通江銀耳栽培技術歷史演變與消費群體變化

譚 偉 趙樹海 王國秀 張 波 葉 雷 彭衛紅 李小林 張 瓊

（1. 四川省食用菌研究所，四川 成都 610066；2. 巴中市通江銀耳科學技術研究所，四川 通江 636700；3. 通江縣經濟作物技術推廣站，四川 通江 636700）

通江縣位于四川省巴中市東北部、米倉山東段南麓大巴山缺口處，地處北緯31°39′～32°33′、東經106°59′～107°46′之間，縣域東接萬源市，南鄰平昌縣，西靠巴州區、南江縣，北連陜西省漢中市南鄭區、西鄉縣、鎮巴縣。屬中低山區，海拔介于306～2 089 m，高差達1 783 m。幅員面積4 119.83 km2，現轄街道辦事處1個、鎮30個、鄉2個，324個行政村；2022年末全縣戶籍人口70.87萬人；森林面積28.07萬hm2，活立木蓄積量2 220萬m3，森林覆蓋率65.75%[1]。

通江縣自古以來就出產銀耳（TremellafuciformisBerk.），是人工栽培銀耳的發源地，有中國銀耳之鄉[2]的盛譽。通江銀耳通常特指在四川省通江縣境內生長在青岡[包括粗皮青岡（栓皮櫟QuercusvariabilisBl.）和細皮青岡（槲櫟QuercusalienaBl.）]樹木上的銀耳子實體。本文回顧通江銀耳的栽培技術歷史演變過程，論述各時期栽培技術要點和創新特點，簡析通江銀耳消費人群變化。

1 通江銀耳栽培技術的演變

筆者依據通江銀耳的相關史料、文獻，結合多次實地調研結果，按時間先后順序和栽培技術創新發展過程，將通江銀耳的栽培發展歷史大體上劃分為四個階段（時期）：一是古法栽培階段（1836—1880年），二是舊法栽培階段（1880—1960年），三是新法栽培階段（1960—2000年前后），四是創新栽培階段（2000年前后至今）。每個階段栽培技術具有典型的時代特點。

1.1 古法栽培階段（吊山仿野生栽培，1836 —1880年）

據民間考察，1836年左右通江先民最初是在栽培黑木耳的段木上偶然發現有形似蛇莓（俗稱“蛇泡子”）的白色泡狀物。凡是長了這種泡狀物的段木，就很少或者完全不長黑木耳，因而黑木耳生產者視其為“禍害”而深以為忌。這種“蛇泡子”實際上就是銀耳，雖然是耳棒上的雜菌，爭奪了黑木耳營養，導致黑木耳減產或絕收，但通江先民以“敢為人先”之精神大膽取食，遂感覺其無毒無異味且甜潤可口，久食還具袪疾健身之功效。受此啟發，轉為有意識地進行人工培養直至成批生產[2]。

通江銀耳最初的人工馴化栽培，是模仿黑木耳露天段木栽培模式，但銀耳生產卻并不如黑木耳那樣穩定，生產好壞全憑“運氣”。通江先民通過觀察發現：黑木耳喜陽，白木耳卻喜陰。于是嘗試在林間模擬銀耳野生狀態生產，獲得成功。其做法是：在夏季雨后林中尋找長有銀耳的枯枝，而后將出現銀耳枯枝周圍區域的青岡樹剔枝去梢，清除林下雜草，待秋季青岡樹黃葉后再去砍伐。采伐后，不剔枝、不截段，整棵樹就地擺放于山林中，稱之為“吊山”。待來年春夏雨后“吊山”青岡枯木上長出銀耳子實體后采收，這便是通江最古老的銀耳段木栽培方法，史稱“古法生產”（本文的“古”指1880年之前），實際上是利用銀耳天然孢子散落（接種）于青岡木上萌發生長并發育出銀耳子實體的結果。“古法栽培”的核心環節是“選山”，即尋找長有銀耳的青岡山林。

