探索感官作用下的食物設計

□張舒雯

科技的不斷進步推動藝術門類的不斷發展，食物設計作為一門新興的學科也開始在藝術領域中大放異彩。這門年輕的學科從發展至今，連接了以食物為載體的設計過程，為藝術門類增添了新的篇章。本文首先介紹食物設計發展現狀，通過相關案例討論感官互動與食物設計之間的關系，并思考未來社會以食物為載體的設計能否引導觀者產生新的認知，挖掘感官互動在食物設計中更多的可能性。

社會在某種意義上是圍繞食物的各個方面塑造出來的，小到一日三餐的飲食結構，大到社會意識的傳播都離不開食物這個媒介。

當人類獲取食物時，必然會運用到五感的聯動（視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺），使食物成為身體的消化對象。進食能讓人心情愉悅，比如有人失戀會通過攝取甜食來愉悅自己，那是因為甜品中的糖分進入人體內會發生化學變化，產生多巴胺，這種物質會傳遞快樂、興奮等情緒。

人類世界的不斷進步給日益復雜的食物鏈帶來了一定的負面影響，所以20 世紀90 年代以來，一些先鋒藝術家開始對食物進行反思和嘗試。食品的“再設計”能夠幫助人們了解消費習慣和改變食品系統的認知。食物設計與其他產品最大的不同在于它是唯一讓人需要全方位調動五感參與這項體驗的藝術行為。

雖然設計師瑪蒂·吉克斯是最早使用“食物設計”一詞的設計師，而且他還是這一領域中的帶頭人，但是真正的食物設計是在2005 年法國“促進工業創造機構”將“普羅韋設計獎”授予斯特凡納·比羅設計的甜點后，才在真正意義上有了官方的稱謂。

食物不僅是人類生活中的必需品，在文化傳承方面也占據著重要的作用。很大一部分的食物設計師更關心的是未來食物設計的問題，通過當代食物問題引發思考，為未來食物的發展和設計提供推動作用。在未來，不論飲食工具、烹飪方法還是飲食習慣都是食物設計不可缺少的話題。

一、食物設計是什么？

食物設計是對食物進行造型的改造設計嗎？是為了讓食物看上去更加有藝術感嗎？有一部分對藝術不了解的群體會認為食物設計就是廚師將食物改造得更加美觀，在盤子上增添一些裝飾，讓這一份食物從視覺呈現上更加有食欲。其實，這是人們對食物設計最淺層的理解，也表明大眾對食物設計概念是有誤解的。雖然食物設計在設計界出現已經有25 年的時間，但是關于食物設計的概念其實還是相對模糊的，一部分從事食物設計的先鋒藝術家正在試圖用這個全新的概念和作品，去改變人們對食物設計整個體系的理解。

總而言之，除了讓食物外觀好看、口感誘人，食物設計的內涵更具包容性，所以食物設計不只是對食物的單純裝飾改造，設計的對象也不只是食物本身，還會通過其他與食物相聯系的設計種類來創造新的飲食體驗。食物對行為、思想和象征主義的跨文化研究至關重要。

討論食物設計這個問題時，依然有很多人會認為是與食品有關的項目或與食品產生交互的項目（如飲食設計）。食品設計在當代算是一門新興的學科，它被歸屬于工業設計的一部分，其中包括了食品的設計研究，以及產出與食品相關的新產品，如創造和設計食品、研究復雜食品的組成部分以及他們之間的關聯等。在學科融合的大背景下，食品設計中也混合了許多不同的學科，而對這些不同學科的研究都可以讓食品設計師更加了解食品設計的歷史、矛盾及未來的可能性。

官方對食物設計的解釋為：涉及食物方面的設計，目的是讓吃這件事變得更容易，更加符合特定的場合和條件。除了如何做菜以外（包括食材的選擇、味道的調試），其余有關美化食物的工作都可以稱之為食物設計，小到餅干標志，大到餐廳的裝潢、食客對食物的生理、心理反應，都可稱之為食物設計。

