烏龍茶鮮葉游離氨基酸組成輪廓的模式識別研究

張應根, 宋振碩, 陳林, 陳鍵, 王麗麗, 項麗慧

(福建省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，福州 350013)

茶樹鮮葉中的游離氨基酸約占干重的1%～4%,其與茶葉風味品質(zhì)、質(zhì)量等級和保健特性密切相關[1]。迄今從茶葉中發(fā)現(xiàn)并鑒定的游離氨基酸多達26 種，并以茶氨酸含量最為豐富[2]。由于受茶樹品種特性、自然環(huán)境、農(nóng)藝措施、采摘標準和制茶工藝等諸多因素的影響，游離氨基酸在成品茶中呈現(xiàn)出多樣化的組成輪廓特征[3–8]。在茶葉加工過程中，特定的制作工序?qū)⒋偈乖谥破分械牡鞍缀头堑鞍子坞x氨基酸發(fā)生一定的規(guī)律性變化。如在鮮葉萎凋或攤晾過程的蛋白水解將有助于游離氨基酸含量的增加、厭氧處理或機械損傷可明顯提高γ-氨基丁酸含量[9]。此外，揉捻和發(fā)酵過程發(fā)生脫氨、脫羧或羥化作用,干燥過程的非酶促反應(如Maillard 反應和Strecker降解)及渥堆過程的微生物代謝等引起的游離氨基酸變化亦可有效調(diào)節(jié)成品茶的風味品質(zhì)[10–11]。盡管如此，游離氨基酸在除黑茶外的其他茶類加工過程中的增減幅度較為有限，其在成品茶中的種類和含量在很大程度上仍由茶鮮葉原料所持有的游離氨基酸組成特征所決定[12–13]。福建是烏龍茶的發(fā)祥地和主產(chǎn)區(qū)，獨特的氣候條件和地理環(huán)境，孕育了豐富的烏龍茶種質(zhì)資源。特殊的鮮葉理化性狀為烏龍茶加工品質(zhì)形成奠定了必要的物質(zhì)基礎[14–15]。通過前期對烏龍茶和綠茶品種一芽二或三葉及中小開面二至四葉的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、可溶性糖和咖啡因等主要品質(zhì)成分的檢測分析及化學模式識別結果表明，不同芽葉嫩度的春季烏龍茶與綠茶品種鮮葉的主要品質(zhì)化學輪廓存在較好的類群區(qū)分，且烏龍茶品種春季和秋季鮮葉的主要品質(zhì)成分亦有明顯的季節(jié)性差異[16–17]。為進一步探明烏龍茶品種鮮葉的化學品質(zhì)特征，本試驗以國家或省級審(認、鑒)定綠茶品種春季鮮葉為對照，對采自烏龍茶品種春、秋兩季的一芽二或三葉和中小開面二至四葉進行了游離氨基酸檢測分析，并對不同鮮葉來源茶樣的游離氨基酸組成輪廓進行了主成分分析(PCA)和偏最小二乘判別分析(PLS-DA)等統(tǒng)計模式識別及差異特征成分篩選，以期為烏龍茶品種的生化鑒定和種質(zhì)資源創(chuàng)新利用提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

供試鮮葉均采自集中管理并分行種植于福建省茶樹資源圃4～5 齡試驗茶園(27°13′57″ N，119°34′31″ E)的10 個綠茶品種春季第一輪新梢與10 個烏龍茶品種春季和秋季第一輪新梢。春茶和秋茶樣品采摘時間分別為3 月26 日—5 月7 日、10 月9 日—24日。采摘標準：一芽二或三葉(簡稱幼嫩鮮葉)和中小開面二至四葉(簡稱成熟鮮葉)。綠茶品種包括：(1) 國家認(鑒)定綠茶品種‘福云6 號’、‘福云7 號’、‘福云10 號’、‘福鼎大白茶’、‘福鼎大毫茶’、‘福安大白茶’和‘霞浦春波綠’；(2) 福建省審定綠茶品種‘九龍大白茶’、‘霞浦元宵茶’和‘早春毫’。烏龍茶品種按產(chǎn)地來源包括：(1) 新選品種‘茗科1 號’和‘黃觀音’，均為‘鐵觀音’(♀)與‘黃棪’(♂)人工雜交后代；(2) 閩北品種‘肉桂’、‘福建水仙’、‘大紅袍’和‘矮腳烏龍’；(3) 閩南品種‘鐵觀音’、‘黃棪’、‘梅占’和‘白芽奇蘭’。