1.2 舊法栽培階段（半人工栽培，1880 —1960年）

據民國《續修通江縣志稿》記載：“在清光緒六七年間（1880 —1881年），通江銀耳人工培育成功。”此處所說通江銀耳人工培育成功，是指“舊法生產”伊始，并不含1880年之前的“古法生產”階段。“舊法生產”是在古法生產的“吊山法”積累的生產經驗的基礎上，再次借鑒黑木耳段木栽培模式，形成的半人工生產銀耳的方式，其仍然是利用銀耳天然孢子在青岡段木上自然接種生產銀耳子實體，但與古法栽培相比有顯著的技術進步，形成了13道作業工序，且各工序有較為明確的操作方法和技術要點。其生產技術流程為：選山→砍山→鍘棒→炕棒→發汗→選堂→芟堂→排山→揀耳→剪洗→串簽→烘烤→儲藏（圖1）。

圖1 通江銀耳舊法栽培作業部分環節

（1）選山。在青岡林中尋找長有銀耳的枯枝，其周圍區域即為段木采伐區。主要采伐粗皮青岡和細皮青岡樹木，這兩個樹種隸屬被子植物門、雙子葉植物綱、原始花被亞綱、山毛櫸目、殼斗科、櫟屬，木質堅硬、有特有香味，是通江銀耳品質獨特的關鍵之一。通江銀耳沿襲到現在仍然使用青岡木栽培。

（2）砍山。指砍伐青岡樹。其有砍春山和砍秋山之分，砍春山是在清明前后七八天青岡樹萌發新芽時，砍伐樹皮有裂口的樹，可當年出耳、產耳期集中，但產量較低。砍秋山是在立秋至立冬之間砍伐，產耳時間長、產量較高。砍山須選晴天或陰天，兩邊用斧砍成“鴉雀口”，砍后的青岡樹應橫山倒，不可順山倒，以防耳樹中的養分散失。

（3）鍘棒。砍山后，自然擱置15天左右，通過蒸騰作用抽出樹桿中部分水分后，再用刀口鋒利的刀或斧剔去樹桿上的枝椏，剔后的刀口面與樹干表面幾乎一樣平整，而留下的痕跡宜似“魚眼”或“銅錢疤”。將剔椏后的樹木搬運到山腳，用鋸子或利刀利斧鍘成長度50～60 cm的木段。

（4）炕棒。鍘棒后，將木段置于高溫干燥的地方放置10～15天，使截斷面形成“雞爪狀”裂紋的過程，稱為炕棒。炕棒的目的是讓木段中的多余水分通過橫斷面、剃枝截口面和樹皮表面繼續蒸發，使段木中含水量適宜銀耳和香灰菌的菌絲生長，利于銀耳和香灰菌在木段中蔓延。

（5）發汗。將炕棒后的耳棒堆積在一起，稱為“發汗”。以一二板凳棒（計量耳棒的一種土法，置耳棒于高板凳腳間的棒數，約150 kg/板凳）為一堆，期間耳棒上會出現水汽凝結，猶如人體皮膚流汗，形象地稱之為“發汗”。其本質是段木發酵：段木中的某些有機物被微生物分解，分解產物被銀耳菌絲吸收，同時排出二氧化碳和水汽。耳棒上開始顯現耳花時，為“發汗”結束。

（6）選堂。用于出耳的場所，稱作山堂或耳堂，選堂即選擇排放耳棒的林地。山堂一般選在山的東南面，有一定斜度但又不甚陡峭的青岡林坡地，耳農俗語云：“七分陰，三分陽，花花太陽照耳堂，羊胡草的地方可做堂……”。即山堂處宜土層厚，排水良，有地卷皮，長“羊胡草”（羊胡草CarexduriusculaC.A.Mey.，又名寸草苔），并有雜木遮陰。

（7）芟堂。芟堂指砍割去選好山堂內的雜草等。山堂選好之后，需進行芟堂，將所選之地的荊棘、雜草砍芟殆盡，并將牛羊馬糞、枯枝敗葉清除干凈。芟堂至少有兩個方面作用：一是砍割掉荊棘、雜草后，便于排放耳棒；二是荊棘、雜草、羊馬糞和枯枝敗葉是雜菌（病菌）和害蟲的滋生地，將其清理后，可有效減輕耳棒和銀耳的病蟲害發生。

