聊聊預制菜

楊周彝

興?趣?廣?泛，尤?好美?食?烹?調，工?余下廚近?40?年，每有?一?得，即?碼?字成?文，經?常?發?表于?雜?志，終?成?集腋?成?裘?之作《上海型男的做飯智慧》。

近幾年?，?我國的預制菜市場規模不斷擴大，已經從供應餐廳拓展到家庭市場。但是，網絡上也有一些人對預制菜大加撻伐，說預制菜是飯店剩菜加工的有之，說預制菜是廠家推銷劣質產品的有之，令很多食客無所適從。下面就和大家聊聊我所了解的預制菜吧。

預制菜分類

按照食用方法，預制菜可以分為?4?類?：即食菜肴、即熱菜肴、即烹菜肴和即配菜肴。即食菜肴開封后可以直接食用?；即熱菜肴和即烹菜肴可通過簡單快速的加熱和烹飪即可食用?；即配菜肴指所有食材都是生的，只簡單地切分、腌制處理，搭配上調料或調味包，需要再加工烹飪才能食用。

預制菜的加工方式更加復雜

預制菜在加工過程中，首先要對食材進行清洗、切片或切塊等預處理，再加入各種輔料進行攪拌、腌制、調味和揉搓等步驟，接著通過熱處理或非熱處理等一系列加工程序進行殺菌和包裝處理，最后進行速凍，制成預制菜肴。

完?整?的?預?制?菜?生?產?線?通?常?包?括?挑?選?臺、果?蔬?清?洗?機、?毛?輥?清?洗?機、?冷?卻?池、?漂?燙機、?切?菜?機、?風?干?機?和?貼?體?包?裝?機?等?設?備。加?工?過?程?從?食?材?挑?選、?清?洗、?去?皮、?切?菜、60℃～?90℃恒溫漂燙、冷卻、風干到包裝等步驟，全部采用自動化、工業化的處理。顧客省略了買菜、洗切、配置等許多工序，只要按照預制菜的烹調說明，在家里廚房或炒、或蒸、或拌、或炸，就能夠直接上桌用餐，節省了大量食材準備時間和烹飪學習過程，也大量減少了洗切過程產生的各種廚余垃圾，是件對家庭和社會都非常好的事情。

其實，預制菜不是新鮮事物。上海西郊賓館?在?十?幾?年?前?就?有?春?節?年?夜?飯?預?制菜?供?應。2013?年，西郊賓館春節的預制菜如下?：野生竹節蝦、舟山梭子蟹、蠔油牛肉、燒烤味雞翅、全家福、舟山深海黃魚、清炒蝦仁、糟溜魚片、紅?燒?羊肉、糯?米?八?寶?飯，總?價?698?元。解?凍后按照說明書，或炒、或蒸、或煎，不到?1?小時，菜就上桌了。

去年朋友贈我一箱上海南京路百年老店新亞大酒店的年夜飯預制菜，更豐富、更精彩，有?：干煎明蝦?400?克（1?盒）、新雅大蝦仁?225?克（1盒）、五香牛肉絲?225?克（1?盒）、薺菜鮮肉腐衣包?225?克（1?盒）、糟溜魚片?225?克（2?盒?）、黑椒牛排?225?克（1?盒）、蠔油牛肉?450?克（1盒?）、?糖?醋?咕?咾?肉?225?克（1?盒?）、?灌?湯?蝦?球225?克（1?袋）、蠔油雙菇面筋?225?克（1?盒）、深海大黃魚?500?克（1?條）、椒麻雞?450?克（1袋）、全家福三鮮湯?300?克（1?盒）、糯米八寶飯?500?克（1?只）、鮮肉藕餅?360?克（1?盒）。

這一桌美味年夜飯，價格也是?698?元，如果到餐館消費，估計至少需要?2?000?元。

上海的超市、菜場早就有賣預制菜的攤位或柜臺，出售蛋餃、雪菜筍絲、咸青魚塊、炸肉丸、魚丸、走油肉、炸素雞、椒鹽排條、炸豬排、雪菜墨魚等數十種預制菜，回家簡單烹調就可以上桌，銷路都很好。這些菜場、超市都有嚴格的食品衛生管理監督體系，所以很多市民買預制菜都已經是家常便飯了。

另外，現在工廠化生產的速凍包子、餃子、湯圓、油條、燒餅、椒鹽排條、炸雞塊、土豆條、青豆，以及工廠化生產的所有豆制品，包括豆腐、百葉、烤麩、油面筋、豆?干、?素?雞?等，?其?實?也都是預制菜，也早已進入千家萬戶。

所以，我覺得網上有些喜歡信口開河、胡說八道的人是對預制菜沒搞明白就急于下負面結論，然后上綱上線地痛罵一頓。大家不必受此困擾，多一些理性思考，平日里多了解一些食品安全及營養方面的知識，可以更安全、健康、便捷地享受美味。