氨基酸標準品：茶氨酸(THE)，純度為99%, 瑞士Adamas 試劑；γ-氨基丁酸(GABA)，純度為99%，美國Sigma-Aldrich 試劑；L-谷氨酸(L-Glu)，BR 級，純度≥98.5%，上海滬試試劑；17 種氨基酸混和標樣(Agilent PN 5061-3331)：250 pmol/mL，溶于0.1 mol/L HCl，內(nèi)含天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、絲氨酸(Ser)、組氨酸(His)、甘氨酸(Gly)、蘇氨酸(Thr)、精氨酸(Arg)、丙氨酸(Ala)、酪氨酸(Tyr)、半胱氨酸(Cys)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)和脯氨酸(Pro)。氨基酸衍生化試劑：(1) 硼酸緩沖液(Agilent PN：5061-3339)：0.4 mol/L 水溶液，pH 10.2；(2) 鄰苯二甲醛(OPA)試劑(Agilent PN：5061-3335)：10 mg/mL，溶于0.4 mol/L 硼酸緩沖液和3-巰基丙酸。甲醇和乙腈，HPLC 級，美國Sigma-Aldrich 試劑；超純水(自制)。除特殊要求外，其余均為國產(chǎn)分析純試劑。

1.2 主要儀器設備

6CHM-901 型電熱式碧螺春烘干機(浙江省富陽茶葉機械總廠)。安捷倫1260 Infinity 液相色譜系統(tǒng)，包括四元泵(G1311C VL)、標準自動進樣器(G1329B)、柱溫箱(G1316A)和二極管陣列檢測器(G1315D VL)；化學工作站：ChemStation for LC 3D systems Rev. B.04.03。ACD-0502-U 實驗室超純水系統(tǒng)(重慶頤洋企業(yè)發(fā)展有限公司)；PL203 電子天平(美國Mettler-Toledo 集團)；PB-21 標準型pH 計(德國Sartorius 公司)；GM-0.33A 隔膜真空泵和1L 溶劑過濾器(天津市津騰實驗設備有限公司)；DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱(上海精宏實驗設備有限公司)；A11basic 分析研磨機；MS3 BASIC 小型渦旋混合器(德國IKA 集團)。

1.3 方法

茶樣制備將電熱式碧螺春烘干機升溫至180 ℃，開啟風機，投入鮮葉150～180 g，進行熱風殺青(先悶后透，溫度100 ℃～105 ℃，約10 min)，再將茶樣轉(zhuǎn)入電熱恒溫鼓風干燥箱，80 ℃烘至足干，冷卻后用錫箔袋真空密封包裝，于-20 ℃冷凍保存?zhèn)溆谩８鞴┰嚥铇痈鶕?jù)其鮮葉來源(茶樹品種、芽葉嫩度和采摘季節(jié))可劃分為6 個類群(表1)：綠茶品種春季幼嫩鮮葉(YGS)、綠茶品種春季成熟鮮葉(MGS)、烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YOS)、烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MOS)、烏龍茶品種秋季幼嫩鮮葉(YOA)和烏龍茶品種秋季成熟鮮葉(MOA)。