（8）排山。排山又稱排棒，指將耳棒依順序井然排放于山堂內。其中，將耳棒運進山堂的過程，稱作背山。將“發汗”后的耳棒運往經芟堂的山堂散開，一排排擺放整齊，緊貼地面（圖1），耳棒間隔“寸許”（1寸≈3.3 cm，下同），每兩排耳棒間留人行道，以便清除雜草和揀耳時操作。

（9）揀耳。排山后，經一旬至半月，小耳芽漸次成熟。若氣候溫和，雨量充沛，大端陽即農歷五月十五就有耳花出現，農諺云“新耳出來拜端陽”。當耳花耳根變為米黃，耳片邊緣發亮，手觸之有彈性時，即可及時采收。揀耳方法：用削成“南瓜籽型”的竹刀（忌用鐵刀）輕輕割下子實體。割耳時割大留小，割強留弱，留下耳根以利再生，殘留耳片需清除，以防其爛后腐蝕耳根。

（10）剪洗。揀回的新鮮銀耳子實體人工除去雜質后，剪去耳根發黃部分，用河邊或溪溝清涼干凈的流水淘洗干凈。淘洗時動作須輕快，避免讓水溶性營養物質流失。淘洗后再裝進麻布口袋，以擠壓的方式瀝去水分。剪洗可使銀耳干凈，有較好的外觀，提高商品價值。

（11）串簽。用竹節稀疏的老斑竹或木竹制成簽子，3～4根竹簽為一組，竹簽之間間隔1.5 cm，一端固定在小木板上。銀耳耳朵（子實體）串簽方法：將竹簽涂抹少許菜油（以便干后容易取下），再將淘洗好的銀耳一朵一朵地穿在竹簽上。朵形大小一致的銀耳盡量串在一起，有利于下一步烘烤時保持每朵銀耳干燥的進度一致。

（12）烘烤。銀耳串簽后，放在火槽鐵絲笆烤架上用“岡炭”火慢慢烘干。“岡炭”是由與銀耳段木相同材質的青岡木燒制而成。火力大小，須以手背伸向鐵絲笆不炙不燙而又可持久為度。經過“三烤三露”干燥出來的銀耳，色澤純正，耳片空松油潤且又粘連成串，其色澤、潤度、韌度最為理想。

（13）儲藏。烘干后的銀耳既硬且脆，裸露存放，易回潮、霉爛、變質，需及時密封儲存。舊時儲藏方法：將烘干的銀耳裝于鐵皮桶中，并以焊錫方式將桶口焊牢密閉，鐵桶外面再用麻布包裹。這樣儲藏，可確保銀耳在相當長時間內不回潮、生霉，還可防蟲蛀和鼠害。

1.3 新法栽培階段（人工菌種與設施干預栽培，1960 —2000年前后）

20世紀60年代，通江開始對“舊法生產”進行重大改革，通過引進和使用人工菌種，斫孔接種，修建耳堂，人為控制耳堂光溫水氣環境等人工干預手段，顯著提高了銀耳的產量和質量，史稱“新法生產”。“新法生產”主要“新”在兩個方面：一是使用銀耳孢子懸液菌種和銀耳菌與香灰菌的混合菌種；二是人為控制銀耳栽培的溫光水氣環境。

通江銀耳的新法栽培，較舊法生產工序有較大改變，主要有15道作業工序，其生產技術流程為：制種→砍棒→截段→架曬→斫眼→拌種→接種→發菌→建堂→排堂→堂管→采耳→剪洗→干制→儲存（圖2）。整個生產周期為300天左右（12月至翌年9月底）。

圖2 通江銀耳新法栽培作業部分環節

（1）制種。1960—1972年，引進使用華中農業大學（原華中農學院）楊新美教授研發的芽孢懸液菌種栽培技術。1973年，引進使用上海市農業科學院陳梅朋先生和福建三明真菌研究所黃年來先生研發的銀耳菌絲菌種栽培技術。人工接種銀耳菌絲菌種栽培銀耳，結束了“古法”和“舊法”長期靠天然孢子自然接種栽培銀耳的歷史。

人工制種是通江銀耳新法生產的重大突破。值得一提的是，通江縣將人工接種技術與傳統栽培技術有機結合，試驗示范效果顯著，引起了各級領導的高度關注，在業界產生了較大影響。1960年4月27日，國家林業部、商業部在四川省通江縣涪陽區召開了“銀耳生產通江縣現場會議”，參觀、推廣銀耳新法栽培技術。

