入室內(nèi)。60Co γ 射線在0.5～1.0 kGy 的劑量水平時(shí)，輻照殺螨徹底。

3.1.5 套袋控制法

用100%滌綸制作成火腿套袋，用食品級(jí)化學(xué)溶液40%丙二醇（PG）、1%丙二醇藻酸鹽（PGA）和1%角叉菜膠（CG）對(duì)套袋進(jìn)行表面處理，強(qiáng)化火腿套袋的功能性，既能起到防治腐食酪螨的作用，而且對(duì)套袋的主要機(jī)械性能特征幾乎沒有顯著影響[16]，有待進(jìn)一步開展實(shí)際應(yīng)用研究。

3.2 化學(xué)防治法

3.2.1 熏蒸法

采用熏蒸或噴灑有機(jī)磷殺蟲劑的方法處理正在生產(chǎn)的廠房會(huì)對(duì)食品安全造成潛在威脅，已被禁止。然而熏蒸法作為一種防治腐食酪螨最有效的方法，對(duì)未存放火腿等生產(chǎn)原材料的空房進(jìn)行密閉熏蒸處理，可徹底清除害螨。熏蒸劑主要有溴甲烷、磷化氫、二氯化碳、環(huán)氧乙烷、溴乙烷、四氯化碳等[17]，其中溴甲烷是防治火腿腐食酪螨并保證火腿品質(zhì)最有效的熏蒸劑，連續(xù)二次低劑量熏蒸就能夠達(dá)到根除腐食酪螨的目的，且殘留量極低[18]。但由于溴甲烷會(huì)破壞大氣臭氧層被列為受控物質(zhì)，禁止用于火腿生產(chǎn)中的蟲害防治。因此，亟需尋找溴甲烷熏蒸的替代方案，目前對(duì)磷化氫、硫酰氟等替代熏蒸劑已經(jīng)開展了大量研究。最近發(fā)現(xiàn)，一氧化氮（NO）是防治腐食酪螨有效的熏蒸劑。在25 ℃的試驗(yàn)條件下、較低濃度（0.5%）的NO 熏蒸處理16，48 h 后，腐食酪螨成蟲和蟲卵得到有效控制，有望成為溴甲烷潛在替代且安全有效的處理方法[19]。

3.2.2 氣調(diào)控制法

氣調(diào)控制技術(shù)是一種綠色安全的方法。降低空氣中O2濃度（＜4.5%）后火腿腐食酪螨的數(shù)量有所下降[20]，低濃度O2（＜2%）、高濃度CO2（＞32%）經(jīng)48 h的密閉可以殺死95.5%以上的腐食酪螨[21]。在空氣中充入CO2和N2也能達(dá)到防治效果。壓強(qiáng)為20 KPa/cm2時(shí)，充入CO2氣體處理火腿60 min，防治腐食酪螨效果最佳。使用N2防治達(dá)到最佳效果的條件為60 kPa/cm2，48 h[22]。臭氧濃度大于175 mg/L 并持續(xù)48 h 能夠?qū)崿F(xiàn)火腿腐食酪螨所有生命階段100%死亡率[23]。但是，氣調(diào)控制法調(diào)節(jié)了火腿發(fā)酵環(huán)境的正常水平，會(huì)對(duì)火腿風(fēng)味物質(zhì)的形成產(chǎn)生一定的影響。