表1 茶樣編碼及其鮮葉來源Table 1 Codes of tea samples and fresh leaf sources

游離氨基酸組分測定(1) 茶樣預處理：準確稱取0.400 g 粉碎茶樣(過40 目篩)，置50 mL 具塞試管中，加入40 mL 蒸餾水，沸水浴充分浸提1 h(30 min 時搖勻1 次)，冷卻后加水定容至40 mL, 搖勻后濾去茶渣，茶湯經(jīng)0.45μm 水膜過濾待測；(2)柱前衍生化自動進樣程序：吸取2.5μL 硼酸鹽緩沖液→吸取0.5μL 樣品，混合，等待0.5 min→用水清洗針頭→吸取0.5μL OPA，混合→用水清洗針頭→吸取32.5μL 水，混合→進樣；(3) 色譜分析條件: 色譜柱：ZORBAX Eclipse-AAA (4.6 mm×150 mm, 粒徑：5μm，美國Agilent 公司)，柱溫40 ℃；流動相：40 mmol/L Na2HPO4(A 相，pH7.8)和乙腈:甲醇:水(45:45:10,V/V/V)(B 相)。梯度洗脫程序：100% A (0 min)→100% A (1.9 min)→43% A、57% B (18.1 min)→100% B(18.6 min)→100% B (22.3 min)→100% A (23.2 min)→100% A (26 min)，后運行時間: 3 min。進樣量：10μL;流速：2 mL/min；檢測波長：338 nm。(4) 游離氨基酸定量：在100μL 的氨基酸混和標樣中加入1μL茶氨酸(20 mg/mL)和1μLγ-氨基丁酸(2 mg/mL)，稀釋成4 個濃度梯度(25、50、125 和250 pmol/mL), 并按步驟(2)和(3)進行氨基酸標準品的自動在線衍生化檢測。隨后以游離氨基酸色譜峰面積為縱坐標,氨基酸進樣濃度為橫坐標繪制標準曲線，并將其應用于供試茶樣中游離氨基酸組分的定量分析[18]。茶樣干物質(zhì)含量參照GB/T 8303—2013，采用120 ℃烘干法測定[19]。

1.4 統(tǒng)計分析

預先將液相色譜化學工作站ChemStation B.04.03創(chuàng)建的各供試茶樣游離氨基酸組分數(shù)據(jù)文件轉(zhuǎn)換成標準AIA 格式文件，并將其導入到化學指紋圖譜系統(tǒng)解決方案軟件ChemPattern 2017 [科邁恩(北京)科技有限公司]進行各檢出峰定性、多組分定量、色譜圖繪制和供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的可視化模式識別[主成分分析(PCA)和偏最小二乘判別分析(PLS-DA)]。采用SIMCA 17 (德國Sartorius Stedim Data Analytics AB 公司)確定各PLS-DA 模型的最佳潛變量數(shù)，開展所構建模型的交互驗證預測殘差的方差分析(CV-ANOVA)和置換檢驗(n=200), 同時應用R 4.0.5 軟件(奧地利維也納統(tǒng)計計算R 基金會)及其程序包agricolae 1.3-5 (秘魯拉莫利納國立農(nóng)業(yè)大學)對不同鮮葉來源茶樣的氨基酸總量及其組分進行單因素方差分析(One-Way ANOVA)和組間差異顯著性比較(LSD 法，P值采用Bonferroni 校正)。

2 結果和分析

2.1 茶樣游離氨基酸組成輪廓的模式識別

從圖1 和2 可見，各供試茶樣游離氨基酸的高效液相色譜輪廓相似，且均以THE 色譜峰響應值最高，其次為谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸和精氨酸，而半胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸和亮氨酸等僅在部分茶樣中少量檢出。

圖1 茶樣的游離氨基酸高效液相色譜圖。自上而下依次為YGS1～YGS10、MGS1～MGS10、YOS1～YOS10、MOS1～MOS10、YOA1～YOA10 和MOA1～MOA10。Fig. 1 HPLC of FAAs in tea samples. From top to bottom are YGS1-YGS10, MGS1-MGS10, YOS1-YOS10, MOS1-MOS10, YOA1-YOA10 and MOA1-MOA10, respectively.