（2）砍棒。即砍山、砍伐耳樹。以“座七砍八”（青岡樹長滿七周年，第八年才能砍）為原則，選擇向陽地所生、胸徑10 cm左右的青岡樹（包括粗皮青岡和細皮青岡）砍伐，砍伐期為葉黃至出芽期之間，以出芽一周前砍伐為好，有利于青岡樹再生。砍棒宜在晴天或陰天進行。

（3）截段。砍棒后15天左右剔去枝椏，剔枝方法和要求與舊法生產的“鍘棒”相同。用圓盤電鋸將剔枝后的樹干截成長約1 m的木段，較舊法生產耳棒的長度增加了近一倍；并用新鮮石灰水涂刷鋸斷面和鍘口面進行消毒，防止雜菌侵染滋生，這是一項技術進步。

（4）架曬。截好的木段，人工運到通風干燥、便于管理的地方架曬。架成三角形或“井”字形，分大、中、小架曬，晴曬雨蓋，架曬時間一般在1個月左右，讓其干至六七成（含水量約45%），段木橫截面變為棕紅色，并出現放射狀裂紋，即達到架曬要求。

（5）斫眼。斫眼就是用斫斧（一種木段打眼的工具）在架曬好的段木上敲擊出孔洞，為接入銀耳菌種預備菌種塊需要的位置和空間。每根木段斫眼2～4行，“行距二寸，眼距兩寸半至三寸，眼深半寸”，打第2行時，與第1行呈“丁”字形排列。

（6）拌種。銀耳栽培種多使用木屑菌種，是由銀耳菌絲與香灰菌絲生長于木屑基質的混合固體菌種。因此，在接種前需將兩種菌絲混合均勻。拌種的做法是：用鐵鉤或筷子將木屑種從種瓶（玻璃瓶種）或種袋（塑料袋種）中鉤挖出來，倒入干凈的盆內，用接種鏟攪拌或用手搓，將銀耳原基硬團揉碎，盡量使銀耳菌絲與香灰菌絲相互混合在一起。

（7）接種。接種指將菌種置入斫眼之中的過程。耳農們一般會選擇在3月中旬—4月上旬氣溫穩定在18 ℃左右時接種。接種要在晴天進行，接種場所為室內或室外蔭蔽處，嚴禁陽光直射，地面堅實，干凈衛生。接種時，將拌好的菌種塞入斫眼內，按緊，并把斫眼處的樹皮敲緊進行“封口”，以防菌種脫落。

（8）發菌。發菌是指菌種接入段木后，銀耳菌絲和香灰菌菌絲在木段中蔓延生長的過程。將接種后的耳棒置于打掃潔凈的樹蔭下或干凈的室內呈“井”字形堆碼，用透氣保溫材料覆蓋使之發菌。每隔7天左右翻棒一次，使上下里外互調，共翻5～6次，并做好保溫保濕。待耳棒上零星冒耳時即可準備排堂。

（9）建堂。新法栽培的耳堂由人工修建，專門用于銀耳出耳，類似房屋，其修建過程稱為“建堂”。耳堂須建在空氣新鮮流通、土層厚、溫和濕潤、排水良好、平坦之地。新法栽培典型的耳堂是采用夯土筑墻體，堂頂用防水材料覆蓋后蓋新鮮枝丫遮陰，枝葉干枯后需再換新枝。

（10）排堂。在耳堂內打兩行籬樁，橫桿離地約70 cm，間距80 cm，長短視耳堂大小而定，再順著籬樁搭兩行木桿固定成支撐架。將發好菌的耳棒，運進耳堂。選一根較為端正的耳棒做橫桿，再順著這根耳棒豎直成80°排放，每根耳棒之間保持5 cm的距離，排與排之間相距8～10 cm，架與架之間至少要留70 cm左右寬的人行道。

