跨過拔絲這道坎

謝川

作為一名浙江籍的“70?后”，在我的兒童時代，但凡婚宴，一定會有一道拔絲蘋果，每次我都非常期待這道菜。就口味而言，我因為不愛吃蘋果，所以這道菜也是不愛吃的。我只是對這些晶瑩剔透的糖絲著迷，它們會有軟硬的變化，最后吃不完剩在盤子里的那一團，立體造型各異，我可以把它想象成刺猬、坦克、大象……于是我經常會要求母親回家給我做拔絲蘋果，邊上聽到的親戚就會笑著說?：“這個菜只能飯店大廚做，家里沒辦法做的。”

這話反而激起了我的好勝心，貌似后面好多把廚房變成戰場的事情，都是從憋著“誰說家里的廚房做不了這菜，只能大廚做？”這股氣開始的。

回到拔絲蘋果，第一次做是在我中考后的暑假。那個年代初中升高中的暑假沒有作業，我又因為輕松考上了重點高中，在家里屬于“橫著走”的狀態，所以當提出要做拔絲蘋果這種大菜時，父親全力支持，母親也只是略微遲疑，選了個最差的、快要爛底的舊鍋子給我，并要求我去樓道做，不準在家里的廚房做。那個年代大家會在家里的廚房用罐裝煤氣做清淡些的菜，然后在樓道轉角用煤餅爐或者洋油爐子燒油大味重的菜，或者需要燉很久的菜。

我參考著從圖書館借來的一本菜譜，將蘋果先用大鍋油炸后撈出，鍋里留底油，接著開始熬白糖。那時候還不知道，用油熬糖是最考驗廚師水平的，一般都用水熬。而我這個“廚房小白”一上來就挑戰最高難度的“油熬糖”，在我父親這個“廚房大白”指導下，自然不出意外地徹底失敗。白糖迅速焦化，黑乎乎一大塊牢牢結在鍋底，連鏟子都差點拔不下來。不過幸虧中考成績好，母親只是稍微嘀咕幾句，把鍋子當作廢銅爛鐵賣了后便不再提起。

高考后的暑假又仗著考上大學的勢再次挑戰了拔絲蘋果，這次借到的菜譜，總算是用水熔糖了。菜譜里雖然寫著幾毫升水、幾克糖，但是那時候一般家庭沒有廚房秤，于是我跟父親又互相商量估摸著放，可怕的是父親中途突然覺得水可能少了，就拎起開水瓶加了一點，還好加的是開水，若是加冷水，飛濺的焦糖可能會把我倆炸成“麻子”。不過即便加的是開水，因為此時熔化的糖溫度高達?300℃，鍋中突然發出“噗”的一聲響，還冒出很大的蒸汽，把我們都嚇到了，從此父母就不讓我再做什么拔絲蘋果了。

直到結婚后有了自己的房子，在我可以做主的廚房里，又一次嘗試了做拔絲類的菜肴。那時候已經有互聯網論壇，跟論壇里的廚藝大神互動討論，才明白拔絲菜肴制作原來有那么多需要注意的細節?：用水熬糖是相對簡單的做法?；掛霜、拔絲等也有區別。經多次實踐，我終于明白，掛霜與拔絲之間就是熬糖時間長短和是否翻炒糖水的做法區別。做掛霜要翻炒且需關火翻炒，拔絲跟做糖葫蘆類似，全程盡量少翻動以免白糖出現“翻砂”（即重新結晶的效果）。說說容易，實際做起來要掌握這個火候還是難的，且因為糖在熔化的過程中，幾秒鐘內的變化都是很大的，所以還是失敗了好幾次。愁眉苦臉地洗一堆被糖黏住的炊具，那感覺實在挫敗。

當然最后還是成功了，拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲番薯換著上，感覺將這種硬菜、大菜搬回自家餐桌，是件特別開心自豪的事。

在這種開心的誘惑下，我就會忽略曾經的失敗過往，跨過拔絲這道坎后，我又很快有了新的目標。比如?2000?年時想做戚風蛋糕，買了烤箱?；幾年后又因為烤箱太小，做不了馬卡龍而換了大的?；近幾年想做烤羊肉串買了烤肉機?；迷上腸粉后又買了腸粉機……雖然我也很喜歡看到家人吃我做的相對高難度的、一般家里不太會做的食物的那種驚喜滿足，但我并不想把自己說得那么偉大。像我這么熱愛廚房的人，修煉廚藝，向著更高、更難、更好的食

物進發，這對我來說更像是“悅己”，像游戲操作水平提高，裝備升級，成功闖關時的滿足。闖著闖著，就變成了一名合格的家庭級大廚。