圖2 代表性茶樣游離氨基酸的高效液相色譜圖。自上而下依次為氨基酸標準品(AAS)、YGS1、MGS1、YOS1、MOS1、YOA1 和MOA1。D: 天冬氨酸; E: 谷氨酸; S: 絲氨酸; H: 組氨酸; G: 甘氨酸; T: 蘇氨酸; R: 精氨酸; A: 丙氨酸; B: γ-氨基丁酸; X: 茶氨酸; Y: 酪氨酸; C: 半胱氨酸; V: 纈氨酸;M: 蛋氨酸; F: 苯丙氨酸; I: 異亮氨酸; L: 亮氨酸; K: 賴氨酸。Fig. 2 HPLC of FAAs in representative tea samples. From top to bottom are amino acid standard (AAS), YGS1, MGS1, YOS1, MOS1, YOA1 and MOA1. D:Aspartic acid; E: Glutamate; S: Serine; H: Histidine; G: Glycine; T: Threonine; R: Arginine; A: Alanine; B: Gamma aminobutyric acid; X: Theanine; Y:Tyrosine; C: Cysteine; V: Valine; M: Methionine; F: Phenylalanine; I: Isoleucine; L: Leucine; K: Lysine.

分別以各游離氨基酸含量最小值的1/5 對相應游離氨基酸進行缺失值填充，并通過基于變量均一化預處理的PCA 建模結果表明，全部供試茶樣的游離氨基酸組成化學模式可用3 個主成分來刻畫，其方差貢獻度分別為31.11% (PC1)、25.34% (PC1)和10.20% (PC3)，累積方差貢獻率達66.65%。由圖3可見，不同來源茶樣在前2 個主成分(PC1×PC2)二維得分視圖的平面分布可按茶樹品種特性(綠茶vs烏龍茶)劃分成2 大類群(半胱氨酸、γ-氨基丁酸、賴氨酸、甘氨酸、和亮氨酸等為主要區(qū)分性成分)，同時各茶樣亦可根據(jù)芽葉嫩度(幼嫩vs成熟)和采摘季節(jié)(春季vs秋季)進行一定的類群區(qū)分，具體表現(xiàn)為:(1) 相同芽葉嫩度茶鮮葉可按茶樹品種特性進行相互間的類群區(qū)分(YGSvsYOS、MGSvsMOS)；(2) 春季烏龍茶品種相較綠茶品種鮮葉具有更為明顯的芽葉嫩度區(qū)分，且秋季烏龍茶鮮葉亦有較明顯的采摘嫩度區(qū)分(YOSvsMOS、YOAvsMOA)；(3) 相同芽葉嫩度的烏龍茶鮮葉存在較明顯的采摘季節(jié)差異(YOSvsYOA、MOSvsMOA)，并以秋季鮮葉和成熟鮮葉樣品的群體分布較春季鮮葉樣品更為聚集。

圖3 基于供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的主成分分析。YGS1～YGS10、MGS1～MGS10、YOS1～YOS10、YOA1～YOA10、MOS1～MOS10 和MOA1～MOA10 見表1; Asp: 天冬氨酸; Glu: 谷氨酸; Ser: 絲氨酸; His: 組氨酸; Gly: 甘氨酸; Thr: 蘇氨酸; Arg: 精氨酸; Ala: 丙氨酸; GABA: γ-氨基丁酸; THE: 茶氨酸; Tyr: 酪氨酸; Cys: 半胱氨酸; Val: 纈氨酸; Met: 蛋氨酸; Phe: 苯丙氨酸; Ile: 異亮氨酸; Leu: 亮氨酸; Lys: 賴氨酸。下同F(xiàn)ig. 3 Principal component analysis based on FAAs profile in tea samples. YGS1-YGS10, MGS1-MGS10, YOS1-YOS10, YOA1-YOA10, MOS1-MOS10, and MOA1-MOA10 see Table 1. Asp: Aspartic acid; Glu: Glutamate; Ser: Serine; His: Histidine; Gly: Glycine; Thr: Threonine; Arg: Arginine; Ala: Alanine; GABA:Gamma aminobutyric acid; THE: Theanine; Tyr: Tyrosine; Cys: Cysteine; Val: Valine; Met: Methionine; Phe: Phenylalanine; Ile: Isoleucine; Leu: Leucine; Lys:Lysine. The same below