（11）堂管。耳棒入堂后就要進行出耳期管理，出耳期的管理主要是調節耳堂內的溫度、光照、濕度和通風。將堂內溫度控制30 ℃以內，以23～25 ℃為宜；空氣相對濕度以85%～95%為宜，耳棒濕度需“干不見白、濕不流水”，保持堂內空氣流通，光照三分陽。氣溫高、空氣濕度大時，可通過開啟耳堂門簾，加大空氣流動，降溫降濕。

（12）采耳。銀耳采收要適時，過早采收，因耳片尚未完全展開，會使產量降低，且易形成“僵耳”；過遲采收，則耳根發黑，易引起爛耳，嚴重影響產量和質量。適宜采收期為耳片完全展開，耳根變為米黃，耳片邊緣發亮，手觸之有彈性。采收時掌握“采大留小、采強留弱”的原則，用竹制刀片與樹皮相平將銀耳割下。

（13）剪洗。采收的新鮮銀耳，除去雜質后，立即用小刀將發黑、發黃的蒂頭或耳腳修剪去除，并及時在清涼干凈的水中快速淘洗，隨后置于篩笆瀝水，瀝水后進行干制。剪洗作業十分重要，可使銀耳無雜質、異色，干制后潔凈漂亮而有“賣相”。

（14）干制。將經瀝水的銀耳子實體按朵片大小分級，用烘干灶烘干或鋪在涂有植物油的竹篩上曬干，也可用“岡炭”在火糟上烘干。干制后的銀耳要求水分含量低于15%、色白（或微黃）、空松、無雜質、無霉爛、無耳腳等。

（15）儲存。干制后的銀耳用塑料袋密封包裝待售。可用木箱、竹箱或紙箱分裝，內襯無毒塑料薄膜袋，密封袋口，包裝時只能輕輕抖實，忌壓踩。密封后置陰涼干燥的倉庫保存。1982年通江城西門即修建有庫容4 500 m3的銀耳倉庫（縣土產公司），鋼筋混凝土結構，防潮地面，空間高大，透氣防潮性能較好。

1.4 創新栽培（輕簡化栽培，2000年前后至今）

針對山區農村青壯年勞動力大量外出務工，銀耳生產存在用工緊張甚至缺乏的窘況。基于“新法栽培”的技術流程，以輕簡化栽培和減輕勞動強度為目的，通江銀耳創新栽培主要進行了5個方面的改進和優化（圖3）。

圖3 通江銀耳創新栽培作業部分環節

（1）“凹口式”接種生產栽培種。之前，生產栽培種（三級種、生產種），以木屑為主料、玻璃瓶或塑料袋為容器，原種（二級種）接在容器內的基質表面，菌種與基質接觸面小、發菌慢。如今，普遍使用塑料袋容器，基質采用“凹口式”裝袋，原種種塊接入料袋時落入預留的凹口內，增加了與基質接觸的面積，菌種發菌快、菌齡一致性好。

（2）電鉆機器對段木打孔。之前，用斫斧對段木斫孔，費時費力，勞動強度非常大。如今，使用電鉆機器對段木打孔，不僅顯著降低勞動強度，還提高了打孔效率，是改進生產工具提高作業效率的有力體現。使用電鉆機器打孔，孔徑1.8 cm，孔距8～10 cm，行距4～5 cm，孔深1.5 cm（樹徑小可稍淺），耳棒的打孔數普遍多于過去的“斫孔”法。

（3）用接種棒、小釘錘敲緊或用消毒水發漲的木塊封接種口。之前，將菌種塊置入段木斫孔內后，直接把斫眼處的樹皮敲緊進行“封口”。如今，接種后的菌種孔口用接種棒、小釘錘敲緊或用消毒水發漲的木塊進行封口，封口效果較之前緊密，種塊不易失水“干死”，大大提高了菌種定植成活率。

（4）以鋼架塑料薄膜搭建耳堂并匹配微噴設施。之前，耳堂主要采用夯土筑墻方式，堂頂用防水材料覆蓋，再蓋上新鮮枝丫遮陰，枝葉干枯后需再換新枝。如今，耳堂普遍采用鋼架塑料薄膜大棚，用遮陽網代替樹枝覆蓋，堂內配置微噴帶噴水設施，懸掛黃板，耳堂環境更干凈整潔，水分管理省力節工，有效降低了害蟲基數。