最早提出食物設計這個概念的是西班牙設計師瑪蒂·吉克斯，1997 年他在巴塞羅那h20 藝術長廊的食物設計展覽，正式提出了食物設計的概念。

瑪蒂·吉克斯曾說：“食物設計是在對食物的設計過程中，把食物當作用來引發思考和產生感知的客體，它可以被置于不同的語境中進行研究，被儀式化、被應用以及被消耗?！?/p>

有一部分食物研究專家將食物設計分為兩類，一種是與食物直接相關，另一種是很接近其他設計領域，但在某種程度上與食物有不可分割的聯系。食物設計將食物本身視為一個研究對象，并像對待設計項目一樣對其進行處理。

而食物設計研究專家Francesca Zampollo 則把食物設計歸納為9 個分支，清楚地標示了食物設計所涉及的領域和范圍：Food Product Design（食品設計）、Design For Food（食器設計）、Design With Food（烹飪藝術）、Food Space Design（餐廳設計）、Food Service Design（服務設計）、Critical Food Design（提升食物或社會意識的概念設計)、Food System Design（食品的分銷及供應鏈）、Sustainable Food Design（食物浪費、生態農業）、Eating Design（飲食設計）。不論哪種分類，都可以看出食物設計都不是單一存在的學科，并且在嚴格意義上來說食物設計不存在所謂的“跨學科”，它是集合了多種學科交叉融合的綜合體，也是一門提高人類生活質量、改變生活方式的以人為核心的學科。

二、感官互動與食物設計的關系

在飲食體驗中人類的感官與食物產生互動，正是五感相互作用的過程。如果把食物當作設計行為中的一個載體，那么這個載體在藝術活動中變得很重要。藝術家對媒介的選擇常常依賴于公共環境、設施與運營環境，在不同媒介共同作用下產生的作品常常獨樹一幟。所以如果把食物轉換為藝術創作中的研究媒介，運用全新的呈現方式拓寬傳統藝術媒介的邊緣，就能為藝術的世界增添趣味性和互動性。通過人類相互滲透和聯系的感官，藝術的表達開始向多維度發展。

感官體驗在食物設計中的應用可分為兩類，一類是多感官增進型，另外一類是跨感官補充型。多感官增進型是指刺激引導用戶各種感覺器官對食物系統的體驗感知，獲得多維度綜合認知，比如技術引導的餐飲空間設計。隨著“互聯網+”技術的不斷發展和推廣，科技的浪潮正在襲來，有趣的未來感餐廳悄悄地出現在大眾視線中，如Le Petit Chef -虛擬投影餐廳，在客人等餐時在餐桌上投影3D 動畫，專門為客人解決等餐過程中無聊和低頭玩手機的“癥狀”，帶給食客視覺快感享受。虛擬投影餐廳通過現代技術，將人與食物、技術、空間的關系進行重新整理，改變大眾對感官場景化體驗的綜合感知和對科技應用的認知,引導大眾融入沉浸式情境中，同時享受食物設計帶來的美好（如圖1）。

圖1

跨感官補充型是指通過其他感官體驗補償另外一些關聯感官認知的心理體驗，如視覺色彩與味覺的引導關系。設計工作室Michel Fabian 創造了一個叫Go?te 的湯匙，通過以優雅的方式創造舔手指的感觀體驗來改善食物的味道。美食有豐富的多感官體驗，它定義了我們的健康和幸福，也決定了我們與他人的關系。我們吮吸手指，甚至舔盤子，是非常自然的行為。在與牛津大學的Crossmodal 研究實驗室進行的實驗中，Go?te 使食物的味道明顯好于普通湯匙，使食物的感知價值增加了約40%。

三、食物設計與感官的相互作用

食物設計的一切工作都是促使人類獲得新的理解，產生新的觀點，誘發新的感官體驗。在食物設計中唯一促發五種感官的行為就是吃的設計，而這些行為產生的主體都是人類。所以很多的設計師通過“吃”這個行為為人類構建出更多的五感互動的體驗行為。然而，在生活中大部分人會忽視其他感官的作用，只把對食物的感知和味道歸為味覺，但除了味覺其他感官也同樣會影響人類對食物的認知和感覺。

