“美拉德”風，吹回美食圈

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“美拉德”并不是時尚界的首創，而是化用了食物在加熱時產生的變化，比如煎牛排時肉由淺轉深、焦糖布丁頂層被噴槍焦化的過程，跨界到時尚界延申成象征秋冬的氛圍色系，從濃郁紅咖、明亮橘棕到微暖橙色，都屬于美拉德配色范疇。如今，“美拉德”風又蔓延回美食圈，各式美食都在爭相打上這個標簽。本期專題，一起和美食達人花花探尋 “美拉德”帶來的秋冬美食靈感吧！

美拉德，“糖化”的秘密

Q：秋冬提到的頻率很高的“美拉德反應”，到底是什么呢？

花花：美拉德反應，以法國著名化學家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名，是指含有碳水化合物和氨基酸的食物在高溫烹制后，顏色發黃發褐，釋放誘人香氣。五花肉散發的香氣、烤羊腿上的金棕顏色、俄式面包誘人的焦糖色澤、炭燒酸奶的特殊風味……都是美拉德反應的杰作。

食物經過美拉德反應后會更香。比如肉類燒烤，脂肪加熱后會變成液體，可以防止食物變得干硬，從而保持柔軟嫩滑的口感；淀粉類食物，地瓜、土豆、饅頭片、面包片等在烤制后，淀粉和糖會產生獨特的香味，表面會變干，松松脆脆更好吃。

Q：有人說“美拉德反應會致癌”，是真的嗎？

花花：大家常說的“美拉德反應會致癌”，其實不科學，是把燒烤的不利因素和美拉德反應混為一談。食物在燒烤時，美拉德反應能帶來迷人的風味，但烤過頭了，食物的顏色會迅速加深、糊化，并產生大量的糖基化終產物、多環芳烴等物質，這就是人們通常所說的“燒烤致癌”來源。

當然，我們不能拋開量變談質變，把燒烤和美拉德反應一票否決。如果想要“零風險”，只能選擇不吃；但如果想享受美味，又要盡量降低風險，在烹飪過程中，就不要過分追求“酥脆”或“焦糊”的口感，同時多搭配蔬菜，這樣美味和健康才能兼得。

Q：美食圈怎么又吹起了“美拉德”風？

花花：當然是受到了時尚界的影響啦！尤其是烘焙產品追逐潮流的嗅覺靈敏，最近只要走進烘焙店，就會發現與夏日追求的輕盈、清爽不同，秋冬的食物不僅視覺上走“美拉德”風，用料上也偏愛“美拉德”色，南瓜、栗子、紅薯、柿子、無花果、焦糖、芝士、巧克力等自帶“暖色調”的元素都出現在甜點里，口感上也更加偏向濃郁醇厚，仿佛給味蕾蓋小被。

除了甜品，更能代表“美拉德”風的烤肉也很火爆，與夏季流行的露天燒烤小串不同，冬天更講究大片肉的圍爐燒烤。烤肉在烹制過程中產生的色與味的感官刺激，使原本有點沉悶、有點高冷、有點距離感的棕色系生活化，讓人聯想到在秋冬應該有的溫暖、愉悅、幸福。

其實從夏季“多巴胺”火爆的程度中，我們就能明顯感受到色彩給情緒帶來的影響力。在容易情緒低落的秋冬，不妨讓“美拉德”風美食為你注入好心情。此次美食達人花花分享了自己私藏的一款甜品、一款烤肉的配方，讓你從舌尖直抵“美拉德”內核。

秘制腌料烤肉

原料：五花肉1000克、生菜1顆

靈魂腌料：蒜末10克、蔥段5克、粗細混合辣椒面10克、熟白芝麻5克、孜然粉一勺、孜然粒半勺、雞精適量、白糖半勺、鹽2克、料酒二勺、生抽二勺、老抽一勺、蠔油一勺

做法：1.五花肉洗凈切0.5cm的厚片放入碗中，依次加入所有腌料，抓勻后腌制1小時以上；

2.烤盤或平底鍋不用刷油，平鋪上五花肉，煎至兩面金黃；

3.烤好的肉片夾在生菜中食用，美味清新又解膩。

Tips

1.烤肉的嗞嗞聲就是極致的美拉德反應，如果你害怕產生“致癌物質”，要注意不要把肉烤得太干太黑哦！

2.這個萬能腌料還可以腌牛肉腌海鮮，歡迎大家多嘗試下！

脆皮巧克力泡芙

材料：牛奶130克、水130克、黃油55克、雞蛋3個、低筋面粉80克、白糖5克、食鹽1克、淡奶油適量、巧克力240克、椰子油60克、榛子碎（或花生碎）45克

做法：1.黃油里加鹽、白糖、牛奶、水，加熱至沸騰后迅速加入低筋面粉攪拌均勻，制作成泡芙面糊；

2.將泡芙面糊晾至溫熱后，分3～5次加入雞蛋液（每一次充分攪勻后再加下一次雞蛋液），裝入裱花袋擠在烤盤上；

3.烤箱上下火205度，中下層烘烤25分鐘，期間打發淡奶油（如果嫌麻煩可以買現成的噴射奶油）；

4. 泡芙出爐后晾涼，戳個小洞，擠入淡奶油；

5. 巧克力、椰子油、榛子碎在不粘鍋中隔水融化，然后倒在酥皮泡芙上，放涼形成脆殼即可。

Tips

1.制作泡芙面糊的時候一定要用不粘鍋哦。

2.家里沒有奶油打發機器的小伙伴，做泡芙內芯的時候可以發揮懶人的特質，既可以買現成的動物奶油，也可以加入軟化一點的冰淇淋，或者芋泥餡兒，都很好吃哦！