（5）烘干機干制銀耳。之前，銀耳采用烘干灶烘干、鋪在涂有植物油的竹篩上曬干，或在青岡炭火火糟上烘干。如今，普遍采用烘干機烘干，并多以社會化服務承接個體耳農鮮耳烘干業務，作業規范，干制出來的銀耳色澤一致性好、品相佳，產品質量穩定。

此外，近年四川省食用菌研究所和巴中市通江銀耳科學研究所研發出了“銀耳短段木熟料室內栽培技術”，段木長度僅8～10 cm，打孔后裝入塑料袋滅菌，冷卻后接種，室內控溫培養發菌和出耳。該技術與傳統長段木栽培相比具有兩大優點：一是銀耳菌絲吃料快，菌絲布滿段木時間短；二是栽培周期（50～60天）大幅縮短，可實現周年栽培。已有企業開始應用。

2 通江銀耳消費人群的變化

2.1 通江銀耳價值不菲

通江銀耳起于漢代，興盛于唐宋，貴及明清，在新中國的國宴上也頗受青睞。上海市農業科學院研究認為，我國銀耳存在兩個不同的品種類型：四川種（四川和湖北）和福建種（福建和云南），兩者相比，四川種具有泡發率高、易燉化[3]的顯著特點。通江銀耳屬于四川種，是用于制作宮廷御膳和國宴菜品的高檔食材之一，名聲享譽海內外。通江銀耳在清·光緒末就有人專門收購，1914-1915年（民國三至四年）銷往滬、漢、穗、渝、蓉、寧等地，1921年（民國十年）空運新加坡轉銷東南亞及歐美各地[2]。1995年，通江縣就被首批百家中國特產之鄉命名暨宣傳活動組委會命名為“中國銀耳之鄉”。2001年，通江銀耳獲得國家工商行政管理局頒發的《地理標志證明商標注冊證》。2015年，“通江銀耳及圖”注冊商標被認定為“中國馳名商標”。

“通江銀耳”品牌價值逐年飆升，2013年6.28億元（中國農業品牌研究中心與國家農業部信息中心發布），2016年32.32億元（中國品牌建設促進會“2016年中國品牌價值評價信息發布”），2018年35.47億元（中國品牌建設促進會、經濟日報社、中國國際貿易促進委員會和中國資產評估協會等發布），2019年40.41億元（中國農產品目錄首批區域公用品牌價值評估榜單），2022年50.11億元（中國品牌建設促進會），2023年達61.66億元（中國食品土畜進出口商會食用菌分會和《食藥用菌》雜志等聯合發布）。

2.2 消費人群變化

從前只有達官顯貴才能享用。銀耳開始食用消費之初，尤其是銀耳作為慈禧太后及皇室貢品之后，價格非常昂貴。清·光緒年間，每500 g銀耳最多可換60名丫環，當時在通江縣可買90畝（1畝≈667 m2）水田或10 000枚雞蛋。1930年前后，在通江縣賣500 g銀耳就可支付上海同濟大學學生的全年學雜費[2]。這是通江銀耳數量稀少所致。普通百姓無力消費，即使耳農也舍不得享用。

清代御前女官，清末作家德齡所著《御香縹緲錄》（圖4）中記述：“中國各地象膠菜那樣著名的菜，真是多得不能計算，而就中尤以四川一省所產的東西，最為名貴，亦最受人歡迎。譬如說銀耳那樣東西，它的市價是貴極了，往往一小匣的銀耳，要花一二十兩銀子才買得到。而且就是尋常人或官員，愿意花多量的錢去買它的話，也不容易得到最好的；理由是因為最好的銀耳，已成了在四川省做官的人孝敬太后的一種專利品；他們雇了許多的工人，常年在那里搜尋最好的銀耳，拿來去巴結太后”。由此可知，通江銀耳在清朝時期被人們視為珍品，價格非常昂貴，是深受慈禧太后喜愛的御用品，也是川官討好太后的貢品，因此聲名大噪。