PLS-DA 建模結果表明(圖4, 5)，綠茶與烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YGSvsYOS)、綠茶與烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MGSvsMOS)、春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)、秋季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOAvsMOA)、春季和秋季烏龍茶品種幼嫩鮮葉(YOSvsYOA)及春季和秋季烏龍茶品種成熟鮮葉(MOSvsMOA)在前2 個潛變量(LV1×LV2)二維得分視圖的平面分布均具有良好的類群區(qū)分。通過7 次循環(huán)交互驗證(7-fold CV)確定各判別分析模型的最優(yōu)潛變量數(shù)，并采用交互驗證預測殘差的方差分析(CV-ANOVA)和置換檢驗(n=200)對模型的有效性檢驗結果顯示，各模型兩組間均有極顯著差異(P<0.01)，且不存在過擬合現(xiàn)象。這表明烏龍茶與綠茶品種春季幼嫩鮮葉或成熟鮮葉的游離氨基酸組成化學模式存在客觀的類群區(qū)分，且其亦受芽葉嫩度和采摘季節(jié)的影響。

圖4 基于供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的偏最小二乘判別分析Fig. 4 Partial least squares discriminant analysis based on the free amino acids profile in tea samples

圖5 不同鮮葉來源茶樣偏最小二乘判別分析模型的響應排序檢驗Fig. 5 Permutation test of partial least squares discriminant analysis for tea samples from different fresh leaf sources

2.2 烏龍茶品種鮮葉游離氨基酸組成特征分析

One-Way ANOVA 結果表明，不同類群茶樣的游離氨基酸總量有極顯著差異(P<0.01)，且其他游離氨基酸組分(除蛋氨酸和異亮氨酸外)亦有顯著(P<0.05)或極顯著差異(表2)。結合PLS-DA 模型中的變量投影重要性(VIP>1)和多重比較分析(LSD 法)結果表明: (1) 較高的GABA 含量和較低的甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量是區(qū)分綠茶與烏龍茶品種春季幼嫩鮮葉(YGSvsYOS)的主要差異性成分，而較高的γ-氨基丁酸、酪氨酸、半胱氨酸含量和較低的甘氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量則是區(qū)分綠茶與烏龍茶品種春季成熟鮮葉(MGSvsMOS)的主要差異性成分；(2) 較高的天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、精氨酸、茶氨酸和酪氨酸含量是區(qū)分春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)的主要差異性成分，而較高的精氨酸和賴氨酸含量則是區(qū)分秋季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOAvsMOA)的主要差異性成分；(3) 較高的天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸和纈氨酸含量是區(qū)分春季和秋季烏龍茶品種幼嫩鮮葉(YOSvsYOA)的主要差異性成分，而較高的亮氨酸和賴氨酸含量則是區(qū)分春季和秋季烏龍茶品種成熟鮮葉(MOSvsMOA)的主要差異性成分。由此可見，較高的甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量和較低的γ-氨基丁酸含量是烏龍茶品種有別于綠茶品種春季鮮葉的主要差異性成分；相同采摘季節(jié)的烏龍茶品種幼嫩鮮葉相較成熟鮮葉擁有更高的精氨酸含量，而不同芽葉嫩度的春季和秋季烏龍茶鮮葉存在不同的差異特征組分。

表2 茶樣游離氨基酸組分的含量(mg/g DW)Table 2 Free amino acid contents (mg/g DW) in tea samples

