中華絨螯蟹肌肉甜味特征分析

劉洪波，薛竣仁，姜 濤，陳修報，楊 健

(中國水產科學研究院淡水漁業研究中心，江蘇 無錫 214081)

甜味是蟹類水產品的主要味道特征之一。由于與水產品中甜味相關的化學物質有很多種，有甘氨酸、丙氨酸等氨基酸(張家奇等，2017；Cheng 等，2021；俞錚等，2022)，還有甜菜堿及游離的糖類等(劉源等，2022)，且一些苦味氨基酸如苯丙氨酸和酪氨酸在低于其閾值濃度時亦能協同增強其他氨基酸甜味(譚斌等，2004)，故以往對各產地中華絨螯蟹鮮甜的口感滋味很難用科學定量的數據評價。水產品中的甜味物質的組成較為復雜，靠人工感覺則偏差較大，亟須開發一種能科學、客觀評價河蟹甜味的分析、測試方法。本研究成功利用味覺分析系統的非電荷(無負極)模式測得不同產地中華絨螯蟹中甜味的電勢值高低，經轉化后歸納出不同產地中華絨螯蟹甜味強度值的范圍，并對蟹的甜味特征進行評價。

一、材料與方法

1.實驗材料 共采集18只活體中華絨螯蟹，8只采自西陽澄湖，個體重為81.0～158.0克；6只采自興化養殖池塘，個體重為117.9～172.6克；還有4只為市場購買(標稱陽澄湖產)，個體重為97.7～157.3克。實驗依采樣的先后分批進行，先用自來水將蟹表面沖洗干凈，再測量體長、體重等生物學數據。編好樣本號后放入不銹鋼蒸鍋內蒸制30分鐘左右。打開頭胸甲，剔除性腺部分，取步足、蟹螯、頭胸甲底部內骨骼等肌肉組織明顯處的全部肌肉作為該蟹體的總體樣品備用。甜味所需的樣本肌肉重在5克以上。

2.方法 采用電子舌(INSENT 公司SA402B 型味覺分析系統)檢測。單個樣本按照1∶10 的比例加入去離子水，用高速破壁機勻漿1分鐘，然后轉移至離心瓶中，采用3 600 轉/分的轉速離心15分鐘后再用雙層濾紙過濾，取上清液約40毫升用于電子舌檢測。首次實驗前甜味傳感器、玻璃正極管的活化時間約為72小時，實驗過程中循環水溫度保持在20℃。選擇GL1-test 測試方法，測試循環5次。

3.數據處理 每個樣本刪除前2次循環，取后3次測量結果，以參比溶液作為對照值，運用系統自帶程序將測試樣品的電勢值轉化為熟制中華絨螯蟹肌肉的甜味強度值，甜味的無味點為零，1個味道單位代表呈味物質的刺激強弱發生了20%變化，甜味值的有效范圍為3～30。

二、結果

西陽澄湖蟹肉甜味強度值為13.1～14.6，均值13.8；興化養殖池塘蟹肉甜味強度值為13.6～15.0，均值14.0；市售蟹(標稱陽澄湖產)肉甜味強度值為14.2～15.8，均值14.8。西陽澄湖蟹肉甜味強度值與市售蟹(標稱陽澄湖產)存在顯著性差異(P＜0.05)。

三、小結與討論

本研究首次利用SA402B 型味覺分析系統的非電荷(無負極)模式測定不同產地蟹肉甜味強度值，所測大于3 且小于30，說明所測甜味數據有效。蟹肉最突出的滋味是鮮味(劉洪波等，2020)，本研究表明蟹肉的甜味雖沒有鮮味的強度值高，但也在13 以上。西陽澄湖湖區養殖的河蟹為知名國家地理標志產品，之后陽澄湖周邊規范化高標準改造養殖池塘的塘蟹也納入了地理標志產品保護范疇(戴賢，2022)，市售(標稱陽澄湖產)蟹可能是陽澄湖周邊的塘蟹。興化河蟹以“紅膏”出名，本研究中其塘蟹肉的甜味強度值在13.6以上，說明興化河蟹“甜”味特征明顯。