圖4 《御香縹緲錄》記述通江銀耳

曾國藩是晚清名臣、湘軍統帥、中國近代政治家、戰略家、理學家、文學家。在《曾國藩家書》第三十五卷中有曾國藩給其家鄉兄弟一封信，寫道“致諸弟（道光二十九年十月初四日） 澄侯、溫甫、子植、季洪四位老弟足下：……明年春間應寄家用之錢，乞暫以曾、陳捐項用之，我上半年只能寄鹿茸，下半年乃再寄銀耳。……國藩手草”。可知，在清朝，像曾國藩這樣身居朝廷要職的官僚，給家鄉親人寄送禮品時，銀耳與鹿茸“并駕齊驅”，說明當時銀耳屬于名貴佳品，惟達官顯貴才能享用。

如今普通百姓也能消費。通江銀耳自1960年推廣新法栽培技術之后，產量增加，價格發生變化（表1）。1960年產量368 kg，年平均售價42.21元/500g，1970年產量756 kg，售價80.00元/500 g。隨后，銀耳產量隨人工栽培技術的發展快速增加，2000年產量達90 000 kg[2]；2010年時產量95 000 kg，售價100元/500g；2020年產量達260 000 kg，售價為500元/500g[2]。

表1 通江銀耳歷史產量（干）及內銷售價

據調查，2023年通江銀耳產量約120 000 kg，內銷年平均單價550元/500g。據國家統計局公布數據，2022年我國居民全年人均可支配收入已達36 883元，按常住地分，城鎮居民人均可支配收入為49 283元，農村居民人均可支配收入為20 133元，全國居民人均食品煙酒消費支出7 481元[4]。由此可知，如今通江銀耳價格盡管比香菇等大宗食用菌高出許多，但是老百姓已能消費得起了。

3 結 語

1880—1881年（清·光緒六至七年），通江縣開啟了銀耳人工栽培（特指舊法生產，不含古法生產階段）的先河[2]。楊新美教授認為，我國人工栽培白木耳的方法有確實記載的為1911年開始于四川[5]。黑龍江省生產建設兵團廿九團《銀耳》編寫組稱，四川通江是我國人工有意識地進行銀耳生產的發源地[6]。黃年來先生認為，我國是世界上銀耳人工栽培最早的國家，栽培的發祥地和主產區主要在四川、陜西、湖北三省交界的大巴山東段山區[7]，且親筆題詞（圖5）。賈身茂先生認為，民國時期四川通江、萬源，貴州遵義等是我國銀耳的發源地或重要主產地和集散地，其中尤以四川通江銀耳最為著名[8]。因此，通江銀耳人工栽培的最初時間盡管有多種說法，但是通江是銀耳人工栽培的發源地，已為業界共識。

圖5 黃年來題詞“通江縣涪陽區中國銀耳栽培發祥地”

通江銀耳的栽培發展經歷了古法栽培（吊山仿野生栽培階段，1836—1880年）、舊法栽培（半人工栽培階段，1880—1960年）、新法栽培（人工菌種與設施干預栽培階段，1960—2000年前后）和創新栽培（輕簡化栽培階段，2000年前后至今）四個歷史階段，是銀耳人工栽培技術不斷創新進步的演變過程。古法栽培是通江先民（種植黑木耳的耳農）探索銀耳人工栽培方法的雛形，是最為原始的利用自然并向大自然索取銀耳的方法，栽培技術簡單，其核心是“選山”。舊法栽培則總結古法栽培經驗，是含13道作業工序的成套栽培技術。新法栽培技術融入了現代食用菌栽培理論技術，應用菌種與人工干預，斫孔接種，修建耳堂，人為控制光溫水氣環境，是對舊法栽培的“技術革命”，增產和穩產效果顯著。創新栽培則在新法栽培基礎上突出栽培作業輕簡化，以減輕勞動強度和提高作業效率，順應了新時期耳農的迫切需求，更有利于銀耳產業的持續發展。

通江銀耳歷史悠久，以青岡木為基質培育而成，品質獨特，享譽海內外。曾經是清朝時期的貢品和達官顯貴的高端消費品，價格昂貴。隨著栽培技術的進步，通江銀耳生產規模不斷擴大，產量大幅增加，通江銀耳已成為大眾消費品。

致謝巴中市通江銀耳科學技術研究所和通江銀耳博物館等相關單位及個人為本文提供了豐富的基礎素材（包括文字、圖片和數據等），特此致謝！