家廚酒席

郭艷文

我的忘年之友的太舅婆是位氣質溫婉的上海名媛，其丈夫是民國時期的外交家、中國奧運之父王正廷。據說她十分擅長烹飪藝術，過去常在府上設宴邀請賓客，其中不乏外國人士。后來為了向西方展現中國餐桌文化，她用英語將自己的私家家宴菜譜著成書籍，出版海外。

家廚酒席是中國傳統文化中的待客之道。現因餐飲業繁盛，在家中做菜設宴的人甚少，此類人往往熱情好客、富有情趣、喜歡美食與烹飪。

舉辦家宴是極費功夫的事，邀請客人至家中用餐，主人需提前安排好菜單，精心準備食材、親自下廚，此外還得考慮餐廳布置與餐桌擺盤，餐畢還要收筷洗碗、打掃屋子……龐雜之事太多，如此大費周章。不過最愉快且最驚喜的菜肴通常只在家宴中方可獲得，因每家各有自己做菜的門道，通常豐潤而不太油膩。用餐之余，客人夸贊主人廚藝精湛，主人大方分享做菜秘笈，此番交談亦是妙趣橫生。

住在我家對門的董先生精于廚技，太太更多時候則是幫他打下手。閑暇之余，夫妻二人會邀請關系親密的鄰居到家中聚餐，餐廳里的一張大圓桌上每次都擺滿兩人精心準備的菜肴。董先生的紅燒獅子頭做得尤佳，有別于傳統獅子頭的松散酥爛，其肉質緊實彈牙，咸鮮入味，美妙絕倫。餐桌上，他侃侃而談著獅子頭的制作步驟，從清早和太太手牽手去超市挑選肥瘦適中的豬肉，到回來后一起剁肉，再到配料調制和油炸、燒煮，食客聽出的卻是這對夫妻的婚姻保鮮秘籍。廚房烹飪是家庭倫樂之源，會做菜的女人更加賢淑，懂烹飪的男人更解風情，彼此在應對廚頭灶腦的過程中，口味漸近，互補有無，美美與共，婚姻之道便是如此。董先生戲稱他家的獅子頭在韌性上推群獨步，從自家陽臺上扔下去，還能完好無損地彈上來。這一說法從未得到過驗證，卻已在我們心中成為事實。

舉辦家廚酒席不同于家庭小飪，非輕易可勝任的，竊以為需具備以下幾個條件。首先是諳熟烹飪技法，好的家廚能精準把握每道菜的鍋氣之玄妙，油或多或少、料或輕或重，了然于心，甚至一個不經意的顛鍋也是經年累月積淀而成的直覺。宴請朋友，自然要有拿得出手的招牌，每道令賓客驚嘆的菜肴并非一蹴而就，需經歷多次試錯，千錘百煉，方得至味。

其次，舉辦家宴工程浩大，主人要有像樂隊指揮師那樣統攬全局的能力，既要熟悉賓客的飲食偏好，提前設計菜單，又要章法有序，能駕輕就熟地帶領宴席的節奏，什么菜適合預先上桌，什么菜適合現炒現吃，步驟要清晰。主人不會從頭至尾只顧埋頭在廚房中做菜，而是時不時出現在席間與客人閑聊共餐，有明顯的參與感。

最后，家宴可被視作一場現場演出，主人要有應變能力。我雖無操辦大型家宴的經歷，卻也遇過一些窘境。10?年前兩位德高望重的長輩來家中品嘗我的廚藝，因為緊張過度，平日最拿手的南瓜派被我烤糊了，正當我面對被剝去焦塊的斑駁的南瓜派不知所措時，老公挖了幾勺冰淇淋球蓋在上面救場，結果歪打正著，客人竟對這道創新甜品嘖嘖稱贊。

古語有云?：“近水知魚性，近山識鳥音。”近廚得佳味，家宴有飯店所不能及的美香，是如今難得又可貴的幸福。