中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪方法解析

+文|吳勤文 南京工程學(xué)院

在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平逐步提升的背景下，我國人民的生活質(zhì)量也得到了顯著改善。在這種背景下，人們開始追求健康飲食，注重菜品烹飪的營養(yǎng)性。以往的中式菜品烹飪，沒有充分體現(xiàn)出食材的營養(yǎng)價(jià)值，甚至一些烹飪環(huán)節(jié)會造成菜品營養(yǎng)的流失，這在一定程度上會影響中式菜品烹飪的長久發(fā)展。因此，相關(guān)人員重點(diǎn)研究和分析如何兼顧中式菜品烹飪的美味和營養(yǎng)價(jià)值，以色香味俱全為基礎(chǔ)凸顯菜品的營養(yǎng)價(jià)值。

1.中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪存在的問題

現(xiàn)階段，我國已開始注重菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，構(gòu)建了不相同類型的烹飪專業(yè)學(xué)校，為中式菜品的傳承與推廣提供了一定的條件支持，有助于中式菜品的科學(xué)化發(fā)展。但是，中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化烹飪方面依舊存在著一些問題，需要重視和歸納，并不斷探索科學(xué)的方法，以提高菜品烹飪營養(yǎng)水平。

第一，菜品烹飪的評價(jià)沒能和營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。在我國傳統(tǒng)美食文化的發(fā)展歷程中，人們在具體評價(jià)中更關(guān)注菜品的味道和美觀，而忽視了對原材料及原材料加工環(huán)節(jié)營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注，造成了菜品烹飪評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不夠全面的問題。這種只注重菜品味道和美觀而忽視菜品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)導(dǎo)向，導(dǎo)致烹飪者不重視菜品的營養(yǎng)價(jià)值，從而出現(xiàn)部分菜品營養(yǎng)價(jià)值不高的情況。

第二，沒有按照既定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原材料采購。在中式菜品的烹飪和制作過程中，食材是基本組成要素，決定了中式菜品烹飪的效果。若在烹飪過程中沒能運(yùn)用科學(xué)的原材料采購方法，挑選的食材沒能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，就會造成菜品烹飪營養(yǎng)價(jià)值有所降低的情況。因此，在實(shí)際的中式菜品烹飪和制作過程中，相關(guān)人員應(yīng)該全方位思考如何采購高質(zhì)量的食材，從根源上提高中式菜品烹飪質(zhì)量。目前，在我國餐飲行業(yè)中，部分餐飲企業(yè)沒有科學(xué)地審查供應(yīng)商的資質(zhì)及其提供的食材的質(zhì)量，僅僅是以運(yùn)營為基本前提來確定采購菜品的方式，不利于中式菜品的科學(xué)化、營養(yǎng)化烹飪。

第三，消費(fèi)者沒有充分認(rèn)識到烹飪營養(yǎng)價(jià)值的重要性。消費(fèi)者自身的喜好及進(jìn)食需求影響著中式菜品烹飪的標(biāo)準(zhǔn)。消費(fèi)者是否充分認(rèn)同中式菜品的營養(yǎng)價(jià)值，決定著中式菜品的發(fā)展趨勢。然而，目前我國部分消費(fèi)者沒有對烹飪營養(yǎng)給予充分重視，往往把自身的口味及喜好作為消費(fèi)的出發(fā)點(diǎn)，無法發(fā)揮自身對中式菜品烹飪發(fā)展的積極引導(dǎo)作用。同時(shí)，西式餐飲對中式餐飲的發(fā)展造成了一定的沖擊。隨著世界經(jīng)濟(jì)文化的深入發(fā)展，西餐逐漸在我國餐飲行業(yè)占據(jù)了一定的市場地位，得到了年輕群體的青睞和喜愛，但隨著西餐在我國餐飲市場的占有率日益增加，我國中式菜品的健康長遠(yuǎn)發(fā)展也面臨著一定的挑戰(zhàn)。除此之外，雖然我國中式烹飪教育目前已具有一定的規(guī)模，但是與國際烹飪教育相比，依舊存在一些不足。

