為什么說油條在飲食界又油又渣

瑤華

盡管各地早餐各有特色，有一種食物卻突破了地域限制，無論在塞北還是嶺南，都能看到它金黃油亮的身影——它就是在飲食界被稱為“百搭之王”的油條，又有果子、麻葉、天羅筋等別名。

在人們的印象中，油條的搭檔默認是豆?jié){。其實，它的搭檔多種多樣，可甜可咸，既有不同口味的湯粥，也有結(jié)實的“硬貨”主食。

油條松脆而不失綿密的質(zhì)地、油潤微咸的滋味，讓它和各種湯湯水水都能達到極高的適配性。幾乎每個地方都能找到泡油條的特色湯汁，如閩南的面線糊、云南的稀豆粉、蘇魯豫皖交界處的糝湯……最經(jīng)典的仍然要數(shù)“豆?jié){油條”搭配，它還被寫入經(jīng)典的情歌：“我知道你和我就像是豆?jié){油條，要一起吃下去味道才會是最好……豆?jié){離不開油條，讓我愛你愛到老。”

無論甜豆?jié){還是咸豆?jié){，和油條都能碰撞出舌尖上的火花。油條撕成段，泡進熱騰騰的甜豆?jié){里，耐心等它變得綿軟再送入口中。二者的油膩和豆腥味中和后，只余絲滑和香甜，雖然是最簡單的搭配，卻喚醒了無數(shù)早起的胃。

加了醬油、蝦皮、蔥花、榨菜的咸豆?jié){，在北方人看來無異于“黑暗料理”，碗里的豆?jié){已經(jīng)半凝固成絲絲縷縷的絮狀物，但喝一口卻會品出特別的香味。油條放入咸豆?jié){碗泡透，調(diào)料的滋味完全滲入其中，吃下去格外滿足。

油條并不甘于和豆制品長期為伍，經(jīng)常擁抱新搭子。武漢過早的糊湯粉，精髓在于使用的湯：將小鯽魚熬到脫骨，得到一鍋濃湯，還要加入黑胡椒去腥、米粉末增稠。吃的時候?qū)⒚追垡ㄈ胍淮涡酝肜铮右簧诇錾鲜[花、蝦皮，鮮辣兼?zhèn)洌炖鋾r吃尤其驅(qū)寒。光吃一碗粉當然不夠，食客通常都會買根旁邊攤位上現(xiàn)炸的油條，撕開泡在碗里，將湯汁吸干凈。

長沙人早餐如果不“恰”（吃）粉，也經(jīng)常會選擇油條配糯米甜酒，里面還得打個蛋。甜酒在其他地方也叫酒釀、醪糟，糯米發(fā)酵后的自然清甜格外潤喉，減輕了油炸食品的“火氣”。

米制的餅狀食品，油條同樣適配。江蘇的米飯餅長得有點像《哆啦A夢》里的銅鑼燒，將發(fā)酵后的米漿倒入中間有凹陷的平底鍋中，烙熟后成為兩兩相連的圓餅，一面微黃，一面乳白，綿軟而帶有發(fā)酵后特殊的甜味，和油條搭配有著特殊的清爽感。

云南的餌塊、溫嶺的嵌糕，原材料都是大米蒸熟后搗制而成，厚實柔韌而不失爽滑。嵌糕的餡料相對更豐富，蔬菜和鹵肉交相輝映，能夠吸收菜汁的油條包在其中，充當“C位”。

安徽的千張卷油條，把面、米制的餅換成了自帶豆香的千張，刷一層醬，撒些咸菜，裹緊油條即可開吃。相比普通的薄餅，千張自帶豆香，令人豁然開朗：原來這是豆?jié){的固體版！

直接用糯米飯包裹油條，在江蘇、安徽、上海和湖北武漢都是常見的早點，又叫“粢飯團”。飯團包入油條、肉松、榨菜、咸蛋黃，外糯內(nèi)酥，輔料的滋味更帶來驚喜感。

江西的糯米飯加油條組合卻是個“翻轉(zhuǎn)版”，當?shù)亟小坝蜅l包麻糍”，麻糍是反復捶打過的糯米糍粑，極具彈性。挖一團麻糍鋪在撕開的油條上， 撒上芝麻糖粉再對折，就成了拉絲不輸給芝士的“糯嘰嘰”美食。

看到這里， 如果豆?jié){有感情，心里一定醋意大發(fā)：“ 原來我并不是你的唯一。”

油條已然成為幾代人家常早餐的記憶。或許是買油條時偷咬的那一角，或許是被爸媽催著匆匆喝完的油條泡豆?jié){……這些帶有溫度的回憶，使它成為日常生活中令人懷念的食物。

張龐//摘自國家人文歷史微信公眾號，本刊有刪節(jié)，閆雪/圖