3.2.3 植物源性殺蟲劑

植物源性殺蟲劑是一種新型的綠色無公害藥劑。其功效成分主要包括生物堿、有毒蛋白質(zhì)、糖苷類及有機(jī)酮、酯、酸類物質(zhì)等[24]。使用肉桂醛、茴香籽油及他們的衍生物對(duì)腐食酪螨進(jìn)行處理后，防治效果優(yōu)于苯甲酸芐酯等傳統(tǒng)農(nóng)藥[25]。某些天然單萜類化合物，如芳樟醇、茴香酮、長(zhǎng)葉薄荷酮、薄荷酮、α-或γ-萜品烯的蒸汽對(duì)腐食酪螨的成蟲及幼蟲都能達(dá)到100%的致死率，但不能推遲腐食酪螨蟲卵發(fā)育為幼蟲[14]。肉桂精油和丁香精油對(duì)腐食酪螨的驅(qū)避作用和殺卵作用較強(qiáng)，肉桂精油對(duì)腐食酪螨致死中濃度（LC50）為1.06 μg/cm2，毒力是鄰苯二甲酸二丁酯和苯甲酸芐酯的33.76 倍和9.08 倍，丁香精油對(duì)腐食酪螨的致死中濃度（LC50）為4.49 μg/cm2，毒力是鄰苯二甲酸二丁酯和苯甲酸芐酯的7.9 倍和2.14 倍[26]。采用植物中抽提的丁烯基酞內(nèi)酯[27]、馬鞭草烯酮[28]、甲萘酚[29]對(duì)腐食酪螨進(jìn)行熏蒸，也都表現(xiàn)出良好的致死效果。但是，這些植物源生物活性劑與火腿獨(dú)特香氣成分散發(fā)的氣味不同，因此火腿加工生產(chǎn)應(yīng)用時(shí)需要考慮減少其對(duì)火腿感官品質(zhì)的影響。

3.2.4 可食性膜

國(guó)外常使用植物油（椰子油、葵花籽、花生油、玉米油、芝麻油等）和豬油涂膜法來防治害蟲。發(fā)酵成熟中的火腿表面應(yīng)用動(dòng)植物油涂膜之后，能夠?qū)е峦热庵械乃稚⑹Ющy，延長(zhǎng)火腿的發(fā)酵成熟時(shí)間。因此，對(duì)于發(fā)酵期較短的半發(fā)酵火腿，使用動(dòng)植物油涂膜時(shí)必須考慮水蒸氣透過率、透過量及透過系數(shù)等透濕性參數(shù)。在實(shí)驗(yàn)室模擬條件下，黃原膠+丙二醇、卡拉膠或海藻酸丙二醇酯+丙二醇制作的復(fù)合型涂膜劑對(duì)火腿腐食酪螨防治效果顯著，且該膜具有良好的水分透過性，不影響火腿的水分散發(fā)、正常發(fā)酵和感官特性[30]，在實(shí)際加工中的應(yīng)用效果有待進(jìn)一步觀察。

3.3 生物防治法

微生物防治螨害也是安全有效的措施之一。真菌控制螨類有顯著效果，如用蟲霉（Entomophthora）防治桔銹螨和真葉螨，用白僵菌制劑控制紅葉螨類。放線菌產(chǎn)生的抗生素也被用于螨害防治[31]。國(guó)外篩選到的金色鏈霉菌（S-3466）能夠分泌四活素（Tetranactin），對(duì)一般螨害的防治效果達(dá)到80%左右[32]。我國(guó)篩選到的鏈霉菌（S-368）菌絲體提取液對(duì)腐食酪螨的致死率可達(dá)81.5%[3]。當(dāng)發(fā)現(xiàn)火腿上有少許幼螨時(shí)，用微生物發(fā)酵產(chǎn)物涂布或噴霧于腿面，可在一定程度上達(dá)到控制螨害的目的。

4 結(jié)語

腐食酪螨是干腌火腿上架發(fā)酵成熟期間主要蟲害之一，分布范圍廣、生長(zhǎng)繁殖快、傳播途徑多、危害程度大。腐食酪螨的綜合防控需要堅(jiān)持“防治結(jié)合，以防為主”的基本原則，保持良好的加工環(huán)境衛(wèi)生是最基本要求，要加強(qiáng)生產(chǎn)過程管理，定期人工巡檢，最大程度減少腐食酪螨的發(fā)生。溫度控制、濕度控制、光照控制和微波輻照等物理防治法雖較為環(huán)保，但很難從根本上徹底消除螨害，且會(huì)對(duì)火腿的感官、風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，套紗布袋的效果仍需開展進(jìn)一步實(shí)際應(yīng)用研究。溴甲烷雖然是最有效的熏蒸劑，但已被禁止使用，尋找溴甲烷替代品仍在研究探索，如果發(fā)酵車間密閉性較好，且其他金屬設(shè)備能得到有效保護(hù)，磷化氫熏蒸也是較為理想的選擇。氣調(diào)控制、植物源殺蟲劑、腿面涂膜等化學(xué)防治法仍需要評(píng)估實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用效果。尋求綠色、高效且便捷的植物源性殺蟲劑、微生物發(fā)酵產(chǎn)物等仍需要開展深入性研究。