2.推動中式菜品烹飪趨向科學(xué)營養(yǎng)化的策略

第一，關(guān)注菜品營養(yǎng)價(jià)值。在進(jìn)行中式菜品的營養(yǎng)化烹飪時(shí)，相關(guān)人員應(yīng)該重點(diǎn)研究如何突出菜品的營養(yǎng)價(jià)值，嚴(yán)格把控烹飪材料的質(zhì)量，在確保菜品色香味俱全的同時(shí)，保留菜品的營養(yǎng)價(jià)值。要想提高菜品的營養(yǎng)質(zhì)量，最為關(guān)鍵的是確保食材的價(jià)值，給消費(fèi)者帶來優(yōu)質(zhì)體驗(yàn)。為此，相關(guān)人員要采取科學(xué)的方法，保障食材質(zhì)量。富有營養(yǎng)價(jià)值的食材，往往要具備新鮮和純天然的特點(diǎn)，從眼看、手摸、鼻聞等方面入手。針對果蔬類的食物，需要依據(jù)果蔬色彩的鮮亮程度、鼻聞的香甜性來挑選。果蔬蘊(yùn)含著大量的水分和維生素，營養(yǎng)價(jià)值較高，因此挑選高品質(zhì)的果蔬可以確保菜品的營養(yǎng)價(jià)值。在食材挑選結(jié)束后，相關(guān)人員應(yīng)該對食材進(jìn)行清洗、美化，隨后再進(jìn)行烹飪。例如，在處理青菜時(shí)，烹飪者要去除老病枝葉及根須，并用清水多次清洗葉片，直到葉片保持清潔狀態(tài)。接下來再將蔬菜切成需要的形狀，以便后續(xù)順利烹飪。

第二，圍繞食材確定烹飪方法。隨著生活水平的提高，人們對食物營養(yǎng)價(jià)值提出了嚴(yán)格要求，烹飪者一方面要保證菜品烹飪具備色香味俱全的特點(diǎn)，另一方面需要盡可能地提高菜品的營養(yǎng)價(jià)值。常見的烹飪方法包含蒸、煮、燉、炒、烤等。烹飪者應(yīng)在溫度達(dá)到100℃左右時(shí)開展相應(yīng)的菜肴制作，保留菜品原有的味道。蒸煮出來的食物，可以保留食材原有的營養(yǎng)，鎖住食品的營養(yǎng)成分。同時(shí)，在蔬菜烹飪中，烹飪者要重視蒸菜和煮菜的時(shí)間管理，以免烹飪時(shí)間過長。這是由于蔬菜中有大量的水溶性維生素，長期加熱之后，勢必會對蔬菜的營養(yǎng)成分造成影響，進(jìn)而導(dǎo)致蔬菜營養(yǎng)的流失。在進(jìn)行肉類的烹飪時(shí)，烹飪者要根據(jù)食材選擇合適的烹飪方式，如海鮮產(chǎn)品更加適合以蒸煮的方式進(jìn)行烹飪。此外，烹飪者也可以利用燉的方式來烹飪，用小火慢熬食材，確保食材的營養(yǎng)成分被融合在湯汁里，這有利于人體更好地吸收營養(yǎng)。例如，骨頭燉白菜、土豆燉豆角等，這些菜品作為比較常見的燉菜，不僅味道好，烹飪起來也比較簡單?；诖?，在烹飪中式菜品時(shí)，人們應(yīng)該結(jié)合食材的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方式。蔬菜的烹飪應(yīng)以炒為主，這有利于保留蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值。炒菜主要是利用高溫的食用油促使食物脫水，在此過程中，食用油的溫度應(yīng)保持在200℃左右，以促使食物熟透。炸是溫度最高的一種烹飪方法，這種方式與炒一樣是通過高溫來加熱食物的，但不同的是，以炸的方式烹飪的菜品具備外酥里嫩的口感，因此以這種方式烹飪的食物得到了廣大群眾的喜愛。

總而言之，在烹飪過程中，烹飪者應(yīng)落實(shí)少油、低糖、低鹽的營養(yǎng)原則，根據(jù)食材本身的特點(diǎn)，綜合利用蒸、煮、炸等烹飪方式，在確保菜品色香味俱全的同時(shí)，充分保留和凸顯菜品的營養(yǎng)價(jià)值。

