喝茶不必追求“春”

文_王淑穎

各類飲品名單中，春茶占有一席之地，經過一兩個月的放置，有些春茶（比如綠茶）剛好到了最佳品飲期。但并不是所有的茶都講究喝春茶，不同品種有各自適宜的“制茶季”。

綠茶是市場上主要的茶葉品類，各個茶區都有自己的名優綠茶，而且在春季便會完成絕大部分的生產任務。有的茶區夏季和秋季會加工一些，補足需求；而有些茶區一過了春茶季，就干脆把制茶工具都收起來，不再采制了。因為綠茶的核心風味是“清鮮”，追求早嫩勻齊或者“香郁、色綠、味甘、形美”。這些特質，只有春季的嫩芽嫩葉才能滿足，夏秋的原料做出來，多半是外形粗糙，顏色深暗，香氣淡薄，滋味苦澀。所以，綠茶是比較講究喝春茶的，更有“明（清明）前茶”和“雨（谷雨）前茶”之分。

就綠茶而言，“假”春茶有兩種可能，一是用夏秋茶來冒充，二是用去年的陳茶冒充今年的新茶。不管哪種情況，鑒別的竅門都是“看、聞、品”。看，即看茶葉的干茶、湯色和葉底（茶渣）。春茶的干茶精致光潤，綠色稍淺而明快，茶湯淺黃，葉底嫩綠明亮；夏秋茶的干茶比較粗松，顏色深綠發暗，茶湯濃黃，葉底顏色暗綠。聞，就是開湯沖泡后，把茶湯潷出來，嗅聞被熱水浸泡后的茶葉散發出來的香氣。春茶的香氣鮮嫩高昂，有時還有淡淡的花香；夏秋茶的香氣里難免夾雜著一些植物的粗青氣，香氣不高也不持久。品，就是品嘗茶湯的滋味和質感。春茶茶湯鮮美爽滑，恰當的苦中透著絲絲的甜；夏秋茶茶湯苦澀感明顯，質感粗糙，回味不好。如果是去年甚至更早些時候的陳茶，干茶、葉底和湯色會發黃發暗，聞起來鮮香較弱，青草氣比較明顯，茶湯滋味苦澀度增加，耐泡度降低。保仔不好的陳茶還會有一種受潮變質的異味。總體來說，分辨茶葉好壞、真假，不能只用眼看，更要泡來喝。在熱水的激發下，茶葉的優缺點才能真實地呈現出來。

烏龍茶講究香氣和韻味，多用成熟的茶樹鮮葉制作，大部分春茶和秋茶各有千秋。坊間流行“春水秋香”的該法，意思是說烏龍茶的春茶滋味好、秋茶香氣好。其實，好喝的烏龍茶，香氣和滋味都俱佳。

白茶雖以春茶為主，夏秋茶為輔。但因為白茶比較耐存放，因此喝白茶不用糾結“是不是春茶”。類似的還有黑茶。

紅茶是用綠茶季過后的鮮葉原料制成，其產區幾乎和綠茶一樣廣泛。一般來說，紅茶中春茶鮮甜，夏茶濃烈，秋茶平和，大家可根據自己口味選擇。

傳統的茉莉花茶的茶坯在春季做好，到了盛夏茉莉花的盛花期時再進行熏制，所以茉莉花茶的新茶是夏末秋初的時候上市，并不追求喝“春茶”。