Marije Vogelzang 與康奈爾大學教授Brian Wansink 合作研究發現視覺在很大程度上會影響人類對“飽”的感受。例如，在吃花生和貝殼一類的食物時，如果吃的是已經去殼的花生和貝殼，常常會比吃未去殼的花生和貝殼的量更多。因為親手處理這些花生殼或貝殼，這些“視覺”會增加你的飽腹感。這背后的原因在于大多數人的“飽腹感”都會受到食物大小與數量的影響。于是Marije Vogelzang 設計了一系列物品。就餐時，把這些物品放入食物，這些看上去形態怪異的物品會讓餐盤里的食物顯得“分量十足”。因此，這能夠達到在“少吃”的情況下獲得與“多吃”時一樣的“飽腹感”。

雖然人類發現食物依靠的是視覺處理，但是嗅覺也具有不可忽視的作用。唐納斯·威爾遜與理查德·史蒂文森在他們的《學習聞：從精神生物學到行為的嗅覺知覺》中總結了他們對嗅覺的理解：人類氣味知覺最驚人的特征就是它的可塑造性。味覺的感受性和嗅覺有密切的聯系，在失去嗅覺的情況下，如感冒時，吃什么東西都沒有味道，可見香和味是密不可分的。味覺和嗅覺器官是我們的身體內部與外界環境溝通的兩個出入口。

除了視覺可以“品嘗”味道，嗅覺作為喚醒人類記憶的感官，也具有挖掘味道的潛力。人接觸食物氣味分子的最適宜溫度是37.5℃，而聞的動作永遠先于吃的動作，也就是說人首先接觸到食物溫度的器官是鼻子。

觸覺在食物設計中代表的是口感和手感，前者指食物在口腔內產生的直接感受，后者指的是通過手直接接觸食物，這兩個感覺都伴隨著進食的過程。

聽覺是促使味道產生的最后一個環節，然而這個感官經常被忽視，但是聽覺實際上還是會產生一定的作用。Spence 說道：“風味可能是我們生活中最多感化的概念，因為它包含的味覺和嗅覺體驗要遠遠超出我們的想象。所有的感官融合在一起會給我們最獨特的經歷?！?/p>

首先觸發味道的感官一般來說是視覺或者觸覺。人們首先通過視覺感受食物設計最終產品的外觀，之后可能通過觸覺感受材質，待到食物進入口腔產生味覺甚至通過咀嚼食物的聲音產生聽覺，由此可以辨別食物的脆度等。味覺可觸及食物的味道，是五感中最重要的一個體驗觸點，辨別食物的好吃與否關鍵在于味覺。

食物設計與感官的聯系，是以人類為核心的行為，這個行為使食物設計充分表達自身特色，這往往需要設計師了解每種食品的特點，并通過食品表達個人觀點，讓用戶理解以食物為媒介進行創作的意義，調動和激活人類的感官，挖掘潛力，最終讓人們清楚地理解設計師所傳達的信息。

人類對食物的感知其實并不僅僅取決于食物本身的味道或者某一個單一的感知器官，而是所有的感官連同大腦所制造出來的一場聯動效應。感官與食物之間的互動，是一種使彼此發生作用或變化的過程。

現實生活中的食物是普通的能量補給，然而經過設計師的多維度的探索呈現出食物特有的設計方式，成為讓人多方面調動感官的藝術學科。正是有了人的參與，引起了人類的情感變化才使這門藝術更加貼近生活。從食材的設計到未來飲食結構的設想，食物設計的不同領域都在探索解決人類與自然的各種問題，未來食物設計也將更具可持續性。食物設計不僅僅是對可視化層面的設計，還以解決問題為基礎對更深層次的問題進行探索，讓食物設計的創新得到更精確地引導和更有意識的支持。