第三，不斷提高烹飪者的專業(yè)水平，豐富烹飪者的營養(yǎng)學(xué)知識。要想更好地挑選烹飪材料，保障烹飪方法足夠科學(xué)，烹飪者應(yīng)參與基本知識培訓(xùn)，全面掌握營養(yǎng)學(xué)知識。烹飪者在加工食物時(shí)，可以繼續(xù)選擇傳統(tǒng)的烹飪方法，如蒸、煮等方法，以保留食材的營養(yǎng)價(jià)值。在具體操作中，相關(guān)人員一方面要重視碳水化合物及脂肪成分的保留，另一方面也需要關(guān)注維生素的流失問題，爭取在烹飪期間減少營養(yǎng)流失。此外，一些傳統(tǒng)菜品為了突出菜品的酥脆口感，需多次進(jìn)行油炸，但此種方法會使得進(jìn)食者攝入大量的油脂，容易對進(jìn)食者的身體健康產(chǎn)生不利影響。基于此，烹飪者要掌握更為有效的烹飪方法，研究每一種食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，在不會出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)大量流失的情況下，提高菜品口感和烹飪的效率。除通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識外，烹飪者還需要借助媒體或者電視節(jié)目學(xué)習(xí)相關(guān)知識，不僅要滿足消費(fèi)者的需求，還需要通過精湛的烹飪技術(shù)轉(zhuǎn)變飲食烹飪不科學(xué)的問題，使得餐桌文化具備多樣性和影響力。在學(xué)習(xí)烹飪知識和營養(yǎng)學(xué)知識過程中，烹飪者應(yīng)該懂得什么是健康飲食，并帶領(lǐng)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變不良的飲食習(xí)慣，推廣保存菜品營養(yǎng)價(jià)值的烹飪方法，確保每一個消費(fèi)者都能夠食用健康食物，高度認(rèn)可菜品的烹飪方法。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對飲食的要求也趨向多元化，特別是在食品的營養(yǎng)攝入方面。因此，烹飪者應(yīng)該深入學(xué)習(xí)，不斷提升自身的烹飪技能，靈活運(yùn)用營養(yǎng)學(xué)知識，創(chuàng)造出具有特色的烹飪菜品。此外，烹飪者還需要學(xué)習(xí)如何實(shí)現(xiàn)食材的營養(yǎng)搭配。同時(shí)，還應(yīng)研究不同年齡段及不同職業(yè)人員的飲食習(xí)慣，豐富自身的烹飪方法與烹飪內(nèi)容，讓食用者可以享受更加美味的食物。在掌握了相關(guān)知識之后，烹飪者應(yīng)利用嫻熟的烹飪技能及營養(yǎng)學(xué)知識，引導(dǎo)消費(fèi)者嘗試攝入具備豐富營養(yǎng)價(jià)值的食材。

第四，優(yōu)化群眾對菜品烹飪的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。以往傳統(tǒng)的中式菜品評價(jià)中淡化了對菜品營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)。因此，一些頂級烹飪者并未予以菜品營養(yǎng)價(jià)值充分的關(guān)注，出現(xiàn)僅注重菜品口感而忽視其營養(yǎng)價(jià)值的問題，這種評價(jià)導(dǎo)向嚴(yán)重影響了中式菜品的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪，促使許多烹飪者為了追求菜品口感而盲目地運(yùn)用高溫油炸的方式進(jìn)行烹飪。實(shí)際上，中式烹飪菜品有著多種多樣的方法，烹飪者利用多種烹飪方法能將相同的食材烹飪出不同的味道，同時(shí)結(jié)合科學(xué)規(guī)范的營養(yǎng)搭配，可以進(jìn)一步有利于增強(qiáng)菜品的營養(yǎng)價(jià)值。因此，在實(shí)際的烹飪菜品評價(jià)中，應(yīng)該把色香味俱全的評價(jià)指標(biāo)及營養(yǎng)成分保留的指標(biāo)結(jié)合起來。在注重菜品色香味的同時(shí)，兼顧菜品的營養(yǎng)價(jià)值。烹飪者應(yīng)該充分展現(xiàn)菜品的特色，大力宣傳和推廣具備豐富營養(yǎng)成分的菜品，讓每一個群眾都能夠掌握基本的營養(yǎng)學(xué)知識，在評價(jià)菜品時(shí)，注重菜品的營養(yǎng)價(jià)值。因此，烹飪者要持續(xù)化改進(jìn)烹飪技巧，盡可能提高菜品烹飪價(jià)值。與此同時(shí)，餐飲從業(yè)者的管理理念也急需轉(zhuǎn)變和優(yōu)化。這是由于餐飲行業(yè)對菜品烹飪營養(yǎng)價(jià)值的重視，需要建立在餐飲店經(jīng)營管理理念的基礎(chǔ)之上，只有以轉(zhuǎn)變烹飪管理理念為前提進(jìn)行菜品烹飪，才能確保食材采購人員、烹飪者及其他相關(guān)人員真正在各個環(huán)節(jié)落實(shí)好對菜品營養(yǎng)價(jià)值的重視。在具體工作中，餐飲店的管理者要加大力度打造品牌效應(yīng)，促進(jìn)中式烹飪菜品的合理搭配，研究如何提高膳食的質(zhì)量，以全方位凸顯中式菜品烹飪的營養(yǎng)效果。