3 結論和討論

3.1 烏龍茶與綠茶品種春季鮮葉游離氨基酸組成存在模式差異

盡管受鮮葉原料特性和制茶工藝技術的影響，不同茶類中游離氨基酸組成特征存在一定的規(guī)律性差異。Horanni 等[20]對白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶共86 份茶樣的研究表明，白茶擁有最高的游離氨基酸和較高的γ-氨基丁酸、天冬酰胺含量，且游離氨基酸(尤其是精氨酸)含量與茶樣氧化(發(fā)酵)程度呈反比。Zhou 等[21]對市售白茶、綠茶、紅茶、烏龍茶和黑茶共28 份茶樣進行檢測，結果表明綠茶具有較高含量的鮮爽味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸和茶氨酸)，而白茶則以鮮甜味氨基酸(甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸和脯氨酸)更為豐富；茶氨酸、精氨酸、天冬氨酸和谷氨酸可作為區(qū)分不同發(fā)酵程度茶類的主要差異成分。Alcazar 等[22]對綠茶、白茶、紅茶、烏龍茶和普洱茶共94 份茶樣的游離氨基酸進行檢測，將天冬酰胺、丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、谷氨酸和絲氨酸作為輸入變量，使用反向傳播多層感知器(BPMLP)人工神經(jīng)網(wǎng)絡可對全部茶樣按茶類進行100%區(qū)分。本試驗通過PCA 建模能有效呈現(xiàn)茶樹品種特性、芽葉嫩度和采摘季節(jié)對供試茶樣游離氨基酸組成輪廓的影響，且春季供試茶樣亦可按茶樹品種特性劃分成烏龍茶與綠茶品種兩種類群。可見，在一致的生育樹齡、生態(tài)環(huán)境和栽培管理條件下，春季茶鮮葉中游離氨基酸組成(含量和比例)的模式差異可作為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的重要生化鑒別依據(jù)。

3.2 低含量氨基酸為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的主要標識性成分

烏龍茶鮮葉原料通常采自烏龍茶品種頂芽形成駐芽的幼嫩新梢(即中小開面二至四葉)，這與其他茶類對鮮葉原料的采摘標準存在較大差異。已有研究表明，在烏龍茶品種茶樹新梢生育過程中，游離氨基酸(尤其是茶氨酸)將發(fā)生明顯的增減變化[23]。通過比較不同鮮葉來源茶樣的游離氨基酸總量可以看出，春季綠茶和烏龍茶幼嫩鮮葉中的游離氨基酸總量均顯著高于成熟鮮葉。另從本試驗可以看出，芽葉嫩度對烏龍茶品種鮮葉游離氨基酸組成輪廓的影響僅次于茶樹品種特性引起的茶樣類群區(qū)分。值得關注的是，甘氨酸、亮氨酸、賴氨酸和γ-氨基丁酸等低含量氨基酸為區(qū)分烏龍茶與綠茶品種的主要標識成分，而茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸等含量較高的游離氨基酸則為春季烏龍茶品種幼嫩與成熟鮮葉(YOSvsMOS)的主要差異性成分，據(jù)此表明茶鮮葉中高含量的游離氨基酸對烏龍茶品種鑒別并無主導作用。由于茶鮮葉中特有的茶氨酸高含量特征及各游離氨基酸比例分布的不均衡性，本試驗采用鄰苯二甲醛(OPA)柱前衍生反相高效液相色譜(紫外吸收)法對供試茶樣中低含量的游離氨基酸檢出能力較為有限。近年融合生物小分子(分子量<1 000)高通量檢測和大數(shù)據(jù)分析的代謝組學作為系統(tǒng)生物學研究的重要組成部分，其基本方法被逐步應用于茶葉生化成分及其代謝與轉(zhuǎn)化機制研究[24–25]。因此，隨著現(xiàn)代儀器分析檢測技術的快速發(fā)展及其在茶樹品種鑒定領域的深入應用,同時選擇多綠茶品種為對照，相信更多烏龍茶品種鮮葉的生化組成特征將會被不斷挖掘出來，從而有效推動高香或特色烏龍茶新品種的選育與鑒定。

綜上，茶樹品種、芽葉嫩度和采摘季節(jié)均為影響茶鮮葉的游離氨基酸組成輪廓的重要因素, 其中茶樹品種遺傳特性是影響茶樹鮮葉游離氨基酸組成輪廓的主導因子。茶葉中的游離氨基酸組成、含量及其降解和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物可直接或間接地影響茶葉的風味品質(zhì)，故烏龍茶特定的鮮葉游離氨基酸組成化學模式為其加工品質(zhì)的形成提供了必要的物質(zhì)基礎。