跟著大廚逛菜場 菌臨天下（五）

李米

出場大廚

李強(qiáng)

黑珍珠一鉆餐廳出品總監(jiān)

方太私廚會(huì)御用大廚

CCTV《回家吃飯》

特邀大廚

東方衛(wèi)視《瘋狂的冰箱》

特邀大廚

2016年江蘇電視臺(tái)

尋味大師

鹿??茸??菇

作為食用菌家族的新秀，鹿茸菇原是廣泛分布于北溫帶地區(qū)的一種野生品種，隨著市場需求的擴(kuò)大和人工栽培技術(shù)的提升，近年來才在我國實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，并常見于人們的餐桌。

鹿茸菇學(xué)名“荷葉離褶傘菇”，其菌蓋呈半球形，色澤灰白，菌柄細(xì)長堅(jiān)挺，因菌蓋外觀酷似鹿茸切片而得名鹿茸菇。此外，它還有“荷葉蘑”“冷香菌”“一窩羊”“北風(fēng)菌”等俗稱。

“聞則松茸，食則鹿茸”，與松茸齊名的鹿茸菇也口感鮮美，營養(yǎng)豐富。它富含蛋白質(zhì)和多種氨基酸，以及?B?族維生素、維生素?C?等營養(yǎng)成分，是天然的健康食品。鹿茸菇的菇肉肥厚細(xì)膩，咀嚼時(shí)既脆又韌，這種脆爽的口感得益于它富含的致密型膳食纖維，使其在長時(shí)間烹煮下也不易軟爛。

位于上海市金山區(qū)廊下的上海榮美農(nóng)業(yè)科技有限公司是專業(yè)栽培鹿茸菇的食用菌工廠。一踏入基地，即可聞到空氣中彌漫的天然清香，鹿茸菇在自動(dòng)化的生產(chǎn)工藝下井然有序地完成裝瓶、滅菌、接種、搔菌、生育、采收、包裝等一系列流程。基地負(fù)責(zé)人王總說，與其他食用菌相比，鹿茸菇的工廠化栽培難度較高，必須對溫、光、水、氣進(jìn)行精細(xì)調(diào)控，才能確保鹿茸菇正常生長。

負(fù)責(zé)人王總還說：“市面上主要有兩種鹿茸菇產(chǎn)品：一是新鮮鹿茸菇，二是經(jīng)烘干制成的干鹿茸菇。由于鮮鹿茸菇保存期短，干鹿茸菇市場占比更大些。”成熟后的鮮鹿茸菇采下后立即烘干，只需?10?分鐘，便能牢牢鎖住鮮味，且用溫水泡發(fā)后脆性不減，也頗受市場青睞。更令我們印象深刻的是，進(jìn)入烘干間，濃郁的菇香撲面而來，讓人食欲大增。李強(qiáng)大廚當(dāng)即拿起幾朵干鹿茸菇放入口中一嚼，“咔嚓”一聲，靈機(jī)頓現(xiàn)：“若是再放入空氣炸鍋加鹽、孜然稍稍烤制，就是營養(yǎng)豐富的可口小食了！”

當(dāng)然，只做成可口小食是有些對不起這“菌族新秀”的，李強(qiáng)大廚還有更多創(chuàng)意分享。總之，燉湯味鮮、燒汁脆嫩、干鍋百搭，不論作為主菜還是輔料，鹿茸菇的鮮香和脆嫩都堪稱一絕，你也快來小試身手吧！

（特別感謝：上海榮美農(nóng)業(yè)科技有限公司）

燒汁黑椒鹿茸菇

原料：

菇茸鹿椒黑汁燒鮮鹿?茸?菇、黑?胡?椒碎、白?芝?麻、蔥、蒜、紅椒、生抽、老抽、白砂糖各適量。

做法：

???鹿茸菇修去老根、切段，蒜切末，蔥綠切蔥花；小碗中倒入適量生抽、老抽、白砂糖，調(diào)勻，即成燒汁；

??炒鍋燒熱，倒油（油稍多些），放?入?鹿?茸?菇?煎?至?金?黃，盛?出；鍋中留少許油，放入蒜末、黑胡椒碎煸香，放?入?鹿?茸?菇，澆?上?燒?汁，放入適量白砂糖、生抽，快速翻炒均勻，裝盤，撒上白芝麻、蔥花、紅椒粒，即成。

鹿茸菇干鍋螃蟹

原料：

火?鍋?底?料?1?塊，鮮鹿茸菇、大閘蟹、蓮藕、長?椒、彩?椒、干辣椒、芹菜、香菜、土?豆、蔥、姜、蒜、白?芝?麻?各?適?量，生粉、花雕酒、雞精、白砂糖各適量。

做法：

???大閘蟹一切二；蓮藕、土豆、彩椒切片；鹿茸菇、長椒、芹菜、香菜、小蔥切段；姜、蒜切小丁，蔥綠切蔥花；

??炒鍋燒熱，倒油，大閘蟹切面沾上生粉，下鍋煎至金黃，撈出；

??炒鍋燒熱，倒油，放入藕片、土豆片翻炒，盛出備用；鹿茸菇下鍋煸香，撒少許鹽調(diào)味，放入蔥白、姜、蒜煸炒，加入火鍋底料煸香，放入螃蟹，加生抽、白砂糖、雞精、料酒，放入芹菜、長椒、彩椒、干椒、藕和土豆翻炒一會(huì)兒，放幾顆干辣椒，蓋上鍋蓋燜煮?2?分鐘，開蓋后撒上香菜、芝麻、蔥花，即成。

鹿茸菇豬肚雞湯

原料：

雞?1?只，豬肚?1?個(gè)，干?鹿?茸?菇、紅?棗、枸杞、黨參、北芪、姜、雞精、白砂糖各適量。

做法：

??鹿茸菇加溫水泡發(fā)；豬肚洗凈，焯水后切小塊；雞切小塊，白胡椒碾碎；

??湯鍋燒熱，倒少許油，放入姜片、白胡椒碎熗鍋，放入雞塊、豬肚，炒出香味，鹿茸菇連水一起倒入鍋中，放適量紅棗、枸杞、黨參、北芪，倒開水至沒過所有食材，蓋上鍋蓋燉煮1.5?小時(shí)；

??開蓋，加鹽、雞精、白砂糖調(diào)味，即成。