第五，大力宣傳和推廣烹飪菜品的營養(yǎng)價(jià)值。消費(fèi)者擁有的營養(yǎng)觀念，決定著中式菜品營養(yǎng)化烹飪的成效。因此，相關(guān)人員要大力宣傳和推廣，強(qiáng)調(diào)烹飪菜品營養(yǎng)價(jià)值的重要性，讓群眾擁有健康膳食的觀念，喜歡上兼具營養(yǎng)和色香味的中式菜品。在宣傳與推廣中，相關(guān)人員應(yīng)思考不同人群的基本特征和飲食偏好，強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)膳食對人體的重要作用，講述不良的飲食文化會給人們的身體帶來不良影響，引導(dǎo)人們樹立科學(xué)烹飪的觀念，全方位落實(shí)科學(xué)營養(yǎng)化烹飪。此外，在宣傳推廣的過程中，相關(guān)人員應(yīng)通過廣播電視等相關(guān)媒介，加快餐飲行業(yè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的升級，讓菜品評價(jià)朝向科學(xué)營養(yǎng)化的方向發(fā)展，為餐飲行業(yè)的經(jīng)營管理奠定基礎(chǔ)。除此之外，相關(guān)人員應(yīng)該利用現(xiàn)代化的信息技術(shù)，研究食材在具體烹飪方式中會出現(xiàn)的變化，及時(shí)調(diào)整烹飪方法，保障菜品具備較高的營養(yǎng)價(jià)值。

第六，打造中式菜品品牌，提升中式菜品競爭力。隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，人們對飲食的需求也日趨多樣化，餐飲行業(yè)的競爭也日趨激烈。在此背景下，在餐飲行業(yè)中，品牌建設(shè)的重要性也日益凸顯。因此，各餐飲企業(yè)應(yīng)圍繞中式菜品的市場發(fā)展趨勢加快品牌建設(shè)。其一，各餐飲行業(yè)應(yīng)結(jié)合自身所處區(qū)域的特色打造自身特色菜品及自身的餐飲文化，培養(yǎng)群眾良好的飲食習(xí)慣。其二，餐飲企業(yè)應(yīng)對餐飲服務(wù)進(jìn)行規(guī)范化管理，主動轉(zhuǎn)型和升級服務(wù)模式，在兼顧服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)體現(xiàn)出中式菜品的優(yōu)勢。其三，餐飲企業(yè)還應(yīng)構(gòu)建完整的中式菜品管理結(jié)構(gòu)體系，全方位凸顯品牌意識。其四，餐飲企業(yè)應(yīng)對現(xiàn)有的管理思維進(jìn)行轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新，穩(wěn)固自身在市場內(nèi)占據(jù)的地位。其五，管理者可以借鑒優(yōu)秀餐飲管理機(jī)制，加大力度宣傳菜品和服務(wù)管理創(chuàng)新，恰當(dāng)融入中西合璧的思想，提高中式菜品烹飪的實(shí)效。其六，餐飲企業(yè)的管理者要注重利用網(wǎng)絡(luò)對餐飲特色加以推廣，加強(qiáng)中式菜品的影響力和吸引力，激發(fā)消費(fèi)者品嘗中式菜品的積極性。其七，餐飲企業(yè)應(yīng)積極利用大眾點(diǎn)評等團(tuán)購軟件，在線上線下同步開展中式菜品的優(yōu)惠活動，保障中式餐廳的競爭力和綜合實(shí)力得到提升，由此為傳統(tǒng)烹飪方式的繼承和發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)，有效強(qiáng)化中式菜品的管理質(zhì)量，打造中式菜品的品牌校應(yīng)。

結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，社會各群體的消費(fèi)能力也有所提升，人們更加愿意花錢來享受美食。隨著人們的消費(fèi)需求日益旺盛，我國衍生出大量的餐飲企業(yè)。與此同時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)全球化程度的加快，許多西方餐飲企業(yè)也進(jìn)入了中國市場，并逐步占據(jù)了一定的市場份額。加之，人們的飲食需求日益多元化，我國餐飲企業(yè)面臨著較大的發(fā)展壓力，因此，在此背景下，中式菜品烹飪的轉(zhuǎn)型和升級至關(guān)重要。每一個餐飲企業(yè)都應(yīng)該革新經(jīng)營理念，充分注重中式菜品的營養(yǎng)價(jià)值，為中式烹飪事業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。